動物營養(yǎng)學：第六章 脂類營養(yǎng)

第六章脂類營養(yǎng)掌握脂類的理化特性和營養(yǎng)作用、動物對脂肪的消化吸收和代謝過程、必需脂肪酸的概念、種類和作用。目的要求第一節(jié)脂類的組成與營養(yǎng)作用第二節(jié)脂類的消化吸收和代謝第三節(jié)必需脂肪酸內容第一節(jié)脂類的組成與營養(yǎng)作用一.組成與分類二.營養(yǎng)生理作用一、組成與分類一般分類：真脂肪：甘油+脂肪酸縮合而成，稱甘油三酯，也是營養(yǎng)中最重要的脂類。類脂：磷脂(神經(jīng)磷脂、腦磷脂、卵磷脂)、固醇、類固醇類等。7-脫氫膽固醇→膽鈣化醇VD3

麥角固醇→VD2其它脂溶性物質：色素、臘質、有機酸、胡蘿卜素，有些不屬脂類按組成分類，分為五類：1、單純脂：脂肪酸與醇類組成的酯(甘油三酯、蠟)2、復合脂：除醇類與脂肪酸外，含有其它物質如甘油磷脂、鞘磷脂(脂肪+鞘氨醇+或其衍生物、磷酸等)3、萜類和固醇及衍生物(一般不含脂肪酸)4、衍生脂類：系上述脂類水解產(chǎn)物如甘油脂肪酸，乙酰CoA5、結合脂類：脂與糖、蛋白結合形成糖脂與脂蛋白。非皂化脂類可皂化脂類脂類簡單脂類復合脂類磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白質固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素一．脂類的組成與分類一．脂類的組成與分類簡單脂類

是動物營養(yǎng)中的重要脂類，不含N的有機物，甘油三酯是重要的形式，具有重要作用，主要存在于植物種籽和動物脂肪組織中。非皂化脂類

在動植物內種類甚多，但含量少，常與動物特定生理代謝功能相聯(lián)系.復合脂類是動植物細胞中的結構物質，平均占細胞膜干物質（DM）一半或一半以上。

（1）脂類是動物體內重要的能源物質；（2）脂類的額外能量效應。二．脂類的營養(yǎng)生理作用1．脂類的供能貯能作用

禽飼糧添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白質，能提高飼糧代謝能，使消化過程中能量消耗減少，熱增耗降低，使飼糧的凈能增加，當植物油和動物脂肪同時添加時效果更加明顯，這種效應稱為脂肪的額外能量效應或脂肪的增效作用。1）脂類的額外能量效應的概念：二．脂類的營養(yǎng)生理作用飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的協(xié)同作用1:1:1；適當延長食糜在消化道的停留時間，有助于營養(yǎng)物質的更充分吸收；脂肪的抗饑餓作用使動物用于活動的維持需要減少，用于生產(chǎn)的凈能增加；2）脂肪額外能量效應的可能機制二．脂類的營養(yǎng)生理作用脂肪酸可直接沉積在體脂肪內，減少由飼糧碳水化合物合成體脂的能耗；添加脂肪提高日糧適口性，因此有更高的能量進食量，動物的生產(chǎn)性能得到提高。二．脂類的營養(yǎng)生理作用（3）脂肪是動物體內主要的能量貯備形式二．脂類的營養(yǎng)生理作用放大細胞膜結構2．脂類在體內物質合成中的作用二．脂類的營養(yǎng)生理作用磷脂脂肪酸碳水化合物蛋白質細胞膜

糖脂在細胞信號傳遞中的作用多糖體核心基坐（1）作為脂溶性營養(yǎng)素的溶劑3.脂類在動物營養(yǎng)生理中的其他作用

雞日糧含脂0.07%類胡蘿卜素吸收率僅20%，而含脂4%的時候，類胡蘿卜素吸收率為60%。二．脂類的營養(yǎng)生理作用皮下脂肪：抵抗微生物侵襲，保護機體；絕熱，防寒保暖（水生哺乳動物尤為重要）。尾脂腺：抗?jié)褡饔?。?）脂類的防護作用（3）脂類是代謝水的重要來源二．脂類的營養(yǎng)生理作用

磷脂分子中既含有親水的磷酸基因，又含有疏水的脂肪酸鏈，因而具有乳化劑特性，對血液中脂質的運輸以及營養(yǎng)物質的跨膜轉運等發(fā)揮重要作用，提高脂肪和脂溶性營養(yǎng)物質的消化率。

（4）磷脂的乳化特性

二．脂類的營養(yǎng)生理作用

是甲殼類動物必需的營養(yǎng)素,有助于甲殼類動物包括蝦轉化合成維生素D，性激素，膽酸，蛻皮激素和維持細胞膜結構的完整性。促進蝦的正常蛻皮，消化、生長和繁殖。（5）膽固醇的生理作用（6）動物體必需脂肪酸的來源。二．脂類的營養(yǎng)生理作用三、脂肪的特性

脂肪酸決定了脂肪的特性，而脂肪酸根據(jù)碳鏈的有無不飽和雙鍵而分為飽和(saturated)脂肪酸和不飽和(unsaturated)脂肪酸1、熔點：和碳原子多少呈正相關，雙鍵越多，熔點越低(不飽和雙鍵在16碳以上(1~4個雙鍵)2、一些常用指標

(1)溶點(meltingpoint)：測定脂肪硬度的指標，并間接了解脂肪的碳鏈長短和飽和程度。碳鏈越短，溶點越低。(2)鹵化與碘價(iodinenumber)：用于測定脂肪酸的飽和程度，不飽和雙鍵易與碘結合。每個雙鍵可結合兩個碘。(100g油脂吸收碘的g數(shù)，實際用溴化碘、氯化碘鹵化劑)(3)皂化價(saponiticationnumber)：用堿水解脂肪時，使脂肪酸(酸性)與堿(NaOH)發(fā)生反應生成堿鹽，這種鹽即是肥皂，這一過程叫皂化。皂化1克脂肪酸所需的堿的mg數(shù)。一個脂肪酸只能與一個原子的堿(K、Na)結合。3、脂類酸?。悍譃樗馑釘『脱趸釘煞N。水解酸?。褐驹谥久富蛳∷?、強堿水解下產(chǎn)生游離脂肪酸。這種作用雖然不影響脂肪營養(yǎng)特性，但某些脂肪酸呈現(xiàn)出難聞的氣味。酸值：中和1g脂肪中游離脂肪酸所消耗氫氧化鉀mg數(shù)中酸值。氧化酸?。翰伙柡椭舅嵩谘趸缸饔孟卵趸c氫結合成氫過氧化物(Hydroperoxide)，進一步生成醛或酮，產(chǎn)生難聞氣味，這一過程叫氧化酸敗，結果影響脂肪營養(yǎng)價值。4、氫化：在催化劑或酶作用下，不飽和脂肪酸雙鍵打開而被氫轉變?yōu)轱柡椭舅岬倪^程。這一氫化作用，尤為在反芻動物體內硬脂酸轉高的緣故第二節(jié)脂類消化、吸收和代謝二.反芻動物對脂類的消化吸收一.單胃動物對脂類的消化吸收三.脂類的代謝脂肪消化開始于胃，胃底腺可分泌胃脂酶，此酶可抑制胃蛋白酶的活性，并使胃酸的作用失效，胃脂酶水解日糧甘油三酯（TG）的10-30%。胰脂酶可水解TG成甘油一酯和游離脂肪酸。脂類水解水解產(chǎn)物形成可溶的微粒小腸黏膜攝取這些微粒在小腸黏膜細胞中重新合成甘油三酯甘油三酯進入血液循環(huán)一、單胃動物脂肪消化腸肝循環(huán)：膽汁在幫助脂肪消化吸收后再回到食糜，進入回腸末端，重吸收入血通過門脈入肝，再入膽中貯存，最后釋放入十二指腸，叫腸肝循環(huán)，每分子膽汁每天循環(huán)約10次。膽汁作用膽汁中的膽鹽和膽酸具有激活脂肪酶的作用，使胰脂酶活性大大增強；膽鹽、膽固醇、卵磷脂等具有乳化脂肪的作用，減輕脂肪表面的張力，使脂肪乳化成微粒，分散于水中，從而增加了胰脂肪酶的作用面積；膽酸可與脂肪酸結合，形成水溶性復合物，促進脂肪酸的吸收。促進VA、D、E、K吸收。中和胃進入小腸的酸性食醚，維持腸內pH值。刺激小腸運動。

其它脂類：

1、磷脂和固醇脂等在膽鹽存在下發(fā)生水解，兩者在磷脂酶、固醇脂酶作用下水解，分別形成溶血磷脂和固醇和脂肪酸。

2、在腸道后段，不飽和脂肪酸被微生物產(chǎn)生的酶氫化為飽和脂肪酸。脂肪的吸收

吸收部位主要是十二指腸和空腸，這時形成的脂肪酸與膽鹽形成的水溶性微團被破壞分離，膽鹽滯留在腸道中，而游離的脂肪酸和甘油一酯則通過細胞膜而吸收，并在粘膜上皮細胞內重新合成甘油三酯。這種甘油三酯，與膽固醇和磷脂結合，再與特定的蛋白結合，形成乳糜微?；虻兔芏戎鞍锥M入微絨毛內側，最后進入淋巴管，再進入血液系統(tǒng)，分布于脂肪組織中。膽汁，豬(回腸)、禽(小腸，回腸少)吸收，則經(jīng)門靜脈血到肝臟再以膽汁分泌重新進入十二指腸，形成膽汁的腸肝循環(huán)。脂肪的吸收率：短鏈脂肪酸>長鏈脂肪酸不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸游離脂肪酸>甘油三酯乳糜微粒十二指腸空腸血液

小腸黏膜脂肪脂蛋白一、單胃動物對脂類的消化吸收二、反芻動物的脂類消化與吸收(一)、瘤胃未發(fā)育成熟動物：與單胃動物一樣(二)瘤胃發(fā)育成熟動物：主要表現(xiàn)瘤胃內消化與代謝特點。1、大多數(shù)情況下，脂肪進入瘤胃后，被瘤胃微生物分解，甘油和脂肪酸，甘油被分解，VFA主要是丙酸，2、不飽和脂肪酸被微生物氫化成飽和脂肪酸(90%被氫化)3、細菌和原生動物利用丙酸合成奇數(shù)脂肪酸，利用纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、碳架合成支鏈脂肪酸。干草和瘤胃內容物脂肪酸的組成脂肪酸干草%瘤胃內容物14：0(支鏈)-0.614：00.91.614：10.8-15：0(支鏈)-2.515：00.82.316：0(支鏈)-1.016：033.930.016：11.2-17：0-2.418：03.841.418：13.0(順式)7.0(反式)18：224.03.918：331.06.0亞麻酸氫化作用的可能途徑

18：3順式-9，順式-12，順式-1518：2順式-12，順式1518：1順式-1518：3順式-9，反式-15共軛異構作用亞麻酸18：2反式-11，順式-15+2H18：1反式-11+2H18：0硬脂酸(C.G.Harfoot,1981)微生物中細菌分解，磷脂類、原生生物分解，半乳糖酰甘油酯分解為VFA進入十二指腸的脂類與豬、禽相似消化。由于微生物合成脂肪而大于100%。瘤胃內產(chǎn)生的短鏈脂肪酸主要是通過瘤胃壁吸收。空腸前段只吸收15~26%。但大部分在空腸后3/4內吸收。脂肪

瘤胃脂肪酸甘油飽和脂肪酸異構化脂肪酸完全氫化部分氫化揮發(fā)性脂肪酸微生物分解支鏈脂肪酸奇數(shù)碳脂肪酸微生物合成混合乳糜微粒小腸二、反芻動物對脂類的消化吸收三、脂類代謝一、家畜的脂肪合成部位：豬、反芻動物：脂肪組織中家禽：在肝臟中合成，然后必須轉運到脂肪組織中儲存(鵝肥肝）。合成脂肪的原料：主要是CHO、碳鏈。甘油：脂肪酸的分解或糖酵解的中間產(chǎn)物。動物體內不能合成具有二個雙鏈以上的不飽和脂肪酸。二、脂肪貯存：合成脂肪50%儲存于皮下，另外，某些器官，如腎臟周圍、腸系膜、肌肉肌纖維、脂肪組織除脂肪外還含有4.5~14.4%水，0.18~0.62%的氮。貯存與更新是在不斷進行的，處于一個動態(tài)的平衡之中，當體內能量缺乏時，脂肪組織中脂肪則被大量動員出來供機體利用脂酰CoA血：

葡萄糖脂肪組織：乙酸脂蛋白質-甘油三脂游離脂肪酸脂肪酸甘油三脂脂肪組織中脂肪的代謝氧化供能三、脂類的代謝及代謝紊亂三、脂肪的分解1、氧化供能脂肪酸→甘油+脂肪酸甘油

→α-磷酸甘油→糖酵解途徑→TCA循環(huán)徹底氧化CO2、H2O生成19ATP脂肪酸經(jīng)β-氧化生成乙酰CoATCA以棕櫚酸(16碳)棕櫚酸CoA-2ATP1棕櫚酸CoA8-乙酰CoA+35ATP8乙酰CoA16H2O+16CO2+96ATP

總+129ATP每個ATP產(chǎn)生7.3千卡熱，棕櫚酸總能2338千卡/每分子的效率：40%脂肪沉積的效率三、脂類的代謝及代謝紊亂2、生成酮體脂肪酸在肝臟內經(jīng)β-氧化生成乙酰CoA

，當進入TCA循環(huán)時，需要足夠的草酰乙酸，而草酰乙酸是糖的代謝產(chǎn)物，在某些情況下能量需要超過組織葡萄糖儲存時，此時乙酰CoA不進入TCA循環(huán)，而生成酮體(乙酰乙酸、β-羥丁酸、丙酮)，生成酮體在血液中大量積累。尤為發(fā)生在高產(chǎn)奶牛，糖用于合成乳糖，而引起酮體過高，引起生理異常。

3、脂肪合成糖合成量較少，脂肪分解產(chǎn)物甘油能用于葡萄糖合成。反芻家畜的丙酸則是體內糖的主要來源。脂肪肝出血綜合癥三、脂類的代謝及代謝紊亂第三節(jié)必需脂肪酸一.概念與種類二.作用與缺乏癥一、必需脂肪酸的概念與種類不飽和脂肪酸中的一些脂肪酸，具有2個或2個以上的雙鍵；在動物體內不能合成，必須由飼料供給，對動物有著極其重要的生理意義；如果不從飼料中供給，就會嚴重地引起動物生產(chǎn)性能下降，生理機能紊亂或者缺乏癥，這樣的多不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）。通常將亞油酸．亞麻酸．花生四烯酸稱為EFA。1、概念（1）

-6系該系列PUFA中第一個雙鍵位于“”第6和第7位碳原子之間。該系列的第一個成員為亞油酸，由亞油酸可以合成該系列的其它PUFA（2）-3系列該系列PUFA中第一個雙鍵位于“”第3和第4位碳原子之間。該系列的第一個成員為?-亞麻油酸，由?-亞麻油酸可以合成該系列的其它PUFA一、必需脂肪酸的概念與種類2、種類

3

6

9CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

15129△脂肪酸的命名

9CH3(CH2)7CH=CH)CH2)7COOH

9

△油酸C18：1,

9,△9系列

－9系列脂肪酸：如油酸C18:1

－7系列脂肪酸：如棕櫚酸C16：1

－6系列脂肪酸：如花生四烯酸C20：4