2024年（茅臺學院）四級品酒師職業(yè)理論考試題庫-下（多選、判斷題）

2024年（茅臺學院）四級品酒師職業(yè)理論考試題庫-下（多

選'判斷題匯總）

多選題

1.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有（）

A、大孔樹脂

B、粗陶瓷

C、活性炭

D、732陰離子樹脂

答案：AC

2.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。

A、mg/100mI

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

3.關于白酒中雜味的來源說法正確的是0

A、糠味來源于輔料的選用

B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善

C、泥臭味是因為制曲原料中帶有泥土

D、油味來源于勾調時放了植物油

答案：AB

4.食用酒精的感官指標評定主要從（）進行確定

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

5.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有0

A、mg/L

B、g/L

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

6.兼香型原酒幾個典型體是（）。

A、醬中有濃

B、濃中帶醬

C、醇甜

答案：ABC

7.鑒別清香型陳酒應掌握（）。

A、自然突出、清雅協(xié)調的陳酒香氣

B、香味協(xié)調的陳酒味

C、酒體綿柔'味甜爽凈、余味悠長

答案：ABC

8.剛蒸播出來的酒，因含有()等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒

A、醛類

B、硫化物

C、酸類

D、酯類

答案：AB

9.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉變方向有0。

A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉化

C、風味的變化

D、高度向低度轉變

答案：ABC

10.具有發(fā)香團的芳香物質在分子中都有特定的原子團，亦稱香基，它們是

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

11.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()

A、老五甑工藝

B、原窖法工藝

C、跑窖法工藝

D、小曲工藝

答案：ABC

12.以下屬于雜醇油的是()

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

答案：ABCD

13.下列關于白酒色澤描述不正確的有0

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

答案：CDE

14.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是()。

A、略有咸味

B、有糟香味

C、醬香明顯

D、后味微苦

答案：ACD

15.瀘型酒優(yōu)級酒的感官要求色澤上()

A\無色

B、允許微黃

G清亮醇正

D、無懸浮物

E、無沉淀

答案：ABCDE

16.一般來說，貯存時間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()以上的基酒

稱為老酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

17.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。

A、色澤

B、透明度

C、有無懸浮物

D、沉淀物

答案：ABCD

18.B-苯乙醇含量高的香型酒有()

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

19.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()

A、物理變化

B、化學變化

C、溫度變化

D、無變化

答案：AB

20.關于以下的說法中，你認為正確的是()。

A、樹立產(chǎn)品質量意識

B、重視服務質量，樹立服務意識

C、保守企業(yè)一切秘密

D、妥善處理顧客對企業(yè)的投訴

答案：ABD

21.醬香型白酒一輪次酒的風味特征是()

A、有酸味

B、略有澀味

C、有生糧香

D、有明顯甜味

答案：ABC

22.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()

A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質量上有差異

B、班與班之間操作不同，酒體有差異

C、窖與窖之間不同，導致產(chǎn)酒質量差異

D、貯存時間不同，導致酒質差異

答案：ABCD

23.影響品酒效果的原因有()

A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素

B、心理因素

C、品酒能力及經(jīng)驗因素

D、評酒環(huán)境因素

答案：ABCD

24.高溫大曲裝倉時操作要求()

A、橫三豎三

B、清一色橫裝

C、用稻草隔離

D、用玉米桿隔離

答案：AC

25.關于白酒的“格”，下列說法錯誤的是()

A、格指酒的風格，與色、香、味無關。

B、格又稱風味，是香與味的綜合印象

C、格要通過酒的色、香、味綜合評判

D、格主要通過辣度，苦澀度以及酸度等標準數(shù)值

答案：AD

26.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、粳高粱

B、糯身粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

答案：BD

27.影響品評效果的因素有()

A、身體健康狀況

B、心理因素

C、品酒能力及經(jīng)驗

D、品酒環(huán)境

答案：ABCD

28.描述兼香型白酒口味特征的術語有()。

A、細膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

29.小樣勾兌的步驟包括()

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

30.第二輪次醬香白酒的特征是()

A、花香味明顯

B、有醬香味

C、醇甜味突出

D、醬香味明顯

答案：ABC

31.描述醬香型白酒的評語術語有()

A、無色(微黃)透明

B、醬香突出

C、回味悠長

D、空杯留香

E、酒體醇厚

答案：ABCDE

32.下列物質會使酒中呈現(xiàn)苦味的有()

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案：ABCD

33.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明'醬香突出（）。

A、幽雅細膩

B、酒體醇厚

C、回味悠長

D、空杯留香持久

E、清雅純正

答案：ABCD

34.下列關于酒的風味成分說法正確的是（）

A、酸，起呈香、呈味作用

B、高級醇，起呈香、呈味作用

C、醛，起噴香作用

D、多元醇，起調味作用（以甜味為主）

答案：ABCD

35.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出（）

A、回味悠長

B、幽雅細膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、空杯留香持久

答案：ABDE

36.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其

中（）去新酒味能力較強。

A、CU2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、AI3+

答案：AB

37.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括（）。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

38.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為

A、41-68

B、40-60

C、18-40

D、35-54

答案：AC

39.白酒品酒的優(yōu)點是0

A、靈敏

B、快速

C、能用客觀數(shù)據(jù)表達

D、適用

答案：ABD

40.品酒環(huán)境是影響評酒效果的一大因素，品酒環(huán)境包括()

A、溫度和濕度

B、清潔度

C、采光度

D、通風情況

E、安靜程度

答案：ABCDE

41.影響評酒效果的因素0

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒能力及經(jīng)驗

D、評酒環(huán)境因素

答案：ABCD

42.根據(jù)微生物的最適生長溫度可將它們分為()

A、嗜冷微生物

B、嗜溫微生物

C、嗜熱微生物

D、嗜寒微生物

答案：ABC

43.評酒員應具備的嘗評基本功能能力，主要包括以下幾個方面的內容()

A、區(qū)分各種香型的準確性

B、同輪重復性

C、異輪再現(xiàn)性

D、酒質差異

答案：ABCD

44.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明()。

A、芝麻香突出

B、幽雅醇厚

C、甘爽諧調，尾凈

D、具有芝麻香特有的風格

答案：ABCD

45.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()

A、進口量一致

B、科學呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時間一致

答案：ABCD

46.白酒的品評主要包括0

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風格

答案：ABCD

47.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

48.職工個體形象和企業(yè)整體形象的關系是：()。

A、企業(yè)的整體形象是由職工的個體形象組成的

B、個體形象是整體形象的一部分

C、沒有個體形象就沒有整體形象

D、整體形象要靠個體形象來維護

答案：ABCD

49.第四輪次醬香酒的特征是0

A、有焦香味

B、醬香突出

C、酒體風味協(xié)調

D、香味持久

答案：BCD

50.()類火災應首選滅火器材是：磷酸鏤鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。

A、

B、

C、

D、

E、

答案：ABDE

51.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、脂溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

52.勾兌的前提有()

A、烝t留

B、分槽蒸鐳

C、分類入庫

D、按質摘酒

答案：ABCD

53.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是()

A、醬香

B、甘醇

C、醇甜

D、窖底

答案：ACD

54.下列關于白酒風格描述正確的有()

A\風格差

B、風格突出

C、風格較好

D、錯格

E、偏格

答案：BC

55.企業(yè)應對操作崗位人員（），使其熟悉有關的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作

規(guī)程，并確認其能力符合崗位要求。

A、進行安全教育培訓

B、進行上崗培訓

C、進行生產(chǎn)技能培訓

D、不培訓

答案：AC

56.白酒中檢出的硫化物主要有（）等

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

57.新酒設計方案的內容就是根據(jù)新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產(chǎn)

新產(chǎn)品所需求的技術條件等。它包括如下（）內容。

A、技術條件

B、生產(chǎn)條件

C、產(chǎn)品的結構形式

D、主要理化參數(shù)

答案：BCD

58.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點，

表現(xiàn)為0

A、透氣性差

B、存在微孔結構，酒體容易揮發(fā)和滲漏

C、不耐酸，不抗腐蝕

D、容積小

E、容易破碎

答案：BDE

59.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在（），第二次翻倉溫度控制在（

A、60-65℃

B、60-70℃

G50-55℃

D、40-50℃

答案：AC

60.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物理變化主要是（）。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氧鍵締合

答案：AC

61.下列對象中，可以作為商標使用的是（）。

A、“防震”

B、“五糧液”

C、“娃哈哈”

D、“長城”

答案：BCD

62.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

63.要做到平等尊重，需要處理好（）之間的關系。

A、上下級

B、同事

C、師徒

D、從業(yè)人員與服務對象

答案：ABCD

64.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有0

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

答案：ACE

65.揮發(fā)酸有()等

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

66.下列關于白酒口味描述不正確的有()

A、入口沖

B、味凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

67.原料不同，酒精感官質量有異，在同一等級的食用酒精，以()酒精口感最

好，其次是()

A、薯類

B、糖類

G玉米

D、大米

答案：AC

68.創(chuàng)新對企事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（）。

A、是企事業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的巨大動力

B、是企事業(yè)競爭取勝的重要手段

C、是個人事業(yè)獲得成功的關鍵因素

D、是個人提高自身職業(yè)道德水平的重要條件

答案：ABC

69.新酒的口感要求達到（）。

A、甜度較好'醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調

D、回味長

答案：ACD

70.下列說法中，符合：語言規(guī)范“具體要求的是（）。

A、多說俏皮話

B、用尊稱，不用忌語

C、語速要快，節(jié)省客人時

D、不亂幽默，以免客人誤

答案：BD

71.蒸播時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味（）

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

Ex刺喉

答案：BCE

72.有機酸對白酒有相當重要的作用，主要有（）

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

答案：ABCD

73.堅持辦事公道，必須做到（）。

A、堅持真理

B、自我犧牲

C、舍己為人

D、光明磊落

答案：AD

74.食品的味覺因素有（）。

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學味覺

答案：ACD

75.下列關于濃香型白酒香味描述不正確的有（）

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ACD

76.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜'回

味和醇厚感

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

77.國家對用于（）的列入強制檢定目錄的工作計量器具實行強制檢定。

A、環(huán)境監(jiān)測

B、安全防護

C、醫(yī)療衛(wèi)生

D、貿易結算

答案：ABCD

78.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》對頂棚的要求正確的有（）。

A、食品車間必須要有吊頂

B、若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味,防霉、不易脫落'

易于清潔的涂

C、頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下防止蟲害和霉菌滋

生。

D、蒸汽、水'電等配件管路暴露于食品的上方，有防塵設施即可。

答案：ABCD

79.酒的感官質量，主要包括0

A、色

B、香

C、味

D、格

答案：ABCD

80.乙醛在白酒中的作用包括（）。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

81.白酒中微量成分包括（）。

A、復雜成分

B\協(xié)調成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

答案：ABC

82.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回

味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2,3-丁二醇

答案：AD

83.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()

A、糠殼量大

B、用曲量大

C、局溫堆積

D、長期貯存

答案：BCD

84.大曲醬香型白酒七輪次酒()

A、聞香有焦香味

B、口感上后味短

C、聞香有明顯生糧味

D、口感上后味長

答案：AD

85.LCX---品評法新增加的項目有()。

A、風味

B、風格

C、酒體

D、個性

答案：CD

86.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強

答案：ABCD

87.品評人員應該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以()

A、品酒前應保持清醒

B、不受他人觀點左右，保持客觀

C、積極訓練自身品評技能

D、積極鍛煉，保持健康

答案：ABCD

88.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關的各理化指標，各種操作

記錄應確保信息的可追溯性。

A、入庫時間

B、批次

C、酒度

D、酒質

答案：ABCD

89.白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

90.醬香酒生產(chǎn)工藝的特點是（）

A、局?溫制曲

B、高溫福酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲存

答案：ABC

91.白酒中的雜味主要有（）及其它雜味。

A、糠味

B、泥臭味

C、海藻味

D、橡皮味

答案：ABD

92.品評的基本方法分類有（）。

A、明評法

B、暗評法

C、差異品評法

答案：ABC

933留酒溫度在（）時，低溫高沸點物質容易進入酒體。

A、40℃

B、30℃

C、25℃

D、45℃

答案：BC

94.食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ?。

A、痢疾

B、傷寒

C、病毒性肝炎

D、活動期肺結核

E、化膿性滲出性皮膚病

答案：ABCDE

95.調味的作用有（）。

A、添加作用

B、化學反應

C、物理作用

D、平衡作用

答案：ABD

96.屬于味覺范圍的有()

A、鮮味

B、辣味

C、澀味

D、酸味

答案：AD

97.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。

A、中溫曲

B、局溫曲

C、低溫曲

答案：AB

98.在進行產(chǎn)品設計前要做好調查工作，調查工作的內容包括()方面

A、市場調查

B、產(chǎn)品調查

C、技術調查

D、設計構想

答案：ACD

99.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的()等內容,

并保存相關憑證。

A、名稱、規(guī)格'數(shù)量

B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期

C、進貨日期

D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式

答案：ABCD

100.品酒時，（）都要適量一致

A、聞香

B、吸氣量

C、嘗酒時間、次數(shù)

D、入口酒流量

答案：ABCD

101.職業(yè)道德的基本規(guī)范是0。

A、愛崗敬業(yè)

B、誠實守信

C、辦事公道

D、服務群眾

E、奉獻社會

答案：ABCDE

102.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體（

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味烘托出來

D、陳厚感增強

答案：ABCD

103.勾兌的意義和作用包括了()。

A、保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質量

C、優(yōu)化庫存結構，提高儲存質量

D、為調味打下基礎

答案：ABCD

104.關于看花摘酒，下列說法正確的是()

A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義

B、增強上甑員工工作質量意識

C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況

D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來

答案：BCD

105.在下列哪些情形下，公司可以解除與張某的勞動合同()。

A、試用期內被證明不符合錄用條件

B、張某因違反交通規(guī)則而被行政處罰的

C、張某在產(chǎn)期內，因其不能勝任工作,調整工作崗位仍然不能勝任

D、張某嚴重違反單位的勞動紀律的

答案：AD

106.就目前各廠的情況，調味的方法主要有()

A、分別加入各種調味酒

B、同時加入數(shù)種調味酒

C\綜合調味酒

D、按固定比例加入各種調味酒

答案：ABC

107.在品酒嘗味時，要做到()

A、入口量要保持一致

B、應將整杯酒吞下，充分品味

C、酒樣布滿舌面，仔細辨別味道

D、味覺容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過多

答案：ACD

108.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛'酮、酯等成分達

到新的平衡。其反應有()

A、醇氧化成醛

B、醛氧化成酸

G醇、酸酯化成酯

D、醇、醛縮合成縮醛

答案：ABCD

109.調味的原理是()。

A、添加作用

B、化學反應

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

110.通常測量出的酒度，通常表示方法有（）種

A、容積百分數(shù)

B、質量百分數(shù)

C、標準酒精強度

D、摩爾濃度

答案：ABC

111.在品酒聞香時，應該做到0

A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米

B、根據(jù)酒質香型等情況忽大忽小控制吸氣量

C、只能對酒吸氣，不能對酒呼出氣體

D、為了保證連貫，聞香不能中斷休息，要連續(xù)依次不停聞香。

答案：AC

112.瀘型酒口味要求（）

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調

G清香醇正

D、幽雅細膩

E、余味悠長

答案：ABE

113.評品師提高評品能力要在（）基本功上下功夫

A、檢出力

B、對比力

C\識別力

D、記憶力

E、表現(xiàn)力

答案：ACDE

114.醬香型白酒評語應為微黃透明、醬香突出（）。

A、香氣濃郁

B、酒體醇厚

C、優(yōu)雅細膩

D、回味悠長

E、空杯留香持久

答案：BCDE

115.品酒師要做到四懂是（）。

A、懂工藝

B、懂分析

C、懂儲存

D、懂勾調

E、懂選址

答案：ABCD

116.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現(xiàn)為（）

A、酒色渾濁

B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)

C、酒體有泥臭味

D、酒體微黃

答案：ABC

117.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中（）含量較多

A、乳酸

B、高級脂肪酸乙酯

G低級乙酯

D、高級醇

答案：ABD

118.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有（）

A、大孔樹脂

B、活性炭

C、732陽離子樹脂

D、717陰離子樹脂

答案：AB

119.醬香型白酒醇甜風味是0

A、醬香明顯

B、醇甜味突出

C、酒體順協(xié)調

D、有苦味

答案：ABC

120.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒包括（）。

A、帶酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、基酒

答案：ABC

121.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、醬香

答案：ABC

122.品評人員應該具備（）

A、品酒能力與經(jīng)驗

B、認真負責的工作態(tài)度

C、熟悉產(chǎn)品風格和工藝

D、好酒量

答案：ABC

123.無論你從事的工作有多么特殊，它總是離不開一定的（）的約束。

A、崗位責任

B、家庭美德

C、規(guī)章順制度

D、職業(yè)道德

答案：ACD

124.原酒品評是指評酒者運用（）及風格特征進行分析'評價和判斷，確定其質

量風格特點和質量等級

A、眼、鼻、口

B、色澤

C、香氣

D、口味

答案：ABCD

125.濃香型酒發(fā)酵用（）；醬香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（）。

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

答案：ABD

126.品酒師應堅持原則是0

A、大公無私

B、提高品評技術

C、懂生產(chǎn)工藝

D、堅持原則

答案：ABCD

127.在中華人民共和國境內從事（）活動，應當遵守《食品安全法》。

A、食品生產(chǎn)和加工（食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務（食品經(jīng)營）

B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、

設備（食品相關產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營

D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品

答案：ABCD

128.白酒容易出現(xiàn)的質量安全問題包括：（）

A、感官質量缺陷

B、酒精度與包裝標識不符

C、固形物超標

D、衛(wèi)生指標超標

答案：ABCD

129.不揮發(fā)酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

130.下列選項屬于對味感的影響因素有哪些？

A、對比作用

B、變調作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

131.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結合型

答案：BD

132.米香型白酒的感官評語為（）。

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、回味怡暢

答案：ABCD

133.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感

A、正丙醇

B、多元醇

G2,3-丁二醇

D、異丁醇

答案：BC

134.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）。

A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對稍小

C、優(yōu)質酒在貨架期間相反，風格突出'增加陳味，顯得酒體豐滿、柔

D、沒有變化

答案：ABC

135.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）感覺

的綜合效應

A、物理化學

B、食品化學

C、化學

D、物理

E、心理

答案：CDE

136.典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀,

窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調的復合香氣。入口。（）

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調

C、回味悠長

D、尾凈爽口

答案：ABC

137.醬香白酒的泥味是怎樣產(chǎn)生的0

A、窖泥浸泡時間長，封窖時水分滲入酒醋。

B、開窖和起窖底時泥進入酒體

C、封窖泥有異味

D、生產(chǎn)場地不衛(wèi)生

答案：ABC

138.關于勤勞節(jié)儉的正確說法是()。

A、消費可以拉動需求，促進經(jīng)濟發(fā)展，因此提倡節(jié)儉是不合時宜的

B、勤勞節(jié)儉是物質匱乏時代的產(chǎn)物，不符合現(xiàn)代企業(yè)精神

C、勤勞可以提高效率，節(jié)儉可以降低成本

D、勤勞節(jié)儉有利于可持續(xù)發(fā)展

答案：CD

139.白酒中酸含量不當，可能導致()

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

140.調味酒的種類較多，可以按照調整()分為三大類。

A、香氣

B、口味

C、風格

D、顏色

答案：ABC

141.米香型白酒主體香味成分是()

A、乙酸異戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、0-苯乙醇

答案：BCD

142.清香型白酒的感官評語為()

A、清香純正、醇甜柔和

B、自然協(xié)調，余味爽凈

C、醇香秀雅、干潤爽凈

D、諸位協(xié)調、尾凈悠長

答案：AB

143.GB《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》-2013中對食品加工人員的衛(wèi)生要求0。

A、進入食品生產(chǎn)場所前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品

B、進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；

C、從事與食品生產(chǎn)無關的其他活動后，再次從事接觸食品相關的活動前應洗手

消毒。

D、來訪者可以帶首飾進入加工區(qū)域

答案：ABC

144.()的比例對芝麻香酒酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的

形成多是來源這兩種物質

A、毗嗪化合物

B、吠喃化合物

C、醇類

D、酚類

答案：AB

145.企業(yè)制定的產(chǎn)品標準必須報當?shù)兀ǎ﹤浒浮?/p>

A、政府標準化行政主管部

B、政府有關行政主管部門

C、政府工商行政主管部門

D、當?shù)匦袠I(yè)協(xié)會

答案：AB

146.《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》適用于白酒企業(yè)的（）。

A、設計

B、建造

C、生產(chǎn)管理

D、質量管理

答案：ABCD

147.在日常商業(yè)交往中，舉止得體的具體要求包括（）。

A、感情熱烈

B\表情從容

C、行為適度

D、表情肅穆

答案：BC

148.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）

A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對稍小

C、優(yōu)質酒在貨架期間相反，風格突出'增加陳味，顯得酒體豐滿'柔

D、沒有變化

答案：ABC

149.以正丙醇為特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、醬香型

C、濃醬兼香型

D、老白干香型

答案：AC

150.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()

A、串蒸法

B、固液結合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

151.成品酒的風格是()o

A、具有該類酒的典型風格

B、感官上要求香味協(xié)調，無明顯缺陷

C、質量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性

D、質量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

152.職業(yè)道德主要通過()的關系，增強企業(yè)的凝聚力

A、協(xié)調企業(yè)職工間

B、調節(jié)領導與職工

C、協(xié)調職工與企業(yè)

D、調節(jié)企業(yè)與市場

答案：ABC

153.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有0

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

154.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜味

C、有助于酒的放香

D、增長酒的產(chǎn)量

答案：AB

155.白酒品評的方式有()

A、明評明議

B、暗評明議

C、暗評暗議

D、明評暗議

答案：ABC

156.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

157.醬香型國家名酒的感官評語為微黃透明、醬香突出（）。

A、香味濃郁

B、優(yōu)雅細膩'酒體醇厚

C、尾凈爽口

D、回味悠長、空杯留香持

答案：BD

158.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

159.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）

A、大麥

B、小麥

C\高粱

D、大米

答案：BC

160.醬香型白酒窖面酒的特征是（）。

A、醬香突出

B、大曲香味明顯

C、酒體豐滿

D、有明顯苦味

答案：ABC

161.影響評酒效果的因素（）。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒能力及經(jīng)驗

D、評酒環(huán)境

答案：ABCD

162.全部以大米為原料的是（）

A、特型

B、米香型

C、豉香型

D、醬香型

答案：ABC

163.清香型白酒的感官評語為（）。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤挺爽

D、諸味諧調，尾凈悠長

答案：AB

164.關于品評人員的職業(yè)道德素養(yǎng)，下列說法正確的是0

A、品評人員要積極鍛煉酒量，建議每天都喝酒。

B、品評人員應該做到誠信、公證、客觀

C、品評人員應積極維護醬香酒核心產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品聲譽和質量

D、品評人員不能光憑個人品評結果下定論，在品評時應該積極傾聽其他人員的

建議

答案：BC

165.白酒中呈澀味的成分主要有0

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

166.中國白酒的生產(chǎn)（）是關鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎

C、配料是關鍵

D、工藝技術是關鍵

答案：ABD

167.嘗酒入口時，要使酒先接觸舌頭的什么位置？()

A、舌苔

B、舌根

C、舌尖

D、舌兩側

答案：BC

168.味覺的反應是()最快，()最慢。

A\咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

169.酒中的皴基化合物的呈味作用主要是賦予口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案:BD

170.勾調師應克服的不正確心理有（）。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習慣心理

答案：ABCD

171.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中，員工之間團結互助的要求包括（）。

A、講究合作，避免競爭

B、平等交流，平等對話

C、既合作，又競爭，競爭與合作相統(tǒng)一

D、互相學習，共同提高

答案：BCD

172.醬香型白酒輪次特征對酒體起到什么作用？（）

A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟。

B、有利于勾調比例把控

C、有利于基酒合格率的提高

D、勾調時減少對比環(huán)節(jié)

答案：ABC

173.在職業(yè)活動中，要做到公正公平就必須0

A、按原則辦事

B、不私情

C、堅持按勞分配

D、不懼權勢，不計個人得

答案：ABD

174.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性

答案：ABCD

175.就目前各廠的情況，調味的方法主要有（）。

A、分別加入各種調味酒

B、同時加入數(shù)種調味酒

C、綜合調味

D、酒按固定比例加入各種調味酒

答案：ABC

176.產(chǎn)品設計方案的內容包括（）方面。

A、產(chǎn)品的結構形式

B、檢測手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

177.關于誠實守信的說法，你認為正確的是（）。

A、誠實守信是市場經(jīng)濟法則

B、誠實守信是企業(yè)的無形資產(chǎn)

C、誠實守信是為人之本

D、奉行誠實守信的原則在市場經(jīng)濟中必定難以立

答案：ABC

178.企業(yè)文化的功能有（）。

A、激勵功能

B、自律功能

C、導向功能

D、整合功能

答案：ABCD

179.描述濃香型白酒的品評術語有（）。

A、無色透明

B、醇甜爽凈

C、回味悠長

D、窖香濃郁

E、留香持久

答案：ABCD

180.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的（）占統(tǒng)治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

181.固液結合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）

A、串燒法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

182.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應當（）。

A、嚴格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩戴和使用勞動防護用品

答案：ABCD

183.小樣勾兌的步驟包括（）。

A、大宗酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大宗酒分析

答案：ABC

184.文明生產(chǎn)的具體要求包括（）。

A、語言文雅,行為端正、精神振奮、技術熟練

B、相互學習、取長補短、互相支持、共同提高

C、崗位明確、紀律嚴明、操作嚴格、現(xiàn)場安全

D、優(yōu)質、低耗、高效

答案：ABCD

185.品酒師應具備的基本功是()o

A、檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

186.品評的基本方法分類有()

A、明評法

B、暗評法

C、差異品評法

D、順位品嘗法

答案：ABC

187.下面屬于調味酒的有()

A、酯香調味酒

B、曲香調味酒

C、陳釀調味酒

D、老酒調味酒

答案：ABCD

判斷題

1.為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激，基酒品評時每輪次的酒樣最多不能超

過7杯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進行一次健康查體

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.品酒時要尊重初品結果。因為初時感覺較靈敏，往往較為準確，如果后來評得

混亂，不應輕易否定初評結果。決不能亂改。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質貯存的方法為好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.幾種香味物質相混合后，它們原先各自單體的呈香將會起變化

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.人的舌尖部對苦味最敏感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.品嘗白酒時，進口量越多越準確

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含

量的50%

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.如果酒中某種香氣成分在它閾值以下進行濃度變化，不管它的濃度如何改變,

不會引起人們在感官品評的明顯反應。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.為了確保品評結果的準確，要求各品評酒樣的溫度盡量應保持一致

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.在嘗酒時，應以味覺為主，視覺和嗅覺為輔地進行認識和判斷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.酒頭調味酒可提高基礎酒的前香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.酒體設計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設計理解

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.酒中若有鋁的氧化物，就會出現(xiàn)渾濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康無

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.兼香型白酒的制酒原料是大米。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.糠醛在中福酒時開始播出，并呈逐步上升趨勢，主要存在于酒尾中

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.推進仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設應堅守職業(yè)道德，不能以降低成本、弄虛

作假影響醬香白酒的品質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.品評一般可分為明評和暗評

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.要形成一個產(chǎn)品獨特的風味特征，必須具備四個方面的關鍵因素：即①糧食

②發(fā)酵設備③發(fā)酵劑④獨特的生產(chǎn)工藝。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.大曲醬酒的記分品評法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分

作出鑒定。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.仁懷醬香白酒的發(fā)展應該堅持做傳統(tǒng)工藝傳承人，葆純正醬香真品質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.一個優(yōu)秀的品評人員，必須經(jīng)過嚴格的訓練，以使其在品評中具備良好的穩(wěn)

定性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.選擇職業(yè)不僅是選擇幸福，而且也是選擇責任。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.白酒中的辣味可能主要來自醛類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.醬香型白酒勾調需要添加山梨酸鉀等添加劑，以此防止酒體變質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動的結果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.“調味”酒的復雜大于一般酒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.白酒品評用什么杯都行。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.色譜分析中含量大于2?3mg/100ml的成分稱為復雜成分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾

多微量芳香組分相互結合，會使酒體味道變雜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.白酒中重要的段基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.大曲醬香白酒新酒入庫一年后，將同輪次,同香型和同等級的酒進行盤勾，

并清晰準確記錄下盤勾前后變化情況

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.大曲醬香型白酒表現(xiàn)出來的是單體香氣，沒有復合香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.根據(jù)酒質的狀況打分，般各類酒的得分范圍是：國名白酒得分96—98分，國

優(yōu)白酒得分92—95分，一般優(yōu)質酒得分90—91分，中檔酒得分85—89分，低

檔酒得分80—84分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.傳統(tǒng)大曲醬香型酒多以鋁罐為貯存容器，由于鋁制品中含有很多種類的金屬

離子，對酒老熟有一定的催化作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對優(yōu)勢，在數(shù)量和含量上都居首

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.閾值大的物質呈香呈味也大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.基酒入庫前分型定質可以不符合輪次酒典型體酒標準，后期再通過勾調

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.標準實施后，制定標準的部門應當根據(jù)科學技術的發(fā)展和經(jīng)濟建設的需要適

時進行復審。標準復審周期一般不超過三年。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.大曲醬香型白酒可以采用遠程監(jiān)控方式指揮生產(chǎn)，減少人工成本。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”

其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味，入口后回味會有較為明顯的

霉味感覺，有時會類似蘑菇氣味。則屬于有霉味的缺陷酒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.多開展職業(yè)技能競賽有利于產(chǎn)業(yè)員工綜合素質的提升。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的

前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應而生成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.大曲醬香型白酒嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息一個小時

左右，讓味覺充分休息和恢復。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.固態(tài)發(fā)酵酒醋在裝甑過程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醋料層，然

后再向甑中心區(qū)擴展。見汽撒料的結果是甑邊料層高于中心區(qū)，形成凹狀的表面

料層，有人將此現(xiàn)象稱之為甑邊效應。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面

的情況確定其風格

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.乳酸在轉酰基酶作用下生成乳酰輔酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙

酯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子間的氫鍵締合作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.評酒員主要加強四方面的訓練：準確性、重復性、再現(xiàn)性、質量差。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.職業(yè)道德既能調節(jié)從業(yè)人員內部關系，又能調節(jié)從業(yè)人員與其服務對象之間

的關系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.白酒中有慷雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.總酯在蒸鐳過程中是兩頭低，中間高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.品酒師應具備的基本功是：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力和酒量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由

微生物發(fā)酵形成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.每次品評的進口酒量應保持一致，一般控制在0.5-2.0ml為宜，品評次數(shù)一

般不超過10次。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.檢測白酒中總酯是，先用堿中和酒中的游離酸，再準確加入一定量的堿，加

熱回流使酯類皂化,過量的堿在用酸進行反滴定，以酚麟為指示劑指示滴定終點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的風格是無色或微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體

醇厚，回味悠長，空杯留香持久。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.酒在老熟過程中采用陶缸或者塑料桶貯存的方法為好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.品評又叫嘗評或鑒評,是利用人的感覺器官按照各類白酒的質量標準來鑒別

白酒質量優(yōu)劣的一門檢測技術

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.品評人員品酒時應獨立思考，但可以參考他人的意見作出品評結果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.舌尖對甜、咸敏感，舍邊對酸敏感，舌根對苦敏感

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.觸犯了法律就一定違反了職業(yè)道德規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄,

在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達2%,平均為0.5%；

每蒸一甑，過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充

分休息和恢復

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配

料淀粉濃度高，蛋白質過多，下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長,

糊化不徹底所致

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的度數(shù)最高

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號'容器號、質量等級,酒度'數(shù)量、入庫

時間和主要理化指標等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.固態(tài)發(fā)酵酒醋在裝甑過程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醋料層，然

后再向甑中心區(qū)擴展

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.明知未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營

場所或者其他條件，使消費者的合法權益受到損害的，不需要與食品生產(chǎn)經(jīng)營者

承擔連帶責任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇

厚、香味諧調、尾凈余長

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.基酒品評是指評酒者運用眼、鼻、口等感覺器官對白酒樣品的色、香、味、

格進行分析、評價和判斷，確定其質量風格特點和質量等級。

A、正確

B、錯誤

答案：A

96.糖變?yōu)榫频姆磻饕强扛吡恢械闹ф湹矸鄣淖饔谩?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質量小而沸點低的酯放香大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以屬于正常現(xiàn)象，勾調一

下就行。

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.酒中各種香味物質，一定受含量多少所支配，若含量多且閾值高，則其香味

成分一定處于支配地位。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.調節(jié)適當?shù)目辔叮茉黾邮称返淖涛丁?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.核心產(chǎn)區(qū)應包容串酒和其他香型白酒生產(chǎn)工藝同步發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：B

103.抓住擇業(yè)機遇是愛崗敬業(yè)具體要求的一部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104.閾值是一個固定值，在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.嘗酒時往酒杯中注入的酒樣應占有酒杯的2/3至4/5

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.普通水泥池可以用來貯酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

107.品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.道德是處理人與人、人與社會、人與自然之間關系的特殊行為規(guī)范

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。

A、正確

B、錯誤

答案：A

110.高酯調味酒貯存期必須在3年以上，才能投入生產(chǎn)使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

111.用酒精計測量酒度時，溫度越高酒精度越高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水分，其溫度多少并不重要

A、正確

B、錯誤

答案：B

113.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一

A、正確

B、錯誤

答案：A

114.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應

A、正確

B、錯誤

答案：B

115.大米淀粉較少，蛋白質和脂肪含量較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

116.白酒衛(wèi)生指標規(guī)定雜醇油不得超過3.Og/L,重金屬鉛不超過5mg/L。

A、正確

B、錯誤

答案：B

117.在一定條件下，道德與法律能夠相互作用、相互轉化

A、正確

B、錯誤

答案：A

118.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

119.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸播時會被帶入酒中,

使酒帶苦澀味兒

A、正確

B、錯誤

答案：A

120.評是鑒別白酒質量的一門技術。它需經(jīng)過樣品處理，然后再觀色、品味、聞

香來確定其質量與風格的優(yōu)劣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

121.搭酒指酒體特征上有一定缺陷，不能通過勾兌可以彌補的基酒，一般表現(xiàn)為

酒帶有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

122.次酒經(jīng)過長時間貯存，酒質會變好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

123.酒經(jīng)過一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程，對于不同的

酒而言，新酒味消失的時間長短會不同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道

A、正確

B、錯誤

答案：B

125.白酒企業(yè)的生活區(qū)域應與生產(chǎn)區(qū)域隔離。

A、正確

B、錯誤

答案：A

126.主要有機酸在優(yōu)質濃香型酒中的含量順序是乙酸＞己酸〉乳酸〉丁酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

127.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品，加漿水符合G

B5749標準要求，食用酒精符合GB10343標準要求，添加劑的使用符合GB2757

標準的要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

128.無論使用多少的精華調味酒，都不能改變酒體質量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

129.乙醇和水能夠以任意比例互溶，蘇、說明乙醇在水中是強電解質溶液

A、正確

B、錯誤

答案：B

130.基酒的管理只需要做好庫房物質管理即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

131.濃香型優(yōu)質酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

132.濃、清、醬、米是四大基本香型。

A、正確

B、錯誤

答案：A

133.米香型酒使用小曲，特點是用曲量少，出酒率低

A、正確

B、錯誤

答案：B

134.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫高度60℃以上

A、正確

B、錯誤

答案：A

135.先就業(yè)后培訓原則是我國勞動就業(yè)制度的一項重要內容。

A、正確

B、錯誤

答案：B

136.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

137.新國標GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項中加注：當酒溫低于10℃

以下時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上時應逐步恢

A、正確

B、錯誤

答案：A

138.酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量

A、正確

B、錯誤

答案：A

139.段基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質，主要賦予口味以刺激感和辣

感，同時可以促香、提香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

140.保護環(huán)境就是保護產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

141.谷殼含有多縮戊糖、果膠質等，但對釀酒無害。

A、正確

B、錯誤

答案：B

142.大曲醬香型生產(chǎn)工藝中，有低溫制曲，高溫福酒和高溫堆積發(fā)酵的“一低兩

高特點”。

A、正確

B、錯誤

答案：B

143.酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由低到高；先香氣淡的再到香氣濃的順

序。

A、正確

B、錯誤

答案：A

144.一個公民要取得勞動報酬的權利，就必須履行勞動的義務。

A、正確

B、錯誤

答案：A

145.一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

146.董香型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，

香氣豐滿，典雅；口味醇甜'濃厚、綿柔'味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠

長

A、正確

B、錯誤

答案：A

147.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。

A、正確

B、錯誤

答案：A

148.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使

體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣

的作用.

A、正確

B、錯誤

答案：B

149.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。

A、正確

B、錯誤

答案：A

150.米香型國家優(yōu)質酒感官評語是：蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味

A、正確

B、錯誤

答案：A

151.酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

152.醬香型白酒要將基酒儲存三年后再盤勾

A、正確

B、錯誤

答案：B

153.根據(jù)市場的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。

A、正確

B、錯誤

答案：B

154.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白

A、正確

B、錯誤

答案：B

155.苦味物質的閾值較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

156.酸味強度的順序是醋酸>甲酸〉乳酸>草酸>無機酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

157.用平步生產(chǎn)方式，在核心產(chǎn)區(qū)用不同曲種進行堆積發(fā)酵不影響大曲醬酒的風

格。

A、正確

B、錯誤

答案：B

158.酒精和乙酸同時出現(xiàn)時，即一開始有酒精，不會馬上就有乙酸出現(xiàn)但當糖分

發(fā)酵一半時，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時，乙酸含

A、正確

B、錯誤

答案：B

159.大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

160.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。

A、正確

B、錯誤

答案：B

161.評酒時酒液在口腔內的停留時間越長越好，這樣可以加強品評效果

A、正確

B、錯誤

答案：B

162.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml

A、正確

B、錯誤

答案：B

163.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質中以乙酸

乙酯為主導

A、正確

B、錯誤

答案：A

164.酒度53%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精53ml。

A、正確

B、錯誤

答案：B

165.酒精比重是指酒精水溶液質量與同體積純水質量之比值。

A、正確

B、錯誤

答案：B

166.大曲醬香型白酒蒸播采用液態(tài)間歇式蒸播。

A、正確

B、錯誤

答案：B

167.嘗評白酒時，進口量越多準確率越高

A、正確

B、錯誤

答案：B

168.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

169.甲醇的生成主要來自果膠的分解。

A、正確

B、錯誤

答案：A

170.品酒技巧，主要表現(xiàn)在快速、準確上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

171.一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持

久難消。

A、正確

B、錯誤

答案：A

172.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使

體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定的作

用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

173.患有以下疾病人員不能從事酒庫工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎,活動期肺

結核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

174.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

175.酒師傅常說：“曲大酒苦”，就是生成較多酪醇所致。

A、正確

B、錯誤

答案：A

176.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過低時，酒體欠綿，香味欠諧調，糙辣,

欠爽

A、正確

B、錯誤

答案：A

177.酒的陳香味可以通過勾兌調出來

A、正確

B、錯誤

答案：B

178.根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確

立其最大用量，原則上搭酒應盡量少用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

179.公平、等價、合法是勞動力市場的規(guī)則。

A、正確

B、錯誤

答案：A

180.清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，已酸乙酯為主和復合香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

181.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長

A、正確

B、錯誤

答案：B

182.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始

A、正確

B、錯誤

答案：A

183.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

184.白酒品評是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品靈敏、有效的重要手段。

A、正確

B、錯誤

答案：A

185.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

186.白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98%以上

A、正確

B、錯誤

答案：B

187.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具

有不同的風格和香型

A、正確

B、錯誤

答案：A

188.醬香型酒的品評流程包括眼觀、鼻聞、口嘗、綜合起來看風格四個步驟

A、正確

B、錯誤

答案：A

189.白酒因貯存質量提高是酶類增加的結果

A、正確

B、錯誤

答案：B

190.大曲醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場經(jīng)常用水沖洗，保持干凈。

A、正確

B、錯誤

答案：B

191.生產(chǎn)中用曲過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味

A、正確

B、錯誤

答案：A

192.克服品評中的后效應是用茶水漱口，并休息片刻

A、正確

B、錯誤

答案：A

193.中國白酒的成分是由乙醇、7卜微量成分三部分組成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

194.由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結構，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過程中

空氣中的氧能緩慢進入酒中進行氧化一還原反應，對原酒有明顯的催陳老熟作用,

所以可以長期使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

195.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過高時，酒體欠綿，香味欠諧調，糙辣，

欠爽。

A、正確

B、錯誤

答案：B

196.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒潤糧方式用浸泡式。

A、正確

B、錯誤

答案：B

197.大曲醬香型白酒品評酒杯要求無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁

金香形狀酒杯，容量約為40—50mlo

A、正確

B、錯誤

答案：A

198.衡水老白干屬于芝麻香型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

199.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高，各種生化反應發(fā)生的

結果，所以醬香型、濃醬結合兼香型，均使用高溫大曲。

A、正確

B、錯誤

答案：A

200.濃香型酒體風格特征是：芳香、醇厚、圓潤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

201.品酒師要尊重初品結果因為初始感覺較靈敏，往往較為準確，如果后來品得

混亂，不應輕易否定初品結果，決不能亂改

A、正確

B、錯誤

答案:A

202.基酒經(jīng)定級、分類后，將進行組合入庫儲存，庫房儲存的酒即為基酒，基酒

不可以直接飲用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

203.正丁醇口味絕對含量高，會影響酒體口味，使酒帶有明顯的苦味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

204.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之

為順序效應

A正確

B、錯誤

答案：A

205.糠醛，有嚴重的甜味

A正確

B、錯誤

答案：B

206.芝麻香型風味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似

“炒芝麻”的氣味

A、正確

B、錯誤

答案：A

207.由于商標專用權屬于民事權利，因此，轉讓注冊商標只要當事人雙方簽訂協(xié)

議即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

208.白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機

酸的唯一原始物質

A、正確

B、錯誤

答案：B

209.酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

210.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒

A、正確

B、錯誤

答案：A

211.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由酒精度數(shù)與閾值兩方面決定的，

應用分配（幅度）表來決定。

A、正確

B、錯誤

答案：A

212.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的重要因素之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

213.陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置2-3

天，保證酒壇無滲漏、破裂。

A、正確

B、錯誤

答案：A

214.米香型酒貯存只是物理變化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

215.酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律，設計和指導生產(chǎn)具有獨特

風味特征的酒類產(chǎn)品的科學

A、正確

B、錯誤

答案：A

216.保守用人單位的商業(yè)秘密是勞動合同的必備條款。

A、正確

B、錯誤

答案：B

217.揮發(fā)酸在蒸播時通過揮發(fā)、汽化作用而進入酒內，構成酒的后味的重要物質,

其分布是酒尾大于酒身大于酒頭

A、正確

B、錯誤

答案：A

218.帶酒是具有某種獨特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風格特征的酒。主要是質

量類