2024年?duì)I養(yǎng)配餐員資格考核試題及答案

2024年?duì)I養(yǎng)配餐員資格考核試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.職業(yè)道德是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過程中形成的一種o、非強(qiáng)制

性的約束機(jī)制。

A、內(nèi)在的（正確答案）

B、外在的

C、中心的

D、相輔相成的

2.職業(yè)道德的特點(diǎn)包括O、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會(huì)性和時(shí)

代性。

A、階段性

B、科學(xué)性

C、創(chuàng)新性

D、行業(yè)性（正確答案）

3.下列關(guān)于社會(huì)主義職業(yè)道德基本特征的說法，不正確的是O。

A、社會(huì)主義職業(yè)道德是在社會(huì)主義道德指導(dǎo)下發(fā)展的

B、社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在以私有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一

種社會(huì)意識(shí)（正確答案）

C、不管人們從事何種職業(yè)，都是為社會(huì)、為人民服務(wù)的

D、人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個(gè)人謀生

4.（）是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會(huì)主義職業(yè)道

德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。

A、愛崗敬業(yè)（正確答案）

B、誠(chéng)實(shí)守信

C、服務(wù)群眾

D、奉獻(xiàn)社會(huì)

5.由于血壓與含（）量有關(guān)，所以常食蝦皮可調(diào)節(jié)血壓。

A、磷

B、鐵

C、鎂

D、鈣（正確答案）

6.常食熟蘋果可治（）。

A、冠心病

B、脂肪肝

C、心臟病

D、慢性腹瀉（正確答案）

7.因?yàn)橹窆S含（）比較多，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食。

A、粗纖維

B、草酸（正確答案）

C、蛋白質(zhì)

D、鈣

8.常吃O(shè),可幫助維持正常視力和上皮細(xì)胞的健康，防治夜盲。

A、白菜

B、菠菜（正確答案）

C、油菜

D、蕤菜

9.（）具有較強(qiáng)的抗氧化性，是一種高質(zhì)量的蔬菜。

A、花椰菜

B、魔芋

C、西蘭花（正確答案）

D、菱白

10.有“熱帶大豆”之稱的是O。

A、豌豆

B、刀豆

C、蠶豆

D、四棱豆（正確答案）

n.蘿卜中的o對(duì)胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等細(xì)胞有抑制作用。

A、干擾素誘生劑（正確答案）

B、木質(zhì)素

C、芥子油

D、維生素E

12.水產(chǎn)品是指水生的具有（）的動(dòng)、植物性原料。

A、食用價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值（正確答案）

C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D、利用價(jià)值

13.蹶魚加工時(shí)要注意，（）上的硬棘具有毒腺,被扎傷后可引起腫痛，

甚至發(fā)熱、畏寒等癥，所以加工時(shí)，應(yīng)先去掉。

A、尾鰭

B、背鰭（正確答案）

C、腹鰭

D、鱗片

14.海參中提取的海參素，有抑制某些癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，對(duì)O導(dǎo)

致的痙攣性麻痹有治療作用。

A、神經(jīng)系統(tǒng)器質(zhì)性受損

B、中風(fēng)（正確答案）

C、感染

D、神經(jīng)元阻斷

15.近年來，科學(xué)家在玉米中發(fā)現(xiàn)O,其保健作用受到重視。

A、谷胱甘肽（正確答案）

B、氨基酸

C、氨肽

D、亞油酸

16.大豆中含有的植物性雌激素O,對(duì)于更年期女性有重要保健功能。

A、異黃酮（正確答案）

B、大豆蛋白

C、飽和脂肪酸

D、磷脂

17.柑橘中的（），能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝。

A、有機(jī)酸和磷

B、磷和鐵

C、維生素和有機(jī)酸（正確答案）

D、鈣和鎂

18.（）可以降低胃酸，保護(hù)胃黏膜，促進(jìn)潰瘍愈合。

A、香蕉（正確答案）

B、柑橘

C、荔枝

D、橙子

19.用（）浸泡菠蘿，可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起

菠蘿病的發(fā)生。

A、糖水

B、鹽水（正確答案）

C、醋水

D、堿水

20.龍眼肉卻對(duì)人體（）活性有較強(qiáng)的抑制作用，可減緩人體衰老。

A、尼克酸

B、降脂酶

C、腺喋吟

D、黃素蛋白酶（正確答案）

21.按風(fēng)味不同，醬油可分為辣味醬油、五香醬油、（）、蘑菇醬油等。

A、海鮮醬油（正確答案）

B、固體醬油

C、白醬油

D、粉末醬油

22.大豆醬是利用以（）為主的微生物作用釀制而成。

A、黑曲霉

B、米曲霉（正確答案）

C、黃曲霉

D、赭曲霉

23.食醋的主要成分是（）。

A、碳水化合物

B、脂肪酸

C、醋酸（正確答案）

D、甲酸

24.若機(jī)體能量供應(yīng)長(zhǎng)期不足，就要?jiǎng)佑皿w內(nèi)貯藏的O,從而出現(xiàn)體

重下降、精神萎靡、皮膚干燥等營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀。

A、蛋白質(zhì)（正確答案）

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素A

25.按不同的勞動(dòng)強(qiáng)度計(jì)算每日每千克體重所需能量計(jì)算方法是（）。

A、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量的比例，計(jì)算出每

日蛋白質(zhì)、脂肪、糖類需要量

B、根據(jù)人體標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算

C、每日營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算

D、所需總能量二標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）X每日每千克體重所需能量（正確答案）

26.（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。

A、亮氨酸

B、氨基酸（正確答案）

C、半氨酸

D、核昔酸

27.除亞油酸外，人類營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有（）。

A、花生四烯酸

B、賴氨酸

C、亞麻酸（正確答案）

D、精氨酸

28.碳水化合物是人體最重要的能源物質(zhì)，每克單糖在體內(nèi)經(jīng)氧化可

產(chǎn)生OkJ的能量。

A、37.6

B、36.7

C、16.2（正確答案）

D、16.5

29.半纖維素是由多種糖基組成的一類（），是谷類纖維的主要成分。

A、糖原

B、雙糖（正確答案）

C、單糖

D、多糖

30.鈣的更新速率隨年齡的增長(zhǎng)而減慢，成年人骨骼需要（）年更新

一次。

A、「2

B、3?5（正確答案）

C、5~8

D、10?12

31.（）具有減小血漿容積、阻斷血管緊張素代償性升高，從而降低

血壓的作用。

A、鎂

B、鈣

C、鈉

D、鉀（正確答案）

32.O是體內(nèi)鐵的最主要儲(chǔ)存形式，約占體內(nèi)含鐵量的72%。

A、血紅蛋白（正確答案）

B、肌紅蛋白

C、鐵血紅素

D、鐵蛋白

33.幼兒缺（）會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。

A、鋅

B、鐵

C、硒

D、碘（正確答案）

34.已知缺（）會(huì)使人味覺減退與厭食，但過量攝入同樣損害味覺系

統(tǒng)。

A、碘

B、鐵

C、鋅（正確答案）

D、硒

35.胡蘿卜素是我國(guó)人民膳食中維生素A的重要來源，維生素A又名

（）。

A、硫胺素

B、核黃素

C、抗壞血酸

D、視黃醇（正確答案）

36.O在自然界含量最多，也最具生物活性。

A、a生育酚（正確答案）

B、6生育酚

C、Y生育酚

D、8生育酚

37.如果體內(nèi)（）不足，人體的能量代謝受到障礙，就會(huì)損傷人的大

腦、神經(jīng)和心臟。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1（正確答案）

38.核黃素是（）別稱。

A、維生素

B、維生素B1

C、維生素B2（正確答案）

D、維生素D

E、維生素E

39.維生素E能促進(jìn)（）在肝臟內(nèi)的儲(chǔ)存。

A、維生素A（正確答案）

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素D

40.（）需要經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，才能被人體消化、吸收、利

用或排出。

A、微量元素

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、碳水化合物（正確答案）

41.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖,

部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖。

A、蛋白酶

B、溶菌酶

C、淀粉酶（正確答案）

D、消化酶

42.（）在小腸內(nèi)被消化分解為多肽和氨基酸再被吸收。

A、蛋白質(zhì)（正確答案）

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素C

43.食物在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成O等離子，使人體pH值下降

的食物稱為酸性食物。

A、S042-（正確答案）

B、Ca2+

C、Mg2+

D、Na+

44.人們應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入，一般成年人每天攝入O

為宜。

A、150g~250g

B、200g?350g

C、250g?400g（正確答案）

D、350g500g

45.富含O膳食對(duì)保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力,

降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。

A、豆類

B、谷類

C、薯類（正確答案）

D、魚類

46.中國(guó)居民膳食指南建議每人每天飲奶（）或相當(dāng)量的奶制品。

A、200g

B、300g（正確答案）

C、400g

D、500g

47.合理安排每日進(jìn)餐的時(shí)間及食量，進(jìn)餐要（）。

A、隨時(shí)進(jìn)食

B、定時(shí)定量（正確答案）

C、少食多餐

D、節(jié)制飲食

48.飲水應(yīng)（），要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。

A、隨渴隨喝

B、一次喝足

C、保證分量

D、少量多次（正確答案）

49.()生產(chǎn)過程中允許限時(shí)、限量、限品種使用安全性高的化肥、農(nóng)

藥。

A、常規(guī)食品

B、無公害食品

C、綠色食品(正確答案)

D、有機(jī)食品

50.一般禽蛋蛋殼表面受()污染比較嚴(yán)重。

A、霉菌

B、肉毒桿菌

C、鏈球菌

D、沙門氏菌(正確答案)

51.一般來說控制干制品的Aw值在()之間更有利于食物的保存。

A、0.80~0.85(正確答案)

B、0.9~1

C、0~0.5

D、0.T0.2

52.()屬于物理性污染。

A、霉菌污染

B、寄生蟲污染

C、肉毒桿菌

D、重金屬(正確答案)

53.食物中毒是指攝入了含有0、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的急

性或亞急性疾病。

A、物理性

B、生物性（正確答案）

C、細(xì)菌性

D、毒素性

54.發(fā)芽馬鈴薯中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。

A、胰蛋白酶抑制劑

B、皂素

C、秋水仙堿

D、龍葵素（正確答案）

55.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全法從法律法規(guī)支持、執(zhí)法者

依法監(jiān)督、質(zhì)量監(jiān)控者依法監(jiān)管、（）四個(gè)角度切入制定的。

A、食品加工者安全加工

B、食品包裝者依法包裝

C、消費(fèi)者自我保護(hù)（正確答案）

D、生產(chǎn)廠家守法經(jīng)營(yíng)

56.獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，國(guó)務(wù)院（）會(huì)同有關(guān)部門對(duì)信息核

實(shí)后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。

A、農(nóng)業(yè)行政部門

B、工商行政部門

C、衛(wèi)生行政部門（正確答案）

D、質(zhì)監(jiān)行政部門

57.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由醫(yī)學(xué)、

農(nóng)業(yè)、食品、（）等方面的專家以及國(guó)務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。

A、化學(xué)

B、烹飪

C、衛(wèi)生

D、營(yíng)養(yǎng)（正確答案）

58.違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處

（）五萬(wàn)元以下罰款。

A、二千元以上（正確答案）

B、三千元以上

C、五千元以上

D、八千元以上

59.（）營(yíng)養(yǎng)配餐人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，就是要了解就餐人員的職業(yè)、餐

飲習(xí)俗等，根據(jù)情況估算需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素。

A、年齡（正確答案）

B、機(jī)體條件

C、工作性質(zhì)

D、工作環(huán)境

60.（）是常用的就餐對(duì)象調(diào)查方法，它包括個(gè)別訪談、電話訪談、召

開座談會(huì)。

A、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研

B、社區(qū)調(diào)查

C、問卷調(diào)查

D、訪談?wù){(diào)查（正確答案）

61.就餐對(duì)象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、（）、聽、記。

A、講

B、寫

C、讀

D、問（正確答案）

62.溝通是指（）從發(fā)送者到接收者的傳遞和理解的過程。

A、語(yǔ)言

B、命令

C、信號(hào)

D、信息（正確答案）

63.書面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他

任何傳遞書面文字或（）的手段。

A、信息

B、記錄

C、話語(yǔ)

D、符號(hào)（正確答案）

64.聽話的技巧講究專注，專注要求我們排除干擾、關(guān)注內(nèi)容、聽清

全部?jī)?nèi)容、（）。

A、注重本質(zhì)

B、捕捉要點(diǎn)（正確答案）

C、抓住細(xì)節(jié)

D、傾聽細(xì)說

65.溝通時(shí)，通?？梢园崖犜捳叻殖桑ǎ?、淺聽型、技術(shù)型、積極型四

種類型。

A、深聽型

B、漫聽型（正確答案）

C、淡漠型

D、亢奮型

66.慢性病主要包括心腦血管病、糖尿病、（）、肥胖癥、精神病等一

系列無傳染的疾病。

A、腸胃疾病

B、肝膽疾病

C、心肺疾病

D、惡性腫瘤（正確答案）

67.慢性病的分類有多種方式，若按照病程可分0、穩(wěn)定期、復(fù)發(fā)期。

A、反復(fù)期

B、致命期

C、急發(fā)期

D、進(jìn)行期（正確答案）

68.煙熏和泡制的魚、肉、咸菜中含有較高的。致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致癌

癥的發(fā)生。

A、二甲胺

B、氧化二甲胺

C、硝酸胺

D、亞硝胺類（正確答案）

69.觸覺檢查用手觸及食品，檢查其（）、彈性等。

A、光潔度

B、溫度

C、形態(tài)

D、硬度（正確答案）

70.陽(yáng)氣旺盛、內(nèi)火偏重的人比較適宜選擇綠豆、芹菜、梨、冬瓜、西

瓜、（）等食物。

A、牛肉

B、狗肉

C、雞肉

D、鴨肉（正確答案）

71.中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為，五味入口，各有所走，各有所病。其中（）禁甘,

肺病禁苦。

A、肝病

B、心病

C、脾病

D、腎病（正確答案）

72.香油拌（）（開水燙熟），每日吃兩次，對(duì)高血壓、便秘、頭痛、目

眩等有食療作用。

A、油菜

B、香菜

C、芹菜

D、菠菜（正確答案）

73.（）的根、莖、葉和籽都可以藥用，性味甘、涼、無毒，有調(diào)經(jīng)、消

炎、降壓、利尿等作用。

A、香菜

B、芹菜（正確答案）

C、韭菜

D、養(yǎng)菜

74.大蔥對(duì)（）、葡萄球菌有殺滅作用。

A、乳酸菌

B、沙門氏菌

C、鏈球菌

D、痢疾桿菌（正確答案）

75.中醫(yī)認(rèn)為，韭菜性味辛溫，入腎經(jīng)，具有（）、強(qiáng)腰膝等功能。

A、溫補(bǔ)脾陽(yáng)

B、溫補(bǔ)腎陽(yáng)（正確答案）

C、滋補(bǔ)腎陰

D、滋補(bǔ)肺陰

76.大蒜素具有降低。的作用，因而配合香腸、肉類等動(dòng)物性食物食

用，效果更佳。

A、血脂（正確答案）

B、血色素

C、亞硝胺

D、血糖

77.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥所含的（），能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。

A、腺喋吟

B、多巴胺

C、皂貳

D、黏液蛋白（正確答案）

78.鮮冬筍煮熟切片，以香油、鹽、姜、醋拌食，對(duì)（）有輔助治療作

用。

A、熱結(jié)便秘

B、風(fēng)寒咳嗽

C、寒咳哮喘

D、熱痰咳喘（正確答案）

79.（）營(yíng)養(yǎng)成分獨(dú)特，除含有蛋白質(zhì)，多種氨基酸，葡萄糖以及果糖

外，還含葡配甘露聚糖。

A、冬瓜

B、冬筍

C、山藥

D、魔芋（正確答案）

80.干辣椒里所含的0,要超過其它蔬菜的6?10倍。

A、維生素A

B、維生素Bl（正確答案）

C、維生素B2

D、維生素E

81.黃瓜蒂味苦，含0,能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫

瘤病人可食用，有一定治療價(jià)值。

A、葫蘆素（正確答案）

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黃素

82.（）中有一種名為多肽-P的化學(xué)物質(zhì)，被稱為植物胰島素。

A、苦瓜

B、黃瓜（正確答案）

C、菜瓜

D、南瓜

83.蘿卜中含有豐富的（），能夠誘導(dǎo)、刺激細(xì)胞產(chǎn)生干擾素。

A、木質(zhì)素

B、葫蘆素

C、干擾素誘生劑（正確答案）

D、芥子油

84.胡蘿卜中（）的前體具有阻止腫瘤形成，減少紫外線對(duì)人體的輻射

損傷，提高人體的免疫力，延緩人體細(xì)胞衰老的功能。

A、維生素（正確答案）B2

B、維生素A

C、維生素DE

85.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家盛贊為（）“素中之葷”。

A、黑木耳（正確答案）

B、香菇

C、金針菇

D、平菇

86.馬齒范是罕見的天然高0食物，進(jìn)食馬齒范可保持血液和細(xì)胞內(nèi)

的（）處于正常水平。

A、鉀（正確答案）

B、鈣

C、鈉

D、磷

87.華北地區(qū)的人口味較重，（）攝入量較高。

A、油脂

B、食鹽（正確答案）

C、辣椒

D、醬油

88.東北人飲食口味較重，因此（）發(fā)病率比較高。

A、脂肪肝（正確答案）

B、肝硬化

C、糖尿病

D、高血壓

89.上海、江蘇、浙江人愛吃大米，一般晚餐習(xí)慣吃()。

A、米粥

B、包子

C、米飯(正確答案)

D、油條

90.西南地區(qū)以大米為主食，面食和()豐富多彩。

A、野菜

B、小吃(正確答案)

C、菜肴

D、米食

91.()喜歡吃羊肉泡饃、寬面條。

A、甘肅人

B、山西人

C、陜西人(正確答案)

D、寧夏人

92.()飲食習(xí)慣具有典型的伊斯蘭教清真風(fēng)格。

A、回族人(正確答案)

B、藏族

C、蒙古族

D、傣族

93.維吾爾族人喜食牛、羊肉，禁食（）。

A、雞肉

B、鵝肉

C、鴿肉（正確答案）

D、鴨

94.食物成分表中每一大類食物中根據(jù)食物的屬性和（）又可分為不同

的亞類。

A、命名特點(diǎn)

B、生長(zhǎng)特征

C、產(chǎn)地特征

D、加工方法（正確答案）

95.食物成分表中類別編碼08代表的是（）。

A、乳類及制品

B、畜肉類及制品（正確答案）

C、禽肉類及制品

D、蛋類及制品

96.食物成分表中常用一些符號(hào)表達(dá)數(shù)據(jù)意義，其中符號(hào)“O”表

達(dá)的含義是（）。

A、不能計(jì)算（正確答案）

B、估計(jì)零值

C、微量

D、未檢測(cè)

97.胡蘿卜素的國(guó)際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系：lugRE維生

素A=()維生素A。

A、3.33IU(正確答案)

B、1IU

C、6IU

D、10IU

98.維生素E的生物活性單位還可用國(guó)際單位()表達(dá)。

A、AU

B、CU

C、IU(正確答案)

D、UN

99.查食物成分表可知，豬小排的可食部的數(shù)值表示為71,則500克

該食物的可食部質(zhì)量為()。

A、429克

B、471克

C、355克(正確答案)

D、142克答案解析：500X0.71等于355克。

100.谷類的碳水化合物主要為()淀粉。

A、膳食纖維

B、淀粉

C、麥芽糖

D、糊精(正確答案)

101.大豆的脂肪含量為()15%~20%,以不飽和脂肪酸居多。

A、7%~9%

B、10%"12%

C、12%"15%

D、15%~20%(正確答案)

102.()缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。

A、維生素B2(正確答案)

B、視黃醇

C、胡蘿卜素

D、視黃醇當(dāng)量

103.辣椒中還含有豐富的()、鐵和鋅，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物。

A、鈉

B、鉀

C、鎂

D、硒(正確答案)

104.下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是()。

A、蘑菇

B、香菇

C、銀耳(正確答案)

D、紫菜

105.水果中含胡蘿卜素最高的是()。

A、柑(正確答案)

B、梨

C、柿

D、葡萄

106.在禽肉中，（）的蛋白質(zhì)含量較低。

A、雞肉

B、鴨肉（正確答案）

C、鵝肉

D、鶴鶉肉

107.在畜肉中，（）的脂肪含量最高。

A、牛肉

B、羊肉

C、豬肉（正確答案）

D、驢肉

108.（）是肉品呈味的主要成分。

A、肌糖

B、核糖

C、葡萄糖磷酸酯

D、三磷酸腺甘（正確答案）

109.蛋類蛋白質(zhì)中0和蛋氨酸含量較高。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、賴氨酸（正確答案）

D、胱氨酸

no.魚類中的碳水化合物含量普遍較低，甚至0中不含碳水化合物。

A、鯉魚（正確答案）

B、草魚

C、鯉魚

D、端魚

111.軟體動(dòng)物微量元素的含量以（）最為突出，其次是鋅的含量。

A、碘

B、鋅

C、鐵

D、硒（正確答案）

112.烏賊類軟體動(dòng)物含量豐富的0。

A、鳥昔酸

B、谷氨酸

C、甘氨酸（正確答案）

D、肌氨酸

H3.傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為（）和乳清蛋白兩類。

A、球蛋白

B、酪蛋白（正確答案）

C、免疫球蛋白

D、血清蛋白

114.羊奶中的脂肪球大小僅為牛奶的脂肪球的（），而且大小均一，更

容易消化吸收。

A、1/2

B>1/3（正確答案）

C、1/4

D、1/

5115.由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。

A、維生素A（正確答案）

B、維生素DE

D、維生素B

2116.優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在（）之間;氨基酸態(tài)氮120.7%o

A、0.5%~0.8%

B、0.81rl.1%

C、C1%?1.3%

D、1.3%"1.8%（正確答案）

117.味精在堿性條件下受熱可發(fā)生外消旋化失去鮮味，（）以上加熱時(shí)

分子脫水生成焦性谷氨酸。

A、100℃

B、110℃

C、120℃（正確答案）

D、140℃

118.菜籽油的脂肪酸中（）含量較高。

A、棕桐酸

B、花生四烯酸

C、油酸

D、芥酸（正確答案）

H9.蒸屈酒的能量主要來自（）。

A、甲醇

B、乙醇

C、蔗糖（正確答案）

D、葡萄糖

120.茶葉中的脂肪酸，以（）和亞麻酸含量較多。

A、琥珀酸

B、亞油酸（正確答案）

C、油酸

D、麻酸

121.若某人體質(zhì)指數(shù)的數(shù)值為24,則表明此人（）。

A、肥胖

B、超重（正確答案）

C、重度肥胖

D、正常

122.一般來說，騎自行車屬于（）。

A、力量運(yùn)動(dòng)

B、屈伸運(yùn)動(dòng)

C、伸展運(yùn)動(dòng)

D、有氧運(yùn)動(dòng)（正確答案）

123.蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為（）。

A、4kcal/g（正確答案）

B、9kcal/g

C、16.7kcal/g

D、37.6kcal/g

E、40kcal/g

124.用以評(píng)估一個(gè)群體中攝入不足的發(fā)生率的參考值是（）。

A、RNI

B、EAR（正確答案）

C、UL

D、AI

125.三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約

占（）。

A、65%~70%

B、551r65%（正確答案）

C、50%~55%

D、451r50%

126.某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中脂肪應(yīng)提供（）能量。

A、240kcal（正確答案）

B、180kcal

C、144kcal

D、576kcal

127.某人早餐應(yīng)攝入能量720kcal,則早餐中應(yīng)供應(yīng)碳水化合物()。

A、108.2g(正確答案)

B、20g

C、36.0g

D、144.3g

E、128.2g

128.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含維生素、礦物質(zhì)和膳

食纖維較為豐富的是()。

A、蔬果類食物(正確答案)

B、谷薯類食物

C、肉蛋類食物

D、堅(jiān)果類食物

129.谷薯類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。

A、2g(正確答案)

B、5g

C、4g

D、9g

E、8g

130.蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為()。

A、15g

B、50g

C、17g（正確答案）

D、21g

131.水果類食物每食物交換份的碳水化合物為（）0

A、15g

B、50g

C、17g

D、21g（正確答案）

132.肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為（）。

A、4g

B、5g

C、6g（正確答案）

D、7g

133.大豆類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。

A、1g

B、5g

C、2g

D、9g（正確答案）

134.奶類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。

A、4g

B、5g

C、6g（正確答案）

D、7g

135.堅(jiān)果類食物每食物交換份的脂肪為（）。

A、4g

B、5g

C、6g

D、7g（正確答案）

136.一般以“（）”面點(diǎn)為北味面點(diǎn)的代表。

A、京式（正確答案）

B、魯式

C、遼式

D、晉式

137.制作發(fā)糕,一般適宜選用（）。

A、上海糯米

B、九江油大米（正確答案）

C、東北江米

D、湖南粳米

138.制作魚肉餡，一般適宜選擇0。

A、鯉魚

B、鯽魚

C、黃魚

D、穌魚（正確答案）

139.藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于0。

A、勾兌酒

B、配制酒(正確答案)

C、發(fā)酵酒

D、蒸饋酒

140.袁枚“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生輝”的精辟論斷，

體現(xiàn)了中國(guó)菜肴()的特點(diǎn)。

A、用料廣泛

B、講究盛器(正確答案)

C、配料嚴(yán)謹(jǐn)

D、選料嚴(yán)格

141.好的菜肴，不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且外形美觀，使人賞心

悅目。要做到這一點(diǎn)，就必須具有高超的()。

A、調(diào)味技術(shù)

B、烹飪技術(shù)

C、刀工技術(shù)(正確答案)

D、翻勺技術(shù)

142.切配時(shí)應(yīng)遵循的一般的原則是()，即片配片，丁配丁，絲配絲。

A、主料服從輔料

B、調(diào)料服從主料

C、輔料服從調(diào)料

D、輔料服從主料(正確答案)

143.()也稱砍，主要用于帶骨的或堅(jiān)硬的原料。

A、斬

B、劈（正確答案）

C、切

D、片

144.菜肴的質(zhì)量，不僅與原料的粗細(xì)、烹調(diào)技術(shù)的高低分不開，而且

與配菜的（），即菜肴的構(gòu)成有關(guān)。

A、數(shù)量和價(jià)格

B、比例和色澤

C、口感和觸感

D、比例和數(shù)量（正確答案）

145.“銀芽里脊絲”用豆芽與里脊絲搭配，使?fàn)I養(yǎng)和口感俱佳。它采

用是配菜原則是（）。

A、嫩配嫩（正確答案）

B、軟配軟

C、脆配脆

D、韌配韌

146.吊白湯一般采用中火或旺火，使湯保持沸騰狀態(tài)，促進(jìn)脂肪的（）。

A、分解

B、乳化（正確答案）

C、擴(kuò)散

D、滲透

147.（）的烹調(diào)方法會(huì)使維生素受到破壞，并損失部分脂肪，也存在產(chǎn)

生致癌物質(zhì)（苯并花）的問題。

A、燒

B、婀

C、熏（正確答案）

D、爆

148.菠菜經(jīng)過水焯后，可除去較多的0,有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。

A、維生素C

B、維生素

C、草酸（正確答案）

D、葉酸

149.以維生素B2為例，紅燒的損失高于0。

A、蒸

B、炒（正確答案）

C、清燉

D、煮

150.烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種

調(diào)味方法稱為（）。

A、輔助調(diào)味

B、正式調(diào)味

C、腌漬調(diào)味

D、基本調(diào)味（正確答案）

151.（）的烹調(diào)，必須加入鮮湯以彌補(bǔ)滋味的不足。

A、雞

B、魚

C、海參（正確答案）

D、羊肉

152.“五香肉干”有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性，這是（）產(chǎn)生的影

響。

A、色彩味覺

B、化學(xué)味覺

C、心理味覺

D、物理味覺（正確答案）

153.制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣,

這種增香方式被稱為（）。

A、酶促生香

B、生物合成

C、微生物作用生香

D、人工加香（正確答案）

154.我們嘗過濃鹽水后，立即飲用冷開水，會(huì)出現(xiàn)甜味的感覺。這是

發(fā)生味覺（）的結(jié)果。

A、相消現(xiàn)象

B、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象（正確答案）

C、相乘現(xiàn)象

D、對(duì)比現(xiàn)象

155.飯菜的。刺激嗅覺，緊隨著形象與顏色而來，有些時(shí)候，還先于

菜肴的形、色出現(xiàn)。

A、色

B、香（正確答案）

C、味

D、形

156.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)攝入，或是在（）以內(nèi)分別

攝入的食物才能有效。

A、lh

B、3h

C、4h（正確答案）

D、5h

157.葡萄酒酒屬于（）。

A、勾兌酒

B、配制酒

C、發(fā)酵酒（正確答案）

D、蒸儲(chǔ)酒

158.黃酒主要用于烹制動(dòng)物性原料，這是因?yàn)辄S酒具有（）、香味濃的

特點(diǎn)。

A、酒精濃度高、含酯量高

B、酒精濃度低、含酯量高

C、酒精濃度適中，含酯量低（正確答案）

D、酒精濃度高、含酯量低

二、判斷題

159.O營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)守則對(duì)從事營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)的人員的職業(yè)目

標(biāo)進(jìn)行了要求。

A、對(duì)

B、錯(cuò)（正確答案）

160.O營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)守則要求從業(yè)人員對(duì)消費(fèi)者平等相待，一視

同仁。

A、對(duì)（正確答案）

B、錯(cuò)

161.（）因香菇具有提高智力之功效，故又稱增智菇。

A、對(duì)

B、錯(cuò)（正確答案）

162.（）肉類蛋白屬完全蛋白質(zhì)，肉類脂肪以不飽和脂肪酸居多，消

化率很高。

A、對(duì)

B、錯(cuò)（正確答案）

163.O羊主要有綿羊和山羊兩種，一般綿羊肉膻味較濃，山羊肉膻

味較小。

A、對(duì)

B、錯(cuò)（正確答案）

164.（）大棗維生素E的含量極為豐富，為百果之冠，被稱為“天然

維生素E丸”。

A、對(duì)

B、錯(cuò)（正確答案）

165.（）食鹽的主要成分是氯化鉀，純凈的食鹽中含鉀60.60%,含鈉

39.34%o

A、對(duì)

B、錯(cuò)（正確答案）

166.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌醉等