DB61T1264.6-2022陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范 第6部分：奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)

ICS67.020

CCSX10

DB61

陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB61/T1264.6—2022

陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范

第6部分：奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)

Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—

Part6：Fishsouppot

2022-08-24發(fā)布2022-09-24實(shí)施

陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB61/T1264.6—2022

目??次

前言.....................................................................................................................................................................II

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.....................................................................................................................................................1

4原輔料要求.....................................................................................................................................................1

5制作工藝.........................................................................................................................................................2

6菜品質(zhì)量.........................................................................................................................................................2

7色澤.................................................................................................................................................................3

8味型.................................................................................................................................................................3

9口感.................................................................................................................................................................3

I

DB61/T1264.6—2022

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。旨在規(guī)范本菜品制作工藝，保證菜品品質(zhì)，促進(jìn)菜品推廣和應(yīng)用。

本文件是DB61/T1264《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》的第6部分。DB61/T1264已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：葫蘆雞；

——第2部分：燴三鮮；

——第3部分：金邊白菜；

——第4部分：大荔帶把肘子；

——第5部分：紫陽(yáng)蒸盆子；

——第6部分：奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)；

——第7部分：糟肉。

本文件由陜西省商務(wù)廳提出并歸口。

本文件主要起草單位：陜西省食文化研究會(huì)、陜西口福大品牌運(yùn)營(yíng)管理有限公司、西安唐樂(lè)宮有限

公司、蓮花餐飲、榆林金龍大酒店、西安止園飯店、渭南三賢閣餐飲有限公司、漢中市蓉慶祥餐飲有限

公司。

本文件主要起草人：李謙、陳鈞、張建國(guó)、徐長(zhǎng)安、廉守柱、孟慶良、李克明、孫永更、馬盛德、

劉強(qiáng)、朱濤、王剛、趙四海、許伯明、李曉武、張建安。

本文件由陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。

本文件為首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)

電話/p>

地址：西安市碑林區(qū)建國(guó)路五巷63號(hào)

郵編：710001

II

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陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第6部分：奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)

1范圍

本文件規(guī)定了陜西傳統(tǒng)菜肴奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量的要求。

本文件適用于陜西傳統(tǒng)菜肴奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)的制作加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB/T30383生姜

SB/T10416料酒

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本部分。

3.1

奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)fishsouppot

在專用器皿中，使用雞、鴨、豬肘、豬排骨、豬棒子骨、豬蹄和豬肚為原料熬制的乳白色的湯燉制

的魚(yú)。

4原輔料要求

4.1原料

鮮活、體表完整鯉魚(yú)1條，1000g±50g為宜。應(yīng)符合GB2733的要求。

4.2輔料

4.2.1水發(fā)玉蘭片50g，水發(fā)口蘑30g，應(yīng)形態(tài)完整、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；嫩豆腐200g，菠菜心30g，香蔥

花10g，蔥段15g，熟火腿30g，熟豬油150g，應(yīng)新鮮，無(wú)變味、無(wú)酸腐現(xiàn)象。

4.2.2雞、鴨、豬肘、豬排骨、豬棒子骨、豬蹄和豬肚應(yīng)符合GB2707的要求。

1

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4.3調(diào)味料

4.3.1食用鹽10g，應(yīng)符合GB/T5461的要求。

4.3.2料酒15g，應(yīng)符合SB/T10416的要求。

4.3.3白胡椒粉3g，應(yīng)符合GB/T7900的要求。

4.3.4生姜片15g，應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.4制作用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

5制作工藝

5.1工藝流程

奶湯熬制，配置調(diào)味料，主料和輔料刀工處理，用奶湯燉煮。

5.2烹制

5.2.1奶湯熬制。先將雞、鴨、豬肘、豬排骨、豬棒子骨、豬蹄和豬肚冷水下鍋，沸水汆過(guò)，去腥除

雜；再置冷水中，火溫180℃燒沸，撇去浮沫，放入蔥段、姜塊、料酒，火溫180℃熬制180min至湯

色濃白。

5.2.2調(diào)味料配置應(yīng)符合4.3的要求。

5.2.3魚(yú)宰殺，刨肚去內(nèi)臟，除去黑膜，魚(yú)去頭尾，由脊骨處分割為兩片，剞成皮連而不斷的瓦塊形，

沖洗干凈。

5.2.4炒鍋放入熟豬油，加熱至120℃時(shí)，投入蔥段、姜片、魚(yú)，煎3min后，加入料酒7g、鹽5g，

火溫180℃煎2min，出鍋備用。

5.2.5輔料刀工處理。水發(fā)玉蘭片切長(zhǎng)4cm的薄片；嫩豆腐切長(zhǎng)5cm、寬3.5cm、厚1cm的塊；火

腿切長(zhǎng)方片形；豆腐、水玉蘭、口蘑入沸水中汆過(guò)。

5.2.6宜使用專用紫銅鍋，鍋內(nèi)先放入玉蘭片、口蘑、豆腐、火腿，再擺放魚(yú)，加入鹽、料酒、撒胡

椒粉，添奶湯（以淹沒(méi)魚(yú)為度），點(diǎn)燃鍋底下50°以上的鳳香型白酒，蓋上鍋蓋燒沸，撒香蔥花后即可

上桌。

6菜品質(zhì)量

6.1形狀

魚(yú)塊呈瓦楞形，菜肴層次分明，見(jiàn)圖1。

2

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圖1奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)成品

7色澤

湯色乳白，魚(yú)塊淡黃。

8味型

咸鮮濃郁。

9口感

魚(yú)肉細(xì)嫩，湯汁潤(rùn)滑。

_________________________________

3

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目??次

前言.....................................................................................................................................................................II

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.....................................................................................................................................................1

4原輔料要求.....................................................................................................................................................1

5制作工藝.........................................................................................................................................................2

6菜品質(zhì)量.........................................................................................................................................................2

7色澤.................................................................................................................................................................3

8味型.................................................................................................................................................................3

9口感.................................................................................................................................................................3