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文檔簡(jiǎn)介
ICS67.020
CCSX10
DB61
陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)
DB61/T1264.6—2022
陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范
第6部分:奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)
Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—
Part6:Fishsouppot
2022-08-24發(fā)布2022-09-24實(shí)施
陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布
DB61/T1264.6—2022
目??次
前言.....................................................................................................................................................................II
1范圍.................................................................................................................................................................1
2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1
3術(shù)語(yǔ)和定義.....................................................................................................................................................1
4原輔料要求.....................................................................................................................................................1
5制作工藝.........................................................................................................................................................2
6菜品質(zhì)量.........................................................................................................................................................2
7色澤.................................................................................................................................................................3
8味型.................................................................................................................................................................3
9口感.................................................................................................................................................................3
I
DB61/T1264.6—2022
前??言
本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起
草。旨在規(guī)范本菜品制作工藝,保證菜品品質(zhì),促進(jìn)菜品推廣和應(yīng)用。
本文件是DB61/T1264《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》的第6部分。DB61/T1264已經(jīng)發(fā)布了以下部分:
——第1部分:葫蘆雞;
——第2部分:燴三鮮;
——第3部分:金邊白菜;
——第4部分:大荔帶把肘子;
——第5部分:紫陽(yáng)蒸盆子;
——第6部分:奶湯鍋?zhàn)郁~(yú);
——第7部分:糟肉。
本文件由陜西省商務(wù)廳提出并歸口。
本文件主要起草單位:陜西省食文化研究會(huì)、陜西口福大品牌運(yùn)營(yíng)管理有限公司、西安唐樂(lè)宮有限
公司、蓮花餐飲、榆林金龍大酒店、西安止園飯店、渭南三賢閣餐飲有限公司、漢中市蓉慶祥餐飲有限
公司。
本文件主要起草人:李謙、陳鈞、張建國(guó)、徐長(zhǎng)安、廉守柱、孟慶良、李克明、孫永更、馬盛德、
劉強(qiáng)、朱濤、王剛、趙四海、許伯明、李曉武、張建安。
本文件由陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。
本文件為首次發(fā)布。
聯(lián)系信息如下:
單位:陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)
電話/p>
地址:西安市碑林區(qū)建國(guó)路五巷63號(hào)
郵編:710001
II
DB61/T1264.6—2022
陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第6部分:奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)
1范圍
本文件規(guī)定了陜西傳統(tǒng)菜肴奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量的要求。
本文件適用于陜西傳統(tǒng)菜肴奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)的制作加工。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,
僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本
文件。
GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品
GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品
GB/T5461食用鹽
GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T7900白胡椒
GB/T30383生姜
SB/T10416料酒
3術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本部分。
3.1
奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)fishsouppot
在專用器皿中,使用雞、鴨、豬肘、豬排骨、豬棒子骨、豬蹄和豬肚為原料熬制的乳白色的湯燉制
的魚(yú)。
4原輔料要求
4.1原料
鮮活、體表完整鯉魚(yú)1條,1000g±50g為宜。應(yīng)符合GB2733的要求。
4.2輔料
4.2.1水發(fā)玉蘭片50g,水發(fā)口蘑30g,應(yīng)形態(tài)完整、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象;嫩豆腐200g,菠菜心30g,香蔥
花10g,蔥段15g,熟火腿30g,熟豬油150g,應(yīng)新鮮,無(wú)變味、無(wú)酸腐現(xiàn)象。
4.2.2雞、鴨、豬肘、豬排骨、豬棒子骨、豬蹄和豬肚應(yīng)符合GB2707的要求。
1
DB61/T1264.6—2022
4.3調(diào)味料
4.3.1食用鹽10g,應(yīng)符合GB/T5461的要求。
4.3.2料酒15g,應(yīng)符合SB/T10416的要求。
4.3.3白胡椒粉3g,應(yīng)符合GB/T7900的要求。
4.3.4生姜片15g,應(yīng)符合GB/T30383的要求。
4.4制作用水
應(yīng)符合GB5749的要求。
5制作工藝
5.1工藝流程
奶湯熬制,配置調(diào)味料,主料和輔料刀工處理,用奶湯燉煮。
5.2烹制
5.2.1奶湯熬制。先將雞、鴨、豬肘、豬排骨、豬棒子骨、豬蹄和豬肚冷水下鍋,沸水汆過(guò),去腥除
雜;再置冷水中,火溫180℃燒沸,撇去浮沫,放入蔥段、姜塊、料酒,火溫180℃熬制180min至湯
色濃白。
5.2.2調(diào)味料配置應(yīng)符合4.3的要求。
5.2.3魚(yú)宰殺,刨肚去內(nèi)臟,除去黑膜,魚(yú)去頭尾,由脊骨處分割為兩片,剞成皮連而不斷的瓦塊形,
沖洗干凈。
5.2.4炒鍋放入熟豬油,加熱至120℃時(shí),投入蔥段、姜片、魚(yú),煎3min后,加入料酒7g、鹽5g,
火溫180℃煎2min,出鍋備用。
5.2.5輔料刀工處理。水發(fā)玉蘭片切長(zhǎng)4cm的薄片;嫩豆腐切長(zhǎng)5cm、寬3.5cm、厚1cm的塊;火
腿切長(zhǎng)方片形;豆腐、水玉蘭、口蘑入沸水中汆過(guò)。
5.2.6宜使用專用紫銅鍋,鍋內(nèi)先放入玉蘭片、口蘑、豆腐、火腿,再擺放魚(yú),加入鹽、料酒、撒胡
椒粉,添奶湯(以淹沒(méi)魚(yú)為度),點(diǎn)燃鍋底下50°以上的鳳香型白酒,蓋上鍋蓋燒沸,撒香蔥花后即可
上桌。
6菜品質(zhì)量
6.1形狀
魚(yú)塊呈瓦楞形,菜肴層次分明,見(jiàn)圖1。
2
DB61/T1264.6—2022
圖1奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)成品
7色澤
湯色乳白,魚(yú)塊淡黃。
8味型
咸鮮濃郁。
9口感
魚(yú)肉細(xì)嫩,湯汁潤(rùn)滑。
_________________________________
3
DB61/T1264.6—2022
目??次
前言.....................................................................................................................................................................II
1范圍.................................................................................................................................................................1
2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1
3術(shù)語(yǔ)和定義.....................................................................................................................................................1
4原輔料要求.....................................................................................................................................................1
5制作工藝.........................................................................................................................................................2
6菜品質(zhì)量.........................................................................................................................................................2
7色澤.................................................................................................................................................................3
8味型.................................................................................................................................................................3
9口感.................................................................................................................................................................3
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