DB2308T 200-2024機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障安全管理規(guī)范

ICS03.160CCSA12DB23082024-08-28發(fā)布佳木斯市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB2308/T200-2024前言 2.規(guī)范性引用文件 3.術(shù)語(yǔ)和定義 3.1機(jī)關(guān)事務(wù) 13.2餐飲保障 13.3食品安全 13.4食品安全事故 24.食品安全管理規(guī)范 4.1食品安全管理 24.2食品留樣管理 34.3加工管理規(guī)范 35.庫(kù)房安全管理規(guī)范 6.餐飲用具清洗消毒管理 67.食品安全預(yù)防 8.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 7 78.2組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 78.3應(yīng)急處置 88.4評(píng)估與改進(jìn) 89.消防安全管理規(guī)范 ⅡDB2308/T200-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心提出并歸口。本文件由佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心組織實(shí)施。本文件起草單位：佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心。本文件主要起草人：高博、魏廷軍、趙劍冬、張兆宇。本文件為2024年首次發(fā)布。機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了佳木斯市直機(jī)關(guān)餐飲保障中心在日常工作中各崗位安全管理規(guī)范及安全事故應(yīng)急處置預(yù)案、消防安全管理規(guī)范等。本文件適用于佳木斯市各級(jí)機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障的安全管理工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容對(duì)本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T41568-2022機(jī)關(guān)事務(wù)管理術(shù)語(yǔ)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》《黑龍江省食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T41568-2022界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1機(jī)關(guān)事務(wù)保障機(jī)關(guān)正常運(yùn)行所需經(jīng)費(fèi)管理、資產(chǎn)管理、服務(wù)管理、公共機(jī)構(gòu)節(jié)約能源資源管理等事項(xiàng)。[來(lái)源：GB/T41568-20223.1]3.2餐飲保障為人們提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富的餐食，保障飲食安全和健康。3.3食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。23.4食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。4食品安全管理規(guī)范4.1食品安全管理4.1.1餐飲中心主任是餐飲中心食品安全第一責(zé)任人。成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。4.1.2取得食品許可證，許可證懸掛醒目處。4.1.3全體人員每年體檢一次，新入職人員在取得“健康證明”，參加安全培訓(xùn)后方可上崗，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。4.1.4建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全日常管理檔案，落實(shí)監(jiān)督整改意見(jiàn)，及時(shí)消除食品安全隱患。4.1.5專職食品安全管理員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常督促、檢查、落實(shí)全體人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬記錄和庫(kù)房規(guī)范等各項(xiàng)管理要求，并做好記錄。4.1.6食品原輔料必須到持有有效證件的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的檢驗(yàn)（疫）報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)，建立食品原輔料采購(gòu)索證登記臺(tái)帳，對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及原料進(jìn)行詳細(xì)登記，做到索證資料齊全，登記臺(tái)賬清晰。4.1.7禁止用非食品原料加工或添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)，或用回收食品作為原料加工食品。如有發(fā)現(xiàn)，及時(shí)上報(bào)，不得隱瞞。4.1.8廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。4.1.9及時(shí)處理好垃圾，勤倒垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”（防塵防蠅防鼠）工作。4.2食品留樣管理4.2.1由專職食品安全管理員負(fù)責(zé)每餐留樣工作。34.2.2每餐食品安全員要對(duì)所供應(yīng)食品留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。4.2.3留樣食品每餐每個(gè)品種留樣量不少于125g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)保留72小時(shí)。4.2.4留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0-10℃專用冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄，標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人、加工人。4.2.5留樣食品必須按期限要求保留。如發(fā)現(xiàn)在餐飲中心進(jìn)餐人中有任何異常，立即將留樣食品凍結(jié)封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。4.2.6留樣品種必須與當(dāng)日供應(yīng)菜單相符合，食品留樣必須在菜肴制作完成后及出品前操作，確保食品留樣檢測(cè)的準(zhǔn)確性。4.2.7食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。4.2.8留樣冰箱要上鎖。4.3加工管理規(guī)范4.3.1粗加工管理規(guī)范4.3.1.1其他無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)出加工區(qū)域，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入加工區(qū)域。4.3.1.2設(shè)置肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料加工洗滌區(qū)域和洗滌設(shè)施，并有明顯標(biāo)志。食品原料的清潔處理和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。4.3.1.3處理肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。4.3.1.4各種食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得使用。4.3.1.5蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。4.3.1.6肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)和專用清洗池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血污；魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛內(nèi)臟。4.3.1.7做到刀不銹、板不霉整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)將地面、水池、加工臺(tái)、工具、用具、容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。44.3.1.8及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。4.3.1.9不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布、垃圾桶等衛(wèi)生工具。4.3.2熱菜制作管理規(guī)范4.3.2.1熱菜指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出加工區(qū)域，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入加工區(qū)域。4.3.2.2每日按照菜譜加工制作。加工前要將炒鍋、手勺、漏勺、抹布等用品清洗干凈。4.3.2.3加工前檢查食材、調(diào)味品、食品添加劑、油的質(zhì)量，對(duì)已變質(zhì)或被污染的原材料和調(diào)味品拒絕使用，并及時(shí)上報(bào)，及時(shí)更換。4.3.2.4烹制食物時(shí)要燒熟煮透，防止里生外熟，防止中毒或吃壞肚子。4.3.2.5對(duì)烹制好的菜品用干凈的餐具盛裝，嘗試口味時(shí)使用未使用過(guò)的干凈湯匙，保證烹調(diào)菜品的衛(wèi)4.3.2.6加工結(jié)束后，清理調(diào)味品，清潔臺(tái)面、灶臺(tái)等設(shè)備，對(duì)用后的刀、炒鍋、湯鍋、手勺、砧板、工作臺(tái)、容器、抹布等用具要清洗或消毒，沖刷地面。4.3.2.7加工后的原材料要按生熟、冷熱等規(guī)定分類盛裝，分類放入冷藏冰凍備用。4.3.3涼菜制作管理規(guī)范4.3.3.1指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。4.3.3.2工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴潔凈的衣帽口罩和一次性手套，頭發(fā)放在帽子里，嚴(yán)格洗手消毒。4.3.3.3涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25度。4.3.3.4嚴(yán)格按操作規(guī)程作業(yè)，涼菜間的工具用具容器必須專用，生熟食物的刀、砧板、容器、抹布等不能混放，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。4.3.3.5加工用的蔬菜水果等食品原料須洗凈后方可使用，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。4.3.3.6加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。發(fā)現(xiàn)加工的食品可疑或者變質(zhì)，立即撤換，做出相應(yīng)處理。熟食鹵菜進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。4.3.3.7各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，減少浪費(fèi)。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。4.3.3.8各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。4.3.3.9加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理涼菜間衛(wèi)生，工作臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。4.3.4面食制作管理規(guī)范4.3.4.1指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出面食加工區(qū)域，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入面食加工4.3.4.2能夠熟練制作各種風(fēng)味的中式面點(diǎn)，嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴潔凈的衣帽口罩和一次性手套，頭發(fā)放在帽子里，嚴(yán)格洗手消毒。4.3.4.3加工前要檢查各種原料，如米、面、豆餡以及做餡的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢、不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。4.3.4.4做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。4.3.4.5各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈、定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4.3.4.6按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。4.3.4.7各種食品加工設(shè)備使用前認(rèn)真查看使用說(shuō)明，不會(huì)操作請(qǐng)勿自己嘗試。如絞肉機(jī)、和面機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈、定期消毒。各種用品，如：蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。4.3.4.8工作結(jié)束后，及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。5庫(kù)房安全管理規(guī)范5.1主副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。5.2倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)貨架清潔衛(wèi)生。5.3做好食品數(shù)量、質(zhì)量、檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作，腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)許可證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證索票的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。5.4做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。5.5食品按類別、品種分架隔墻離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。5.6經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。5.7做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。6餐飲用具清洗消毒管理6.1設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設(shè)備，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入消毒間。6.2洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。物理消毒嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水刷（或洗潔凈）→清水沖→熱力消→保潔“的順序操作。化學(xué)藥物消毒按照“除殘?jiān)鷫A水（或洗潔凈）刷→藥物刷→清水沖的順序操作。6.3每餐收回的餐飲用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。6.4洗消餐飲用具的洗潔凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲用具表面光潔，無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩66.5盛放消毒餐飲用具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐飲用具要分開(kāi)存放。6.6洗刷餐飲用具的水池專用，不得在餐飲用具清洗池內(nèi)沖洗拖布。6.7洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、案板、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾桶，做到地面、案板、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)水印，垃圾桶內(nèi)外清潔。6.8定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。7食品安全預(yù)防7.1嚴(yán)格控制員工聘用關(guān)卡，選用信得過(guò)、有責(zé)任心的人，做餐飲保障工作人員。7.2采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)、有毒有害、污穢不潔、霉變生蟲(chóng)等異常食品，無(wú)檢查合格證明的肉禽食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。7.3保管員應(yīng)嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，經(jīng)常檢查庫(kù)內(nèi)存放的原料或食品。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)由專人保管，明確責(zé)任，做好防鼠、防盜等措施。防鼠用器具及藥品應(yīng)定期檢查處理，并由主管人員檢查核對(duì)簽字。7.4加工人員必須嚴(yán)格檢查待加工的原料及食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的應(yīng)及時(shí)廢掉。加工的器具生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯。7.5外來(lái)人員或非食堂工作人員禁入操作加工間或限制區(qū)域，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即讓其離開(kāi)，并檢查進(jìn)入?yún)^(qū)域，防止投毒現(xiàn)象發(fā)生。7.6服務(wù)員嚴(yán)把使用關(guān)，如發(fā)現(xiàn)備餐食物有異常現(xiàn)象或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤掉，并做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。7.7各有關(guān)人員應(yīng)明確自己的責(zé)任，一旦發(fā)生嚴(yán)重腹瀉或食物中毒事故，視情節(jié)輕重追究直接操作者和管理員的責(zé)任，同時(shí)立即請(qǐng)相關(guān)部門到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理。8食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案建立健全餐飲保障中心應(yīng)對(duì)食品安全事故的防范體系和運(yùn)行機(jī)制，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作，有效預(yù)防、積極應(yīng)對(duì)、及時(shí)控制重大食品安全事故，高效組織應(yīng)急處置工作，最大限度地減少重大食品安全事故的危害，保障就餐人員身體健康與生命安全。8.2組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)8.2.1食品安全處置小組7食品安全處置小組組長(zhǎng)由餐飲保障中心主任擔(dān)任，有關(guān)負(fù)責(zé)人為成員。在“事件”發(fā)生時(shí)，立即啟動(dòng)預(yù)案，根據(jù)“事件”的實(shí)際情況，召集小組成員立即到位，爭(zhēng)取時(shí)間，積極救治患者，統(tǒng)一協(xié)調(diào)，實(shí)施“事件”處理。8.2.2工作原則8.2.2.1沉著冷靜積極主動(dòng)。8.2.2.2積極與醫(yī)院和衛(wèi)生防疫部門配合，全程追蹤處理過(guò)程和結(jié)果。8.2.2.3事件未調(diào)查清楚或未處理好前，不輕易在公開(kāi)場(chǎng)合發(fā)表任何言論，不與人爭(zhēng)辯。8.2.2.4盡可能減少受知面，降低事件可能帶來(lái)的影響，按照上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指示保持與媒體的正面溝通。8.2.3處置小組職責(zé)全面負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)處理“事件”的一切事務(wù)。負(fù)責(zé)組織聯(lián)絡(luò)和傳遞信息工作，根據(jù)“事件”態(tài)勢(shì)，如實(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門匯報(bào)。對(duì)可疑中毒食物及其有關(guān)工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施，必要時(shí)可對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行臨時(shí)控制，積極配合有關(guān)部門開(kāi)展工作。立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展初步的搶救工作，收集“事件”發(fā)生的可疑中毒食物，并將可疑食物送醫(yī)院化驗(yàn)檢查，以便確定中毒原因；聯(lián)系相關(guān)的救治醫(yī)院，統(tǒng)計(jì)患者人數(shù)及病情，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)“事件”動(dòng)態(tài)情況。8.3應(yīng)急處置8.3.1人在現(xiàn)場(chǎng)。餐廳就餐人員出現(xiàn)食物中毒癥狀時(shí)，服務(wù)員要第一時(shí)間上報(bào)餐飲保障中心主任，同時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并撥打急救電話，將人員送往醫(yī)院進(jìn)行救治。8.3.2人不在現(xiàn)場(chǎng)。當(dāng)收到因在餐飲保障中心就餐而可能食物中毒的消息時(shí)，接待人員應(yīng)主動(dòng)向來(lái)人（來(lái)電）問(wèn)清以下事項(xiàng)：中毒人數(shù)；吃了何種食品導(dǎo)致中毒的；中毒人員是否已被送至醫(yī)院，若被送至醫(yī)院，在哪個(gè)醫(yī)院哪號(hào)房間診治，若沒(méi)被送至醫(yī)院，應(yīng)立即告知來(lái)人（來(lái)電必須先將中毒人員立即送至就近的醫(yī)院；搜集可疑食品及中毒者排泄物交調(diào)查人員檢驗(yàn)（在情況未判明前，禁止繼續(xù)食用和銷毀剩余的可疑食物,對(duì)可疑食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)封存接待人員應(yīng)將上述事項(xiàng)第一時(shí)間準(zhǔn)確的向餐飲保障中心主任匯報(bào)，同時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。8.3.3安排人員對(duì)最近48小時(shí)內(nèi)全部留樣采取特殊保管方式，在“事件”未結(jié)束前不得處理留樣，不得讓任何人以任何借口接觸留樣。8.3.4查明引發(fā)“事件”的食品品種，封存臺(tái)