蛋制品基本工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

蛋制品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1.簡(jiǎn)述禽蛋構(gòu)造及其在加工貯藏中意義？

答：蛋殼（保護(hù)蛋不受細(xì)菌和霉菌等微生物侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸

發(fā)和C02逸出）①蛋殼外膜②蛋殼③殼內(nèi)膜④氣室

蛋清（能防止外界氣溫對(duì)蛋影響，起著保護(hù)蛋黃及胚胎作用）：濃厚蛋白、稀薄

蛋白、系帶

蛋黃：蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚盤(pán)

2.什么是氣室？氣室測(cè)定辦法及其在加工貯藏中意義？

答：在蛋鈍端，蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜分離形成一空洞，稱(chēng)氣室。

測(cè)定辦法：氣室測(cè)定標(biāo)尺氣室大小有兩種表達(dá)辦法。一種用氣室高度：氣室高度

（mm）=（氣室左邊高度+氣室右邊高度）/2;一種是用氣室寬度表達(dá)，氣室寬度=

氣室左邊寬度+氣室右邊寬度。

作用：氣室大小與蛋新鮮度關(guān)于，是評(píng)價(jià)和鑒定蛋新鮮度重要標(biāo)志之一。

3.蛋普通化學(xué)構(gòu)成特點(diǎn)？

答：水分、干物質(zhì)、有機(jī)物、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)、礦物質(zhì)

4.蛋清中涉及哪12種重要蛋白質(zhì)，她們物理化學(xué)、生理學(xué)和食品加

工性質(zhì)是什么？

答：

成分含量%PI分子量生物學(xué)性質(zhì)

卵白蛋白54-694.5-4.845000免疫調(diào)節(jié)，降血壓，血管緊

張素抑制功能

卵伴白蛋白125.8-6.080000抗菌、抗病毒，免疫調(diào)節(jié)

卵類(lèi)黏蛋白113.9-4328000胰蛋白酶抑制劑，

卵黏蛋白3.54.5-5.1—抗病毒血凝集作用

卵抑制劑0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，涉及胰蛋白酶

和糜蛋白酶

無(wú)花果蛋白酶抑制0.055.112700抑制蛋白酶，涉及木瓜和無(wú)

劑花果蛋白酶

溶菌酶343.510.5-1114300-17000分裂(1,4)-D-葡萄糖胺

卵球蛋白G24.05.536000發(fā)泡劑

卵球蛋白G34.05.845000發(fā)泡劑

抗生物素蛋白0.059.5-10.068300結(jié)合核黃素

卵巨球蛋白絲氨酸、半胱氨酸蛋白酶

抑制劑，抗菌，增進(jìn)傷口

愈合

黃素蛋白0.83.9-4.13-36000結(jié)合核黃素

卵糖蛋白0.5-1.03.924400屬糖蛋白

5.蛋黃中涉及哪4種重要蛋白質(zhì)，她們構(gòu)造特點(diǎn)和食品加工性質(zhì)是什

么？

答：1)低密度脂蛋白含量最多使蛋黃顯示出乳化性自身脂質(zhì)含量非

常高(89%)密度低

（2）高密度脂蛋白脂質(zhì)含量少，密度高與卵黃高磷蛋白形成復(fù)合體電泳

分離出a-,B-兩種HDL

（3）卵黃高磷蛋白蛋黃中重要磷蛋白，含磷量占蛋黃總磷量69%,含各種磷

酸根，可與陽(yáng)離子結(jié)合，有aB-兩種

（4）卵黃球蛋白又叫假性蛋白，水溶性等電點(diǎn)4.8-5.0電泳分理出a

一,3丫-三種

6.蛋黃中涉及哪3種重要脂質(zhì)，她們構(gòu)造特點(diǎn)和食品加工性質(zhì)是什

么？

答：①真脂占蛋黃中脂肪約20%,由不同脂肪酸和甘油所構(gòu)成三甘油脂

②磷脂占蛋黃中脂肪約10%,自身具備很強(qiáng)乳化能力，但是易氧化，很不穩(wěn)定。

③固醇類(lèi)占蛋黃中脂肪約好

7.什么是濃厚蛋白水樣化？

答：鮮蛋隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)。濃厚蛋白水樣化是指亂黏蛋白中具有使蛋白溶解

卵黏蛋白溶解酶，使蛋白構(gòu)造崩潰，致使蛋白水樣化，。

8.試述禽蛋理化性質(zhì)及其在加工貯藏中應(yīng)用？

答：①蛋重量②蛋殼顏色③蛋殼厚度④禽蛋相對(duì)密度（測(cè)定蛋相對(duì)密度，可以

鑒定蛋新鮮限度）⑤蛋內(nèi)容物Ph⑥禽蛋擴(kuò)散和滲入性⑦蛋液黏度⑧禽蛋表面張

力⑨禽蛋耐壓度（與蛋在包裝運(yùn)送中破損率關(guān)系密切）10禽蛋透光性（檢查禽

蛋新鮮度一種慣用辦法）

9.試述禽蛋功能特性及其在食品加工和貯藏中應(yīng)用？

答：①禽蛋熱力學(xué)性質(zhì)②蛋凝固性③蛋清起泡性④蛋黃乳化性⑤鮮蛋貯運(yùn)特性

10.禽蛋普通質(zhì)量指標(biāo)是什么？禽蛋內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)是什么？

答：一、禽蛋普通質(zhì)量指標(biāo)：1蛋殼狀況2禽蛋形狀3禽蛋重量④禽

蛋比重

二、禽蛋內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)：1蛋白狀況2蛋黃狀況3哈夫單位4內(nèi)容物

氣味和滋味5系帶狀況6胚胎狀況.7氣室狀況⑧微生物指標(biāo)

11.試述禽蛋重量與貯藏時(shí)間關(guān)系，并闡明因素.

答：蛋貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，減重越多。因素：隨著蛋貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白中水

分不斷通過(guò)蛋殼上氣孔不斷向外蒸發(fā)，

12.通過(guò)光照透視鑒定法，新鮮禽蛋特點(diǎn)是什么？

答：①蛋內(nèi)容物透亮，呈淡橘紅色；②氣室較小，高度不超過(guò)5mm,略微發(fā)暗，

固定在蛋大頭，不移動(dòng)；③蛋白濃厚澄清，無(wú)色，無(wú)任何雜質(zhì)；④蛋黃居中，不

見(jiàn)或略見(jiàn)朦朧暗影；⑤蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動(dòng)；⑥胚胎看不見(jiàn)，無(wú)裂紋，其

實(shí)固定，無(wú)血斑血絲、肉斑、異物

13.劣質(zhì)蛋重要涉及哪些蛋？其照蛋時(shí)重要特點(diǎn)？

答：①黑貼皮蛋蛋黃大某些貼在蛋殼某處，呈現(xiàn)較明顯黑色影子，氣室比紅

貼皮蛋大，蛋白極稀薄，蛋內(nèi)透光度大大減少蛋內(nèi)甚至浮現(xiàn)斑點(diǎn)

②散黃蛋蛋黃膜破裂，蛋黃內(nèi)容物和蛋白互相混合在一起

③霉蛋蛋黃膜上有霉點(diǎn)，

④黑霉蛋蛋不透光，呈灰黑色

14.陳次蛋重要涉及哪些蛋？其照蛋時(shí)重要特點(diǎn)？

答：①陳蛋氣室較大，蛋黃陰影較明顯，不在蛋黃中央，蛋黃膜松弛，蛋白

稀薄。

②靠黃蛋氣室增大，蛋白更稀薄，能明顯看到蛋黃暗紅色影子，系帶松弛，變

細(xì)，蛋黃始終向蛋白上方浮動(dòng)

③紅貼皮蛋氣室較靠黃蛋大，蛋黃有少某些貼在蛋殼內(nèi)表面上，且在貼皮處呈

紅色

④熱傷蛋胚胎增大但無(wú)血管浮現(xiàn)，蛋白稀薄，蛋黃發(fā)暗增大。

15.試述蛋貯藏保鮮基本原則？

答：①保持蛋殼和殼外模完整性②防止微生物污染③抑制微生物繁殖④保持蛋新

鮮狀態(tài)⑤抑制胚胎發(fā)育

16.蛋貯藏保鮮辦法有哪些？慣用是什么？

答：①冷藏法：將禽蛋在T.5c?一1℃,相對(duì)濕度味85%?90%環(huán)境中貯藏。

②氣調(diào)貯藏法，重要有二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏法和化學(xué)保鮮劑氣調(diào)貯藏法

③液浸法，常用辦法有石灰水貯藏法，水玻璃貯藏法?；旌弦后w保鮮

④涂膜保鮮法，（松脂石蠟合劑法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合劑法）

⑤消毒法巴氏殺菌貯藏法和過(guò)氧乙酸貯藏法

17.簡(jiǎn)述松花蛋種類(lèi)和特點(diǎn)？

答：按蛋黃質(zhì)地分為：澹心皮蛋、硬心皮蛋

按原材料種類(lèi)分為：鴨松花蛋、雞松花蛋、鶴鶉松花蛋等

按配方構(gòu)成分為：無(wú)鉛松花蛋、含鋅松花蛋、含銅松花蛋等。

按產(chǎn)地氣候分為：胡彩蛋、京彩蛋等

按加工辦法分為：浸泡法、包泥法、滾粉法、浸泡包泥法，封皮法、

按成品口味分為：老式松花蛋、五香松花蛋、藥用松花蛋等，

松花蛋成品特點(diǎn)：蛋殼易剔除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色半透明膠凍狀.

在茶色蛋白中有松針狀白色結(jié)晶或花紋；蛋黃呈半凝固狀、具澹心?？擅黠@分為

墨綠、土黃、灰綠等、產(chǎn)品香味濃郁，食用有涼爽感覺(jué)，風(fēng)味獨(dú)特，

18.試述松花蛋加工基本原理，松花蛋形成過(guò)程中為什么會(huì)浮現(xiàn)化清

和凝固現(xiàn)象？

答：加工基本原理：蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃

度NaOH后，由于蛋白質(zhì)分子構(gòu)造受到破壞而發(fā)生變化。蛋白某些形成具備彈性

凝膠體。蛋黃某些則由蛋白質(zhì)變性和脂肪皂化反映形成凝固體。

化清：由于靜電斥力，分子越來(lái)越松散，黏度下降，到最低值時(shí)，本來(lái)被束縛水

某些變?yōu)樽杂伤?，蛋清液化，稱(chēng)為化清作

凝固：隨著蛋內(nèi)NaOH含量不斷增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分子在NaOH持續(xù)作用下，分子間

互相作用形成新膠體。由于這些集聚體形成新空間構(gòu)造，分子親水能力增強(qiáng)，吸

附水能力逐漸增大，溶液中自由水變成束縛水，溶液黏度隨之逐漸增大，達(dá)到最

大黏度時(shí)開(kāi)始凝固，直到完全凝固變成彈性極強(qiáng)膠體為止。

19.京彩蛋加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？

答：原料蛋一照蛋一敲蛋一分級(jí)一裝缸

罐料包裝一成熟管理一抽樣檢查一出缸驗(yàn)級(jí)

輔料配方一配料-熬料或者沖料一冷卻一驗(yàn)料

一配料泥一包蛋一裝缸一成品

20.胡彩蛋加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？

答：配料一制料一起料一打料一檢查］

j搓蛋一鉗蛋一裝缸—質(zhì)檢一選蛋一包裝

照蛋一靠蛋一分級(jí)

21.京彩蛋與胡彩蛋生產(chǎn)工藝重要區(qū)別是什么？

答：京彩蛋是將鮮蛋用配備好料液進(jìn)行浸泡（老式工藝使用了氧化鉛，當(dāng)代配

方所制成料液中，氫氧化鈉含量規(guī)定在4%?5%）,湖彩蛋是用新鮮輔料包在

蛋殼上（以植物灰為重要輔助材料，不加氧化鉛）

22.京彩蛋與胡彩蛋生產(chǎn)中常用質(zhì)量問(wèn)題是什么？如何解決？

答：鉛含量問(wèn)題

解決辦法可以用鋅和銅代替

23.采用浸泡法加工松花蛋為什么要檢料？如何進(jìn)行驗(yàn)料？

答：擬定氫氧化鈉濃度，太濃或者太稀都無(wú)法使用。

料液檢查辦法

（1）.鹽酸溶液滴定法

取少量上清液進(jìn)行氫氧化鈉濃度檢查，用5ml吸量管取澄清料液4ml,注入300ml

三角燒瓶中，加蒸儲(chǔ)水100ml,加10%氯化銀溶液10mL搖勻靜止半晌，加0.5%

酚酰批示劑3滴，用lmol/L鹽酸原則溶液滴定至溶液粉紅色正好消退為止，用

掉鹽酸原則溶液毫升數(shù)相稱(chēng)于氫氧化鈉含量百分率。

(2)蛋白質(zhì)凝固實(shí)驗(yàn)法

在燒杯中加入3?4ml料液上清液，再加入鮮蛋蛋清3?4m1,無(wú)需攪拌，靜置15

分鐘左右，觀測(cè)蛋清狀況，如果蛋清凝固并有彈性，再經(jīng)60min左右，蛋清再次

化清，表達(dá)該料液配備堿度適當(dāng)。如果在30分鐘內(nèi)即再次化清，表達(dá)料液堿度

過(guò)大，不適當(dāng)使用；如果蛋清靜置15min左右不凝固，闡明堿度過(guò)低，也不適當(dāng)

使用。

(3)波美表測(cè)定法

波美表普通是用來(lái)測(cè)定單一溶質(zhì)溶液濃度。料液中同步具有

Na0H,NaCl,CaC03,Na2c03等，因而，用波美表測(cè)定料液氫氧化鈉誤差較大，普

通用來(lái)估算料液稠度。波美度=11?18(15.5℃),正常稠值；波美度W10,料

液太??；波美度230,料液太稠，無(wú)法運(yùn)用。

24.采用浸泡法加工松花蛋如何進(jìn)行成熟期管理？

答：①檢查溫度。松花蛋制作溫度在18?28℃最適當(dāng)，應(yīng)記錄好每天溫度。

冬、夏兩季加工皮蛋時(shí)應(yīng)注意保溫或降溫，應(yīng)防止溫度大幅度波動(dòng)

②檢查熟化進(jìn)程。加強(qiáng)對(duì)浸泡期蛋變化狀況檢查，要對(duì)腌制桶進(jìn)行巡檢，如

發(fā)現(xiàn)未蓋好應(yīng)及時(shí)解決，料液以浸泡蛋為宜

通過(guò)抽樣檢查進(jìn)行管理

第一次檢查：下缸后，春秋天(15-20℃)7-10天，夏天(25-30℃)5-6

天即可檢查。蛋清基本已經(jīng)凝固，色透明，有固定形狀；蛋黃呈黃色偏向一側(cè)，

蛋黃外圍呈膠狀，內(nèi)呈半流體；如果像鮮蛋同樣，闡明料液中堿度過(guò)小，如果顏

色呈深黑色，闡明堿度過(guò)高。

第二次檢查：春秋天15-20天，夏天10-13天，將蛋樣剝殼檢查，如果凝固

成青褐色或者茶褐色，表面光潔，透明或不透明，蛋白粘手或不粘手，蛋黃某些

凝固，呈綠色或墨綠色，從外到內(nèi)有明顯不同三圈分層，蛋黃中心為橙黃色粘膠

狀澹心，有時(shí)尚有生蛋樣生心，為轉(zhuǎn)色期，時(shí)間較長(zhǎng)，料液是正常。

第三次檢查：春秋天經(jīng)25-30天，夏天經(jīng)18-20天，剝殼后，如果發(fā)現(xiàn)蛋清

爛頭黏殼，發(fā)紅，燈光透視時(shí)尖端呈深紅色，闡明料液堿性過(guò)強(qiáng)需提前出缸，若

蛋清弱化，不堅(jiān)實(shí)，澹心較大，燈光透視時(shí)，尖端呈淡黃色，堿度小，延遲出缸。

第四次檢查：春秋天經(jīng)30-45天，夏天經(jīng)25-35天。取幾枚蛋，用手拋起，

回落手中，若有輕微震顫感，燈光透視下灰黑色，小頭微紅或橙黃，剝殼檢查，

蛋清凝固有光潔，不沾殼，呈墨綠色或棕褐色，蛋黃大某些凝固呈綠褐色，輪狀

色彩明顯，蛋黃中心呈淡黃色澹心，表達(dá)松花蛋成熟，可以出缸。

25.雖然用新鮮禽蛋加工松花蛋,其成品中蛋黃總不在中央,為什么？

答：由于生蛋是半液態(tài)，蛋黃可以自由移動(dòng)，由于重力等因素使蛋黃發(fā)生移位,

在松花蛋加工后期，蛋液逐漸凝固，蛋黃也就不移動(dòng)了，但也沒(méi)有在中央了

26.松花蛋在加工過(guò)程中鴨蛋變化4個(gè)階段？

答：化清期(3d)一凝固期(7d)一轉(zhuǎn)色期(15d)一成熟期(25d)

27.簡(jiǎn)述國(guó)內(nèi)老式咸蛋品質(zhì)特點(diǎn)？

答：咸蛋具備六大特點(diǎn)：鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油，切面黃白分明

蛋白粉嫩潔白、蛋黃橘紅油潤(rùn)、無(wú)硬心、食之鮮美可口

咸蛋品質(zhì)與加工用料關(guān)系密切。普通用泥料加工咸蛋咸味較重，蛋黃色澤

鮮艷，蛋黃質(zhì)地松沙，油珠較多；而用灰料加工咸味較輕，蛋白細(xì)嫩，但蛋黃品

質(zhì)不如前者，松、沙、油等不突出；用鹽水浸泡加工咸蛋蛋白咸味較重，水分含

量高，蛋黃品質(zhì)不如前兩者松沙。

28.試述腌制咸蛋機(jī)理，在用食鹽腌制咸蛋過(guò)程中蛋發(fā)生了哪些變

化？

答：一咸蛋腌制原理：食鹽滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生變化，改進(jìn)

了風(fēng)味，同步抑制了微生物繁殖，并可減少蛋內(nèi)酶活性，從而延緩了腐敗變質(zhì)速

度，增長(zhǎng)了保藏性。

二蛋發(fā)生了變化：1水分：減少。蛋黃含水量下降明顯，蛋白中不明顯2食鹽：

增多。蛋白中含鹽量增長(zhǎng)明顯，蛋黃中不明顯

3粘度和組織狀態(tài)變化：蛋白變稀，呈水樣；蛋黃凝固呈鐵球狀

4pH變化：蛋白由堿性變中性；蛋黃不明顯

5蛋黃含油量增長(zhǎng)

6重量略有下降

29.裹灰咸蛋加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？

答：原料蛋挑選一配料一打漿一驗(yàn)料一提漿一裹灰一捏灰一包裝一腌制一成品

30.鹽泥咸蛋加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？

答：原料蛋挑選一食鹽溶解一調(diào)泥一涂布一裝缸一包裝一腌制一成品

31.浸泡咸蛋加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？

答：鮮蛋挑選一配料一食鹽溶解一驗(yàn)料一裝缸一腌制一出缸包裝一成品

32.試比較咸蛋不同加工辦法優(yōu)缺陷？

答：①工藝方面：，辦法最為簡(jiǎn)樸，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)周期短，適當(dāng)于大批量、

機(jī)械化生產(chǎn)，鹽水還可以重復(fù)運(yùn)用；包灰法雖然工藝相對(duì)復(fù)雜，但加工咸蛋質(zhì)量

好，出口創(chuàng)匯款高，也可大批生產(chǎn)。

②品質(zhì)方面：普通用泥料（泥漿浸泡法、包泥法）加工咸蛋咸味較重，蛋黃色澤

鮮艷、質(zhì)地松沙、油珠較多。而用灰料（包泥法、灰漿浸泡法）加工咸蛋咸味較

輕蛋白細(xì)嫩，蛋黃品質(zhì)不如前者。鹽水浸泡加工咸蛋蛋白咸味較重，水分含量高,

蛋黃品質(zhì)不如前兩者松沙，高溫季節(jié)黑蛋比例較高。

③成熟速度：以鹽水浸泡法最快，另一方面是泥漿和灰漿浸泡法，以包灰法、泥

漿滾灰法最慢。

④貯存方面：包灰法、滾灰法儲(chǔ)藏期最長(zhǎng)，貯運(yùn)破損率最低。鹽水浸泡法不耐貯

藏，貯運(yùn)破損率最高，其她次之。

⑤食用以便性及衛(wèi)生性方面：鹽水浸泡食用最以便、衛(wèi)生，慣用此法生產(chǎn)真空包

裝熟咸蛋；包灰法、灰漿浸泡法加工次之，用泥料加工食用以便，但衛(wèi)生性最差。

33.簡(jiǎn)述咸蛋質(zhì)量指標(biāo)及質(zhì)量鑒定辦法？

答：質(zhì)量原則：①蛋殼咸蛋殼應(yīng)完整，無(wú)裂紋，無(wú)破損，表面清潔。②氣室小

③蛋白蛋白純白，無(wú)斑點(diǎn)，細(xì)膩④蛋黃色澤紅黃，蛋白變園且黏度增長(zhǎng)，

煮熟后黃中起油或有油析出⑤滋味咸味適中，無(wú)異味。

質(zhì)量鑒定辦法：①抽樣辦法②質(zhì)量驗(yàn)收③重量驗(yàn)收

34.簡(jiǎn)述糟蛋種類(lèi)和特點(diǎn)？

答：糟蛋依照成品外形可以分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。

特點(diǎn)：平湖糟蛋：蛋黃柔軟，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘紅色半凝固狀，色

白如玉、味濃郁、醇和、鮮美，口感極佳；宜賓糟蛋：蛋型飽滿(mǎn)完整，蛋白呈黃

紅色，蛋黃呈油色，整個(gè)蛋質(zhì)軟嫩，能貯存3年不變質(zhì)，口感更佳；陜縣糟蛋:

蛋型飽滿(mǎn)完整，蛋白稀薄而又光亮，蛋黃紅黃軟嫩，有濃郁芳香酒味口味極佳。

35.試述糟蛋加工基本原理？

答：基本原理：糟蛋是將鴨蛋與酒糟和鹽封入缸內(nèi)糟漬后制成。酒糟中醇和

鹽，通過(guò)滲入和擴(kuò)散作用進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋清和蛋黃發(fā)生變化。酒精使蛋白、蛋黃

凝固變性，并有殺菌、賦予醇香味作用；糖賦予產(chǎn)品甜味；乙酸使蛋殼中碳酸鈣

溶解，殼軟化；食鹽使內(nèi)容物脫水、蛋白質(zhì)凝固、增味、防腐作用，并且使蛋黃

脂肪游離集于中心、脫水起沙

36.平湖糟蛋加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？

答：陶壇一定型一挑選一檢查一清洗一蒸壇一晾置］

糯米一浸洗一蒸飯一拌酒藥一發(fā)酵成糟一糟制J-封壇―管理-成熟一檢查一成品

原料蛋f檢查f洗蛋f涼蛋f擊殼破蛋f裝壇

37.平湖糟蛋與敘府糟蛋生產(chǎn)工藝重要區(qū)別是什么？

答：敘府糟蛋在室溫下糟制3個(gè)月左右需要將蛋翻出，逐枚剝?nèi)サ皻こ蔀檐洑?/p>

蛋，再在缸內(nèi)用白酒浸泡使蛋清蛋黃所有凝固，再加料裝壇，貯存3個(gè)月后須再

次翻壇密封，而平湖糟蛋只需要糟制裝壇密封即可。

38.當(dāng)代蛋制品種類(lèi)和特點(diǎn)？

答：「濕蛋制品類(lèi)：易于運(yùn)送，貯藏期長(zhǎng)，普通作為食品原料

干蛋制品類(lèi)：其起泡性好并且耐貯藏

39.什么是液態(tài)蛋？在加工液蛋時(shí)，為什么要對(duì)原料蛋進(jìn)行清洗、消

毒？加工液蛋時(shí)，如何提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量？

答：液態(tài)蛋是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經(jīng)一定解決包裝，代替鮮蛋消費(fèi)產(chǎn)品。

蛋殼上具有大量微生物，為了防止微生物進(jìn)入蛋液內(nèi)，需打蛋前將蛋殼洗凈并殺

菌。

40.全蛋液、蛋白液、蛋黃液巴氏殺菌特點(diǎn)和規(guī)定？

答：1.全蛋液巴氏殺菌國(guó)內(nèi)全蛋液巴氏殺菌條件64.5℃,保持3min低溫巴

氏殺菌

2.蛋清巴氏殺菌蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性，殺菌強(qiáng)度：56.1-56.7℃/2min?

（57.2-57.8℃加熱2111血，則蛋清粘度和混濁度增長(zhǎng)）注意：蛋清pH越高，蛋

白熱變性越大。殺菌時(shí)要考慮流速、蛋清粘度、添加劑影響（1）添加