城北飯店經(jīng)營成本控制研究

目錄1前言 前言1.1研究目的和意義1.1.1研究的目的本研究的目的是研究城北飯店經(jīng)營成本控制存在的問題，結(jié)合飯店的具體情況，深入分析其在經(jīng)營成本控制中存在的問題，并提出優(yōu)化該飯店經(jīng)營成本控制的對策，使城北飯店以最低的成本，獲取最高的經(jīng)濟(jì)收益。1.1.2研究的意義本文通過探討全面預(yù)算在城北飯店的運(yùn)用，解決城北飯店經(jīng)營成本高的問題，從而幫助城北飯店增加經(jīng)營利潤，提升市場競爭力。同時，希望這次的研究能給同行業(yè)帶來啟示，共同完善經(jīng)營成本控制，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)良好發(fā)展。1.2國內(nèi)外相關(guān)研究現(xiàn)狀文獻(xiàn)綜述1.2.1國外相關(guān)研究現(xiàn)狀文獻(xiàn)綜述國外學(xué)者一直在進(jìn)行成本管理方面的研究，主要研究成果包括：PAULEISENBERG（2016）的研究認(rèn)為節(jié)省成本可以保留企業(yè)有價值的產(chǎn)品和服務(wù)，并且可以保留企業(yè)的競爭力。而通過預(yù)算控制成本可以較好地服務(wù)于企業(yè)的成本優(yōu)先戰(zhàn)略，更好地幫助企業(yè)減少生產(chǎn)經(jīng)營成本。研究明確指出編制預(yù)算在幫助企業(yè)降低成本的應(yīng)用中有以下好處：第一，適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)可以幫助企業(yè)編制預(yù)算，選擇更好的供應(yīng)商，引進(jìn)更好的材料和手藝；其次，為了縮小實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，企業(yè)往往會制定一系列的激勵政策，從而激勵管理層和員工減少不利的成本差異。[1]LAWALBABATUNDEAKEEM（2017）的研究認(rèn)為，企業(yè)追求的目標(biāo)是利潤最大化。但企業(yè)運(yùn)營成本的提升已經(jīng)成了制約企業(yè)追求利潤最大化的主要制約因素。研究把預(yù)算作為成本控制和成本降低的有效工具，通過發(fā)放50份問卷以及實(shí)地考察，證明了通過降低成本的方法可以提高組織績效，增加企業(yè)利潤。[2]國外學(xué)者普遍認(rèn)為通過編制預(yù)算可以有效減少企業(yè)成本，增加企業(yè)利潤。1.2.2國內(nèi)相關(guān)研究現(xiàn)狀文獻(xiàn)綜述為了讓餐飲業(yè)在強(qiáng)烈的市場競爭下持續(xù)發(fā)展，優(yōu)化和創(chuàng)新成本管理模式顯得尤為重要。對此，我國學(xué)者也進(jìn)行了相關(guān)的研究，主要研究成果包括：霍衛(wèi)晨（2017）認(rèn)為全面預(yù)算是現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展所依托的重要管理模式之一，通過建立全面的預(yù)算管理體系來控制企業(yè)的成本，可以提高企業(yè)的競爭力。但因為全面預(yù)算管理體系是一個龐大的體系且具有復(fù)雜性，所以企業(yè)在構(gòu)建自身的全面預(yù)算管理體系時應(yīng)該結(jié)合企業(yè)性質(zhì)，做到全面預(yù)算管理制度與企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)相統(tǒng)一。[3]賴夢真（2017）以A酒店為例，以A酒店為例，分析了A酒店在面臨轉(zhuǎn)型和巨大的行業(yè)競爭的情況下，全面預(yù)算管理作為優(yōu)秀的管理工具，在實(shí)施過程中存在的問題。結(jié)果表明，全面預(yù)算管理工具可以更好幫助政務(wù)型酒店實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，從而提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。[4]匡粉前（2017）認(rèn)為應(yīng)充分利用現(xiàn)代先進(jìn)的成本控制方法，提高企業(yè)的競爭力，迎接挑戰(zhàn)。研究中詳細(xì)介紹了餐飲企業(yè)貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營中各個環(huán)節(jié)的成本控制，包括：采購、驗收、儲存、庫存、原料發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售、服務(wù)、收款等各方面的成本控制。[5]王凰娟（2018）指出了當(dāng)前我國餐飲企業(yè)成本管理方面存在的問題，如:缺乏明確的成本控制方法和管理責(zé)任，成本和管理水平低下，成本計算方法滯后，缺乏科學(xué)的預(yù)算編制等問題。王凰娟認(rèn)為，這些問題將嚴(yán)重阻礙中國餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。在對餐飲企業(yè)的成本管理這方面，我們應(yīng)該強(qiáng)化對問題的解決，提高管理的水平和質(zhì)量。[6]盧芹（2018）認(rèn)為全面預(yù)算管理是一條主線，它通過數(shù)字化預(yù)算管理來控制企業(yè)在預(yù)算前、預(yù)算中和預(yù)算后的整個活動過程，將企業(yè)的各項管理聯(lián)系起來。同時，通過數(shù)字化預(yù)算管理，使企業(yè)的定性管理與定量管理相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)企業(yè)對工作計劃和績效的量化評價，從而保障企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的有效完成。[7]曹璇（2018）的研究認(rèn)為餐飲企業(yè)的核心成本控制是提高市場競爭力的有力手段。在一定的銷售額情況下，核心成本的大小直接影響企業(yè)的利潤，而利用降低成本的優(yōu)勢可以幫助企業(yè)吸引更多的消費(fèi)者。同時,曹璇指出餐飲企業(yè)成本控制的目標(biāo)是不僅要確保不會增加企業(yè)的成本,更重要的是通過合理配置有效資源來尋求最優(yōu)的商業(yè)戰(zhàn)略,以保證企業(yè)的盈利能力和長期可持續(xù)發(fā)展。[8]郭叢玲（2018）分析了管理會計在餐飲企業(yè)中的應(yīng)用情況和經(jīng)驗，并提出了加強(qiáng)管理會計在餐飲連鎖企業(yè)中的應(yīng)用的對策和建議。她認(rèn)為全面預(yù)算在餐飲企業(yè)的具體操作有：銷售收入預(yù)算、采購預(yù)算、成本預(yù)算以及費(fèi)用預(yù)算等。郭叢玲還提出加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)管理會計的對策建議：建立完善的預(yù)算管理體系；落實(shí)預(yù)算執(zhí)行與控制工作；全面落實(shí)預(yù)算具體工作。[9]丁怡平、周博（2019）的研究揭示了餐飲企業(yè)在采購、粗加工以及銷售等主要環(huán)節(jié)中成本控制存在的問題，通過分析成本控制存在的問題，得出以下結(jié)論:傳統(tǒng)的成本控制觀念很難促進(jìn)當(dāng)今餐飲行業(yè)的發(fā)展,所以為了在有限的利潤空間中創(chuàng)造最大利益,我們應(yīng)該借鑒關(guān)于價值鏈的有效分析，結(jié)合實(shí)際情況,減少運(yùn)營成本,使企業(yè)在業(yè)界占據(jù)更大的競爭優(yōu)勢。[10]綜上所述，國內(nèi)外學(xué)者普遍認(rèn)為降低企業(yè)經(jīng)營成本能夠幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤最大化的目標(biāo)，提高企業(yè)的市場競爭力。而全面預(yù)算的方法對企業(yè)降低經(jīng)營成本具有促進(jìn)意義。1.3研究的主要內(nèi)容與方法本研究的內(nèi)容主要是，結(jié)合城北飯店的實(shí)際情況，探討該飯店現(xiàn)有經(jīng)營成本控制存在的問題，并提出優(yōu)化城北飯店經(jīng)營成本控制的建議。本研究的方法主要是，文獻(xiàn)查閱法、實(shí)地調(diào)查法和數(shù)據(jù)分析法。2城北飯店經(jīng)營成本控制現(xiàn)狀與問題2.1城北飯店概況面積為320多平方米。周邊有醫(yī)院、幼兒園、小學(xué)以及眾多的居民小區(qū)，為城北飯店提城北飯店是位于揭陽普寧的一家中餐館，于2016年成立至今，以鮮活的農(nóng)家食材和良好的個性化服務(wù)為發(fā)展目標(biāo)。該飯店分為兩層，一樓主要提供便餐服務(wù)，二樓主要接收宴會預(yù)定，為城北飯店提供了穩(wěn)定的消費(fèi)人群；直線距離1000米內(nèi)有農(nóng)場、養(yǎng)豬場以及農(nóng)家養(yǎng)雞場，為城北飯店提供優(yōu)越的供貨渠道。與周邊同等類型的飯店相比，城北飯店有著其他飯店所沒有的優(yōu)越性與競爭性。對城北飯店2019年第一、二、三季度的經(jīng)營狀況調(diào)查結(jié)果如下表2-1：表2-1城北飯店2019年季度經(jīng)營情況單位：元總收入總盈利（毛利）毛利率第一季度31596012309838.96%第二季度28868011420239.56%第三季度32400012700839.20%注：這里以及后文所提到的毛利都是指銷售收入扣除食材成本、人工成本以及水電費(fèi)、燃料費(fèi)、餐具損耗費(fèi)而不扣除租金以及其他稅費(fèi)的結(jié)果。由表2-1可見，2019年城北飯店的經(jīng)營收入相對穩(wěn)定且總體有小幅度上升，但是，盈利的增長幅度并沒有跟上經(jīng)營總收入的增長幅度。對城北飯店的經(jīng)營成本采取措施進(jìn)行管控有利于城北飯店的發(fā)展。2.2城北飯店經(jīng)營成本控制現(xiàn)狀經(jīng)營成本是企業(yè)從事主要業(yè)務(wù)而發(fā)生的成本。就飯店而言，經(jīng)營的過程包括食材采購、食材加工以及菜品銷售等環(huán)節(jié)，其成本主要包括食材成本、用人成本、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、辦公費(fèi)（租賃成本）等等。其中，食材成本、租賃成本以及用人成本占比較大，占營業(yè)額的比例分別約為30%、25%和18%。而城北飯店經(jīng)營的場地為自家住宅用地，在省去租賃成本之后，對城北飯店經(jīng)營成本影響較大的因素便是食材成本以及用人成本。加強(qiáng)對食材成本以及用人成本的控制是城北飯店經(jīng)營成本控制的重點(diǎn)，極大程度地影響了城北飯店的經(jīng)營利潤。對食材的成本控制主要體現(xiàn)在食材采購、加工與配份環(huán)節(jié)。但是，在城北飯店的實(shí)際經(jīng)營中，采購人員是憑借自己以往的經(jīng)驗進(jìn)行采購的，對食材的采購數(shù)量以及要求都沒有明確標(biāo)準(zhǔn)，食材加工以及配份環(huán)節(jié)的成本控制也僅僅憑借工作人員的自覺性。針對用人成本，城北飯店不愿高價雇傭高技術(shù)人員，而是雇傭一些臨時員工以滿足宴會經(jīng)營的臨時需要。而由于受雇的臨時員工成本控制意識薄弱、專業(yè)技術(shù)水平較低，成本控制效果并不明顯。2.3城北飯店經(jīng)營成本控制存在的問題2.3.1食材成本控制不合理（1）產(chǎn)能控制不合理。產(chǎn)能控制是餐飲企業(yè)進(jìn)行食品材料成本控制的重要手段。當(dāng)以不同的計量單位購買和出售材料時，如一批雞，進(jìn)貨的時候通常以每公斤為計量單位進(jìn)行計價，但經(jīng)廚房烹飪后在宴會的銷售中，卻是以一只雞為計量單位出售。在實(shí)地調(diào)查中了解到，城北飯店在2019年6月份和8月份在同一個養(yǎng)雞場進(jìn)貨了兩批宴會用的雞（宴會用的雞為全雞出售）。6月份進(jìn)貨的這一批雞，每一只雞的平均重量為1.8千克；而8月份進(jìn)貨的這一批雞，每只雞的平均重量為2千克。6月份到8月份這期間，雞肉的進(jìn)貨價格不變，都為每千克16元。經(jīng)烹飪后在宴會菜單中，每只雞的銷售價格為每只58元。假設(shè)6月和8月都進(jìn)貨了1000只雞。表2-2城北飯店2019年6月、8月雞的進(jìn)貨情況單位：元進(jìn)貨成本銷售收入銷售利潤6月2880058000292008月320005800026000根據(jù)表2-2可知，在加工雞肉的過程中，忽略其他成本的情況下，由于產(chǎn)能控制的不合理，便導(dǎo)致了8月的雞肉進(jìn)貨成本比6月的雞肉成本多了3200元。成本的增加可能會造成城北飯店銷售利潤減少3200元。（2）采購數(shù)量控制不合理。飯店需采購的食材主要分為：新鮮的原材料和可儲存的原材料。新鮮原料是指食品原料在購買后很容易變質(zhì)，只能在很短的時間內(nèi)使用的原料。城北飯店以鮮活的農(nóng)家食材為發(fā)展目標(biāo)，因此城北飯店所需的食材主要為新鮮的原材料。采購人員僅僅憑借自己的經(jīng)驗進(jìn)行采購而缺乏對采購數(shù)量的準(zhǔn)確評估，經(jīng)常導(dǎo)致食材變質(zhì)而丟棄，從而造成食材成本的增加。在2019年8月部分因變質(zhì)而丟棄的食材情況如下：表2-32019年8月部分因變質(zhì)而丟棄的食材情況食材重量（千克）成本（元）土雞12192土鴨16224鯽魚61322.3.2生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食材浪費(fèi)嚴(yán)重（1）粗加工環(huán)節(jié)食材浪費(fèi)嚴(yán)重。粗加工即烹調(diào)中的初步加工，如活雞、活鴨的屠宰、魚的屠宰、菜肴的選擇和洗滌等都屬于粗加工的過程。粗加工是烹飪過程中必不可少的環(huán)節(jié)，也是影響食材凈料率的重要環(huán)節(jié)。粗加工原料流失主要從四個環(huán)節(jié)產(chǎn)生：擇菜、清洗、去皮、宰殺。對這四個環(huán)節(jié)，企業(yè)如果不加以控制，就會形成浪費(fèi)，損失越大，相應(yīng)的毛利率就越低。本文主要用凈料率（即凈料量與毛料量的比）作為考查粗加工原料是否流失的標(biāo)準(zhǔn)。對城北飯店2019年8月一小部分需要宰殺的常用食材凈料率的調(diào)查結(jié)果如下：表2-4城北飯店2019年8月粗加工過程的凈料率情況毛料名稱計量單位（克）凈料處理工藝標(biāo)準(zhǔn)凈料率（100%）實(shí)際凈料率（100%）土雞（家雞）500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工5553鴨500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工6562鵝500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工6561草魚500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工5554鯽魚500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工5552黃鱔（鱔魚）500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工6558帶魚（白帶魚、刀魚）500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工7574 根據(jù)表2-4可知，城北飯店粗加工過程的凈料率總體低于標(biāo)準(zhǔn)凈料率，粗加工環(huán)節(jié)食材浪費(fèi)嚴(yán)重。（2）細(xì)加工過程邊角浪費(fèi)嚴(yán)重。食品原料在進(jìn)行粗加工之后，有必要將大塊的原料切制成型，此過程即為細(xì)加工。食品原料經(jīng)過細(xì)加工后，食材呈現(xiàn)成塊、成片、成絲、成條、成末、成丁、成粒等規(guī)格和形狀。由于缺乏一定的成本控制體系和考核制度，城北飯店的廚師在刀工的處理過程中，常常為了節(jié)約時間而造成邊角浪費(fèi)嚴(yán)重。（3）配菜環(huán)節(jié)用量控制不合理。配菜是制作菜品過程在非常重要的中心環(huán)節(jié)，每一道菜品都有很大部分成本損耗是發(fā)生在配菜過程中。如果配菜師未加以節(jié)制，用量控制不好，便會增加飯店的食材成本。在2019年8月對城北飯店的實(shí)際調(diào)查中，對幾例熱銷菜品的配菜情況調(diào)查結(jié)果如表2-5：表2-52019年8月熱銷菜品的配菜情況單位：克菜品名稱標(biāo)準(zhǔn)用量調(diào)查結(jié)果第一例第二例第三例第四例清燒雞肉菌650680658632683魚香肉絲400398407429409潮汕反沙芋頭400410406416430蠔仔煎400411400408428紅燒牛肉500496510506518在實(shí)際的配菜過程中，由于配菜師的成本意識不強(qiáng)，在配菜時只用目測，常常因為用量控制不好而造成食材成本損耗過多。2.3.3銷售服務(wù)環(huán)節(jié)成本損耗偏高在城北飯店的銷售服務(wù)過程中，由于服務(wù)不當(dāng)而引起成本損耗的情況時有發(fā)生，發(fā)生較多的主要是：因分量不足而引起的投訴；傳菜差錯；傳菜或上菜時打翻菜盤、湯底；餐具損耗嚴(yán)重等等。在2019年8月的銷售服務(wù)過程中，城北飯店的有關(guān)記錄如下表2-6：表2-62019年8月與銷售服務(wù)有關(guān)的成本損失表單位：元服務(wù)不當(dāng)成本損失說明因分量不足而接到投訴40接到投訴兩次，補(bǔ)償無門檻的消費(fèi)券共40元傳菜差錯66因傳菜差錯而打了折扣，折扣金額為66元打翻菜盤、菜底156打翻湯底共3次，成本共156元餐具損耗162無由表2-6可以看出，在銷售服務(wù)環(huán)節(jié)中城北飯店因服務(wù)不當(dāng)造成成本增加的金額總共為424元，即營業(yè)利潤少了424元。銷售服務(wù)環(huán)節(jié)成本損耗偏高。3城北飯店經(jīng)營成本控制問題的原因分析3.1成本控制方法不合理城北飯店的工作人員，無論是飯店的管理者還是受雇的員工，都沒有受過關(guān)于飯店管理相關(guān)的培訓(xùn)教育。經(jīng)營者管理者管理理念落后，缺乏長遠(yuǎn)目標(biāo)以及整體思想，他們?yōu)榱斯?jié)約成本，經(jīng)常會利用家里的免費(fèi)勞動力，如讓退休在家的老人幫忙擇菜、洗菜，讓放假在家的小孩幫忙上菜等等。老人在擇菜的時候會為了“不浪費(fèi)”而沒有挑出爛的菜葉子，小孩上菜的時候也會經(jīng)常出現(xiàn)傳菜差誤或者打翻菜盤，這種看似節(jié)約成本的成本控制方式反而可能會增加城北飯店的經(jīng)營成本。反觀受雇的員工，他們成本控制意識薄弱，往往抱著一種“事不關(guān)己”的態(tài)度，對成本控制過于隨意，使得成本得不到有效控制。總之，城北飯店這種經(jīng)營者“過度節(jié)約”與受雇者“任意浪費(fèi)”的成本控制方式不利于城北飯店的長遠(yuǎn)發(fā)展。3.2缺乏經(jīng)營成本控制制度城北飯店既沒有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制標(biāo)準(zhǔn)和流程，也沒有相應(yīng)的成本考核制度。3.2.1沒有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制標(biāo)準(zhǔn)和流程城北飯店的經(jīng)營成本控制是建立在人人自覺的基礎(chǔ)上的，員工成本控制意識薄弱，又由于缺乏相應(yīng)的成本控制流程，對于員工的行為是否導(dǎo)致成本浪費(fèi)并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因此，員工在采購、生產(chǎn)以及銷售等經(jīng)營過程中，對于成本的控制都過于隨意。3.2.2沒有相應(yīng)的成本考核制度對于小部分有意識到控制經(jīng)營成本重要性的員工，他們或許花費(fèi)了比別人更多的時間穿梭于各個市場對比材料采購價格，或許為了提高食材的凈料率而更有耐心地在處理家畜內(nèi)臟等等。而這些員工的薪資待遇卻與其他隨意浪費(fèi)食材的員工同等級，久而久之，這些員工便失去了控制經(jīng)營成本的積極性。4解決城北飯店經(jīng)營成本控制問題的對策4.1全面預(yù)算的成本控制方法針對上述問題，本文運(yùn)用全面預(yù)算的方法對城北飯店各環(huán)節(jié)的經(jīng)營成本進(jìn)行控制。全面預(yù)算管理是企業(yè)結(jié)合了戰(zhàn)略目標(biāo)以及市場需求，通過對內(nèi)部以及外部環(huán)境的預(yù)先思考，以數(shù)量化的方式對企業(yè)未來經(jīng)營所進(jìn)行的安排。全面預(yù)算以銷售預(yù)算為起點(diǎn)，以成本核算為保障，并且融合了企業(yè)的采購、生產(chǎn)以及投資等各個方面。全面預(yù)算的內(nèi)容包括生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)算、財務(wù)預(yù)算以及投資預(yù)算三大部分。具體來講，生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)算是指在一定的預(yù)算期間內(nèi)，企業(yè)對日常經(jīng)營活動的預(yù)算規(guī)劃，包括銷售預(yù)算、采購預(yù)算、生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)算以及其他各項費(fèi)用預(yù)算；而財務(wù)預(yù)算是指在一定的預(yù)算期間內(nèi)，企業(yè)對財務(wù)狀況和經(jīng)營成果的預(yù)算，包括現(xiàn)金預(yù)算、利潤預(yù)算以及財務(wù)狀況預(yù)算；投資預(yù)算則是在一定的預(yù)算期間內(nèi)，企業(yè)對有關(guān)資本性活動的預(yù)算，包括固定資產(chǎn)投資預(yù)算、權(quán)益類或者債券類投資預(yù)算等等。在全面預(yù)算對城北飯店的運(yùn)用研究中，本文主要針對生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)算展開研究?；舅悸肥牵阂燥埖甑目土髑闆r及宴會預(yù)定情況為基礎(chǔ)，圍繞采購、加工以及銷售過程發(fā)生的成本進(jìn)行分析，將成本控制貫穿于各個環(huán)節(jié)，并編制出各環(huán)節(jié)發(fā)生的成本預(yù)算，在實(shí)際經(jīng)營中嚴(yán)格按照事先編制成的成本預(yù)算進(jìn)行控制，并且在事后對預(yù)算的控制成果進(jìn)行評價考核。城北飯店的全面預(yù)算系統(tǒng)城北飯店的全面預(yù)算系統(tǒng)（以生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)算進(jìn)行研究）預(yù)算編制預(yù)算執(zhí)行與控制預(yù)算激勵圖4.1城北飯店的全面預(yù)算系統(tǒng)4.2全面預(yù)算的成本控制步驟4.2.1預(yù)算編制預(yù)算編制是預(yù)算管理體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是企業(yè)實(shí)施預(yù)算管理的起點(diǎn)。對城北飯店生產(chǎn)經(jīng)營過程的預(yù)算編制主要包括銷售預(yù)算編制、生產(chǎn)預(yù)算編制、采購預(yù)算編制以及各項費(fèi)用編制。銷售預(yù)算編制銷售預(yù)算編制生產(chǎn)預(yù)算編制采購預(yù)算編制各項費(fèi)用預(yù)算編制提供基礎(chǔ)提供基礎(chǔ)提供基礎(chǔ) 基礎(chǔ) 圖4.2預(yù)算編制流程由圖4.2可以看出銷售預(yù)算編制是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營銷售中最基本和關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。生產(chǎn)預(yù)算需要在銷售預(yù)算的基礎(chǔ)上，對預(yù)計銷售產(chǎn)品按品種、數(shù)量分別編制，在生產(chǎn)預(yù)算的基礎(chǔ)上，企業(yè)可以進(jìn)一步編制出材料采購預(yù)算及其他各項費(fèi)用預(yù)算。預(yù)算在編制之前應(yīng)該做好相應(yīng)的市場調(diào)研工作，做到對產(chǎn)品市場需求量的最佳預(yù)測。以城北飯店為例，飯店的銷售收入分為一樓便餐服務(wù)的銷售收入和二樓宴會服務(wù)的銷售收入。一樓的主要服務(wù)對象是飯店周邊醫(yī)院的醫(yī)護(hù)人員以及周邊學(xué)校的師生。對一樓銷售的預(yù)測可以根據(jù)以往城北飯店的銷售情況進(jìn)行預(yù)測，這需要城北飯店對每日的銷售量及菜品銷售情況進(jìn)行記錄。而二樓宴會服務(wù)的銷售預(yù)算編制只需要根據(jù)宴會的預(yù)定情況進(jìn)行編制即可。銷售預(yù)算在編制時要具體到具體菜品的銷售預(yù)測，從而為生產(chǎn)預(yù)算的編制提供基礎(chǔ)，進(jìn)而確定好采購預(yù)算及其他各項費(fèi)用的預(yù)算。值得注意的是，預(yù)算的編制要遵循“自上而下，自下而上，上下結(jié)合”的程序，也就是說預(yù)算的編制應(yīng)該與各個執(zhí)行部門反復(fù)協(xié)調(diào)商議，從而編制出切實(shí)可行的預(yù)算實(shí)施方案。4.2.2預(yù)算執(zhí)行與控制全面預(yù)算是企業(yè)對規(guī)劃進(jìn)行數(shù)量化的具體說明。全面預(yù)算所規(guī)劃的目標(biāo)是在一個理想的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中實(shí)現(xiàn)的。但是在預(yù)算的實(shí)施過程中，往往會受到很多因素的影響，這些影響有正面的也有負(fù)面的。為了確保能夠達(dá)到企業(yè)所確定的預(yù)算目標(biāo)，企業(yè)建立了完整有效的預(yù)算考核制度，以保證預(yù)算的有效執(zhí)行與控制。而在預(yù)算的執(zhí)行過程中，企業(yè)通過制定預(yù)算目標(biāo)，并將目標(biāo)層層分解到各單位、各部門以及各責(zé)任人。通過對目標(biāo)的分解有利于企業(yè)對執(zhí)行結(jié)果的全面追蹤和問效，實(shí)現(xiàn)責(zé)任與權(quán)利相結(jié)合，以保證戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。4.2.3預(yù)算考核預(yù)算考核參照預(yù)算執(zhí)行的結(jié)果，對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行獎懲的活動。預(yù)算考核是全面預(yù)算體系的核心，是確保預(yù)算能被執(zhí)行的原動力。通過制定明確的預(yù)算考核制度，將預(yù)算執(zhí)行者的業(yè)績與預(yù)算執(zhí)行情況相結(jié)合，激發(fā)員工對控制成本的創(chuàng)造性與積極性，從而使員工的個體目標(biāo)與企業(yè)的整體目標(biāo)相統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)雙贏。在預(yù)算考核下，管理者應(yīng)該參照各環(huán)節(jié)發(fā)生的實(shí)際成本與預(yù)算成本進(jìn)行比較分析。一般情況下，只有當(dāng)實(shí)際發(fā)生的成本少于預(yù)算成本，企業(yè)才會產(chǎn)生更多的經(jīng)營利潤，這是所有的管理者都樂意看到的結(jié)果。而大多數(shù)情況下，我們也認(rèn)為當(dāng)實(shí)際發(fā)生的成本少于或者等于預(yù)算成本的時候，我們就應(yīng)該給預(yù)算執(zhí)行者提供獎勵。但并不是所有的成本都是越少越好，就如菜品的配份一旦減少，就會影響客戶的滿意度，給企業(yè)造成適得其反的后果。所以，企業(yè)應(yīng)該制定好一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目己酥贫?，?dāng)實(shí)際發(fā)生的成本與預(yù)算成本發(fā)生偏差的時候，應(yīng)該綜合考慮各個導(dǎo)致結(jié)果產(chǎn)生偏差的因素。4.3基于全面預(yù)算的飯店經(jīng)營成本控制實(shí)例城北飯店于2019年10月起開始嘗試執(zhí)行全面預(yù)算的成本控制方法。2019年10月16日，城北飯店接到一份宴會預(yù)定單：宴會舉行日期為10月18日中午，需要六張會客桌（每桌8個人），按照一桌10個菜品的要求以及每桌消費(fèi)1000塊的標(biāo)準(zhǔn)。菜品要求有甜湯、海參、蔬菜、雞肉、海鮮，具體菜品搭配由城北飯店自行搭配設(shè)置。酒水消費(fèi)另算，無宴會布置要求。收到訂單之后，經(jīng)營者要求按照毛利率40%的目標(biāo)編制預(yù)算，也就是要求菜品（酒水除外）的毛利為：1000×6×40%=2400元。（1）宴會預(yù)算編制=1\*GB3①宴會銷售預(yù)算編制。根據(jù)銷售毛利為2400元的目標(biāo)，由各部門共同協(xié)商設(shè)置如下表4-1宴會菜單并取得顧客同意。表4-1宴會菜單菜品規(guī)格份數(shù)粉粿10個/份6份炒時蔬400克/份6份蠔仔煎400克/份6份紅燒鯽魚400克/份6份蒜蓉蒸蝦400克/份6份爆漿魷魚花400克/份6份銀耳蓮子羹400克/份6份海參排骨湯400克/份6份潮汕反沙芋頭400克/份6份腌制鹽姜雞整只6份=2\*GB3②宴會所需材料預(yù)算編制。根據(jù)宴會菜單編制直接材料預(yù)算如下表4-2，采購人員根據(jù)表4-2所需材料進(jìn)行采購。表4-2直接材料預(yù)算單位：元菜品需用料材料成本粉粿粉粿60個（南瓜陷、韭菜餡跟白蘿卜餡各20）2.5×60=150炒時蔬時蔬4×60=24蠔仔煎蠔仔、豬肉末、香菇、蝦米、蒜28×6=168紅燒鯽魚鮮鯽魚、蔥姜蒜、豆醬15×6=90蒜蓉蒸蝦鮮大蝦、蒜蓉40×6=240爆漿魷魚花荷蘭豆、干魷魚、蒜50×6=300銀耳蓮子羹銀耳、蓮子、紅棗、冰糖56×6=336海參排骨湯海參、排骨、山藥、紅棗、芡實(shí)、沙參玉竹、姜68×6=408潮汕反沙芋頭芋頭、白糖6×6=36腌制鹽姜雞活雞、紫姜64×6=384綜上，按照宴會確定的菜單，所需的直接材料成本預(yù)算為2136元。=3\*GB3③宴會其他成本費(fèi)用預(yù)算編制權(quán)衡一樓便餐跟二樓宴會經(jīng)營的需要，當(dāng)天分配到準(zhǔn)備宴會的員工（包括廚師）總共為4人，每人按照日工資200元的標(biāo)準(zhǔn)。同時，飯店需要另聘兩名臨時員工以防不時之需和宴會結(jié)束后的清理工作，每人工資為120元。因此，宴會當(dāng)天的人工預(yù)算為200×4+120×2=1040元。其他經(jīng)營成本（包括水電費(fèi)、燃料費(fèi)、餐具損耗費(fèi)以及其他的成本費(fèi)用）預(yù)算為424元。此外，城北飯店還圍繞了采購、生產(chǎn)以及銷售的各個環(huán)節(jié)制定有關(guān)費(fèi)用的預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)。具體如下圖4.3：編制菜品的配份編制菜品的配份預(yù)算，拒絕用目測編制易損耗器皿的可損耗率預(yù)算參考同行餐具自然損耗率為0.3%，如按照此次宴會6000塊的營業(yè)收入，則餐具自然損耗費(fèi)用為18元編制有關(guān)食材的數(shù)量預(yù)算如宴會需要的土雞為一桌一只，而土雞的重量應(yīng)該控制在每只2千克左右采購時生產(chǎn)時銷售時編制原材料的凈料率預(yù)算如粗加工時土雞和鯽魚的預(yù)算凈料率都為55%圖4.3各環(huán)節(jié)預(yù)算（2）預(yù)算執(zhí)行與控制在預(yù)算執(zhí)行與控制的過程中，城北飯店要避免人員分配的隨意性，應(yīng)該明確各個部門或者各個責(zé)任人的職責(zé)。同時，各部門或者各負(fù)責(zé)人還應(yīng)該即使做好各環(huán)節(jié)的相關(guān)記錄。在這次宴會中，相關(guān)人員做出記錄如下表4-3：表4-3宴會成本執(zhí)行情況單位：元項目預(yù)算成本實(shí)際發(fā)生成本預(yù)算偏差直接材料成本21361917-219直接人工成本104010400其他成本費(fèi)用（餐具損耗費(fèi)用）18268（3）預(yù)算激勵根據(jù)上表預(yù)算執(zhí)行結(jié)果可以看出，直接材料實(shí)際發(fā)生的成本小于預(yù)算成本，但是餐具的損耗的費(fèi)用比預(yù)算成本高出了6元。=1\*GB3①根據(jù)采購預(yù)算偏差結(jié)果進(jìn)行調(diào)查，了解到老鄭為了節(jié)約材料成本，在進(jìn)行采購之前花了時間對各市場的價格進(jìn)行了調(diào)查對比，所以大部分材料的價格都低于預(yù)算價格。采購的材料中，由于蝦的質(zhì)量不好（但是不影響食用），所以當(dāng)老張在去除蝦頭、蝦尾、蝦皮、蝦線、爪子之后，這批大蝦凈料率可能只有60%（質(zhì)量好的大蝦凈料率可以達(dá)到70%）。按照采購預(yù)算的考核程序如下圖4.4：開始開始直接材料成本實(shí)際成本<預(yù)算成本？食材新鮮、不影響出成率？底薪加提成結(jié)束沖減底薪視情況給予底薪、沖減底薪或者沖減提成圖4.4采購預(yù)算的考核程序其中，提成=（預(yù)算成本-實(shí)際發(fā)生成本）×30%，且預(yù)算考核制度規(guī)定：如果因為采購食材質(zhì)量問題而導(dǎo)致后面加工環(huán)節(jié)或者銷售環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的，可以沖減采購人員的底薪或者提成。則老鄭在采購中可以拿到的提成=（2136-1917）×30%=65.7元，應(yīng)該沖減的提獎為：40×（70%-60%）×6=24元，因此老鄭可以拿到的提獎應(yīng)該為65.7-24=41.7元。=2\*GB3②餐具損耗預(yù)算的考核程序如下開始開始餐具損耗費(fèi)用實(shí)際費(fèi)用<預(yù)算費(fèi)用？底薪加提成結(jié)束沖減底薪圖4.5餐具損耗預(yù)算的考核程序其中，實(shí)際費(fèi)用減去預(yù)算費(fèi)用的差，若為正，則差額為預(yù)算執(zhí)行者沖減底薪的金額；若為負(fù)，則是預(yù)算執(zhí)行者應(yīng)得的提成。在此次預(yù)算執(zhí)行過程中，由于餐具損耗費(fèi)用高于預(yù)算費(fèi)用，故應(yīng)該沖減底薪，沖減金額為26-18=8元。假設(shè)實(shí)際發(fā)生的其他成本費(fèi)用除了餐具損耗費(fèi)用大于預(yù)算成本，分?jǐn)傁聛淼钠渌杀九c預(yù)算成本沒有發(fā)生偏差，則城北飯店在此次宴會服務(wù)中，實(shí)際毛利是6000-1917-1040-26-424-41.7+8=2559.3元毛利率是2559.3.3÷6000=42.66%將城北飯店10月的毛利率與7、8、9月作對比（如圖4.6），可以發(fā)現(xiàn)城北飯店在實(shí)施全面預(yù)算之后，經(jīng)營成本有所下降，毛利率有所上升。圖4.6全面預(yù)算實(shí)施前后毛利率對比圖通過上述分析看到，針對城北飯店經(jīng)營成本控制的問題，通過采用全面預(yù)算的方法可以得到有效解決。5結(jié)束語本文通過對城北飯店經(jīng)營成本控制的研究，探討采用全面預(yù)算的方法來解決城北飯店經(jīng)營成本過高及成本控制效果不明顯的問題。通過了解客戶對菜品的需求，圍繞采購、生產(chǎn)以及銷售等各個環(huán)節(jié)編制預(yù)算，并將預(yù)算與考核貫穿于經(jīng)營的整個過程，一次大到控制飯店經(jīng)營成本并提高經(jīng)營效益的目的。研究表明，全面預(yù)算的方法能有效控制城北飯店的經(jīng)營成本，提高飯店的經(jīng)營利潤，從而提高城北飯店對周邊同行的競爭力。同時，全面預(yù)算在城北飯店的運(yùn)用研究，也為同行業(yè)關(guān)于如何控制經(jīng)營成本這一問題提供了借鑒，有利于餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。由于城北飯店一樓的便餐服務(wù)可變因素較多，研究的局限性也較大，所以并未將全面預(yù)算的方法進(jìn)行結(jié)合運(yùn)用。而對于全面預(yù)算在二樓宴會服務(wù)的研究中，對于經(jīng)營成本控制的具體實(shí)施也還有很多工作要做，有待進(jìn)行更深入的研究。參考文獻(xiàn)：PAULEISENBERG.Implicationsofstandardcostingsysteminmanufacturing:Acasestudy[J].JournalofAppliedManagementandInvestments,2016(3)：162-165.LAWALBABATUNDEAKEEM.Effectofcostcontrolandcostreductiontechniquesinorganizationalperformance[J]．InternationalBusinessandManagement,2017(3)：19-26.霍衛(wèi)晨.全面預(yù)算管理在企業(yè)中的應(yīng)用研究[D].長春:吉林財經(jīng)大學(xué)會計學(xué)院,2017.賴夢真.A酒店全面預(yù)算管理分析與優(yōu)化研究[D].廣州:廣東財經(jīng)大學(xué)會計學(xué)院,2017.匡粉前.一本書搞懂餐飲成本控制[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2017.王凰娟.當(dāng)前時期下餐飲業(yè)成本管理存在的問題與對策探究[J].全國流通經(jīng)濟(jì),2018(06):14-15.盧芹.全面預(yù)算管理在企業(yè)管理中的運(yùn)用[J].科教文匯(下旬刊),2018(09):185-187.曹璇.餐飲業(yè)企業(yè)成本控制研究[J].山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)報,2018(12):57-58.郭叢玲.淺析管理會計在餐飲連鎖企業(yè)中的應(yīng)用[J].經(jīng)貿(mào)實(shí)踐,2018(08):52-53.[10]丁怡平,周博.我國酒店餐飲業(yè)成本管理問題研究[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì),2019(09):108-109.致謝時間飛逝，轉(zhuǎn)眼間四年緊張又充實(shí)的大學(xué)生活即將畫上句號。在這期間，我得到了很多老師、同學(xué)和朋友的關(guān)懷和幫忙。在學(xué)位論文完成之際，我要向期間給予我支持和鼓勵的人表示我最誠摯的謝意。首先，我要感謝我的論文指導(dǎo)老師何華副教授對我的指導(dǎo)。從選題到構(gòu)思以及定稿之前一次次的修改，是何老師的指導(dǎo)與幫助讓我的畢業(yè)論文能夠順利完成。何老師對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、對學(xué)術(shù)的鉆研精神和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)風(fēng)，都是值得我終生學(xué)習(xí)的。其次，感謝會計學(xué)院的全體領(lǐng)導(dǎo)和老師對我專業(yè)技能的悉心指導(dǎo)。最后，感謝我的同學(xué)、家人在這期間給予我的包容和鼓勵。畢業(yè)在即，在今后的工作和生活中，我會銘記師長們的教誨，不懈努力和追求，來報答所有支持和幫忙過我的人。

文獻(xiàn)資料檢索的步驟與篩選利用檢索文獻(xiàn)資料信息是一項實(shí)踐性很強(qiáng)的過程，檢索的一般步驟有以下幾種。在檢索完成之后，才能對文獻(xiàn)資料進(jìn)行篩選利用。文獻(xiàn)檢索是利用文獻(xiàn)的第一步，如何將其應(yīng)用在畢業(yè)設(shè)計（論文）課題研究過程中，對檢索到的文獻(xiàn)資料進(jìn)行認(rèn)真篩選、消化和吸收是關(guān)鍵。只有經(jīng)過這個過程，才能達(dá)到查閱文獻(xiàn)的真正目的一一一利用文獻(xiàn)1、文獻(xiàn)資料檢索的步驟（1）明確檢索范圍從科研課題研究的中心內(nèi)容和重點(diǎn)出發(fā)，多方面分析課題要求和問題實(shí)質(zhì)，一般從三方面考慮：一是區(qū)域界限，要清楚是取得某一一問題發(fā)表過的全部文獻(xiàn)資料，還是要掌握某一地區(qū)、某一國家對某一問題發(fā)表過的全部文獻(xiàn)資料；二是時間范圍，明確是查找某一問題在某一年限內(nèi)發(fā)表過的文獻(xiàn)資料，還是獲取某一。問題從有文獻(xiàn)記錄以來的全部文獻(xiàn)資料；三是專業(yè)范圍，明確要查找什么專業(yè)的科技文獻(xiàn)信息，比如，電子類的還是機(jī)械類的，是理論性的還是應(yīng)用性的等。（2）選擇檢索工具檢索工具有不同的分類方法，按加工文獻(xiàn)和處理信息的手段不同分為手工檢索工具和機(jī)械檢索工具；按照載體形式不同分為書本式檢索工具，磁帶式檢索工具，卡片式、縮微式、膠卷式檢索工具；按照著錄格式的不同可將檢索工具分為以下四種類型：①目錄型檢索工具。目錄型檢索工具是記錄具體出版單位、收藏單位及其他外表特征的工具。它以一個完。整的出版或收藏單位為著錄單元，一般著錄文獻(xiàn)的名稱、著者、文獻(xiàn)出處等。目錄的種類很多，對于文獻(xiàn)檢索來說，國家書目、聯(lián)合目錄、館藏目錄等尤為重要②題錄型檢索工具題錄型檢索工具是以單篇文獻(xiàn)為基本著錄單位來描述文獻(xiàn)外表特征（如文獻(xiàn)題名、著者姓名、文獻(xiàn)出處等），無內(nèi)容摘要，是快速報道文獻(xiàn)信息的一類檢索工具。它與目錄的主要區(qū)別是著錄的對象不同，目錄著錄的對象是單位出版物，題錄的著錄對象是單篇文獻(xiàn)。③文摘型檢索工具文摘型檢索工具是將大量分散的文獻(xiàn)，選擇重要的部分，以簡練的形式做成摘要，并按一定的方法組織排列起來的檢索工具。按照文摘的編寫人，可分為著者文摘和非著者文摘，著者文摘是指按原文著者編寫的文摘；而非著者文摘是指由專門的熟悉本專業(yè)的文摘人員編寫而成。按照摘要的詳簡程度，可分為指示性文摘和報道性文摘兩種，指示性文摘以最簡短的語言寫明文獻(xiàn)題目、內(nèi)容范圍、研究目的和出處，實(shí)際上是題目的補(bǔ)充說明，一般在100字左右；報道性文摘以揭示原文論述的主題實(shí)質(zhì)為宗旨，基本上反映了原文內(nèi)容，討論的范圍和目的，采取的研究手段和方法，所得的結(jié)果或結(jié)論，同時也包括有關(guān)數(shù)據(jù)、公式，一般五百字左右，重要文章可多達(dá)千字。④索引型檢索工具索引型檢索工具是根據(jù)一定的需要，把特定范圍內(nèi)的某些重要文獻(xiàn)中的有關(guān)款目或知識單元，如書名、刊名、人名、地名、語詞等，按照一定的方法編排，并指明出處，為用戶提供文獻(xiàn)線索的一種檢索工具。索引的類型是多種多樣的。在檢索工具中，常用的索引類型有分類索引、主題索引、關(guān)鍵詞索引、著者索引等。（3）確定檢索途徑根據(jù)文獻(xiàn)信息的特征來確定檢索途徑，根據(jù)檢索范圍和科技文獻(xiàn)信息可能來源的具體情況確立檢索標(biāo)志。檢索途徑有多種，學(xué)生應(yīng)根據(jù)掌握的所查文獻(xiàn)的有關(guān)情況，選擇一條較好的途徑進(jìn)行檢索，以節(jié)省時間和精力。（4）選定檢索方法文獻(xiàn)信息的檢索方法也有多種，應(yīng)根據(jù)檢索條件和學(xué)科特點(diǎn)來確定，選定一種費(fèi)時少、查獲信息多的有效方法。如暫時沒有檢索工具可用，可采用追溯法：如檢索工具比較多，可采用常用法；如想獲得某一課題系統(tǒng)且全面的資料，且時間充裕，可采用順查法；如解決某一具體技術(shù)問題，但時間緊迫，可采用倒查法；如需了解某一課題方向發(fā)生和發(fā)展過程的有關(guān)資料，采用循環(huán)法可節(jié)約時間；如查找資料的起始年代不長，且有具體年月，一般采用順查法，反之采用倒查法等。（5）查找文獻(xiàn)線索利用各種檢索方法，通過不同檢索工具，查找所需文獻(xiàn)資料的線索，并通過題錄、索引、文摘等完成查找文獻(xiàn)的工作。如需要進(jìn)一步了解和詳細(xì)查閱原始文獻(xiàn)資料時，可根據(jù)檢索工具所提供的出處，在圖書館進(jìn)行