DB4502T 0013-2022柳州市地方標準《柳州螺螄粉用螺肉加工儲存技術(shù)規(guī)范》

ICS067.120.10

CCSX22

4502

柳州市地方標準

DB4502/T0013—2022

柳州螺螄粉用螺肉加工儲存技術(shù)規(guī)范

Technicalspecificationforprocessingandstorageofsnailfleshfor

Liuzhouluosifen

2022-04-08發(fā)布2022-04-20實施

柳州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4502/T0013—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：南寧海關(guān)技術(shù)中心、廣西滬桂食品集團有限公司、廣西營養(yǎng)學會、廣西醫(yī)科大學

公共衛(wèi)生學院、廣西永信生物科技有限公司。

本文件主要起草人：趙永鋒、羅岸峰、司露露、趙嬉林、呂春秋、劉海燕、李習藝、趙亞玲、楊直、

韋秋玲、楊治鳳、吳良萍。

I

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柳州螺螄粉用螺肉加工儲存技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件界定了柳州螺螄粉用螺肉的術(shù)語和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉用螺肉加工的原輔料、加工企業(yè)

基本條件、加工工藝、儲存和運輸?shù)囊蟆?/p>

本文件適用于柳州行政區(qū)域內(nèi)柳州螺螄粉用螺肉的加工和儲存。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB20941食品安全國家標準水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB50072冷庫設(shè)計標準

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

SC/T3009水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范

SC/T9001人造冰

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

螺肉snailmeat

以螺螄（石螺或田螺）為主要原料經(jīng)去殼、熟制等工藝加工而成的水產(chǎn)制品。

1

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4原輔料要求

4.1螺螄

應符合GB2733的規(guī)定。

4.2加工用水

應符合GB5749的規(guī)定。

4.3食用鹽

應符合GB2721的規(guī)定。

4.4人造冰

應符合SC/T9001的規(guī)定。

4.5香辛料

應符合GB/T15691的規(guī)定。

4.6其他輔料

應符合相關(guān)標準和法律法規(guī)的要求。

5加工企業(yè)基本條件

人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程序應符合GB14881、GB20941和SC/T3009的規(guī)

定。

6加工工藝

6.1加工工藝流程

6.1.1冷凍螺肉加工工藝

鮮活螺螄→吐沙清洗→蒸煮→去殼→冷藏（速凍或冷凍）→包裝→儲存。

6.1.2即食螺肉加工工藝

6.1.2.1鮮活螺螄→吐沙清洗→蒸煮→去殼（或不去殼）→炒制→包裝（或不包裝）→滅菌（或不滅

菌）。

6.1.2.2冷凍螺螄肉→解凍清洗→炒制→包裝（或不包裝）→滅菌（或不滅菌）。

2

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6.2加工工藝

6.2.1吐沙清洗

6.2.1.1吐沙設(shè)施使用前用有效氯濃度為100mg/L的消毒液進行消毒。消毒劑應符合GB14930.2的

規(guī)定。

6.2.1.2吐沙設(shè)施應設(shè)有遮光裝置，室溫合適，吐沙過程應保持周圍環(huán)境安靜。

6.2.1.3吐沙前用清水清洗螺螄表面雜質(zhì)，挑出破碎螺螄殼和死螺。

6.2.1.4清洗后的螺螄均勻放入容器內(nèi)，裝量不超過容器高度的2/3。將容器排列在吐沙設(shè)施（池）

內(nèi)，最下面的容器底部應距吐沙設(shè)施（池）底部至少2.5cm，宜注入3％的食用鹽水，鹽水沒過螺螄3cm~5

cm。吐沙過程宜采用流動水，水溫控制在20℃±5℃，吐沙時間不少于4h。

6.2.1.5吐沙后，從容器中的上、下部各取200g螺螄進行水煮試驗，品嘗螺螄肉有無泥沙，無泥沙

時則吐沙干凈。

6.2.1.6取出螺螄，洗凈外殼上的泥沙和污物，帶殼食用的螺螄宜去除螺尾殼。

6.2.2蒸煮

將洗凈后的螺螄加水煮，煮時溫度控制在85℃～95℃，時間4min～6min；高壓蒸汽蒸煮溫度

110℃～121℃，時間2min～3min，以剛熟透、殼肉分離為宜。

6.2.3去殼

6.2.3.1采用人工去殼工藝的，蒸煮后的螺螄冷卻至室溫再去殼取肉。

6.2.3.2采用機械去殼工藝的，蒸煮后的螺螄應趁熱輸送至脫殼機去殼。

6.2.3.3去殼的螺肉用清水清洗后瀝干，放進容器加冰冷卻或放進冷藏庫貯藏。

6.2.4冷藏（速凍或冷凍）

6.2.4.1立即銷售的預包裝螺肉可進行冷藏保存，保存時間不宜超過3d。

6.2.4.2螺螄肉速凍前應加人造冰或放進冷藏庫預冷，冷藏庫溫度控制在0℃～4℃。

6.2.4.3速凍的預包裝產(chǎn)品預冷后的螺肉進入-30℃以下的速凍設(shè)備進行速凍，螺肉中心溫度應在

30min內(nèi)降至-18℃以下。

6.2.4.4冷凍產(chǎn)品應保持中心溫度在-18℃以下。

6.2.5炒制

螺肉可采用短時油炸或翻炒等方式去除部分水分，加入香辛料、調(diào)味料等炒制至適宜的風味。

6.2.6包裝

6.2.6.1內(nèi)包裝應符合GB4806.7的規(guī)定，外包裝應符合GB/T6543的規(guī)定。

6.2.6.2螺肉的成品快速裝入內(nèi)包裝，封口，凈含量符合JJF1070的規(guī)定。

6.2.6.3宜對預包裝產(chǎn)品進行金屬異物檢測。

6.2.6.4預包裝產(chǎn)品標簽應符合GB7718和GB28050的要求。

6.2.7滅菌

預包裝產(chǎn)品宜采用巴氏滅菌或高溫短時滅菌。

3

DB4502/T0013—2022

7成品儲存

7.1冷庫應符合GB50072的規(guī)定。

7.2貯存期長的螺肉應先預冷，預冷后應及時入庫。

7.3庫內(nèi)碼放時應保證空氣均勻流通，按規(guī)格分垛位碼放。

7.4庫房內(nèi)堆碼應穩(wěn)固整齊，不應影響庫內(nèi)的氣流循環(huán)和產(chǎn)品進出。

7.5應預留人行通道及產(chǎn)品的出入庫通道。不良的產(chǎn)品應及時隔離，并進行無害化處理。

7.6不應與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、易污染的物品混合碼放。

7.7出庫應按照“保質(zhì)期先到先出”的原則，并記錄。

7.8裝載作業(yè)區(qū)內(nèi)操作應在符合產(chǎn)品保存溫度或低于15?C以下進行。

8運輸

需冷鏈運輸?shù)漠a(chǎn)品衛(wèi)生應符合GB31605的規(guī)定。

4

DB4502/T0013—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：南寧海關(guān)技術(shù)中心、廣西滬桂食品集團有限公司、廣西營養(yǎng)學會、廣西醫(yī)科大學

公共衛(wèi)生學院、廣西永信生物科技有限公司。

本文件主要起草人：趙永鋒、羅岸峰、司露露、趙嬉林、呂春秋、劉海燕、李習藝、趙亞玲、楊直、

韋秋玲、楊治鳳、吳良萍。

I

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柳州螺螄粉用螺肉加工儲存技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件界定了柳州螺螄粉用螺肉的術(shù)語和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉用螺肉加工的原輔料、加工企業(yè)

基本條件、加工工藝、儲存和運輸?shù)囊蟆?/p>

本文件適用于柳州行政區(qū)域內(nèi)柳州螺螄粉用螺肉的加工和儲存。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB4806.