酒店實美學 課件全套 楊卉 第1-13章 酒店美學概述-酒店服務(wù)之美

酒店實用美學第一章

酒店美學概述第一節(jié)美學概述第二節(jié)酒店實用美學概述教學目標掌握美的本質(zhì)與特征、美的形態(tài)與類型。知識目標理解美學與酒店業(yè)的關(guān)聯(lián)。掌握美學在酒店業(yè)運用的發(fā)展趨勢。分析美學與酒店業(yè)發(fā)展的交融。思考酒店實用美學的發(fā)展特點。能力目標增強學生對美學在酒店業(yè)中運營管理的認知和關(guān)注。引導學生對酒店業(yè)進行創(chuàng)新思考。素質(zhì)目標第一節(jié)美學概述一、美學的產(chǎn)生美學作為一門獨立學科還十分年輕，1750年德國美學家鮑姆嘉通(1714—1762年)出版的專著《美學》第一卷中提出了“美學”這個概念,標志著美學作為一門獨立學科的建立。鮑姆嘉通認為:人的心理活動包括知、情、意三個方面,應(yīng)該相應(yīng)地在三門學科中加以研究,研究“知”的是邏輯學,研究“意”的是倫理學,研究“情”的是美學。并明確提出了“美學是研究人感性認識的學科”。二、美的本質(zhì)與特征（一）美學史上對美的本質(zhì)的探討古希臘的哲學家柏拉圖最早提出和探討了“美是什么”的問題。第一節(jié)美學概述01美在物體本身、自然和社會本身?！翱陀^美論”03美既不在物也不在心,而在心與物之間，即主客觀的統(tǒng)一?！爸骺陀^關(guān)系美論”02美不在物,而在心,在精神?！爸饔^美論”二、美的本質(zhì)與特征（二）美是一種價值李澤厚曾經(jīng)做過總結(jié):“在美學范圍內(nèi),‘美’這個詞也有好幾種或幾層含義。第一種(層)含義是審美對象;第二種(層)含義是審美性質(zhì)(素質(zhì));第三種(層)含義則是美的本質(zhì),美的根源。第一節(jié)美學概述二、美的本質(zhì)與特征（三）美的特征美的本質(zhì)是內(nèi)在的、抽象的。但是,美的現(xiàn)象卻是生動的、豐富的。美具有自身的特點。第一節(jié)美學概述通過色、聲、形等。外在形式表現(xiàn)。形象性社會性是人們的社會實踐活動所決定的。社會性直接訴諸人的情感。感染性創(chuàng)造性社會實踐活動、創(chuàng)造性活動及其結(jié)果。造性活動及其結(jié)果創(chuàng)造性三、美的形態(tài)（一）自然美自然美是指現(xiàn)實生活中自然事物的美。日月星辰、雨雪云霧、山嶺平原、江河湖海、森林田野、草木花卉、鳥獸蟲魚等自然物所顯示出來的美,都屬于自然美的范圍。第一節(jié)美學概述二是雖未經(jīng)人們加工改造過,但已為人們所認識與掌握的自然物的美。一是經(jīng)過人們直接加工改造,打上了人類實踐活動印記的自然物的美。三、美的形態(tài)（一）自然美第一節(jié)美學概述具有多重性側(cè)重于形式美具有易變性三、美的形態(tài)（二）社會美社會美是指社會生活中的美。人類的社會生活是無比廣闊和多種多樣的。因此，社會美是豐富多彩的。1.社會美的主要范圍第一節(jié)美學概述勞動產(chǎn)品的美生活環(huán)境的美社會風尚的美社會實踐的美01020304三、美的形態(tài)（二）社會美2.社會美的核心是人的美第一節(jié)美學概述人體美是指人的外形美,是人體作為審美對象所具有的美。心靈美是指一個人內(nèi)心世界的美,是人的理想、意志、知識、道德和情感等多方面的概括。三、美的形態(tài)（二）社會美2.社會美的核心是人的美第一節(jié)美學概述心靈美VS人體美？哪一個更重要？課堂討論三、美的形態(tài)（二）社會美3.社會美的特征第一節(jié)美學概述社會美與人的社會實踐存在于人的生產(chǎn)勞動中，存在于人民群眾的各種社會實踐中，存在于人與人的各種交往中。社會美與人的本質(zhì)力量美是人類積極向上的本質(zhì)力量的顯示。社會美與社會功利性不能脫離物質(zhì)對人類的實用性和道德行為的功利性。社會美與社會制度、歷史條件隨著社會制度和歷史條件的變遷,社會美也會相應(yīng)改變自己的環(huán)境和有關(guān)內(nèi)容。三、美的形態(tài)（三）藝術(shù)美藝術(shù)是通過塑造生動的形象,來具體地反映現(xiàn)實生活的審美屬性,從而表現(xiàn)作者對生活的審美評價的一種社會意識形態(tài)。藝術(shù)作品是物態(tài)化了的人的審美意識。藝術(shù)美是存在于一切藝術(shù)作品之中的美。1.藝術(shù)美源于生活2.藝術(shù)美高于現(xiàn)實生活美第一節(jié)美學概述三、美的形態(tài)（三）藝術(shù)美3.藝術(shù)美的特點第一節(jié)美學概述0102藝術(shù)美的形式必須貼切、完美、自然地表現(xiàn)一定的內(nèi)容,而且要不露其人工雕飾的痕跡,做到內(nèi)容與形式的有機統(tǒng)一。欣賞者在把握藝術(shù)美時,也都是從內(nèi)容與形式的結(jié)合上去把握的。從人們欣賞的側(cè)重點來看藝術(shù)美從人們對美的創(chuàng)造的層次來看藝術(shù)美作為集中反映現(xiàn)實生活的藝術(shù)美,則是美的最高級的和比較完備的形態(tài)。三、美的形態(tài)（三）藝術(shù)美4.藝術(shù)美的分類第一節(jié)美學概述實用藝術(shù)造型藝術(shù)表演藝術(shù)語言藝術(shù)綜合藝術(shù)四、美的類型（一）優(yōu)美與崇高第一節(jié)美學概述優(yōu)美以感性形式的和諧為主,其審美意蘊、情感力度柔和平穩(wěn),呈現(xiàn)為秀麗、妍雅、清新、明媚、輕盈、寧靜等風格,具有小巧、平靜、舒緩、單純等表現(xiàn)形式。崇高是一種突出了主體與客體、人與自然、感性與理性的矛盾、對立,情感力度異常強烈,具有以痛感、壓抑感為基礎(chǔ),由不和諧到和諧、由痛感到快感的復雜心理體驗,。四、美的類型（二）悲劇與喜劇第一節(jié)美學概述作為審美形態(tài)的悲劇,是在人生存在實踐中,由于人生與現(xiàn)實的矛盾而引起的沖突,從而體現(xiàn)出人的存在的力量、斗爭、勇氣等情感的藝術(shù)表現(xiàn)。在人們的情感上,喜劇以“笑”為載體,因此,對笑及其原因的探討就成為喜劇理論的核心,笑既是人類的一種本能,也是一種特殊的審美體驗。它包含著一種快樂機制,同時又是一種挑釁性發(fā)泄。四、美的類型（三）丑與荒誕第一節(jié)美學概述廣義的丑與廣義的美相對立,是現(xiàn)實對人的本質(zhì)的否定,是對目的與規(guī)律相統(tǒng)一的破壞與背離?；恼Q是人的本質(zhì)對象化過程的一個特定階段或特殊狀態(tài),在這個階段,由于人的本質(zhì)的分解、彌散或缺位,使對象化過程變成一種無根基、無秩序、無歸宿的解體過程。第二節(jié)酒店實用美學概述一、酒店實用美學的歷史淵源（一）提升酒店實用美學價值是人類精神文化生活的客觀需要人的本質(zhì)追求就在于創(chuàng)造美好的生活,而旅游的美學本質(zhì)正是和人的這一本質(zhì)追求特性息息相通的。旅游是人類精神生活的一部分,旅游活動過程中的審美需求是客觀的,是旅游主體原始的、基本的,也是最終的、最高層次的心理追求。第二節(jié)酒店實用美學概述一、酒店實用美學的歷史淵源（二）人類的旅游審美感受孕育了酒店實用美學的基本思想1.山水詩文中的旅游美學靈魂2.我國古籍中的旅游美學內(nèi)容二、酒店實用美學的概念界定與內(nèi)涵酒店實用美學是一門以美學原理為理論基礎(chǔ),以酒店為研究對象的新興的綜合性、邊緣性、交叉性學科,具有很強的實用性和實踐性。酒店美學作為研究旅游審美活動和審美價值的新興學科,它運用美學的基本原理,指導人們(酒店服務(wù)提供者、從事大住宿業(yè)的人員)如何欣賞自然美、藝術(shù)美和社會美,揭示其審美特征,通過觀賞過程進一步了解這個地區(qū)或國家的自然風光、文化藝術(shù)和民情風俗,加深對人類文明的體驗,得到更深的美感享受和審美教育。第二節(jié)酒店實用美學概述三、酒店實用美學的研究對象與內(nèi)容第二節(jié)酒店實用美學概述審美主體審美客體審美關(guān)系審美創(chuàng)造和審美欣賞指具備審美欣賞和審美創(chuàng)造的主觀條件并且進行審美活動的人,即作為旅游主體(旅游本體)的旅游者。具備實質(zhì)內(nèi)涵的、客觀存在的旅游審美對象,即作為旅游客體的旅游景觀(旅游資源)。人與人、人與景觀的關(guān)系。第二節(jié)酒店實用美學概述四、酒店實用美學的研究任務(wù)建構(gòu)酒店美學體系接受審美教育,凈化自身的情感,造就美好的人格掌握美學基礎(chǔ)知識,在酒店管理和服務(wù)中能夠欣賞美,創(chuàng)造美提高酒店信譽和檔次,提升酒店的經(jīng)濟效益,促進精神文明建設(shè)和物質(zhì)文明建設(shè)課堂討論閱讀教材P29-P30，討論新發(fā)展時期,美學的運用對酒店業(yè)發(fā)展的意義有哪些?第二章美學思想流派第一節(jié)西方美學思想流派第二節(jié)中國美學思想流派教學目標掌握中、西方主要的美學思想流派內(nèi)容。知識目標理解不同時期美學思想之間的聯(lián)系與區(qū)別。熟悉美學代表人物級觀點。分析中西方美學思想的異同點。思考不同時期各自美學思想的發(fā)展特點。能力目標增強學生對中西方美學思想流派的認知和關(guān)注。引導學生對美學基礎(chǔ)知識的理解和熟悉。素質(zhì)目標第一節(jié)西方美學思想流派一、古希臘羅馬時期至文藝復興時期（一）畢達哥拉斯的美學思想數(shù)的和諧,就是“宇宙秩序”,表現(xiàn)為球形,就是美。美就是和諧，起于音樂感覺,得于數(shù)學論證,終于哲學概括。聲音的和諧來自數(shù)學的比例。020103第一節(jié)西方美學思想流派一、古希臘羅馬時期至文藝復興時期（二）柏拉圖的美學思想美的概念是第一性的,美的事物是第二性的,美的概念決定美的事物,不變的絕對的美決定多變的相對的美的事物,美的一般脫離美的個別,美的內(nèi)容先于美的形式。美的理念“分有”柏拉圖認為現(xiàn)實世界是“意見”的對象,理念世界是唯一的真實存在,是“知識”的對象。審美“觀照”柏拉圖把世界分為三種:理念世界、現(xiàn)實世界、藝術(shù)世界。藝術(shù)摹仿他看到文藝與政治、道德、心理的關(guān)系,十分重視文藝對國家對人生的積極作用,力圖消除文藝對國家對人生的消極影響。藝術(shù)效用一、古希臘羅馬時期至文藝復興時期（三）亞里士多德的美學思想第一節(jié)西方美學思想流派認為摹仿是藝術(shù)的共同本質(zhì),并根據(jù)摹仿的對象、媒介、方式的不同,劃分藝術(shù)種類。摹仿與藝術(shù)大體傾向于美在形式的整一,而形式有時指形狀即外在形式,有時又指本質(zhì)即內(nèi)在形式,很不確定,但傾向于本質(zhì)是很清楚的。美在形式對美的對象的感覺和理解,強調(diào)在求知的基礎(chǔ)上產(chǎn)生快感,重視美感中的理性因素。求知與快感020103一、古希臘羅馬時期至文藝復興時期（四）普洛丁的美學思想第一節(jié)西方美學思想流派感官接觸的物體美010302是“事業(yè)、行動、風度、學術(shù)和品德”的美神或理式真善美的統(tǒng)一體二、十七八世紀和啟蒙運動（一）笛卡爾的美學思想第一節(jié)西方美學思想流派凡是令人愉快的,就是美的;令人不愉快的,就是不美的。美不是對象的性質(zhì),只是主體的滿足、享受、愉快。美和藝術(shù)以理性為尺度,強調(diào)理性的真實和完滿,真實是指概念的清楚明白,完滿是指概念的客觀實在性,即觀念活動的客觀化。理性的真實、完滿意志選擇、思維活動是心靈的主動活動,可以看作主動態(tài),感覺、情緒牽連身體,是心靈和身體的結(jié)合活動,可以看作被動態(tài)。感覺與情緒020103二、十七八世紀和啟蒙運動（二）狄德羅的美學思想（美在關(guān)系）第一節(jié)西方美學思想流派“見到的美”“虛構(gòu)的美”“真實的美”010203二、十七八世紀和啟蒙運動（三）鮑姆嘉通的美學思想第一節(jié)西方美學思想流派認為感性觀念作為審美經(jīng)驗,是從沒有認識到有明確認識的“階梯”。審美經(jīng)驗是理性認識的“階梯”把感性知識即混亂的明晰的觀念作為美學研究的對象,把美學研究限定在感性知識的領(lǐng)域,為感性認識提供一般的規(guī)則。美學是“研究感性知識的科學”美學的目的是(單就它本身來說)感性知識的完善(這就是美),應(yīng)該避免的感性知識的不完善就是丑。美是“感性知識的完善”020103三、18世紀末至20世紀（一）康德的美學思想第一節(jié)西方美學思想流派包含豐富多樣的思想,是難以言狀的,又帶有感情,使想象更加活躍,是形、理、情的結(jié)合。審美觀念崇高則是想象力和理性的結(jié)合,服從理性的要求,提高到無限的理性觀念世界。崇高的分析“美的理想”是“附庸美”的“最高的范本”。美的理想按照質(zhì)來看,美是無利害的快感。美是主觀的快感。美的分析三、18世紀末至20世紀（二）黑格爾的美學思想美是理念的感性顯現(xiàn)是黑格爾美學的基本觀點。這個定義包含兩個因素、一種關(guān)系:一是理念,這是內(nèi)容、目的、意蘊;二是表現(xiàn),這是內(nèi)容的現(xiàn)象、實在,即感性顯現(xiàn);三是這兩方面的關(guān)系,即融會貫通的關(guān)系。第一節(jié)西方美學思想流派第二節(jié)中國美學思想流派一、先秦到明清時期（一）中和為美的儒家美學思想“中和為美”是儒家關(guān)于藝術(shù)價值、創(chuàng)作原則與人格塑造的審美理想之一?！爸小笔侵噶η竺芤蛩氐倪m度發(fā)展使矛盾統(tǒng)一體處于平衡和穩(wěn)定狀態(tài)，“和”就是多樣或?qū)α⒁蛩氐慕蝗诤弦?。中和之美就是指結(jié)構(gòu)和諧、內(nèi)部諸多因素發(fā)展適度的一種美的形式?？鬃拥闹泻椭浪枷霃娬{(diào)情思的純正和情感的恰當表現(xiàn)，并提倡以適中、適度為原則，最終形成和諧統(tǒng)一的平和美。第二節(jié)中國美學思想流派一、先秦到明清時期（一）中和為美的儒家美學思想“美”通常是指能直接引起人們生理與心理變化的感性形式，是社會中每個個體的包括審美在內(nèi)各種感性心理欲求的外化；“善”則是體現(xiàn)倫理道德精神的觀念形態(tài)，是特指社會性倫理道德觀念的積淀?！懊馈笔鞘挛锏耐庠谛问奖憩F(xiàn)，“善”表達的則是事物的內(nèi)在美，也是理想型事物的最終體現(xiàn)?？鬃诱J為“美”和“善”統(tǒng)一起來才是最完美的追求，形式與內(nèi)容統(tǒng)一。請大家舉例哪些是既美又善的？第二節(jié)中國美學思想流派一、先秦到明清時期（二）自然為美的道家美學思想在審美觀念上,道家以“道”為“大美”或最高的美,認為世間的美善是相對的,因此(特別在藝術(shù)美和人格美方面)重真誠自然(天成),輕人為矯飾(做作)。一、先秦到明清時期（三）空靈為美的禪宗美學思想藝術(shù)風格和形象的空幻、玄遠與飄逸品性;富有靈氣、靈性,并且表現(xiàn)靈巧和精妙的旨趣、情思與意向。第二節(jié)中國美學思想流派一、先秦到明清時期（四）天人合一的美學精神在美學范圍內(nèi),“天人合一”說側(cè)重于人在自己的情感世界里或者在對外物的凝神觀照中,使其有限的生命之流與無限的宇宙大化之流回環(huán)激蕩,進而得以充盈和升華。另外,在社會、政治、環(huán)境與國際等層面上,這一學說也隱含著和諧、和睦、和平與保護等獨特的現(xiàn)代意義。第二節(jié)中國美學思想流派二、中國近代至今（一）王國維的境界說詩人基于真景物、真情感的詩性直觀和靈思,能洞察宇宙人生之真諦,能以真切生動的方式將其表現(xiàn)在形象化的藝術(shù)境界之中；藝術(shù)境界能以不隔能觀的方式,引發(fā)鑒賞者的共鳴、反思與覺解,進而使其養(yǎng)成一種良好的審美趣味,找到一條應(yīng)對人生哀樂的可能途徑。第二節(jié)中國美學思想流派二、中國近代至今（二）李澤厚的積淀論認為仰韶與馬家窯陶器造型中的某些幾何紋樣,是由動物形象的寫實而逐漸演變?yōu)槌橄蠡c符號化圖案的,斷言由再現(xiàn)(模擬)到表現(xiàn)(抽象化),由寫實到符號化,正是一個由內(nèi)容到形式的積淀過程,也正是“美”作為“有意味的形式”的原始形成過程。按照他的說法,這類抽象集合紋飾并非某種形式美,而是抽象形式中有內(nèi)容、感官感受中有觀念。這正是美和審美在對象和主體兩方面的共同特點。第二節(jié)中國美學思想流派課堂討論閱讀教材P80-P81，討論三亞海棠灣紅樹林如何運用中西方美學思想來提升品牌競爭力?第三章審美心理與體驗第一節(jié)審美心理的要素第二節(jié)審美體驗的層次第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理教學目標掌握審美心理的五大要素內(nèi)容。知識目標理解審美體驗的不同層次。酒店美學觀賞的方法及原理。分析審美體驗的層次。思考審美心理與體驗在酒店業(yè)中的運用。能力目標增強學生的審美判斷能力。引導學生從審美的過程與標準思考提升酒店美感的方式。素質(zhì)目標第一節(jié)審美心理的要素一、審美感覺感覺是對事物各種個別感性屬性(如色彩、聲音、形狀、硬度等)的感受。感覺是審美經(jīng)驗的門戶,而且是整個審美感受及其心理結(jié)構(gòu)所依靠的基礎(chǔ)。第一節(jié)審美心理的要素二、審美知覺知覺不同于只是感受事物個別可感屬性的感覺,而是把感覺的材料聯(lián)合為完整對象的整體性感覺。知覺以感覺為基礎(chǔ),但知覺并不是感覺要素的復合。第一節(jié)審美心理的要素三、審美想象想象較之感知覺而言,則是人類心理感受對時間與空間的超越;由于打破了時間三維性的界限,想象同時也就把人帶入了更廣闊的心理活動空間。接近聯(lián)想是由于兩件事物在時間或空間上的接近而形成的經(jīng)驗性聯(lián)系,這種聯(lián)系基于實踐而在心理中積淀為某種條件反射。類比聯(lián)想是一件事物的感受和引起該事物在性質(zhì)上或形態(tài)上相似的事物的聯(lián)想。第一節(jié)審美心理的要素三、審美想象知覺性想象知覺性想象即再造性想象。它與接近聯(lián)想和類比聯(lián)想的共性在于都不能完全脫離眼前具有感性形象的事物。創(chuàng)造性想象創(chuàng)造性想象類似我們常說的形象思維,是一種能夠洞察、揭示和表現(xiàn)事物內(nèi)在本質(zhì)的藝術(shù)想象力。第一節(jié)審美心理的要素四、審美情感情感是美感心理形式中地位最為突出的一種因素,它往往被人們視作審美與藝術(shù)的象征代表,甚至是特質(zhì)所在。知意情與真善美并提已是人類古老的傳統(tǒng)。審美感受的情感活動有時被稱作審美快感。第一節(jié)審美心理的要素五、審美領(lǐng)悟?qū)徝栏惺苤械念I(lǐng)悟,并不是指文藝欣賞中對故事背景或細節(jié)象征內(nèi)容之類的知識的理解,而是內(nèi)在地貫穿審美感受全過程,與其他審美因素(感知覺、想象、情感)交融一體地對審美意蘊本質(zhì)的把握;特殊地講,審美領(lǐng)悟只是指把握審美意蘊本質(zhì)的一剎那間主體審美感受發(fā)生質(zhì)的飛躍時的心理狀態(tài),就此而言,它好像禪宗的“頓悟”。第一節(jié)審美心理的要素五、審美領(lǐng)悟情感性呈現(xiàn)為參與型的情緒狀態(tài)直覺性審美感受中把握住審美意蘊本質(zhì)的一剎那非概念化與感知性通過形象(意象)來表達某種本質(zhì)性的東西趨向無限性作為人的本質(zhì)的自由創(chuàng)造性是不可限定的無限性第二節(jié)審美體驗的層次一、直接體驗直接體驗指的是主體的感覺器官接觸到顏色、形狀、聲音等各種外界刺激時,立刻就在心里產(chǎn)生一種愉悅感。客觀性程度較高審美主體的注意力側(cè)重于審美對象審美對象的特性和復雜性第二節(jié)審美體驗的層次二、認同體驗認同體驗是在知覺體驗的基礎(chǔ)上發(fā)生的,是對直接的知覺體驗的進一步深化和提升。直接體驗(知覺體驗)是審美體驗的起點,是審美體驗的較低層次,還有待于進一步擴展和深化。審美主體把自己或他人認同于審美對象審美主體把審美對象認同于另一抽象的事物審美主體將自己的情感移入審美對象第二節(jié)審美體驗的層次三、反思體驗反思體驗具有超越性,它既超越了人所處的具體情境,又超越了這情境直接引起的心理反應(yīng),因此,反思體驗是一種再度體驗,或者說是對體驗的體驗。審美主體必須對自我之外的人生形式進行觀察和思考,也應(yīng)對自我人生體驗進行思考。反思體驗具有內(nèi)指性特征,它是主體將自己的內(nèi)心體驗作為客體來觀照,是意識對自身心理體驗的反向把握。反思體驗產(chǎn)生的條件是,主體必須擺脫自然情感的直接控制,使心情處于平靜狀態(tài)。第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理一、審美準備階段（一）審美經(jīng)驗審美經(jīng)驗指保留在審美主體記憶中的,對審美對象以及與審美對象有關(guān)的外界事物的印象和感受的總和。審美判斷力審美主體在極短的瞬間內(nèi)對一個審美客體的美的本質(zhì)做出判別審美敏感力在很短的時間內(nèi)引起審美注意,發(fā)現(xiàn)美并感受到美第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理一、審美準備階段（二）審美品位審美品位指審美主體對于不同層次的美的感受的深度和強度。高昂的審美激情作推進充足的審美經(jīng)驗作鋪墊豐富的文化知識是基礎(chǔ)第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理一、審美準備階段（三）審美理想審美理想是對審美最高境界的一種追求,這種境界是相對而言的,是審美的至上標準,體現(xiàn)著人類發(fā)展的終極目標和超越現(xiàn)實的愿望。審美理想一般表現(xiàn)為完美的感性意象或生動具體的美好圖景,具有經(jīng)驗性的形象特征和標準。它是在審美經(jīng)驗的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的,是對審美經(jīng)驗的高度概括。審美理想是相對的,具有可變性,隨著社會的發(fā)展而變化。第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理二、審美實踐階段審美實踐階段是一種積極的心理活動階段,其中包括感知、想象、理解、情感多種因素的交錯融合。審美愉悅與一般的生理愉悅、道德愉悅、求知愉悅不同,它是更多的心理功能活動的結(jié)果。第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理二、審美實踐階段審美感知審美想象審美情感審美理解第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理二、審美實踐階段2024/9/6審美感知指審美主體通過感覺、知覺對審美對象形成的初級審美認識。第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理二、審美實踐階段2024/9/6審美想象審美主體在進行審美實踐時，在審美客體表象的刺激下，回憶或聯(lián)想其他事物而產(chǎn)生心境和情感的心理活動。第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理二、審美實踐階段2024/9/6審美情感指伴隨著審美感知和審美想象中的主體對客體的一種主觀情緒反應(yīng)。二、審美實踐階段2024/9/6/s/ctr-ZEn5PkCkzObNPLDnGg第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理三、審美回味階段在審美活動中,當審美對象離開審美主體時,或是當審美主體離開審美對象時,仿佛是審美活動的結(jié)束,其實,審美活動并沒有真正結(jié)束,隨之而來的就是審美回味階段?；匚赌軌蚴谷遂o靜地審視美的獨特內(nèi)涵,尋求更佳的意趣。第三節(jié)酒店美學觀賞的方法原理三、審美回味階段審美回味與美感體驗審美回味可以延續(xù)、加深審美主體的美感體驗。審美回味與審美判斷力和敏感力審美回味有助于審美判斷力和審美敏感力的提高,進一步增強審美能力。審美回味與審美趣味及審美理想審美回味可以增強審美趣味和實現(xiàn)審美理想,成為下一次審美活動的動力。123課堂討論1.我們?nèi)绾芜\用審美實踐階段理論提升顧客入住酒店的滿意度?2.請說說提升個人審美能力的方法和途徑。第四章酒店建筑之美第一節(jié)建筑造型之美第二節(jié)建筑環(huán)境之美第三節(jié)建筑空間之美教學目標掌握酒店建筑設(shè)計的現(xiàn)實依據(jù)與美學原理。知識目標掌握酒店建筑的造型之美、環(huán)境之美、空間之美。了解如何通過建筑設(shè)計來表現(xiàn)酒店文化。鑒賞各地酒店建筑之美。分析不同酒店建筑之美的異同。能力目標提高學生的酒店建筑審美素養(yǎng)。培養(yǎng)學生良好的酒店建筑審美習慣。素質(zhì)目標一、建筑造型的基本內(nèi)涵建筑師利用一定的物質(zhì)、技術(shù)手段，在滿足建筑功能目的的同時，在建筑創(chuàng)作中運用建筑構(gòu)圖的規(guī)律進行有意識地組織與加工，綜合反映建筑的環(huán)境布局、空間處理、外部形象，稱為建筑造型。第一節(jié)建筑造型之美墨西哥古老神圣的拱形海岸酒店第一節(jié)建筑造型之美第一節(jié)建筑造型之美二、酒店建筑造型的基本形式直面塊狀及其組合曲面塊體頂部、底部與中部處理直面塊體與曲面塊體的轉(zhuǎn)化與組合第一節(jié)建筑造型之美（一）直面塊體及其組合直面塊體是直面垂交形成矩形塊,具有設(shè)計、施工方便、造價較低的優(yōu)點。廣州白天鵝酒店廣州白云賓館第一節(jié)建筑造型之美（二）曲面塊體圓形平面的酒店是曲面塊體中的最簡單、潔凈的形式。由于其具有核心區(qū)域?qū)挸?、交通走廊短等?yōu)點,可使酒店客房平面層取得經(jīng)濟合理的效果。莫斯科的宇宙酒店上海錦江飯店第一節(jié)建筑造型之美（三）直面塊體與曲面塊體的轉(zhuǎn)化與組合直面塊體與曲面塊體的各種巧妙組合,使得酒店建筑更有千變?nèi)f化的造型。第一節(jié)建筑造型之美（四）頂部、底部與中部處理高層酒店頂部常常構(gòu)成城市空間的構(gòu)圖中心,必須加以重點處理。酒店底部造型,常常采用增加體量的“加法”,以示伸手歡迎之意。中部的造型處理,即在豎向面上求變化,如采用不完全對位等手法。山東曲阜的闕里賓舍第一節(jié)建筑造型之美三、酒店建筑造型主要風格（一）傳統(tǒng)東方式風格傳統(tǒng)東方風格顯示了典型的東方文化的思想,挖掘傳統(tǒng)建筑藝術(shù)的時間和空間內(nèi)涵,創(chuàng)作手法特點是:一般采用大屋頂、琉璃瓦、木結(jié)構(gòu)的梁架和隔斷,追求形式上的對稱。第一節(jié)建筑造型之美三、酒店建筑造型主要風格（二）古典西方式風格古典西方風格是指代表西方傳統(tǒng)文化和習俗的風格。有哥特式、文藝復興式、巴洛克式、洛可可式等。第一節(jié)建筑造型之美三、酒店建筑造型主要風格（三）鄉(xiāng)村式風格鄉(xiāng)村風格就是立足當?shù)孛窬咏ㄖ问?采用當?shù)禺a(chǎn)的竹、木、石、磚和傳統(tǒng)生活用品等進行裝修和陳設(shè),追求古拙、淳樸、清新的鄉(xiāng)土風貌。第一節(jié)建筑造型之美三、酒店建筑造型主要風格（四）現(xiàn)代風格以幾何形體和流線條為傾向特性,造型簡潔,色彩上強調(diào)功能作用和心理效果?；拘问绞歉邔咏ㄖ尤箻?高層主樓作為旅業(yè)部分,體量大,客房標準化。裙樓是公共活動場所,給人以干凈利落挺拔之感。第一節(jié)建筑造型之美三、酒店建筑造型主要風格（五）綜合式80年代以來,我國出現(xiàn)了橄欖形、丫形等板式建筑形象,而且還出現(xiàn)了方形、圓形、十字形、回字形、雙字形以及叢塔式高層建筑形式。第二節(jié)建筑環(huán)境之美一、建筑環(huán)境美的基本內(nèi)涵建筑環(huán)境的美感不僅是外在的,也包括內(nèi)在的,如空氣清新、光線明亮、溫度適宜、聲音和諧等。建筑的外觀設(shè)計是否優(yōu)美,是否具有獨特的形式美感形式美01建筑的色彩是否搭配合理、清新自然、具有視覺效果02色彩美建筑的空間布局是否合理,是否給人以舒適的感覺,如通風、采光、墻面的色彩和設(shè)計03空間美建筑的材料是否優(yōu)質(zhì)、耐久、富有質(zhì)感,如石材、木材、瓷磚等材料美04建筑的功能是否滿足人們的需求，是否能夠為人們提供便利功能美05第二節(jié)建筑環(huán)境之美二、酒店建筑構(gòu)筑依據(jù)（一）選擇優(yōu)美的自然環(huán)境自然環(huán)境也就是指自然形態(tài)的客觀世界(如大地、山水、草木、云煙等)。人對于自然,總是充滿著喜愛和親近的感情。選擇優(yōu)越的自然環(huán)境,利用自然美來美化酒店的內(nèi)外環(huán)境,這是一條有效而經(jīng)濟的途徑。第二節(jié)建筑環(huán)境之美二、酒店建筑構(gòu)筑依據(jù)（二）反映自然景觀特征自然景觀的形象特征是由各風景區(qū)的構(gòu)景要素在不同的地質(zhì)地理環(huán)境中形成的。酒店與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)的方法使酒店與自然環(huán)境聯(lián)系在一起反映當?shù)氐淖匀痪坝^特征注重酒店建筑外觀與內(nèi)部環(huán)境設(shè)計010203第二節(jié)建筑環(huán)境之美二、酒店建筑構(gòu)筑依據(jù)（三）強調(diào)民族風格酒店建筑強調(diào)民族風格、民族形式,講究民族性,能夠滿足時代的需要。中國建筑有自己優(yōu)秀的傳統(tǒng),有很高的美學價值。酒店建筑應(yīng)該體現(xiàn)中華民族風格。松贊酒店推薦資料：【聚焦“三部曲”】松贊酒店：推開大滇西旅游環(huán)線上的隱秘之門_文旅頭條_旅游頻道_云南網(wǎng)()第二節(jié)建筑環(huán)境之美二、酒店建筑構(gòu)筑依據(jù)（四）表現(xiàn)地方色彩酒店不能脫離環(huán)境,一定要與周圍環(huán)境和諧統(tǒng)一。既要強調(diào)現(xiàn)代的物質(zhì)功能,又不能忽視精神功能,兩者決不可有所偏廢。洋溢著濃郁鄉(xiāng)土美的旅游酒店,具有天然、清新、質(zhì)樸的風采,是一種高層次的美學追求?？鬃游幕袼拙频甑诙?jié)建筑環(huán)境之美三、酒店室外環(huán)境美化藝術(shù)(一)酒店的環(huán)境美化藝術(shù)是自然環(huán)境與人工藝術(shù)創(chuàng)造的結(jié)合利用自然環(huán)境0102利用天然材料自然環(huán)境本身就有獨立的審美意義,在不同程度上反映了各地區(qū)的自然景觀的審美特征。通過環(huán)境藝術(shù)創(chuàng)造出更為豐富多樣的欣賞對象,這種創(chuàng)造以自然環(huán)境的存在為前提,它或者只是對自然加工的同時又添加了人工的藝術(shù)品。第二節(jié)建筑環(huán)境之美三、酒店室外環(huán)境美化藝術(shù)(二)酒店的環(huán)境美化藝術(shù)是物境與人文條件的緊密結(jié)合把該地區(qū)的民族和鄉(xiāng)土的文化因素,融化到環(huán)境總體中來。這種結(jié)合從環(huán)境設(shè)計的一開始就應(yīng)給予密切關(guān)注,都應(yīng)該與所處的人文環(huán)境和諧呼應(yīng)。與所在地域的人文條件的結(jié)合把物的環(huán)境融化到人文的環(huán)境中第二節(jié)建筑環(huán)境之美三、酒店室外環(huán)境美化藝術(shù)(三)酒店的環(huán)境美化藝術(shù)是空間與時間、局部與整體、大與小、內(nèi)與外的結(jié)合環(huán)境美化藝術(shù)應(yīng)以人為根本。需考慮人們各種活動所需的面積和空間尺度、人流特點等、歸納出人們在某一室外環(huán)境中的“活動模式”。悉心研究周圍的環(huán)境,有意識地創(chuàng)造有自然生態(tài)的、時代的、個性的環(huán)境,追求深層心理的感情的交流和陶冶,追求美和美感的享受。0102第三節(jié)建筑空間之美一、建筑空間藝術(shù)美的基本內(nèi)涵(一)建筑空間藝術(shù)美的概念通過建筑物空間的結(jié)構(gòu)形式、形體形式、色彩裝飾、建筑群組織以及建筑內(nèi)外空間的結(jié)合等多方面協(xié)調(diào)處理得到的一種實用性藝術(shù),建筑空間的藝術(shù)美不僅是一種美的呈現(xiàn),更是現(xiàn)代社會審美觀念進步的體現(xiàn)。第三節(jié)建筑空間之美一、建筑空間藝術(shù)美的基本內(nèi)涵(二)建筑空間藝術(shù)美的內(nèi)容1.建筑空間的風格美風格是一個時代與民族的獨特特征,不同文化價值觀念體現(xiàn)在建筑空間中就有了不同的建筑風格,一個具體的建筑物風格甚至是當?shù)?、當時所有意識形態(tài)與上層建筑靈魂的凝聚。第三節(jié)建筑空間之美一、建筑空間藝術(shù)美的基本內(nèi)涵(二)建筑空間藝術(shù)美的內(nèi)容2.建筑空間的結(jié)構(gòu)美建筑藝術(shù)作為一種用結(jié)構(gòu)來表達思想的藝術(shù),結(jié)構(gòu)美是建筑空間藝術(shù)美中的重要組成部分。第三節(jié)建筑空間之美一、建筑空間藝術(shù)美的基本內(nèi)涵(二)建筑空間藝術(shù)美的內(nèi)容3.建筑空間的整體美建筑空間的整體美是從其與建筑周圍環(huán)境的有機融合體現(xiàn)出來的,建筑并不是一個立的個體,而是處于社會環(huán)境中的一個有機整體,其與周圍環(huán)境之間的融合、協(xié)調(diào)也是其藝術(shù)美的體現(xiàn)。建筑空間的藝術(shù)美建筑物與其周圍環(huán)境中其他自然景現(xiàn)或建筑群的協(xié)調(diào)性02建筑物本身的形體、色調(diào)、裝飾、形體以及空間組合等構(gòu)成的實體形象美01第三節(jié)建筑空間之美二、酒店空間美的設(shè)計理念與邏輯（一）酒店建筑空間美的概念酒店建筑空間美是指酒店建筑在空間設(shè)計上所體現(xiàn)出的美感和藝術(shù)性。它是一種綜合性的美感體驗,包括酒店建筑的外觀和內(nèi)部空間、裝、燈光,音樂等多方面的因素。酒店建筑空間美可以讓人在視覺、聽覺、觸覺等方面得到愉悅的感受,從而提高客人的人住體驗。新加坡香格里拉酒店第三節(jié)建筑空間之美二、酒店空間美的設(shè)計理念與邏輯(二)酒店建筑空間美的要素它能夠直接影響到人們對酒店的第一印象。外觀設(shè)計需要考慮舒適感及需求,具有一定的美感。內(nèi)部空間需要符合品牌形象,同時還要與周圍環(huán)境相協(xié)調(diào)。色彩搭配營造酒店空間美,可以增強空間的美感和藝術(shù)性。裝飾燈光營造出不同的氛圍和感受。燈光第三節(jié)建筑空間之美二、酒店空間美的設(shè)計理念與邏輯(三)酒店建筑空間美的設(shè)計原則品牌形象酒店建筑空問美的設(shè)計需要符合品牌形象,增強品牌形象的識別度。人性化酒店建筑空間美的設(shè)計需要充分考慮到客人的需求和舒適感,讓客人感到如家一般的舒適。融入環(huán)境酒店建筑空間美的設(shè)計需要與周圍環(huán)境相協(xié)調(diào)。藝術(shù)性酒店建筑空間美的設(shè)計需要具有一定的藝術(shù)性,能夠給人帶來美的感受。第三節(jié)建筑空間之美三、酒店空間美案例賞析——萬豪酒店（一）大堂空間采用靈動的空間設(shè)計,助力賓客日晚間角色自由轉(zhuǎn)換的同時,旗下酒店將地域人文和自然風貌融入其中,打造在地文化體驗。第三節(jié)建筑空間之美三、酒店空間美案例賞析——萬豪酒店（二）客房空間客房整體設(shè)計在時尚性、舒適性、功能性之間獲得巧妙平衡,以簡約現(xiàn)代的設(shè)計表達結(jié)合地域特色文化,帶來流暢舒適的感官享受,同時設(shè)置了靈活的工作空間來滿足賓客的不同需求。第三節(jié)建筑空間之美三、酒店空間美案例賞析——萬豪酒店（三）餐飲空間萬豪酒店旗下餐廳設(shè)計風格上突呈酒店整體設(shè)計主題的同時,融入當?shù)刈匀蝗宋?和諧統(tǒng)一又各具風貌。第三節(jié)建筑空間之美三、酒店空間美案例賞析——萬豪酒店（四）貴賓空間延續(xù)品牌現(xiàn)代美學的設(shè)計理念,結(jié)合地域自然境域,展現(xiàn)出各具特色的空間表達。課堂討論1.酒店建筑造型的新趨勢有哪些?2.酒店建設(shè)和環(huán)境保護如何實現(xiàn)平衡?3.酒店還有哪些空間容易被閑置、浪費?該如何利用?4.如果給你足夠的資本,讓你做一家理想的酒店,你會在哪里建?如何建?第五章酒店器皿之美第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學教學目標了解中國傳統(tǒng)飲食器皿在不同時期的美學風格。知識目標掌握現(xiàn)代飲食器皿的美學風格和實用美學原則掌握飲食器皿與文化的關(guān)系掌握酒店餐飲與器皿的搭配。能力目標提高學生的酒店建筑審美素養(yǎng)。培養(yǎng)學生良好的酒店建筑審美習慣。素質(zhì)目標能鑒賞各地酒店器皿之美,并運用所學知識,進行簡單的飲食與器皿的搭配,思考色彩美及器皿搭配對飲食的美學影響。第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿一、玉器中國玉文化源遠流長,距今已有7000年的輝煌歷史。玉質(zhì)純凈堅硬,在歷代中國人心目中,象征著至高至上的美。玉器最初為實用工具,至商代以前被作為禮器,爾后數(shù)千年間,由上古時期占主導地位的禮儀玉、殉葬玉,趨向用于實際生活的生活用具(其中包括飲食器皿)。中國玉器發(fā)展歷程（經(jīng)典版）！_藝術(shù)()第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿一、玉器(一)原始玉器時期該時期主要有兩種風格,即良渚玉器、紅山玉器。這一時期作為飲食器皿出土的玉器較少見。良渚玉器以大取勝,造型對稱均衡,深沉嚴謹,形式多樣。紅山玉器以精巧見長,精于運用玉材,追求形象“神似”。第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿一、玉器(二)夏、商、西周時期其美學風格從總體上看,由起初的表現(xiàn)為活潑多樣的形式而發(fā)展到有點呆板、過于規(guī)矩的形式,這與當時的社會宗法,禮俗制度不無關(guān)系。第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿一、玉器(三)春秋、戰(zhàn)國時期玉器已經(jīng)成為上層社會生活中不可缺少的一類器物,尤體現(xiàn)在玉佩飾品上,成了權(quán)力、道德禮儀的象征。這一時期的玉器造型崇尚自然寫實,紋飾古樸、典雅而華麗,具有較強的時代特征。第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿一、玉器(四)秦漢時期這一時期的玉器具有豪放渾厚的藝術(shù)風格,制品充滿動態(tài)和靈氣,普遍動用鏤空技術(shù)。作為飲食器皿,出土了玉樽等。第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿一、玉器(五)魏晉南北朝時期早期玉器的美術(shù)價值和禮儀觀念在這段時期消失殆盡,沒有很好地發(fā)展。作為飲食器皿出土了玉杯等。第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿一、玉器(六)隋唐、五代時期這一時期的玉器造型既有自然新鮮的活力,又呈現(xiàn)富麗堂皇的藝術(shù)風格。唐代的裝飾風格以寫實的花鳥為基礎(chǔ)。第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿一、玉器(七)宋、元、明、清時期這一時期的玉器體現(xiàn)了敦厚莊重的藝術(shù)風格。作為飲食器皿出土的有:、明代玉盤、清代菊瓣形玉盤等。玉器實用裝飾占據(jù)了重要地位,玉器在這個時期更接近現(xiàn)實生活。宋、遼、金時期玉器采取超高技法,頗具元人雄健豪邁之氣魄。元代中國玉器的鼎盛時期,作為飲食器皿的茶酒具十分盛行。明清時期第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿二、青銅器青銅器作為我國獨具特色的傳統(tǒng)文化藝術(shù)源遠流長,從歷史發(fā)展的角度看,青銅器經(jīng)歷了兩個高峰。高峰一：殷墟出土的商代青銅器高峰二：春秋中期到戰(zhàn)國中期的青銅器第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿二、青銅器(一)夏（二里頭文化時期）青銅器已從鑄造簡單的工具、兵器發(fā)展到比較復雜的空體容器,作為飲食器皿,出土了爵、觚等。第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿二、青銅器(二)商(二里崗時期)作為飲食器皿出土的容器是薄胎的。商饕餮紋四足銅鬲_陜西歷史博物館_商,饕餮,紋,四,足,銅,鬲()第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿二、青銅器(三)殷墟時期作為飲食器皿出土的容器是厚胎的。第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿二、青銅器(四)商代商代青銅器禮器是以酒器(觚、爵)為核心的“重酒組合”,其美學風格崇尚華麗繁縟、雍容堂皇。食器:簋酒器:觚、爵、角、樽、卣、壺、罍水器:磐、盃中原藏珍202-黃君孟壺-河南博物院()第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿二、青銅器(五)西周西周青銅器禮器是以食器(鼎、簋)為核心的“重食組合”。其美學風格漸趨簡樸、大方,定型化、程式化顯著。

五祀衛(wèi)鼎

多友鼎

旗鼎第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿二、青銅器(六)春秋戰(zhàn)國時期青銅器的地方性顯著加強,呈現(xiàn)多種風格爭奇斗艷的新形式。北方表現(xiàn)為雄渾凝重,南方表現(xiàn)為秀麗清新。作為飲食器皿出土了敦等。陳侯鼎鑄客缶軌敦第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿二、青銅器(七)秦漢時期秦漢時期青銅器形制固定化,變化不多,崇尚實用,更趨樸素輕巧的美學風格。大多是有利于實際生活需要的,沿用了一批傳統(tǒng)飲食器皿,如鼎、壺、盤、孟、盉、豆等。奔馬紋小壺建武二十一年斛第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿三、金銀器作為飲食器皿出土的金銀器,多供封建帝王享用美食時專用,是為適應(yīng)當時封建統(tǒng)治階級的奢侈生活和當時社會上的浮華奢靡風尚的需要而打造的,直到今天仍占有很重要的地位。金云龍紋編鐘-黃鐘律金鏨花高足托蓋白玉碗第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿三、金銀器(一)秦漢以前金銀器工藝承襲青銅器風格裝飾繁縟華美,造型富麗典雅,作為飲食器皿出土了:金盞、金杯、流金刻花銀盤等。蟠螭紋金盞第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿三、金銀器(二)唐代唐代是我國金銀器制作的繁榮期,這一時期崇尚造型優(yōu)美、紋飾富麗的美學風格，出土了大量日常生活用具。唐鎏金伎樂紋八棱銀杯唐鎏金刻花摩羯紋銀長杯鴛鴦蓮瓣紋金碗第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿三、金銀器(三)宋代宋代金銀器廣泛使用,并已商品化。崇尚素雅大方,器物樸實無華,器體比例均衡,秀麗瀟灑,無矯揉造作之弊,給人以恬靜、舒暢的美感。作為飲食器皿出土的有鎏金銀八角杯、菱花銀盤等。北宋鎏金簪花人物故事紋銀盞托宋菊瓣型銀碗第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿三、金銀器(四)元、明、清時期這段時期的金銀器有著極為鮮明的時代特征、民族特點和宗教色彩。到了清代,金銀器工藝空前發(fā)展,崇尚纖巧華麗的裝飾風格,出土了大量飲食器皿的金銀器,如:盤、杯、壺、匝、碗、孟、鼎、爵、犀、等。金鏨云龍紋執(zhí)壺金嵌玉箸第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿四、漆器在人類歷史上發(fā)展并使用天然漆是中國人始創(chuàng),早在六七千年前的河姆渡文化時期,漆器就已作為飲食器皿出現(xiàn),制造了漆碗。時至春秋戰(zhàn)國,作為飲食器皿的漆皿在許多生活領(lǐng)域逐漸取代了青銅器皿。輕便耐用防腐蝕彩繪裝飾出土的飲食器皿有豆、盤、杯、樽、壺等。其風格具有簡樸洗練的藝術(shù)效果。第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿四、漆器(一)秦漢時期此時的漆器比銅器貴重,被視作奢侈的表現(xiàn),崇尚典雅、淳樸、富麗、莊重的美學風格。作為飲食器皿,出土了耳杯、云紋漆案及杯盤、漆奩等。彩繪漆云鳳紋樽彩繪漆鳥紋耳杯彩繪漆云龍紋圓盤第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿四、漆器(二)西晉時期此時期的漆器出土很少。據(jù)考證,作為飲食器皿的漆器讓位于瓷器,由日常生活用具轉(zhuǎn)向工藝品發(fā)展。出巡圖第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿四、漆器(三)宋代漆器發(fā)展至宋代,值得一提的是市面上流行的“光素漆器”,其崇尚質(zhì)樸無華的美學風格以制作實用的生活器皿為主,作為飲食器皿出土了碗、盆、盤、杯、等。蓮弁紋雕漆盤木漆蓮瓣碗盞托第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、陶器陶器出現(xiàn)以后逐漸成為人類生活中的多功能的器物,尤其反映在飲食器皿上,對于烹煮食物,改善生活,確是開辟了一個新紀元,而且它還發(fā)展和產(chǎn)生了存在于社會和生活中的實用美學。陶器按制作手法和表現(xiàn)的裝飾風格可分為:彩陶、黑陶、紅陶、灰陶、白陶、印紋陶等。唐白陶罐新時期彩繪陶壺西周灰陶罐第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、陶器(一)黃河流域開創(chuàng)了彩陶的先河,器形樣式繁多,作為飲食器皿的有:缽、碗、杯、豆等。其特點:古樸、雅拙、圖案變化豐富。仰韶文化器形以鼎最多,另外還有壺、豆、杯。多出土黑陶,以蛋殼黑陶為代表。其特點為:器壁薄而均勻,裝飾簡樸。龍山文化器形主要有盆、缽等。其特點是:圖案絢麗對稱,不拘繁縟的花紋風格,花紋全為黑色,遍布器物內(nèi)外,有滿、平、勻的裝飾美。馬家窯文化器形有豆、壺、杯、盂、缽等。其特點是:色彩鮮明,絢麗燦爛,彩繪紋樣圖案多用復色,別具一格。大汶口文化第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、陶器(二)長江流域器形以缽為多。其特點是:陶質(zhì)比較單一,器形較粗厚。河姆渡文化以彩陶紋路和薄胎彩陶最具特色,器形有碗、杯、足壺等。屈家?guī)X文化泥質(zhì)黑陶是良渚文化中最具有特征的器物。器形有雙鼻壺、豆、盤、樽、簋等。良渚文化商代的制陶手工業(yè)其晚期刻紋白陶的創(chuàng)制和使用,具有素凈細膩的美學風格。商、周時期發(fā)展至明代逐漸出現(xiàn)了集陶藝、詩詞、書法與刻為一體的茶具。宋代第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、瓷器瓷器由于其價廉物美的特性,使其成為與人們關(guān)系最密切的日常生活用具,尤其作為飲食器皿得到廣泛使用。其美學價值中具有世界上無與倫比的悠久歷史傳統(tǒng)和自身發(fā)展的特性。綠地粉彩勾蓮八寶紋奔巴壺第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、瓷器

(一)商代——東漢時期歷史上把這一時期稱為瓷器的發(fā)生期。其制品稱為"原始瓷”,已具備了成熟瓷器的某些特征:胎骨堅實呈灰白色,擊之有鏘聲。其風格表現(xiàn)為樸素、雅致而有力度。作為飲食器皿，出土了青釉大口梅,青釉印紋簡形等。青釉刻花三足瓷樽第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、瓷器

(二)魏晉南北朝時期這一時期突出表現(xiàn)在青瓷器上,具有典雅秀麗,溫潤柔和的美學風格。器皿造型獨具特色,既飽滿渾厚,又端莊挺秀,突出表現(xiàn)了這一時期的時代風貌。青釉雞頭壺第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、瓷器

(三)唐代這一時期主要表現(xiàn)為以邢窯為代表的白瓷(是一種胎色潔白,袖色白凈的瓷器,具有素凈瑩潤的特點)和以越窯為代表的青瓷(具有胎體細薄、釉色青綠光滑的特點),有“南青北白"的顯著特征。其風格給人以圓渾飽滿的觀感,精巧面有氣魄,單純面有變化。白釉葵瓣口杯第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、瓷器

(四)宋代宋代是我國制瓷史上空前繁榮的時期,打破了唐代青、白瓷的單純色調(diào),在陶瓷美學方面開辟了一個新的境界。其追求質(zhì)樸無華、平自然、清逸典雅的美學風格。白釉花式高足杯宋青白釉瓜棱盒第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、瓷器

(四)宋代1.官密和民窯的審美情趣比較官窯追求清雅,融合自然,其色素是冷性,具有幽玄,寂謐的感應(yīng),適應(yīng)于當時的道學。民窯追求樸實豪放,大氣磅礴,有一種生機蓬勃的色性。第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、瓷器

(四)宋代2.宋代五大名窯的美學風格0102030405以燒制色釉“窯變”為其特色。其造型質(zhì)樸端莊,釉色紅藍相間。鈞窯以燒乳白色瓷器為主,形制多樣,素面裝飾。定窯面透亮,滿釉支釘支燒,表現(xiàn)出單純、明朗清逸的藝術(shù)效果。汝窯其特征與汝窯器相似,崇尚樸素無飾的美學風格。官窯兩大特點：一是紋片(又稱開片,即釉面裂紋);二是紫口鐵足。哥窯第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、瓷器

(五)元代青花瓷的出現(xiàn),開辟了中國瓷器工藝的一個新紀元,具有著色力強、發(fā)色鮮艷、明凈的特點。青花瓷最適合制作餐具、茶具等生活用器。其美學風格表現(xiàn):深厚、豐滿、樸實、端莊、穩(wěn)重、雅致。作為飲食器皿,出土了盤、碗、高足杯等。景德鎮(zhèn)窯青花釉里紅鏤雕蓋罐景德鎮(zhèn)窯青花飛鳳麒麟紋盤第一節(jié)中國傳統(tǒng)飲食器皿五、瓷器

(六)明、清時期青花五彩色彩濃艷,填筆簡樸自然。斗彩胎質(zhì)細膩潔白,瑩潤如脂,彩色柔和艷美?？滴跷宀噬屎駥?、濃艷。琺瑯彩瓷胎畫琺瑯,色澤鮮艷明亮,花紋絢麗典雅。粉彩色彩帶粉,有柔和的效果。第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學一、現(xiàn)代飲食器皿的美學風格飲食器皿由注重實用到后來的實用兼顧美觀的發(fā)展過程，它作為一種社會文化的象征,已經(jīng)成為飲食業(yè)不可缺少的具有實用功能的裝飾陳設(shè)品?，F(xiàn)代飲食器皿具有鮮明的特質(zhì),它屬于設(shè)計文化和飲食文化結(jié)合形成的一種新的文化現(xiàn)象,有著特定的功利屬性。第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學一、現(xiàn)代飲食器皿的美學風格(一)對現(xiàn)代科技的運用呈現(xiàn)了一種技術(shù)美運用現(xiàn)代工藝技術(shù)、新材料,制作出了花色品種繁多的現(xiàn)代飲食器皿,如水晶玻璃、搪瓷、塑料、金屬等飲食器皿,構(gòu)成了飲食器皿豐富多彩的藝術(shù)風格,其發(fā)展逐步趨向標準化、通用化。第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學一、現(xiàn)代飲食器皿的美學風格(二)對傳統(tǒng)的繼承與創(chuàng)新表現(xiàn)了一種創(chuàng)造美飲食器皿在我國有著豐富的寶貴遺產(chǎn)和優(yōu)良傳統(tǒng)，它們無論在造型設(shè)計意識,還是裝飾配置方面,逐步適應(yīng)了現(xiàn)代社會中人們的審美要求。上海進博會·夫人瓷·白玉蘭G20杭州峰會國宴餐具第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學一、現(xiàn)代飲食器皿的美學風格(三)美學和實踐的結(jié)合運用體現(xiàn)了一種功能美現(xiàn)代飲食器皿表現(xiàn)出了高度審美功能和明確的使用功能的完美結(jié)合,加強了對現(xiàn)代造型意識的設(shè)計處理,并力求通過運用美學和實踐結(jié)合的原則增強其造型的生動感,達到良好的功能性和藝術(shù)美感的和諧統(tǒng)一,這是現(xiàn)代飲食器皿的一個發(fā)展方向。藏族炊具火鍋用具第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學二、飲食器皿的實用美學原則(一)飲食器皿之間的協(xié)調(diào)配合飲食器皿之間的協(xié)調(diào)配合應(yīng)遵循多樣統(tǒng)一的原則。在使用時應(yīng)盡量做到成套組合。食具與酒具、茶具裝飾風格上的統(tǒng)一食具與酒具、茶具造型風格上的統(tǒng)一0201飲食器皿協(xié)調(diào)原則采取整體造型統(tǒng)一的形式組合,求得統(tǒng)一；采取按品種統(tǒng)一造型的辦法,予以處理。采用圖案花樣相同的形式,求得統(tǒng)一;采用裝飾形式、裝飾部位和色調(diào)一致的方法,求得統(tǒng)一。第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學二、飲食器皿的實用美學原則(二)食具與菜點的協(xié)調(diào)配合色調(diào)圖案形式造型應(yīng)遵循適形造型原則,應(yīng)符合食者的視覺效果。應(yīng)遵循變化統(tǒng)一的原則,既要表現(xiàn)餐具的圖案美,又要突出菜點的造型美。淺色調(diào)食具應(yīng)裝配深色調(diào)菜點；深色調(diào)食具應(yīng)裝配淺色調(diào)菜點；花色調(diào)食具應(yīng)裝配單一色調(diào)菜點；單一色調(diào)食縣應(yīng)裝配花色調(diào)菜點。食具與菜點搭配原則第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學二、飲食器皿的實用美學原則(三)飲食器皿與餐廳環(huán)境風格的協(xié)調(diào)配合在使用時,應(yīng)遵循飲食器皿與餐廳家具陳設(shè)，室內(nèi)裝飾美學風格上的統(tǒng)一。飲食器皿與餐廳環(huán)境風格的民俗性統(tǒng)一。飲食器皿與餐廳環(huán)境風格的裝飾性統(tǒng)一。第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學二、飲食器皿的實用美學原則(四)飲食器皿與人的協(xié)調(diào)配合

飲食器皿的美學風格應(yīng)盡量與服務(wù)人員的服飾風格一致,并與進餐人員的審美修養(yǎng)契合。第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學三、烹飪餐具美的實用藝術(shù)(一)烹飪餐具造型分類規(guī)則造型的烹飪餐具形狀符合對稱和均衡法則,有一定的規(guī)律,屬于對稱造型,包括盤、碗、碟等。不規(guī)則造型的烹飪餐具形狀無一定規(guī)律,屬不對稱造型,包括異形餐具、象形餐具等。第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學三、烹飪餐具美的實用藝術(shù)(二)幾種常用烹飪餐具造型與菜點的配合1.碗類造型與菜點的配合從實用角度可分為無蓋碗、蓋碗兩類。從造型結(jié)構(gòu)上分為幾何形碗類造型和自然形碗類造型。造型結(jié)構(gòu)劃分是依據(jù)自然界中的形象成型的,屬不規(guī)則造型的烹飪餐具。自然形碗類以對稱幾何形體(主要以圖形)為主,屬規(guī)則造型的烹飪餐具。幾何形碗類第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學三、烹飪餐具美的實用藝術(shù)(二)幾種常用烹飪餐具造型與菜點的配合2.盤類造型與菜點造型的配合實用角度：淺盤(平盤)和深盤(湯盤)兩類造型結(jié)構(gòu)角度：幾何形盤類造型和自然形盤類造型第二節(jié)現(xiàn)代飲食器皿實用美學三、烹飪餐具美的實用藝術(shù)(三)作為烹飪餐具使用的鍋類造型與菜點造型的配合實用角度:湯鍋、火鍋、汽鍋、砂鍋等從造型結(jié)構(gòu)角度：幾何形鍋類造型和象形鍋類造型課堂討論1.中國飲食器皿的發(fā)展歷程及審美特征是什么?2.酒店餐飲為什么特別注重盛器的選擇和器皿的搭配?3.談一談幾種常用烹飪餐具造型與菜點的配合關(guān)系。4.聯(lián)系實際談?wù)勶嬍称髅蟮膶嵱妹缹W原則。第六章酒店飲食之美第一節(jié)中餐菜肴之美第二節(jié)西餐美食之美第三節(jié)筵席之美

教學目標掌握中餐和西餐的飲食特點與餐桌禮儀。知識目標了解美學在酒店餐飲的應(yīng)用。理解美食與器皿、餐廳氛圍等因素的相關(guān)聯(lián)系。掌握藝術(shù)美和酒店餐飲美的完美結(jié)合。能力目標提高學生的飲食審美素養(yǎng)。培養(yǎng)學生良好的飲食審美習慣,引導學生對美學在酒店餐飲的應(yīng)用進行創(chuàng)新思考。素質(zhì)目標能鑒賞各地酒店飲食之美,并運用所學知識,分析不同飲食之美的異同點,能夠在生活中實踐餐桌禮儀。第一節(jié)中餐菜肴之美一、材料美材料美主要指菜看原料之美。它是菜肴造型藝術(shù)的基礎(chǔ)。對菜肴原料的選擇和利用,是烹飪師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。色澤美質(zhì)地美形狀美第一節(jié)中餐菜肴之美一、材料美(一)色澤美烹飪原料都有其色彩和光澤,充分運用固有色澤進行組合,便可以獲得色澤美的效果。利用固有色及其變化規(guī)律進行色彩的調(diào)配,這是掌控烹飪色彩的上策。第一節(jié)中餐菜肴之美一、材料美(二)質(zhì)地美烹飪原料的質(zhì)地之美是十分重要的。水發(fā)黑木耳好似黑牡丹的片片花瓣雞蛋白質(zhì)地如景德鎮(zhèn)白瓷葡萄如珠似玉番茄如琉璃第一節(jié)中餐菜肴之美一、材料美(三)形狀美最能體現(xiàn)原料本身的面貌特色,沒有任何雕琢氣。白果形狀之美,古人常用以比喻美女的臉型。鵪鶉蛋的橢圓形呈現(xiàn)玲瓏之態(tài)。整雞整鴨、烤乳豬、魚、蝦。第一節(jié)中餐菜肴之美二、技術(shù)美(一)刀工技術(shù)美通過刀工,可以把優(yōu)美的菜肴原料切削成塊、片、丁、絲和各種花形。嫻熟的刀工技巧,可以創(chuàng)造出均勻的節(jié)奏和韻律之美。第一節(jié)中餐菜肴之美二、技術(shù)美(二)火候技術(shù)美正確掌握火候,也是創(chuàng)造菜肴造型藝術(shù)美的重要技術(shù)。陜西名廚的特技“飛火”炒菜,操作時,顛翻炒瓢,菜肴在瓢中翻動,火聲呼呼,菜聲嗤嗤,臨到菜熟,一個顛翻,火光戛然而止。第一節(jié)中餐菜肴之美三、形態(tài)美(一)自然形態(tài)一是散碎形態(tài)二是整塊形態(tài)第一節(jié)中餐菜肴之美三、形態(tài)美(二)幾何形態(tài)這類形態(tài)屬于有規(guī)律的組合形態(tài),常常適合于餐具的造型,構(gòu)成圓形、橢圓形、扇形、半圓形、方形、梯形、錐形或多種形狀的綜合形,且常常運用中心對稱和軸對稱的表現(xiàn)手法。第一節(jié)中餐菜肴之美三、形態(tài)美(三)象形形態(tài)這類形態(tài)的繪畫性和雕塑性很強,常見的有模擬動物、花卉、建筑等。象形形態(tài)的菜肴制作方法有雕刻法、拼擺法和其他一些手法。形態(tài)美的獲得,必須依靠堅實的造型技巧。第一節(jié)中餐菜肴之美四、意趣美意趣美指情感趣味之美。意境、意趣,究其本質(zhì)都是作者的情感在藝術(shù)形象中的顯現(xiàn),也是借以感染欣賞者的要素。第二節(jié)西餐美食之美西餐一般以刀叉為餐具,以面包為主食,多以長桌臺為臺型。西餐的主要特點是主料突出、形色美觀、口味鮮美、營養(yǎng)豐富、供應(yīng)方便等。西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式、地中海等多種不同風格的菜肴。第二節(jié)西餐美食之美一、西餐的特點(一)西餐食品原料的特點西餐使用的食品原料,主要是海鮮、畜肉等。西餐食品原料中的奶制品包括牛奶、奶油等。西餐使用的畜肉,以牛肉為最多,其次是羊肉和豬肉。第二節(jié)西餐美食之美一、西餐的特點(二)西餐的制作特點西餐制作最主要的特點是,突出主料,講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng),講究菜肴的加工和烹調(diào)工藝。第二節(jié)西餐美食之美一、西餐的特點(三)西餐道數(shù)的特點較傳統(tǒng)的歐美人吃西餐時,講究一餐的道數(shù)(Course),尤其是在正餐時人們會點上(購買)三至四道菜肴。第二節(jié)西餐美食之美二、西餐的分類(一)西餐之首——法式大餐法國人一向以善于吃并精于吃而聞名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。選料廣泛(如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味)加工精細烹調(diào)考究滋味有濃有淡花色品種多講究吃半熟或生食法式菜肴的名菜有:馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。第二節(jié)西餐美食之美二、西餐的分類(二)簡潔與禮儀并重——英式西餐英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱。油少、清淡選料注重海鮮及各式蔬菜,菜量要求少而精多以蒸、煮、燒、熏見長調(diào)味時較少用酒調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用英式菜肴的名菜有:雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。第二節(jié)西餐美食之美二、西餐的分類(三)西菜始祖——意式大餐就西餐烹飪來講,意大利餐可謂是始祖,可以與法餐、英餐相媲美。原汁原味,以味濃著稱烹調(diào)注重炸、熏等以炒、煎、炸、燴等方法見長意式菜肴的名菜有:通心粉素菜湯、餛飩、奶酪、通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。第二節(jié)西餐美食之美二、西餐的分類(四)營養(yǎng)快捷——美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,繼承了英式菜簡單、清淡的特點,口味咸中帶甜。喜歡鐵扒類的菜肴常用水果作為配料與菜看一起烹制要求營養(yǎng)、快捷美式菜肴的名菜有:烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。第二節(jié)西餐美食之美二、西餐的分類(五)西菜經(jīng)典——俄式大餐沙俄時代的上層人士非常崇尚法式飲食,飲食和烹飪技術(shù)主要學習法國?？谖遁^重喜歡用油制作方法較為簡單以烤、熏、腌為特色俄式菜肴的名菜有:什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。第二節(jié)西餐美食之美二、西餐的分類(六)啤酒、自助——德式菜肴喜歡吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等不求浮華只求實惠營養(yǎng),首先發(fā)明自助快餐喜喝啤酒,每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗100萬公升啤酒第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀西餐提供著兩種美學享受,即美食和交談。用餐時酒、菜的搭配,優(yōu)雅的用餐禮儀調(diào)整和放松心態(tài),享受環(huán)境和美食正確使用餐具、酒具第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(一)西餐禮儀常識服飾舉止點酒餐巾的使用預約入座上菜的次序第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(一)西餐禮儀常識1.預約西方,去飯店吃飯一般都要事先預約,在預約時,需要明確用餐人數(shù)和時間,其次要表明是否要區(qū)域視野良好的座位。如果是生日或其他特別的日子,可以告知宴會的目的和預算。在預定時間到達,是基本的禮貌。第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(一)西餐禮儀常識2.服飾舉止吃飯時穿著得體是歐美人的常識。男士要穿整潔,女士要穿套裝和有跟的鞋子。進入餐廳時,男士應(yīng)先開門,請女士進入。應(yīng)請女士走在前面。入座、餐點端來時,都應(yīng)讓女士優(yōu)先。第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(一)西餐禮儀常識3.入座最得體的人座方式是從左側(cè)人座。當椅子被拉開后,身體在幾乎要碰到桌子的距離站直領(lǐng)位者會把椅子推進來,腿彎碰到后面的椅子時,就可以坐下來了。用餐時,上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持約一個拳頭的距離。最好避免兩腳交叉的坐姿。第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(一)西餐禮儀常識4.點酒在高級餐廳里,會有精于品酒的調(diào)酒師拿酒單來。對酒不太了解的人,最好告訴他自己挑選的菜色、預算、喜愛的酒類口味,讓調(diào)酒師幫忙挑選。主菜若是肉類應(yīng)搭配紅酒,魚類則搭配白酒。上菜之前,不妨來杯香檳、雪利酒或吉爾酒等較淡的酒。第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(一)西餐禮儀常識5.上菜的次序①前菜和湯②魚③水果

④肉類⑤乳酪⑥甜點和咖啡⑦水果還有餐前酒和餐酒第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(一)西餐禮儀常識5.上菜的次序點完菜后,在前菜送來前的這段時間把餐巾打開,往內(nèi)摺三分之一,讓三分之二平鋪在腿上,蓋住膝蓋以上的雙腿部分。最好不要把餐巾塞入領(lǐng)口。第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(二)西餐就餐禮儀1.刀叉使用刀叉進餐時,從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉,要左手持叉,右手持刀;切東西時左手拿叉按住食物,右手執(zhí)刀將其切成小塊,用叉子送人口中。使用刀時,刀刃不可向外。進餐中放下刀叉時應(yīng)擺成“八”字形,分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身,表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜,將刀叉并攏放在盤中。第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(二)西餐就餐禮儀2.餐巾不要拿餐巾去用力擦臉的下部,要輕輕地沾擦。餐巾應(yīng)放在大腿上,如果離開餐桌,要將餐巾放在椅子上,并把椅子推近餐桌。用餐結(jié)束時不要折疊餐巾。用餐結(jié)束時要將餐巾從中間拿起,輕輕地放在餐桌上盤子的左側(cè)。第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(二)西餐就餐禮儀3.咀嚼嚼東西時嘴要閉緊,只要嘴里有食物,絕不能開口說話。要保持細慢咽的姿勢,將食物咽下后會意地露出笑容。第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(二)西餐就餐禮儀4.坐姿就座時,身體要端正,手肘不要放在桌面上,不可蹺足,與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(二)西餐就餐禮儀5.面包面包上抹黃油尤其要注意,將面包掰成可以一口吃下的小塊,不要拿著整塊面包去咬,臨吃前在小塊上抹黃油,不要圖方便將整個面包上都抹上黃油。第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(二)西餐就餐禮儀6.速度切忌速度過快,大口吞咽食物不僅有害健康,而且也不雅觀,尤其是和他人共同進餐時,這么做會顯得失禮。共同進餐時大家的量應(yīng)該一樣,并保持同時開始同時結(jié)束的速度。第二節(jié)西餐美食之美三、西餐的禮儀(二)西餐就餐禮儀8.口紅將口紅留在餐具上是不可取的,工作用餐尤其如此。如果沒有隨身攜帶手帕,進酒店時可以順便到洗手間去一趟,或到吧臺去取塊紙餐巾。9.吸煙即使在吸煙區(qū)用餐,用餐期間吸煙也不可取,吸煙不僅會影響他人的食欲,而且和整個氣氛不和諧,應(yīng)該等到用餐結(jié)束后再吸煙。10.物品女用手提包及男用手提箱這類東西不要放在餐桌上,鑰匙、帽子、手套、眼鏡、眼鏡盒、香煙等與用餐無關(guān)物品都不要放在餐桌上。第三節(jié)筵席之美一、主題與意境主題本指文學藝術(shù)作品中蘊含著的基本思想,是文學藝術(shù)作品的靈魂。它通過題材而體現(xiàn),是作者對生活的認識、感受和審美趣味的反映。意境是中國傳統(tǒng)美學和藝術(shù)中極其重要的概念之一,是文藝作品中所描繪的客觀圖景與所表現(xiàn)的思想感情融合一致而形成的一種藝術(shù)境界。第三節(jié)筵席之美二、時間與節(jié)奏凡是筵席都在有限時間中進行,都有著一定的節(jié)奏,即使是最普通的席也不例外。一般先上冷菜,其性清涼,可以慢慢品嘗而不會變味,節(jié)奏是緩慢的,猶如音樂中的序曲。從上熱菜開始,節(jié)奏加快,進入高潮,主菜是最高潮。第三節(jié)筵席之美二、時間與節(jié)奏(一)藝術(shù)手段實現(xiàn)筵席之美所采取的最好手段是藝術(shù)手段。常用的藝術(shù)手段有音樂、舞蹈、戲曲等,而又以音樂為主。音樂手段運用得當,對筵席的節(jié)奏之美起著極為重要的作用。第三節(jié)筵席之美二、時間與節(jié)奏(二)禮儀手段中國是禮儀之邦。禮的表現(xiàn)形式謂之“儀”。一般指禮節(jié)、禮貌和一些必要的儀式。祝酒詞也是一種禮節(jié)形式,致辭時,賓客進餐的節(jié)奏是緩慢的或休止的。碰杯是賓主表達友好的禮節(jié)形式,可使賓主情緒激動,增強席的節(jié)奏感。第三節(jié)筵席之美二、時間與節(jié)奏(三)服務(wù)手段服務(wù)手段必須依靠烹飪師和服務(wù)人員的密切配合,并以服務(wù)人員為主來實現(xiàn)。中國席有主題、有主調(diào)、有主菜,有節(jié)奏變化。第三節(jié)筵席之美三、空間與布局(一)空間布局的美學原則充分利用現(xiàn)代化科學技術(shù),使室內(nèi)溫度、濕度、空氣、光線、色彩和空間比例、尺度服從于實用的需要。充分發(fā)揮餐廳內(nèi)各種設(shè)備的功能要求基礎(chǔ)上,還要有恰到好處的美的結(jié)構(gòu)組合形式,形成應(yīng)有的美學風格和美感效果。第三節(jié)筵席之美三、空間與布局(二)筵席環(huán)境布置筵席的環(huán)境布置涉及從室內(nèi)到室外所有的視覺空間。餐廳內(nèi)部的環(huán)境布置更為重要,它將伴隨賓客,與席相始終,直接影響到席全過程中賓客的情緒。第三節(jié)筵席之美三、空間與布局(三)席位空間布局席位空間布局的主要內(nèi)容就是桌、椅、風等空間實體的布局和安排。主賓居首,主人居次,一般賓客更次構(gòu)圖要求對稱、均衡等方便進餐、方便服務(wù)第三節(jié)筵席之美三、空間與布局(三)席位空間布局1.中餐散座筵席餐桌布局中餐散座筵席是飯店、旅館和大多數(shù)公共進餐場所最常見的進餐形式。通常是在一個餐廳中布置若干席桌,每桌為一個相對獨立的進餐單位，應(yīng)整齊排列,不宜過緊或過松。第三節(jié)筵席之美三、空間與布局(三)席位空間布局2.中餐宴會餐桌的布局宴會皆有主題突出主桌第三節(jié)筵席之美三、空間與布局(三)席位空間布局3.中餐筵席席位布局中餐筵席不僅在餐桌的排列上講究突出主桌,組成秩序并然的布局形式,而且講究席位安排,以突出主賓和主人,這里有著深刻的倫理學和社會學方面的美的要求。第三節(jié)筵席之美三、空間與布局(三)席位空間布局4.西餐酒席宴會的臺形和座次排列西餐酒席宴會的餐桌一般以小方臺拼接而成,外形剛勁利落,有“一"字形、“T”形、“門”形等,也十分注重主人和主賓的位置安排。第三節(jié)筵席之美三、空間與布局(四)席面空間布局席面空間布局指餐桌上碗、盤、碟、匙、壺、瓶、刀、叉等器具和食品的放置排列