食品安全管理人員業(yè)務(wù)知識考核試卷A卷含答案

食品安全管理人員業(yè)務(wù)知識考核試卷A卷含答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

得分評卷人

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量安全問題，應(yīng)當(dāng)向（）部門投訴。

A.食品藥品監(jiān)督部門

B.工商行政管理部門

C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門

D.衛(wèi)生行政部門

2、下列有關(guān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是（）=

A.承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)健康證明的發(fā)放工作

B.健康證明應(yīng)當(dāng)在健康檢查結(jié)束后的5個工作日內(nèi)發(fā)放

C.健康證明的有效期限為1年

D.健康證明可以長期有效

3、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接

入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）。

A、處一千元以下罰款

B、處五千元以上五萬元以下罰款

C、處二千元以上二萬元以下罰款

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D、處五萬元以上十倍以下罰款

4、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍

應(yīng)是：（）。

A、-18℃—1℃

B、-20℃---1℃

C、-20℃~0℃

D、-18℃~0℃

5、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營哪種魚類？

（）

A、黑魚

B、河豚魚

C、鰻魚

D、墨魚

6、關(guān)于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。

A、抽樣工作比檢驗工作重要

B、檢驗工作比抽樣工作重要

C、抽樣工作和檢驗工作都重要

D、抽樣工作和檢驗工作都不重要

7、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性

物質(zhì)和（）□

A.非食品經(jīng)營企業(yè)

B.商場或超市

C.其他擴(kuò)散性污染源

D.其他餐飲企業(yè)

8、對專間的要求是（）,

A.入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間

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B.專間只設(shè)一扇門

C.專間內(nèi)無明溝

D.以上都是

9、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導(dǎo)致食品污染:

（）。

A.戴戒指

B.涂指甲油

C.戴口罩

D.佩戴飾物

10、以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（）。

A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔

B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放

C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放

D.貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔

11、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障（）。

A.公眾身體健康

B.公眾生命安全

C.公眾身體健康和生命安全

D.社會穩(wěn)定

12、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）,

A、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于HOlux,其它場所不應(yīng)低于2201ux

B、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux,其它場所不應(yīng)低于UOlux

C、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于lOOlux,其它場所不應(yīng)低于2001ux

D、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2001ux,其它場所不應(yīng)低于lOOlux

13、供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品（簡稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守（）的規(guī)

定。

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A.《食品安全法》

B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》

C.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

D.《商檢法》

14、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任

人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)

營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。

A.2

B.3

C.5

D.10

15、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（）。

A.空氣消毒和操作臺的清洗

B.空氣和操作臺的消毒

C.地面消毒

D.操作臺的清洗

16、飯店、飯?zhí)?、KTV、米粉店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂

等餐飲服務(wù)單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（）部門負(fù)責(zé)。

A、質(zhì)量監(jiān)督

B、工商行政管理

C、食品藥品監(jiān)督管理

D、衛(wèi)生部門

17、甜品站銷售的食品要求（）。

A.應(yīng)由餐飲主店配送

B.并建立配送臺賬

C.甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

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D.以上都是

18、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，并如實記錄：（）。

A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量

B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期

C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期

D、以上都是

19、申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門

應(yīng)當(dāng)（）=

A.予以撤銷

B.依法注消

C.給予警告

D.以上都不是

20、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（）o

A.配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施

B.各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途.

C.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要

D.以上都是

21、食品標(biāo)識不得標(biāo)注下列（）內(nèi)容。

A.附加的產(chǎn)品說明無法證實其依據(jù)的

B.以欺騙或者誤導(dǎo)的方式描述或者介紹食品的

C.屬于轉(zhuǎn)基因食品或者含法定轉(zhuǎn)基因原料的

D.附加的產(chǎn)品說明無法證實其依據(jù)的和以欺騙或者誤導(dǎo)的方式描述或者介紹食品的

22、食品生產(chǎn)企業(yè)車間的冷水管不宜在（）上方通過，防止冷凝水滴入食品。

A.倉庫

B.包裝間

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C.倉庫和設(shè)備包裝臺

D.生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺

23、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)

合格證明有效期（）年。

A、2

B、3

C、5

D、10

24、從事（）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上

崗工作。

A.一切食品

B.高風(fēng)險食品

C.接觸直接入口食品

D.散裝食品

25、《餐飲服務(wù)許可證》樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。

A.衛(wèi)生部

B.國家食品藥品監(jiān)督管理局

C.各省、自治區(qū)、直轄市人民政府

D.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門

26、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。

A、0℃-15℃

B、10℃-60℃

C、-15℃-0℃

D、60℃-100℃

27、食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)高于（），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。

A.70℃

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B.65℃

C.60℃

D.55℃

28、食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)高于（）,未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。

A、70度

B、65度

C、60度

D、55度

29、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)在多少

之間？（）。

A、-10℃~10℃

B、-10℃~0℃

C、0℃~5℃

D、0℃~10℃

30、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付

價款（）倍的賠償金。

A.3

B.5

C.10

D.20

31、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口

食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。

A、2000元以上2萬元以下

B、2萬元以上5萬元以下

C、2000元以下

D、吊銷許可證

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32、廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（）。

A、從業(yè)人員去廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服

B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品咳嗽，打噴嚏。

C、可以適當(dāng)時候吸煙

D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得

戴戒指，項鏈等首飾物品。

33、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿

（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。

A、15

B、30

C、45

D、60

34、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。

A.食品生產(chǎn)企業(yè)

B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

35、生鮮乳應(yīng)冷藏。超過（）小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。

A.1

B.2

C.4

D.6

36、連鎖餐飲企業(yè)購進(jìn)無法提供合格證明文件的食品原料時，應(yīng)當(dāng)（）。

A.先使用后補(bǔ)充合格證明文件

B.請示上級定奪

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C.依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗

D.丟棄

37、（）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。

A.食品安全監(jiān)督管理信息

B.食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息

C.食品安全風(fēng)險評估結(jié)果

D.食品安全風(fēng)險監(jiān)測科學(xué)數(shù)據(jù)

38、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起

（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。

A.5

B.7

C.10

D.15

39、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、

操作中發(fā)生交叉污染。

A.成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入

B.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)

C.半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)

D.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)

40、申請餐飲服務(wù)許可證時，還應(yīng)當(dāng)提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以

及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案的單位是（）。

A.中型餐館

B.學(xué)校食堂

C.供餐人數(shù)300人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂

D.快餐店

41、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報

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告。

A.縣級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門

B.縣級衛(wèi)生行政部門

C.縣級新聞宣傳主管部門

D.縣級人民政府

42、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然濾干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)

D.放在操作臺上，隨手拿到

43、加工經(jīng)營場所使用面積在lOOOitf的餐館，應(yīng)（）。

A.配備兼職食品安全管理人員

B.配備專職食品安全管理人員

C.不用配備食品安全管理人員

D.以上都不是

44、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在（）的

條件下存放。

A、70℃以上

B、0℃以下

C、高于60℃或低于10℃

D、0℃以上

45、企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行（）和定期培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)

管理制度和其他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案。

A.崗前培訓(xùn)

B.崗前體檢

C.安全宣貫

第10頁共20頁

D.定期體檢

得分評卷入

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、控制溫度是指（）。

A、加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上；

B、熟食品熱藏時，使溫度保持在60℃以上；

C、熟食品冷藏時，使溫度保持在15℃以下；

D、熟食品冷藏時，使溫度保持在10℃以下

2、腌制腌菜的衛(wèi)生要求（）o

A、加鹽含量控制在12%以下

B、加鹽含量達(dá)到12%以上

C、腌制15天以下

D、腌制15天以上

3、農(nóng)藥使用時必須做到（）。

A、嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用量

B、選用高效的品種

C、選用低毒的品種

D、選用低殘留的品種

4、預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（）。

A、存放直接入口食品要低溫冷藏；

B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染；

C、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到飯前便后洗手；

D、生吃瓜果前要清洗消毒

5、違反《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添

加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，予以（）o

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A.沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑

B.沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

C.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以

下罰款；

D.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十

倍以下罰款

6、日常操作中導(dǎo)致食源性疾病的危害因素有（）。

A、過早地烹調(diào)食物和切配冷菜或熟食儲存溫度不適宜；

B、冷藏前食物未充分冷卻或冷藏的食品未徹底加熱直接食用；

C、從業(yè)人員帶菌操作和誤用有毒有害加工；

D、冷凍的肉類及禽類充分解凍并加熱食用。

7、能量和營養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語中有關(guān)飽和脂肪的，請問下列哪些是正確的（）。

A.飽和脂肪可促進(jìn)食品中膽固醇的吸收；

B.飽和脂肪攝入過多有害健康；

C.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%；

D.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的15%

8、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康檢查項目應(yīng)包括（）。

A.以往病史

B.肝、脾觸診以及肝功能檢查

C.皮膚檢查

D.胸部透視

9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)：（）。

A.依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營

B.保證食品安全

C.誠信自律

D.對社會公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任

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10、對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）。

A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原

料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值

金額5?10倍罰款

C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任

人員處30日拘留

D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任

11、控制食品細(xì)菌性污染的措施包括（）。

A、加強(qiáng)食品衛(wèi)生防護(hù)

B、控制細(xì)菌繁殖

C、徹底殺滅食品中的污染細(xì)菌

D、從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生

12、餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容

（）。

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

13、下面哪些情況屬于食品儲存不當(dāng)（）。

A、熟食品在10-60℃超過2小時

B、宜腐原料在80%的濕度下長時間儲存

C、半成品食品在25℃溫度下儲存超過30天

D、熟食品在10-60C不超過2小時

14、以下標(biāo)示保質(zhì)期的方式正確的是（）。

A.“最好在……之前食用”。

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B.“……之前食用最佳”。

C.“此日期前食用最佳……”。

D.“保質(zhì)期（至）……”。

15、應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員的單位是（）。

A.大型以上餐館（含大型餐館）

B.學(xué)校食堂

C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)

D.集體用餐配送單位

16、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（）

A.開始工作前

B.上廁所后

C.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

D.咳嗽、打噴嚏、或揖鼻子后

17、食品生產(chǎn)者采購下列哪些（）產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。

A、食品原料

B、食品添加劑

C、食品相關(guān)產(chǎn)品

D、所有產(chǎn)品

18、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須做到：（）。

A、取得相應(yīng)資質(zhì)許可

B、建立自身的食品安全管理制度

C、對監(jiān)管部門食品抽檢要付相應(yīng)檢驗費

D、接受監(jiān)管部門依法實施的監(jiān)督檢查

19、HACCP小組的職責(zé)主要是（）。

A、制定HACCP計劃

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B、驗證HACCP計劃

C、執(zhí)行HACCP計劃

D、修改HACCP計劃

20、下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（）。

A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染

B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

C.控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用

D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工

得分評卷入

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活

動，應(yīng)當(dāng)取得一個食品經(jīng)營許可證。

2、（）食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。

3、（）在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細(xì)菌。

4、（）食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員有權(quán)進(jìn)入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場

所采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)。采集樣品應(yīng)當(dāng)按照市場價格支付費用。

5、（）專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識

以及食品感官鑒別常識。

6、（）餐飲服務(wù)單位的供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》規(guī)定。

7、（）餐飲服務(wù)單位內(nèi)，殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所

（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

8、（）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防

臭氣水封。

9、（）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于60度。

10、（）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查

驗記錄制度。

第15