中式烹調(diào)師（技師）操作證模擬考試含答案2021

中式烹調(diào)師（技師）操作證模擬考試

1、【判斷題】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的

比例也不同。（V）

2、【判斷題】（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。（V）

3、【判斷題】堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（x）

4、【判斷題】所有稱作"X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（x）

5、【判斷題】（）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部

進(jìn)行。（V）

6、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素

與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（V）

7、【判斷題】撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（V）

8、【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。（V）

9、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，

廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）

10、【判斷題】（）制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從

而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。（V）

11、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。（V）

12、【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色

風(fēng)味菜點(diǎn)。（V）

13、【判斷題】（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（x）

14、【判斷題】烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。（x）

15、【判斷題】（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料

和礦物性原料三大類。（x）

16、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生"五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)"即一洗、二

刷、三沖、四消毒。（V）

17、【判斷題】（）許多餐廳在新開(kāi)業(yè)或開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí)往往會(huì)采取短期優(yōu)惠價(jià)格策

略。（V）

18、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)

合而產(chǎn)生的一種味型。（x）

19、【判斷題】（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（x）

20、【判斷題】（）體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（V）

21、【判斷題】（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一

點(diǎn)。（V）

22、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面

布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）

23、【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在石"反上不動(dòng)的切法。在定料

切過(guò)程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了"跳刀"。（V）

24、【判斷題】心理味覺(jué)真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。（x）

25、【判斷題】（）成本核算就是成本計(jì)算。（x）

26、【判斷題】（）其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。（V）

27、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的

二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）

28、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。（x）

29、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)

方面。（x）

30、【單選題】能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（）。（B）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

31、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品

質(zhì)量。(B)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

32、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點(diǎn)綴

33、【單選題】蛆()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原

料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。(C)

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

34、【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()(A)

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

35、【單選題】在配菜中，"五彩炒肉絲"主輔料顏色的配合屬于"()搭配"。

(B)

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

36、【單選題】()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。(D)

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

37、【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(C)

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

38、【單選題】畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(C)

A、飽和脂肪酸

B、銅

C、含氮浸出物

D、磷

39、【單選題】嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。(C)

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

40、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。(B)

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

41、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過(guò)（）處理后才能進(jìn)行油炸。（B）

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

42、【單選題】葡萄花刀適用于（）的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。（D）

A、肉薄無(wú)皮

B、肉厚無(wú)皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

43、【單選題】炸制酥合時(shí)，（）可以避免成品窩油。（D）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

44、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

45、【單選題】成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最

大不同點(diǎn)。(A)

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

46、【單選題】影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。(C)

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

47、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階

段。(C)

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

48、【單選題】制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種"銀絲卷"的主要成型手法是()