中式烹調(diào)師（技師）考試題庫及答案

中式烹調(diào)師（技師）考試題庫及答案1、【單選題】“炸”是()。（

A

）A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱2、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()（

C

）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂3、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。（

D

）A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形4、【單選題】下列描述屬于心理定價策略特征的是。（

B

）A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價格，束纖其消費動機C、以低價向市場投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場滲透D、對大批量用餐的顧客進(jìn)行價格折扣5、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。（

A

）A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁6、【單選題】人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。（

D

）A、碘B、銅C、鈷D、硒7、【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。（

D

）A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類8、【單選題】八角的果實屬于()。（

B

）A、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果9、【單選題】制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是()。（

B

）A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制10、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。（

B

）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟11、【單選題】勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。（

B

）A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力12、【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。（

B

）A、肉香B、原香C、清香D、純香13、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。（

B

）A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒14、【單選題】在宴會餐單設(shè)計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是（）。（

B

）A、100gB、500gC、1000gD、1500g15、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。（

B

）A、五色B、異色C、順色D、逆色16、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。（

A

）A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉17、【單選題】《上海市建設(shè)工程安全生產(chǎn)責(zé)任保險實施意見》規(guī)定，建設(shè)工程安責(zé)險的投保主體為（），保費由項目總承包單位支付，不以任何方式攤派給從業(yè)人員個人。（

B

）A、建設(shè)單位B、項目總承包單位C、分包單位D、監(jiān)理單位18、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。（

A

）A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好19、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。（

D

）A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法20、【單選題】屬于淡水魚類的是()。（

A

）A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚21、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（

D

）A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚22、【單選題】成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。（

A

）A、減去B、加上C、除以D、乘以23、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。（

D

）A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》24、【單選題】我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結(jié)構(gòu)的30%，是人體（）。（

D

）A、能源的主要來源B、必需脂肪酸的主要來源C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源D、各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源25、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.526、【單選題】所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。（

D

）A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性27、【單選題】把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。（

D

）A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)28、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。（

B

）A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)29、【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（

D

）A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性30、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。（

C

）A、較小B、較大C、灼人D、不足31、【單選題】易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。（

A

）A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕32、【單選題】根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。（

A

）A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少33、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。（

D

）A、財務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)34、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。（

C

）A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化35、【單選題】火腿中的南腿是指()。（

D

）A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿36、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。（

D

）A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬37、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（

A

）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉38、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。（

B

）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋39、【單選題】堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關(guān)，一般強堿的（

B

）A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多40、【單選題】社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（

C

）A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德41、【單選題】粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。（

D

）A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁42、【單選題】粵菜的刀法分為()。（

A

）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類43、【單選題】粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。（

C

）A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期44、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。（

D

）A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖45、【單選題】維生素C含量最低的食物是。（

A

）A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒46、【單選題】脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。（

B

）A、30B、50C、70D、9047、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（

B

）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物48、【單選題】調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是()。（

B

）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽49、【單選題】調(diào)酸辣味時一般調(diào)料在()時機投放比較合適。（

C

）A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后50、【單選題】象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。（

B

）A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類51、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。（

A

）A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類52、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。（

A

）A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾53、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進(jìn)行。（

D

）A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳54、【判斷題】()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（

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）55、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（

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）56、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（

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）57、【判斷題】()動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。（

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）58、【判斷題】()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（

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）59、【判斷題】()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。（

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）60、【判斷題】()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（

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）61、【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。（

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）62、【判斷題】()粗加工間的各類食品機械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。（

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）63、【判斷題】()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。（

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）64、【判斷題】()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（

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）65、【判斷題】()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（

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）66、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（

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）67、【判斷題】()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。（

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）68、【判斷題】()茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（

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）69、【判斷題】()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（

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）70、【判斷題】()食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。（

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）71、【判斷題】()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。（

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）72、【判斷題】《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。（

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）73、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。（

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）74、【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。（

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）75、【判斷題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（

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）76、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（

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）77、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（

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）78、【判斷題】吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。（

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）79、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（

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）80、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。（

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）81、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（

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）82、【判斷題】有機汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。（

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）83、【判斷題】朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是蕎麥茶。（

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）84、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品（

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）85、【判斷題】烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。（

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）86、【判斷題】烹飪原料的選用就是原料的選擇。（

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）87、【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。（

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）88、【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（

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）89、【判斷題】某市政工程養(yǎng)護(hù)單位對其管理的地下管溝按要求經(jīng)常安排人員進(jìn)行檢查，為保證安全，該單位制定了作業(yè)方案，在每次作業(yè)前，對作業(yè)人員進(jìn)行個，求嚴(yán)格落實作業(yè)方案中的各項措施后才可以作業(yè)。請根據(jù)背景資料回答下列（1）~（4）問題。

（3）根據(jù)作業(yè)方案要求采用呼吸防護(hù)用品，呼吸防護(hù)用品可分為隔絕式、過濾式。（

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）90、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。（

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）91、【判斷題】糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。（

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）92、【判斷題】糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄，如果糊稍厚會影響刀紋效果。（

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）93、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（

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）94、【判斷題】茸膠