4.模塊一：畜肉類菜品制作 任務四 西冷牛排主菜配黑椒汁

模塊一：畜肉類菜品制作任務4：西冷牛排主菜配黑椒汁目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道西冷牛排主菜配黑椒汁所需的主輔調(diào)料，并能按標準選用。

2.掌握西冷牛排主菜配黑椒汁生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能按照任務實施說明做好各項準備，并獨立完成生產(chǎn)制作。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認真研讀并熟記西冷牛排主菜配黑椒汁標準菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務分析中的核心問題。

2.在實訓指導老師的指導下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標準的菜品。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“口味咸鮮、香味濃郁”的特點，本次西冷牛排采用了牛外脊，肉質(zhì)厚實飽滿，口感略有較勁。同時本道菜肴還是2023年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪大賽里面的西餐規(guī)定菜肴。任務分析掌握特色任務分析1.了解比賽方案中此菜的考核要點？2.牛排主菜還可以通過哪些方式呈現(xiàn)？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：西冷牛排300g。輔料：土豆30g，胡蘿卜50g，西蘭花50g，圣女果2個。調(diào)味料：黃油50g，黑椒碎20g，面醬20g，鹽2g，糖5g，干蔥末15g，蒜末10g，香葉1片，基礎湯50g，紅酒50g，淡奶油20g，番茄醬20g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.牛排解凍不宜采用微波、水泡等方式解凍。2.腌制時間不宜過長，一般控制在10分鐘以內(nèi)。3.煎制時先大火煎上色侯再小火煎，以便鎖住牛排中的汁水。任務實施——要點解析步驟1：西冷牛排用鹽、黑胡椒碎、紅葡萄酒腌制10分鐘左右。步驟2：土豆、胡蘿卜修成橄欖形，西藍花、圣女果焯水備用。步驟3：熱鍋下入黃油，放入腌制好的牛排大火煎制上色后轉(zhuǎn)中小火慢煎制，煎至顧客需要的成熟度即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：焯好水的配菜下入鍋中一起煎扒調(diào)味備用。步驟5：鍋洗凈燒熱后下入黑胡椒碎炒香后加入黃油、蒜末、干蔥末炒透，再依次下入紅酒、布朗基礎湯、番茄醬，淡奶油、燒開后下入黃油面醬收至濃稠，下入少許鹽糖調(diào)味備用。步驟6：醬汁畫盤，把煎好的牛排醒肉，先把配菜擺盤，最后擺上牛排淋上醬汁即可完成出品。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作

牛排品類很多，根據(jù)牛肉的不同部位來進行區(qū)分，如想要口感比較軟嫩的，則可以選用牛里脊肉，也就是菲力牛排，還有眼肉牛排、上腦牛排等。任務實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%