4.模塊三：水產(chǎn)類(lèi)菜品制作 任務(wù)四 鐵扒大蝦配紅酒汁

模塊三：水產(chǎn)類(lèi)菜品制作任務(wù)4：鐵扒大蝦配紅酒汁目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道鐵扒大蝦配紅酒汁所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握鐵扒大蝦配紅酒汁生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記鐵扒大蝦配紅酒汁標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色彩鮮艷，味道咸鮮、香味濃郁、口感外酥里嫩”的特點(diǎn)，蝦肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，便于人體吸收，同時(shí)該道菜肴是西餐中比較有代表性的海鮮菜肴之一。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.鐵扒技法的操作要點(diǎn)是什么呢？2.哪些環(huán)節(jié)會(huì)直接影響成品質(zhì)量？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：斑節(jié)蝦2只輔料：土豆50g，手指蘿卜1根，青瓜片10g，蘆筍30g，洋蔥末5g，蒜末5g調(diào)味料：紅葡萄酒30ml，白蘭地10ml，黃油50g，布朗基礎(chǔ)湯30g，黃油面醬20g，鹽1g，黑胡椒粉1g任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.初加工時(shí)應(yīng)剪去蝦的觸須、腳，從背部剖開(kāi)。2.扒制大蝦時(shí)溫度不宜太高，控制在180℃左右為宜。3.配菜需要焯水至熟，也可以煎至熟透。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：大蝦去須去腿從背部片開(kāi)，使其腹部相連，洗凈沙腸，用鹽、胡椒粉和白蘭地腌制。步驟2：手指蘿卜去皮改刀、蘆筍切段和青瓜一起飛水撈出，土豆去皮切塊煮透制成土豆泥備用。步驟3：用黃油把冬蔥頭末、蒜末炒香，調(diào)入紅酒，然后倒入布朗基礎(chǔ)湯加入黃油面醬煮開(kāi)收稠過(guò)濾制成紅酒汁備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱下入黃油和大蝦煎扒至熟。步驟5：盤(pán)中放入土豆泥把扒好的大蝦擺入其中，再擺上配菜，淋上紅酒汁即可完成出品。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

鐵扒大蝦是海鮮類(lèi)菜肴，醬汁的選擇比較多樣性。紅酒汁可以更換成黑椒汁，配菜也可以根據(jù)季節(jié)性調(diào)整更換其他蔬菜搭配，可以解除扒大蝦的油膩。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)