4.模塊六：蛋類菜品制作 任務(wù)三 奶油燉蛋

模塊六：蛋類菜品制作任務(wù)3：奶油燉蛋目錄01任務(wù)目標02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道奶油燉蛋所需的主輔調(diào)料，并能按標準選用。

2.掌握奶油燉蛋生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能按照任務(wù)實施說明做好各項準備，并獨立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認真研讀并熟記奶油燉蛋標準菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標準的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“蛋型完整、蛋白剛熟不硬、蛋黃微熟呈流體狀、奶香味適口”的特點，此菜是一道源自法國的經(jīng)典早餐蛋制品，它將雞蛋、奶油和香草融合在一起，具有增強身體免疫力功效。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.西餐“燉”制技法與中餐“燉”制技法最大的區(qū)別是什么？2.操作過程中如何防止蛋黃破裂？3.燉制時的溫度與時間宜控制在什么范圍？解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：雞蛋2個。輔料：西紅柿1/2個約80g，芹菜葉10g，奶油30g，卡夫芝士粉5g。調(diào)料：黃油25g，精鹽1g，胡椒粉0.5g，雜香草0.3g，鮮百里香2g，黑胡椒碎1g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.使用新鮮的雞蛋來制作，以保證燉蛋的口感細膩。2.烤制時，要控制好烤箱的溫度和時間，避免過度烤制導(dǎo)致蛋糕收縮和變硬。任務(wù)實施——要點解析步驟1：將西紅柿切成0.5cm后的圓片，芹菜葉切碎。步驟2：加熱奶油，加入鹽、百里香葉，制成香草奶油汁。步驟3：平底鍋放入黃油，放入西紅柿片煎制，撒入鹽、黑胡椒碎、雜香草，熟后出鍋。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：燉盅內(nèi)部刷上黃油，撒入鹽及胡椒粉，敲入雞蛋，保持蛋黃和蛋白的形狀不破裂。步驟5：將燉盅放入烤盤中，在烤盤內(nèi)加入熱水，腌制燉盅的一半，放入烤箱，160℃烤6分鐘，至蛋白凝固、蛋黃成流體狀取出。步驟6：將煎好的西紅柿片擺盤，盛上燉好的蛋，淋上香草奶油汁，撒上黑膠碎、卡夫芝士粉、芹菜碎，即可上菜。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作

如食譜所做，菜譜中的雞蛋可以換成鴨蛋，西紅柿可以換成面包片等，制成“奶油面包燉蛋”；在調(diào)味方面遵循西餐的基本搭配原則可以將香草奶油汁換成芥末奶油汁、蜂蜜黑醋汁等。任務(wù)實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%