西點制作工藝-第二版教材全套課件教學教程整本書電子教案全書教案課件

第一章概述PART01第一章概述學習目標1．了解西點的概念及分類2．了解國內外西點行業(yè)發(fā)展現狀及趨勢3．了解西點工作的崗位第一章概述1．西點的概念及分類2．國內外西點行業(yè)發(fā)展現狀及趨勢一、西點概述第一章概述1．總體目標2．西點主要崗位二、學習總體目標和可從事行業(yè)第一章概述1.簡述西點的概念及分類2.我國西點的發(fā)展有哪些趨勢?3.西式面點師分為幾個級別?可從事哪些崗位?思考與練習第二章面包制作工藝PART02第二章面包制作工藝學習目標1、了解面包常見的分類方法和生產工藝2、掌握面包生產主輔原料的特性、功能及使用方法3、掌握面包生產工藝各環(huán)節(jié)的技術要領4、熟悉面包生產配方的計算方法5、了解面包品質的鑒定方法及防止面包老化的方法6、掌握幾種常見面包品種的制作方法第二章面包制作工藝概述面包原料面包生產工藝面包生產方法01020304面包配方計算面包品質鑒定面包老化幾種代表性面包制作實例05060708第二章面包制作工藝一、面包的分類第二章面包制作工藝1．快速發(fā)酵法2．一次發(fā)酵法（直接法）3．二次發(fā)酵法（中和法）4．天然發(fā)酵法（多次發(fā)酵法）二、常見的面包生產方法第二章面包制作工藝1.面包是根據什么來分類的?有哪幾種?主要的代表產品是什么?2.面包的生產方法是根據什么來界定的?主要有哪幾種生產方法?思考與練習第二章面包制作工藝概述面包原料面包生產工藝面包生產方法01020304面包配方計算面包品質鑒定面包老化幾種代表性面包制作實例05060708第二章面包制作工藝面包配方中最基本的原料是面粉、酵母、食鹽和水，其他輔料主要有白砂糖、油脂、雞蛋和乳制品等。擬定面包配方時，既要考慮各原料的配比，又要考慮所采用的生產工藝（如一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法等）。面包的配方采用烘焙百分比（即以面粉的用量為100，其他各原料的用量以其對面粉的質量分數）來表示。根據面包品種、口味口感及生產工藝的差異，可對配方中酵母、糖及食鹽的比例做適當的調整。第二章面包制作工藝第二章面包制作工藝一、面包生產主要原料的性質和作用1．面粉（1）面粉的主要成分及其對面包制作的影響（2）面粉在面包生產中的主要功能和作用（3）面粉的熟化（4）面粉的儲存（5）面粉的選擇第二章面包制作工藝2．酵母（1）發(fā)酵機理（2）酵母的種類及使用方法（3）酵母的功能（4）影響酵母發(fā)酵的因素（5）酵母的儲存（6）酵母的選擇與使用要點第二章面包制作工藝3．水（1）功能（2）面包用水的要求4．食鹽（1）食鹽的種類（2）食鹽在面包生產中的功能及作用第二章面包制作工藝1．糖（1）幾種常見的糖及其性質（2）糖在面包生產中的作用二、面包生產輔助原料的性質和作用第二章面包制作工藝2．油脂（1）常用油脂的特性（2）油脂在面包生產中的作用3．乳制品（1）對乳制品的質量要求（2）奶粉在面包生產中的作用第二章面包制作工藝4．蛋及蛋制品（1）蛋及蛋制品的種類（2）蛋及蛋制品在面包生產中的作用5．面團改良劑（1）氧化劑（2）還原劑（3）乳化劑（4）酶制劑第二章面包制作工藝1．制作面包必不可少的原料有哪些？小麥面粉可用來做面包，而其他谷物粉卻不能，為什么？2．酵母的種類有哪些？酵母在面包制作中的作用是什么？3．食鹽在面包制作中的作用有哪些？4．制作面包的輔料有哪些？油脂在面包制作中有何作用？5．常用的面團改良劑有哪幾類？乳化劑在面包制作中有何作用？思考與練習第二章面包制作工藝概述面包原料面包生產工藝面包生產方法01020304面包配方計算面包品質鑒定面包老化幾種代表性面包制作實例05060708第二章面包制作工藝一、面包生產工藝流程1．一次發(fā)酵法（直接法）2．二次發(fā)酵法（中種法）第二章面包制作工藝1．面團攪拌二、面包生產工藝第二章面包制作工藝2．面團發(fā)酵（1）發(fā)酵的目的和作用（2）主要發(fā)酵產物（3）發(fā)酵終點的判斷（4）面團發(fā)酵操作技術（5）發(fā)酵時間的調整（6）影響發(fā)酵速度和時間的因素（7）發(fā)酵損耗第二章面包制作工藝3．面團整形（1）面團分割（2）面團滾圓（3）中間醒發(fā)（4）面團成型（5）裝盤第二章面包制作工藝4．最后醒發(fā)（1）最后醒發(fā)的目的（2）最后醒發(fā)設備（3）最后醒發(fā)的工藝條件（4）醒發(fā)終點的判斷（5）最后醒發(fā)注意事項第二章面包制作工藝5．烘烤（1）烘烤機理（2）烘烤過程中面團的變化（3）烘烤過程（4）烘烤程度的判斷（5）烘烤的工藝條件及影響因素（6）烘烤損耗（7）烘烤設備第二章面包制作工藝6．冷卻和包裝（1）面包冷卻（2）面包的包裝第二章面包制作工藝1．遲加鹽法有利有弊，哪些情況下適合使用，哪些情況不宜使用？2．面團攪拌不足及攪拌過度時，可采取哪些措施補救？3．影響面團攪拌的因素有哪些？它們是如何影響面團攪拌的？4．面團發(fā)酵的目的和作用是什么？思考與練習第二章面包制作工藝5．面團發(fā)酵時有哪些理化變化？6．如何判斷面團發(fā)酵是否完成？7．面團發(fā)酵不足或發(fā)酵過度，對面包產品有哪些不利影響？可采取哪些措施補救？8．影響面團發(fā)酵的因素有哪些？它們是如何影響面團發(fā)酵的？思考與練習第二章面包制作工藝9．面團分割的目的和操作要點是什么？10．面團滾圓的目的和操作要點是什么？11．中間醒發(fā)的目的和操作要點是什么？12．面團成型的目的和操作要點是什么？13．裝盤的目的和操作要點是什么？思考與練習第二章面包制作工藝14．面團醒發(fā)的目的和作用是什么？15．如何判斷面團醒發(fā)是否完成？16．面團醒發(fā)不足或醒發(fā)過度，對面包產品有哪些不利影響？可采取哪些措施補救？17．影響面團醒發(fā)的因素有哪些？它們是如何影響面團醒發(fā)的？思考與練習第二章面包制作工藝18．面團烘烤時會發(fā)生哪些理化反應？19．面包烘烤分為哪幾個階段？各有什么特征？20．烘烤時爐溫過高或過低對面包成品會有哪些不利影響？21．影響面團烘烤損耗的因素有哪些？思考與練習第二章面包制作工藝22．烤好的面包在冷卻過程中會發(fā)生哪些變化？23．面包冷卻有什么技術要求？24．面包包裝材料的選擇有哪些要求？思考與練習第二章面包制作工藝概述面包原料面包生產工藝面包生產方法01020304面包配方計算面包品質鑒定面包老化幾種代表性面包制作實例05060708第二章面包制作工藝面包的生產方法很多，采用哪種方法應根據工廠的設備、空間、原料情況及顧客的口味要求等因素來確定。所謂生產方法不同是指發(fā)酵工序以前各工序的不同，從成型工序以后都是相同的。目前世界各國普遍使用的面包生產基本方法有三種：即一次發(fā)酵法或稱直接發(fā)酵法、二次發(fā)酵法或稱中種發(fā)酵法和快速發(fā)酵法，其中一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法是最基本的面包生產方法。第二章面包制作工藝一、一次發(fā)酵法1．攪拌2．基本發(fā)酵3．翻面4．其他一次發(fā)酵法5．配方舉例第二章面包制作工藝二、二次發(fā)酵法1．基本發(fā)酵2．延續(xù)發(fā)酵第二章面包制作工藝三、快速發(fā)酵法1．在一次發(fā)酵法基礎上改為快速一次發(fā)酵法2．在二次發(fā)酵法基礎上改為快速二次發(fā)酵法第二章面包制作工藝1．什么是一次發(fā)酵法？有何優(yōu)缺點？2．一次發(fā)酵法制作面包有哪些操作步驟？3．什么是二次發(fā)酵法？有何優(yōu)缺點？4．二次發(fā)酵法面包配方的調整依據是什么？5．什么是快速發(fā)酵法？有何優(yōu)缺點？6．正常發(fā)酵法改為快速發(fā)酵法時應如何調整配方？思考與練習第二章面包制作工藝概述面包原料面包生產工藝面包生產方法01020304面包配方計算面包品質鑒定面包老化幾種代表性面包制作實例05060708第二章面包制作工藝一、常用稱量工具第二章面包制作工藝二、面包配方計算1．烘焙百分比2．配方中各用料量的計算（1）已知面粉的用量（2）已知分割面團質量及數量（3）已知成品面包質量及數量第二章面包制作工藝三、面團加水量計算1．一次法（一次法及快速法）2．二次法第二章面包制作工藝四、面團溫度的控制1．攪拌時面團溫度升溫因素及控制方法2．摩擦升溫計算3．面團適用水溫計算4．加冰量與加水量計算第二章面包制作工藝五、常用計量單位及換算第二章面包制作工藝1．什么是烘焙百分比？有何優(yōu)點？2．二次法面團的加水量如何計算？思考與練習第二章面包制作工藝概述面包原料面包生產工藝面包生產方法01020304面包配方計算面包品質鑒定面包老化幾種代表性面包制作實例05060708第二章面包制作工藝目前，國際上多數國家采用的面包品質鑒定評比方法是由美國烘焙學院1973年設計的。本節(jié)以無蓋吐司方包為例，詳細講解該鑒定評比方法。面包品質鑒定評比分內和外兩個部分，其具體項目、所占分值及標準要求見下表。第二章面包制作工藝第二章面包制作工藝一、面包外表的評分1．體積2．表皮顏色3．外觀式樣4．焙烤均勻度5．表皮質地第二章面包制作工藝二、面包內部的評分1．顆粒狀況2．內部顏色3．香氣4．味道5．組織結構第二章面包制作工藝面包品質鑒定評分標準包括哪些指標？思考與練習第二章面包制作工藝概述面包原料面包生產工藝面包生產方法01020304面包配方計算面包品質鑒定面包老化幾種代表性面包制作實例05060708第二章面包制作工藝面包在儲存和運輸過程中最顯著的變化就是老化，也稱為陳化、硬化或固化。面包老化后口味變差，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困難，如潮濕的皮革一樣，其消化吸收率也隨之降低。第二章面包制作工藝一、面包老化現象1．內部組織硬化2．水分含量的改變3．外皮軟化4．香味的損失及改變第二章面包制作工藝二、延緩面包老化的措施1．溫度2．使用添加劑3．原料的影響4．采用合適的加工條件和工藝5．包裝第二章面包制作工藝1．什么是面包老化？面包老化有哪些表現？2．如何延緩面包老化？思考與練習第二章面包制作工藝概述面包原料面包生產工藝面包生產方法01020304面包配方計算面包品質鑒定面包老化幾種代表性面包制作實例05060708第二章面包制作工藝實例一、甜吐司方包（二次發(fā)酵法）第二章面包制作工藝實例二、三明治面包（二次發(fā)酵法）第二章面包制作工藝實例三、甜餐包（快速法）第二章面包制作工藝實例四、法棍（二次發(fā)酵法）第二章面包制作工藝實例五、牛角包第二章面包制作工藝實例六、面包花籃第三章蛋糕制作工藝PART02第三章蛋糕制作工藝1.了解蛋糕的種類和制作蛋糕的各種主輔料性質及作用2.掌握三類蛋糕的配方、制作工藝及操作要點3.通過操作實例進一步掌握蛋糕制作的基本方法學習目標第三章蛋糕制作工藝概述蛋糕原料面糊類蛋糕010203乳沫類蛋糕戚風類蛋糕幾種代表性蛋糕制作實例040506第三章蛋糕制作工藝蛋糕根據使用的原料、攪拌方法和面糊的性質不同一般可分為面糊類蛋糕、乳沫類蛋糕和戚風類蛋糕三大類。一、蛋糕分類第三章蛋糕制作工藝原料按其在蛋糕中的作用不同可分為干、濕性原料和柔、韌性原料。另外，能賦予產品香味的原料稱為香味原料。二、原料及性質第三章蛋糕制作工藝簡單地說，蛋糕是將原料經攪拌、調制、烘烤后制成的一種海綿狀點心。因此，蛋糕組織是否細膩、膨松性如何是其品質評判的標準之一。使蛋糕體積膨大的主要有機械膨松、化學膨松和原料自身特性三個途徑。三、蛋糕膨松原理第三章蛋糕制作工藝第三章蛋糕制作工藝四、制作蛋糕必備的條件（1）要使用優(yōu)質的原料（2）了解各種原料的性質及其在蛋糕中的功能（3）制作好蛋糕需要掌握蛋糕配方的平衡規(guī)律（4）掌握正確的面糊攪拌方法（5）正確的烘烤爐溫和時間第三章蛋糕制作工藝概述蛋糕原料面糊類蛋糕010203乳沫類蛋糕戚風類蛋糕幾種代表性蛋糕制作實例040506第三章蛋糕制作工藝一、面粉1．面粉的分類第三章蛋糕制作工藝2．面粉的選擇3．面粉在蛋糕制作中的作用第三章蛋糕制作工藝二、糖1．糖的種類2．糖的選擇3．糖在蛋糕制作中的作用第三章蛋糕制作工藝1．油脂2．乳化劑三、油脂和乳化劑第三章蛋糕制作工藝1．蛋的種類2．蛋在蛋糕制作中的作用四、蛋第三章蛋糕制作工藝1．鮮乳2．煉乳3．奶粉4．乳清制品五、乳及乳制品第三章蛋糕制作工藝1．堿性膨松劑2．復合膨松劑六、膨松劑第三章蛋糕制作工藝1．制作蛋糕的主輔原料都有哪些？2．制作蛋糕應使用哪種面粉，為什么？3．雞蛋在蛋糕制作中有哪些作用？思考與練習第三章蛋糕制作工藝概述蛋糕原料面糊類蛋糕010203乳沫類蛋糕戚風類蛋糕幾種代表性蛋糕制作實例040506第三章蛋糕制作工藝重油蛋糕：油脂含量60%～100%，發(fā)粉用量0%～2%，主要依靠油脂在攪拌過程中拌入的空氣使蛋糕膨發(fā)，蛋糕的組織緊密、顆粒細膩。輕油蛋糕：油脂含量30%～60%，發(fā)粉用量2%～6%，加大了發(fā)粉的用量以幫助蛋糕膨發(fā)，蛋糕的組織松軟，但顆粒粗糙。第三章蛋糕制作工藝一、配料表第三章蛋糕制作工藝二、原料的選用1．面粉2．糖3．油脂4．蛋5．奶水6．鹽7．發(fā)粉第三章蛋糕制作工藝三、面糊的攪拌1．糖油拌和法2．粉油拌和法3．兩步拌和法4．糖水拌和法5．直接法第三章蛋糕制作工藝四、裝模方法一：模具的四周和底部墊白紙。方法二：模具的四周和底部先刷油，然后撒上高筋粉。第三章蛋糕制作工藝五、烘烤面糊類蛋糕由于配方成分不同，烘烤時所使用的溫度也不同。一般來講，輕油蛋糕所含化學疏松劑較多，面糊較輕，應使用高溫來烘烤。第三章蛋糕制作工藝六、冷卻及后處理蛋糕烤熟后自烤爐中取出，應靜置約10分鐘，待其熱度散失，不感到烤盤熾熱燙手時即可將蛋糕從烤盤（模具）中扣出（脫模），繼續(xù)冷卻至35℃左右，然后即可進行必要的裝飾。面糊類蛋糕成品如下圖所示。第三章蛋糕制作工藝第三章蛋糕制作工藝七、說明（1）在實際生產中使用適量的蛋糕油效果較好。（2）無論使用哪種攪拌方法，面糊的溫度都應控制在22℃。（3）室內溫度、面粉溫度、糖溫度、油溫度、蛋溫度、摩擦升溫、水溫等都是影響面糊溫度的因素。第三章蛋糕制作工藝1．面糊類蛋糕主要分為哪幾類？如何區(qū)分？2．攪拌面糊的方法有哪幾種？各有何特點？思考與練習第三章蛋糕制作工藝概述蛋糕原料面糊類蛋糕010203乳沫類蛋糕戚風類蛋糕幾種代表性蛋糕制作實例040506第三章蛋糕制作工藝乳沫類蛋糕也稱海綿蛋糕、清蛋糕，其制作原理是利用雞蛋在攪拌過程中拌入大量的空氣，面糊入爐烤制時空氣受熱體積膨脹，使蛋糕成品體積膨大。第三章蛋糕制作工藝一、天使蛋糕1．配料表2．原料的選用3．面糊的攪拌4．模具的處理5．烘烤6．冷卻7．說明第三章蛋糕制作工藝二、原料的選用1．配料表2．原料的選用3．面糊的攪拌4．模具的處理第三章蛋糕制作工藝二、海綿蛋糕1．配料表2．原料的選擇3．面糊的攪拌4．模具的處理5．烘烤溫度6．冷卻7．說明第三章蛋糕制作工藝二、原料的選用1．配料表2．原料的選用3．面糊的攪拌4．模具的處理第三章蛋糕制作工藝1．什么是乳沫蛋糕？乳沫蛋糕有哪些品種？各有什么特點？2．糖蛋法和直接法在工藝上有何區(qū)別？直接法制作海綿蛋糕時如何判斷攪拌終點？思考與練習第三章蛋糕制作工藝概述蛋糕原料面糊類蛋糕010203乳沫類蛋糕戚風類蛋糕幾種代表性蛋糕制作實例040506第三章蛋糕制作工藝一、配料表第三章蛋糕制作工藝二、原料的選用1．面粉2．糖3．蛋4．塔塔粉5．發(fā)粉6．油脂7．奶水、果汁8．可可粉第三章蛋糕制作工藝三、面糊的攪拌第一步：將蛋白和塔塔粉用中速攪拌至濕性起泡，加入配方中的糖，再用中速攪拌至干性起泡即可。第二步：將色拉油、蛋黃、奶水按順序加入到干性原料中，攪拌均勻成面糊即可。第三步：先取1/3已打發(fā)的蛋白加入面糊中，用手輕輕拌勻，再倒入剩余的2/3蛋白，用手輕輕拌勻即可。第三章蛋糕制作工藝四、模具處理模具四周和底部只能墊紙不能涂油，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，若模具內涂油，會使面糊失去黏附力。面糊裝入模具五六成滿即可。由于戚風蛋糕很松軟，蛋糕烤好脫模時易碎爛，因此模具宜選用活動模具，以方便脫模。第三章蛋糕制作工藝五、烘烤烘烤前必須先預熱烤箱。蛋糕坯的厚薄與大小對烘烤溫度和烘烤時間有不同要求，蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度相應升高，時間相應縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火160℃、下火150℃；薄坯的爐溫為上火170℃、下火160℃。烘烤時間以30～40分鐘為宜。第三章蛋糕制作工藝六、冷卻蛋糕出爐后應迅速脫模，用冷卻架冷卻，糕面朝上，待其溫度降至40℃左右時即可進行涂果醬、卷起等造型操作。戚風蛋糕成品如下圖所示。第三章蛋糕制作工藝第三章蛋糕制作工藝七、說明1、蛋白攪拌注意事項2、蛋白打好的標志3、蛋白中加入糖的作用4、面糊部分的攪拌第三章蛋糕制作工藝1．戚風蛋糕有何特點？制作時面粉、糖、蛋等主要原料如何選用？2．面糊與蛋白的攪拌應注意哪些問題？思考與練習第三章蛋糕制作工藝概述蛋糕原料面糊類蛋糕010203乳沫類蛋糕戚風類蛋糕幾種代表性蛋糕制作實例040506第三章蛋糕制作工藝實例一、面糊類蛋糕—巧克力花生杯（輕油蛋糕）第三章蛋糕制作工藝實例二、乳沫類蛋糕—桂圓蛋糕（糖蛋法海綿蛋糕）第三章蛋糕制作工藝實例三、戚風蛋糕卷第四章西式點心制作工藝PART02第四章西式點心制作工藝學習目標1．了解西式點心的種類及原料特點2．掌握幾種西式點心的配方、原料選擇、制作流程及操作要點第四章西式點心制作工藝概述松餅曲奇派01020304撻泡芙幾種代表性西式點心制作實例050607第四章西式點心制作工藝關于西式點心的分類目前尚無統(tǒng)一的標準，按照制作工藝和成品特點大致可將西式點心分為松餅、曲奇、派、撻和泡芙幾個類型。一、西式點心分類第四章西式點心制作工藝制作西式點心的主要原料有面粉、糖、奶油等，此外還會使用乳制品、可可粉、雞蛋等輔助原料，以增加風味。二、西式點心使用原料第四章西式點心制作工藝1．簡述西式點心的概念及類型。2．制作西式點心的主要原料有哪些？在制作工藝上各有何作用？思考與練習第四章西式點心制作工藝概述松餅曲奇派01020304撻泡芙幾種代表性西式點心制作實例050607第四章西式點心制作工藝第四章西式點心制作工藝1．配方2、原料的選用一、配方及原料選用第四章西式點心制作工藝二、工藝流程及制作要點1．原料的檢驗2．稱量3．面團制作4．包油5．折疊6．成型第四章西式點心制作工藝1．刷蛋液2．表面裝飾三、烘烤及后處理第四章西式點心制作工藝1．制作松餅需要使用哪些原料？成品有哪些特點？2．制作松餅面團時，包油操作有哪些方法？應注意哪些問題？思考與練習第四章西式點心制作工藝概述松餅曲奇派01020304撻泡芙幾種代表性西式點心制作實例050607第四章西式點心制作工藝曲奇是一種細小而扁平的蛋榚式餅干。據考證，曲奇是由伊朗人發(fā)明的，第一次制造出的曲奇是由數片細少的蛋榚組合而成。第四章西式點心制作工藝一、曲奇分類1．按成品的性質和使用的原料分類（1）面糊類曲奇（2）乳沫類曲奇2．按制作方法分類第四章西式點心制作工藝二、配方及原料選用1．配方2．原料的選用第四章西式點心制作工藝三、工藝流程及制作要點1．原料檢驗2．稱量3．攪拌4．成型5．裝盤第四章西式點心制作工藝四、烘烤、冷卻及后處理曲奇一般用175℃的中溫烘烤8～10分鐘，至表皮呈淺褐色即可出爐。底火大時，曲奇邊緣易焦煳；面火大時，花紋色深而凹入部分色淺。底色過深可再墊一個烤盤加以改善。第四章西式點心制作工藝1．曲奇是如何分類的？2．制作曲奇的主要原料有哪些？各有何功能？3．簡述糖油拌和法制作曲奇的工藝流程和注意事項。思考與練習第四章西式點心制作工藝概述松餅曲奇派01020304撻泡芙幾種代表性西式點心制作實例050607第四章西式點心制作工藝第四章西式點心制作工藝一、配方及原料選用1．配方2．原料的選用第四章西式點心制作工藝二、工藝流程及制作要點1．原料檢驗2．稱量3．攪拌4．成型第四章西式點