公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)（第5- 8 章）

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)（第5?8章）

第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、谷類

蛋白質(zhì)含給5?15%,第一限制額基酸一一賴糠酸

粗糧一一除稻米和小麥之外的谷類

谷胚一一營(yíng)養(yǎng)素種類齊全

谷類脂肪一一不飽和脂肪酸為主，質(zhì)量較好

玉米一一煙酸為結(jié)合型，不易吸收

維生素一一B族維生素為主

加工損失一一溝洗過(guò)程中B族維生素和。物質(zhì)都仃損失

二、豆類

大豆中脂肪含呈較高，亞油酸最豐富。

鐵、維生素E和胡蘿卜素含量高于谷類.

抗胰蛋門的經(jīng)加熱可被破壞.提高蛋白質(zhì)的消化吸收

菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、曬食纖維、維生素、微顯元素

菌藻類食物中碳水化合物、胡蘿卜素含量差界大.

蔬菜的合理加工一一先洗后切,急火快炒，減少放置時(shí)間，適量加酷

葉菜類一一維生索BI、煙酸和維生素E低于谷類和豆類，

根莖類一一分卜、胡蘿卜、山的、藕、蔥、蒜等

瓜茄類一一辣椒、爵茄、南瓜、黃瓜等

四、水果類

堅(jiān)果一一油脂類和淀粉類堅(jiān)果，栗子、蓮子、銀杏、哭實(shí)屬于淀粉類堅(jiān)果。

蛋白質(zhì)含量一一12?22%

，含硒豐富一一腰果

第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、畜禽肉

維生素一一B碳維生索和維生素A

鐵一一豬肝和鴨肝最豐富

維生素A一—牛肝和羊肝最豐富

內(nèi)臟一一鋅利硒較多

必需脂肪酸一一禽類高丁畜類

二、蛋類及其制品

蛋黃中最豐富的脂肪酸一一油酸

蛋類含蛋氨酸和賴氨酸豐富,與谷類和豆類搭配，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.

維生素種類較多,主要在蛋黃中,以B族維生素和脂溶性維生素為主，但維生

素C很少.

三、水產(chǎn)類

魚類脂肪以多不飽和脂肪酸為主，占60%以上.

部分魚類含布諜胺素的，大盂生食可導(dǎo)致維生素B1缺乏，

四、乳類及其制品

?？椎熬寿|(zhì)含量比較恒定,在3%左右.

碳水化合物的主要形式是乳精。

酸奶與鮮奶相比，葉酸含量增加1倍,維生素A、BKB2含量相似.

引起乳糖不耐受的原因是乳精朋缺乏

第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、調(diào)味品

2

四、茶葉

影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等吸收的主要是茶減和糅酸

第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

食鹽強(qiáng)化碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化便防營(yíng)養(yǎng)缺乏病的成功典范

食品強(qiáng)化選擇的教體食物要求應(yīng)用的人群廣泛

二、保健食品概述

主要特性：具有一般食品的共性、調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用、不以治療

疾病為目的。

功佳性脂類成分一一崎脂、二十八烷酹、功能性而助酸如DHA等，不包括膽固

吼

益生菌一一雙歧桿菌、乳桿商、益生他球菌等

三、保健食品的功能原理

保健食品按功能劃分有27種，不包括改善性功能的產(chǎn)品。

具備抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素或食物成分有類胡蘿卜素、鋅、大豆異黃制、茶多酚等

具彳i輔助改善記憶的成分有牛磺酸、DHA、鋅、鐵、碘

具有成肥功能作用的食物成分仃瞬食纖維、低聚糖、螺旋藻等

減肥保健食品的作用原理包括促進(jìn)能量消耗、減少能M蓄枳、調(diào)節(jié)脂代謝

四、保健食品的管理

“保健食品注冊(cè)善理辦法（試行）”是國(guó)家食品藥品管理局2005年頒布執(zhí)行的j

第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

第一節(jié)食品污染及其預(yù)防

一、生物性污染及其預(yù)防

生物性污染一一具有生命的污染物,如微生物、寄生蟲、昆蟲等

脂肪酸敗的早期指標(biāo)一一過(guò)氧化值升高

脂肪酸敗一一過(guò)氧化值和股價(jià)升高是常用指標(biāo)、酸敗時(shí)的“哈喇味”是緣于酹酗

等段基化合物、碘價(jià)會(huì)變化、折光系數(shù)改變

肉類在0C可保存7?10天

細(xì)菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義一一反映食品衛(wèi)生質(zhì)員優(yōu)劣、預(yù)測(cè)食品保存期限

腐敗變質(zhì)一一微生.物污染是主導(dǎo)因素，細(xì)菌最常見，與微生物的酶分解作用有關(guān)

攝入腐敗變質(zhì)食品后極易造成腸源性疾病和食物中毒

食品在115℃左右溫度大約20分鐘可以殺滅繁殖型和芽胞型細(xì)菌

黃曲毒毒素對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)械不穩(wěn)定

引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、

紫外線照射、合適溫度

防升黃仙毒毒素污染的措施主要包括：制定限量標(biāo)準(zhǔn)、降低食品含水量、降低儲(chǔ)

藏環(huán)境湖度、采取去毒措施

控制醉母菌生長(zhǎng),食品水分應(yīng)該控制的標(biāo)準(zhǔn)一一20%以F

糧油食品中易檢出且毒性很強(qiáng)的黃曲密毒素一一黃曲得毒索BI

玉米、花生黃曲毒毒素B1允許限量標(biāo)準(zhǔn)一一W20Mg/kg

二、化學(xué)性污染及其預(yù)防

生物富集作用最為明顯的是一一水生生物

錫污染一一動(dòng)物性食物比植物性食物嚴(yán)重、引起慢性中毒、“瑞楠病”

鉛污染食品的主要途徑是一一工業(yè)三廢和汽車尾氣排放

容易通過(guò)污染食物進(jìn)入體內(nèi)的有毒重金屬主要有一一鍋、汞、鉛

有機(jī)倚農(nóng)藥殘留一一引起急性中毒

氨基甲酸酯類農(nóng)藥一一對(duì)溫血?jiǎng)游锒拘缘?、在體內(nèi)不蓄積、藥效快、選擇性高

N-亞硝基化合物一一毒性和致癥性很強(qiáng)、包括亞硝胺和亞硝酰股兩大類、亞硝基

化介物和胺類物偵是其介成前體物

率并(a)化進(jìn)入人體途徑一一食物.飲水

米并(a)在一一多環(huán)芳燒類化合物中主要的食品污染物、主要來(lái)自煙熏食品、對(duì)

人的致椀性尚無(wú)定論、在乳腺和脂肪中弱積、我國(guó)制定有限量標(biāo)準(zhǔn)

高溫烹飪?nèi)菀桩a(chǎn)生雜環(huán)胺一一魚、肉類

4

鮮蛋的主要化學(xué)性污染物一一汞

豬的傳染病主要包括一一豬丹毒、豬瘟、豬出血性敗血癥

,水產(chǎn)品主要衛(wèi)生問(wèn)題包括一一腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、有的可引起食物中毒、工

業(yè)廢水污染

第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理

一、食物中毒概述

食物中毒是一種非傳染性的急性或亞急性疾病,不包括暴飲暴食引起的胄腸疾

病、長(zhǎng)期攝入有害物的慢性損害、寄生蟲病等。

二、細(xì)菌性食物中等

葡萄球菌食物中毒一一中毒食品主要是奶類及制品；起病急、潛伏期短；兒童發(fā)

病較多、病情較成人重。

引起肉港梭靖毒素食物中毒的主要食物一一發(fā)醉豆、谷制品

副溶血弧菌食物中毒常發(fā)生地區(qū)一一沿海

引起細(xì)菌性食物中毒的基本條件一一細(xì)菌污染食品：適宜溫度：適宜水分：適宜

營(yíng)養(yǎng)條件；食用前未充分加熱

預(yù)防副溶血弧菌食物中毒的主要措施一一停止食用可疑中毒食物；海產(chǎn)品加工要

燒熟煮透；烹飪時(shí)適當(dāng)加肥；生熟分開；40%鹽腌制海產(chǎn)品

三、有毒動(dòng)植物食物中毒

河豚魚含毒最多部位一一肝臟和卵巢

病死率最高的毒草中毒類型一一肝腎損宙型

腌制蔬菜最好20天后再食用

貝類中毒的毒素一一石房蛤毒素

引起含象甘類食物中毒的主要食物一一杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯

毒簟的仃毒成分十分紅雜,一種得簟可以畬行幾種毒素,一種毒素又可以存在數(shù)

種毒草中

四、化學(xué)性食物中毒

）珅化物中毒的特效藥一一含航基藥物

預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒措施一一蔬菜應(yīng)新笆；勿大鎰食剛腌過(guò)的蔬菜；不喝苦井

水

五、真菌毒素和霉變食物中毒

客受甘蔗中毒一一3一硝基丙酸,神經(jīng)毒素

六、食物中循調(diào)查與處理

發(fā)生可疑食物中毒首先是急救患者.

第七章臍食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

第一節(jié)臍食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

選擇食物的重要原則一一多樣化

第二節(jié)DRk的應(yīng)用

一、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入接

成年人鈣的UL一—2000mg

二、應(yīng)用DRIs評(píng)仰群體掇入量

用適宜攝入量(AD評(píng)估群體攝入量一一當(dāng)人群平均攝入坦等于或大于該人群的

AI時(shí)可以認(rèn)為發(fā)生攝入不足概率很低，但當(dāng)人群平均攝入量在AI以卜則不可能

判斷該人群攝入不足的程度，A1和EAR之間沒(méi)有自定關(guān)系，AI不能推算出EAR

使用EAR評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入信的條件主要是一營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和需要量之間沒(méi)

有關(guān)系，群體營(yíng)養(yǎng)素需要量分布是呈正態(tài)分布,攝入后變異大于需要母變異

第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

一、瞧食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn)

地中海膳食模式中食用油主要是一一撤糧油

日本瞞食結(jié)構(gòu)模式最大特點(diǎn)是一一動(dòng)植物性食物搭配合理，腳食以植物忖食物為

主，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)較低,三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能比例合適

發(fā)展中國(guó)家腑食模式特點(diǎn)一一植物性食物攝入最大，動(dòng)物性食物吃的很少，容易

、發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病

二、搭食結(jié)構(gòu)變遷與改善

中國(guó)傳統(tǒng)膳食模式谷類提供能量比例一一70%以上

2(X)2年我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查顯示,全國(guó)城鄉(xiāng)居民優(yōu)掇入量是一一50%RDA

中國(guó)居民傳統(tǒng)臍食模式主要特點(diǎn)一一高碳水化合物，高魄食纖維，低動(dòng)物脂肪

6

雞胸或/和漏斗胸,形成枕禿,多汗、易夜驚

導(dǎo)致維生素BI缺乏的原因包括一一米泡洗過(guò)多，烹飪食物加堿,生吃魚貝類,

舐酒,肝膽疾病

容易發(fā)生葉酸缺乏的人群一一妊娠婦女，哺見婦女,嬖兒.青春期人員

扶缺乏的原因一一失血,胃酸缺乏,需要增加而未及時(shí)補(bǔ)充,嘛食鐵攝入不足

第五節(jié)唔食營(yíng)養(yǎng)與慢性病預(yù)防

理想體.重判斷肥胖的標(biāo)準(zhǔn)一一體重超過(guò)理想體垂20%

肥胖弟最好每天保證的臍食纖維攝入量一一30g

判斷肥胖的常用指標(biāo)一一BMI.腰用.腰替比，實(shí)際體重:與理想體再比較

含噱吟高的食物一一動(dòng)物內(nèi)臟、海產(chǎn)品

含噪吟較高的食物一一肉類、豆類

第八堂營(yíng)養(yǎng)教仃和社人營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育

營(yíng)養(yǎng)教育工作者需要具備的專業(yè)知識(shí)一一營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、

衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等。

社區(qū)一一街道、居委會(huì)、筏館、食品店、社區(qū)保健等各種社會(huì)職能機(jī)構(gòu)

營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃制訂一一確定優(yōu)先項(xiàng)目，然后確定營(yíng)養(yǎng)干用目標(biāo),接著制訂傳播、

教育策略以及實(shí)施計(jì)劃

營(yíng)養(yǎng)教育效果評(píng)價(jià)中，近期效果變化一一目如人群的知識(shí)、態(tài)度、信息、服務(wù)

營(yíng)養(yǎng)教育效果評(píng)價(jià),中期效果一一行為和相關(guān)危險(xiǎn)因素的變化

營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)理論一一健康傳播理論,行為改變理論

第二節(jié)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理

社區(qū)動(dòng)員的工作內(nèi)容一一社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員主動(dòng)參與，促使社區(qū)人群主動(dòng)參與營(yíng)

養(yǎng)工作.動(dòng)員領(lǐng)導(dǎo)部門積極參與，動(dòng)員非政府組織的參壇加強(qiáng)部門之間的溝

通、協(xié)調(diào)和合作

杜區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育程序一一設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃，選擇教育途徑和資料,準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)教育

資料和進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育實(shí)施，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育評(píng)價(jià)

公共營(yíng)養(yǎng)師理論題知識(shí)點(diǎn)

1、道愜是一定社會(huì)一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間個(gè)人與社會(huì)個(gè)人與門然之間各種

關(guān)系的行為規(guī)范的綜合

2、職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密相聯(lián)系的符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道姆準(zhǔn)

則道德情操。道卷肪質(zhì)的總和

3、職業(yè)道德的特點(diǎn):行業(yè)性,連續(xù)性,實(shí)用性,社會(huì)性和時(shí)代性

1、職業(yè)道德的特征：公仃制基礎(chǔ)上的一種社會(huì)意識(shí),人們不論從方哪小職業(yè)，

都不僅為個(gè)人謀生，都貫穿著為社會(huì)、為人民、為集體服務(wù)這一根本要求。

5,社會(huì)主義職業(yè)道第基本規(guī)范包括五個(gè)方面的內(nèi)容：即愛(ài)崗敬業(yè)，誠(chéng)實(shí)守信、

辦事公道.服務(wù)群眾、服務(wù)社會(huì).

6、愛(ài)崗敬業(yè)是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)。

7、誠(chéng)實(shí)守信就是忠誠(chéng)老實(shí)，不講假話,守信就是信守承講,說(shuō)話算數(shù)不講假話.

講信譽(yù)，重信用,限行自己應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)。

8、辦事公道就是按照同一標(biāo)準(zhǔn)和同一原則辦事.

9、奉獻(xiàn)社會(huì)就是全心全意為社會(huì)作貢獻(xiàn)，而愿意為他人、為社會(huì)或?yàn)檎胬?為

正義獻(xiàn)出自己的力量。

10、公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則是對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師的人員的職業(yè)道餞、職業(yè)紀(jì)律、

職業(yè)貪任.職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及同行、社會(huì)關(guān)系等方血的要求。

11、公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則（遵紀(jì)守法,誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作；忠于職守,愛(ài)崗

敬業(yè).鉆研業(yè)務(wù)；認(rèn)真負(fù)責(zé),服務(wù)于民，平等對(duì)待：科學(xué)求實(shí).精益求精.開拓

創(chuàng)新）

12、公共營(yíng)養(yǎng)師的工作內(nèi)容經(jīng)常涉及瞞食■營(yíng)養(yǎng)調(diào)杏和評(píng)價(jià)

13、構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，線粒體有“細(xì)胞動(dòng)力工廠”之稱

14、上皮組織由密集的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)組成,具有保護(hù)、分泌、吸收

和排泄等功能

15、幼兒骨質(zhì)內(nèi)有機(jī)物含量比成年人多,因而言含韌帶和彈性,但硬度小.不容

易發(fā)生骨折，易于變形。

16、內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白.

8

17、細(xì)胞均由細(xì)胞膜細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞核組成

18、細(xì)胞質(zhì)位F細(xì)胞膜和細(xì)胞核之間除有大量細(xì)胞基質(zhì)外還含仃大盤的有形結(jié)

構(gòu)細(xì)胞器--主要包括內(nèi)質(zhì)網(wǎng)

19、小腸是吸收的主要場(chǎng)所

20、孕婦易出現(xiàn)飽脹感以及便秘孕期消化液和消化確分泌減少,如鈣、鐵、維

生素B12及葉酸等的腸道吸收量增加.

21、嬰兒期筮干增長(zhǎng)最快

22、新生兒唾液中淀精靜含量低,不利于消化淀粉,胃噴門括越肌弱.幽門部肌

肉緊張，胃蛋白的活弱。

23、幼兒期也是生長(zhǎng)發(fā)行的錄要階段，

24、人類腦組織的發(fā)育自孕中期開始,持續(xù)到出生后的第二年甚至第3年.小兒

對(duì)外來(lái)刺激反應(yīng)慢且易于泛化

25、學(xué)齡的兒童.3歲20顆乳牙已出齊，6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出,但喂嚼能

力僅達(dá)40%.

26、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入fit,包括四

項(xiàng)內(nèi)容：即平均需要量(EAR),推薦攝入量(RNT),適宜攝入量(AT)和可耐

受最高攝入量(UL)

27、1g碳水化合物：4千卡(kcal),1g而助：9千卡(kcal),1g蛋白質(zhì)：4

干卡(kcal),

28、成年人的能力消耗主要用『維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)」

29、其礎(chǔ)代謝的影響因素：①體表面積②年齡③性別④激素⑤季節(jié)」j勞動(dòng)強(qiáng)度

30、一般混合食物約增加基礎(chǔ)代謝的10%

31.必需灰基酸,組氨酸.緞氨酸，異亮氨酸.苯內(nèi)氨酸.亮氨酸,色氨酸.蘇

然酸,賴氨酸，蛋某酸方便記憶：租借一本兩色書來(lái)看

32、當(dāng)攝入頰和抨出氮相等時(shí)為零氮平衡，當(dāng)攝入城多戶排出氮相等時(shí)為正氯平

衡.當(dāng)攝入氯少于排出氮相等時(shí)為負(fù)氯平衡，

33、生物價(jià)(BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后.被機(jī)體利用程度的指標(biāo)

34、%基酸評(píng)分(AAS)亦稱為蛋白質(zhì)化學(xué)分，谷類的底一限制級(jí)基酸為賴氨酸.

35、經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)=氨基酸氨基酸評(píng)分x真消化率

48、促進(jìn)非血紅素鐵吸收的：①維生素C②某些單精③有機(jī)酸④動(dòng)物肉類

49、含鐵主要食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟動(dòng)物全血,畜禽肉類，魚類，

50、牛奶是貧鐵食物.旦吸收率不高

51、鋅的生理功能：①催化作用②結(jié)構(gòu)功能③調(diào)節(jié)功能

52、鋅的主要食物來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類,動(dòng)物內(nèi)臟

53、硒缺乏已經(jīng)被證實(shí)是發(fā)生克山病的.垂要原因。

54.維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物,這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)

成身體的原料,也不是能員的來(lái)源.而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)：在代謝中起重要作用.

55、維生素A維持正常視覺(jué)功能。11一順視黃解異構(gòu)成反視黃醉，并于視蛋分

離而失色.此過(guò)程稱潦白

56,維生素A的主要食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟魚肝油.全奶，蛋黃等

57.維生素D3的主要來(lái)源是皮膚和真皮,維生素D2是楨物體內(nèi)的麥角同解

經(jīng)紫外線照射而來(lái)，維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，在成年人表現(xiàn)為骨質(zhì)

軟化癥，

58、維生素E是一種強(qiáng)抗氧化劑生理功能：①抗耗化劑作用②保持細(xì)胞的完整性

③調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成④其他作用

59,維生素B1對(duì)神經(jīng)組織的作用,缺乏可引起腳氣病，

60.維生素B2存在于動(dòng)物肝臟如肝，腎、心肌.

61.維生素PP（煙酸、尼可酸）缺乏可引起瘦皮病，出現(xiàn)皮炎腹卜瀉癡呆3D

癥狀,由于色氨基酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸.當(dāng)?shù)熬寿|(zhì)攝入時(shí),可相應(yīng)減少煙酸的

攝入.

62,孕婦攝入葉松不足時(shí)，胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管崎膨.葉酸塊乏可引起巨幼

紅細(xì)胞鉆血和高同型半胱叔酸血癥.

63.維生素C是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種.

64,維生素C促進(jìn)膠原合成，腦氨酸及賴氨酸等殘基必須先在肺氨酸羥化陶及賴

氨酸若化的的伽化下分別羥化為若脯氨酸和羥賴氨酸等殘基.維生素C缺乏導(dǎo)致

敗血癥

65.膳食纖維的定義：從生理學(xué)角度崎乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的

殘留物,包括纖維索半纖維索，果膠，樹膠；從化學(xué)角度將腌食纖維定義為植物

的非淀粉多糖假木質(zhì)素。

10

65,膳食纖維的主要特征：①吸水作用②黏滯作用③結(jié)合力機(jī)化合物作用④陽(yáng)離

子交換作用⑤細(xì)胞發(fā)酵

66.按照中國(guó)居民腑食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，孕中期陡顯RNT在非孕期基礎(chǔ)上增加

200kcal/n

67,按照中國(guó)居民哺食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量.建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)R￥I

增加值分別為5g/日、15g/日、20g/H

68.孕婦缺碘可導(dǎo)致胎兒甲狀腺功陡低F，引起認(rèn)知能力下降為標(biāo)志的克汀病。

69,孕期維生素D缺乏可導(dǎo)致母體和出生的子女鈣代謝紊亂.包括新生兒低的血

癥，手足抽筋矍釉質(zhì)發(fā)育不良以及母體骨質(zhì)軟化癥.

70,神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期,因此，葉酸的補(bǔ)充需要從計(jì)劃懷孕或可

能懷孕前開始.補(bǔ)四個(gè)月（孕前一個(gè)月孕后3個(gè)月）每日補(bǔ)充0.4啤/日更

為有效。

71，孕早期的營(yíng)養(yǎng)與滕食特點(diǎn)①按照孕婦的喜好,選擇促進(jìn)食欲的食物②選擇容

易消化的食物③少吃多的。補(bǔ)充葡萄械150g?補(bǔ)充葉域0.4曝/日

72,鐵不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁,按照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，鋰議乳母

膳食鐵AI為25啤/日

73.維生素D幾乎不能通過(guò)乳嚓,出生2周開始補(bǔ)充維生素D

74,人乳嚶養(yǎng)的嚶兒平均攝入約為12g/n碳水化合物,主要成分是乳搐，

75,足月新生兒體內(nèi)有300鳴左右的鐵儲(chǔ)備.夠用4個(gè)月。

76,人中的蛋白質(zhì)比牛奶少,但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主.

人乳中的鈣含量比牛乳低.

77,母乳中的免疫活性物質(zhì)有①白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞②抗體③孔消蛋白④溶菌胸⑤

補(bǔ)體⑥低聚愜和共軌犍原⑦其他抗感染物質(zhì)

78,母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足生后一6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要,母乳是嬰兒最佳的

天然食物和飲料

79,配方奶粉將乳清蛋白的比例增加到60%,同時(shí)減少酪蛋白至40%,在脂肪方

面.富含多不飽和脂肪的植物油,降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整%，璃比例至

（1.3-1.5）:1,增加鐵.碎及維生素A和維生素I）,有條件的配方奶粉吃到3

歲,一般吃到6歲，

80,鮮牛乳是比較常用的畝乳代乳品

81,添加輔食的時(shí)間一般從4T個(gè)月開始,第一個(gè)添加的輔食是米粉。

82,幼兒獵食的基本要求①營(yíng)養(yǎng)齊全，搭配合理②合現(xiàn)加工與烹調(diào)③合理安排進(jìn)

餐④營(yíng)造能靜舒適的進(jìn)餐環(huán)境⑤注意飲食衛(wèi)生

83.谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中

81?豆類蛋白質(zhì)中含人體需要的全部粗基酸,屬完全揖小但蛋就酸含量較低，

因此蛋白質(zhì)利用率較低.

85,菌藻類食物如落菇、香菇、銀片有明顯的保健作用，具仃提高人體免疫功能和

抗腫癇作用。

86.堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源,

87.鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐宮，

88,脩肉類的脂肪和膽固酚含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成。

89,在生雞蛋中，含有抗生素蛋白和抗胰蛋白ft.

90,魚油和魚卅油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源.

91,懵奶是在消毒鮮奶中接種乳垓菌并使其在控制F生長(zhǎng)繁殖而制成，游離的筑

基酸和肽增加，乳酸減少,葉酸增加一倍，膽堿也明顯增加,酸度增加.

92,茶葉中含茶堿和糅酸,可影響人體對(duì)鐵和蛋臼質(zhì)等的吸收.對(duì)缺鐵性貧血患

）者尤其不宜，

93,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義①?gòu)浹a(bǔ)天然的營(yíng)養(yǎng)缺陷②補(bǔ)充食物在加工、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中

營(yíng)養(yǎng)素的損失③簡(jiǎn)化聘食處理,方便攝食④適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要⑤預(yù)防

營(yíng)養(yǎng)不同

91,對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求：①有明顯的針對(duì)性②符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理③符合國(guó)家

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)④盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失

⑤保持食品原有的色香味等感官形狀⑥經(jīng)濟(jì)合理有利于推廣。

95.開發(fā)降低血觸的保健食品，原理有：①改善對(duì)胰島案的敏感性②延緩腸道對(duì)

糖和脂類的吸收③參與前哨能耐盤因子的組成

96,食品微波加熱的特點(diǎn)：①加熱速度快②f氐溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng)⑧加熱均勻性好

④加熱易丁瞬時(shí)控制⑤節(jié)能高效

12

97.食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：①發(fā)揮性城基總量②二甲胺和三甲胺③K值

98.食物中脂肪的酸敗，過(guò)氧化值上升，油脂酸度（酸價(jià)）增高。是而助酸敗的

常用指標(biāo).

99,采用緊急冷凍，慢溶解,可以抑制微生物的繁殖,降低他的活性和食品內(nèi)化

學(xué)反應(yīng)的速度。

100.食品中檢出大腸菌樣,表明食品曾經(jīng)受到人和動(dòng)物糞便的污染。

101,黃曲得毒素是由黃曲得和寄生曲毒產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物.具仃極強(qiáng)的毒性和

致癌性.在紫外戰(zhàn)照射卜產(chǎn)生熒光,黃曲霉赤素耐熱,在280X:毒性被破壞，在

加氫氧化鈉的神性條件卜內(nèi)脂環(huán)被破壞，

102,水產(chǎn)品中魚，蝦.貝類食品中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大,無(wú)機(jī)汞化物

多引起急性中毒，有機(jī)汞多引起慢性中毒。

103,亞硝基化合物防治措施①制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)

準(zhǔn)②防止微生物污染及食物霉變③阻斷亞硝胺合成④施用鉗肥

104,雜胺類的生成因素①烹調(diào)方式,加熱溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng),水分含量越少.

產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多②食物成分，蛋白質(zhì)含量高是食物雜環(huán)胺較多.

101,雜環(huán)胺的防治措施：①改變不良的交調(diào)方式和飲食習(xí)慣②增加蔬菜水果的攝

入量③滅活處理④加強(qiáng)監(jiān)苗

105,5類的主要衛(wèi)生問(wèn)題：①霉菌和霉菌毒素的污染②農(nóng)約殘留③仃毒有害物

質(zhì)的污染④倉(cāng)儲(chǔ)害蟲⑤其他污染⑥修偽

106,死因不明的畜肉.一律不能食用

107,高禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題對(duì)新鮮豬肉的惱富要求主要從色澤黏度彈性、氣味、肉味

等.

10&水產(chǎn)品的衛(wèi)生問(wèn)通加工鯊魚旗魚必須除去肝陽(yáng);凡青皮魚必須注意新鮮.

109,禽蛋受到霉菌污染后，有的在蛋殼內(nèi)壁和蛋殼和蛋膜上生長(zhǎng)發(fā)百，形成肉眼

可見的大小不同的深色斑點(diǎn),稱為黑斑蛋

101,豺蛋的化學(xué)污染主要是汞

102,奶類的衛(wèi)生要求：感官指標(biāo).色澤為均勻一致哦是乳白色或微黃色.理化

指標(biāo)脂肪入于3.遇蛋臼質(zhì)大于2,9%練乳,酸度小于48酸奶,凝塊細(xì)膩

101,食物中毒指攝入了含力生物或化學(xué)性有毒物質(zhì),或把有毒有古的食物,或把

有毒有宙物質(zhì)但、當(dāng)作食物攝入出現(xiàn)的上傳染痛疾病.窗谷病就是食物中毒.

105、細(xì)菌性食物中毒全年可以發(fā)生，但在曳秋季節(jié)發(fā)生較多,引起細(xì)菌性食物中

毒

106,沙門菌食物的中毒主要是肉類

）107,葡萄球菌食物中毒表現(xiàn)為典型的斷道疝狀,表現(xiàn)為惡心,劇烈而蜿繁地咳嗽

108,肉有梭赭素食物中毒,分泌的毒性比粗化鉀強(qiáng)I萬(wàn)倍

109,副溶血弧菌食物中毒是一種嗜鹽性細(xì)菌,在2%-4%.

110,毒菇類神經(jīng)精神型,可出現(xiàn)“小人國(guó)幻覺(jué)”

111.剛淹不久的疏菜（暴腌型）含有大量亞硝酸鹽,三周不能吃，

112,珅化物以三氧化二種的毒性最強(qiáng)。又名亞種.信石,白腳，白砒.

113,肺化物中毒急救特效解毒劑：琉基類藥物如二琉基內(nèi)酹.二琉基內(nèi)黃酸鈉

和二琉基丁二段鈉.

14,赤霉病毒中毒表現(xiàn)：重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似

醉酒

三、公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)）專業(yè)能力（技能）

（-）睹食調(diào)杳和評(píng)價(jià)

I.劉某24hBS食記帳調(diào)杏表內(nèi)容如下，劉某，男，8歲（原料質(zhì)景均為可食部重fit）

食譜名稱原料名稱原料質(zhì)fit（g>進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)

雞蛋典蛋60早餐察

饅頭小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100早餐家

米飯大米（橫，標(biāo)一）100午餐家

炒菠菜菠菜400午餐家

面條小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100晚餐家

炒豆腐豆腐150晚餐家

烹調(diào)油花生油20全天家

牛奶牛奶400早餐家

（1）分析鉀價(jià)劉某的腮優(yōu)結(jié)構(gòu)

附表1就食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)表

育物類別谷類水果肉、肉饞類魚好豆類第類油脂

攝入網(wǎng)30040000&)026.640020

寶塔推薦最25O4X)300?和。200-WU507525-5050-10030-5030025<W

評(píng)價(jià):谷類、一熱菜、蛋、油脂和乳類基本滿足需要，但水果、伏禽及魚蝦類嚴(yán)重欠缺。

南豆腐150克（南豆腐含蛋白版6.2g/l00g）相當(dāng)于26.6克大豆.蔬菜儲(chǔ)種單一，應(yīng)考慮有

紅、黃、綠、白和熙的品種相搭配較好，使之能均衡提供維生素和少物質(zhì)成分.

14

(2)按對(duì)表2進(jìn)行全H營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝人員計(jì)算

食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)脂類(g)能量(kcal)料(mg)維生索Cfmg)

面類20022.41270054

米飯10012.70.93458

南豆腐1509.33.7585.5174

菠菜4001.21896264128

牛奶4001212.89044164

對(duì)蛋606.85.8682.423.2

花生油2020179.82.4

合計(jì)64.468.5!2392.7941.6132

(3)完成附表3的膳食評(píng)價(jià)表并逆行評(píng)價(jià)

附表3席食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表

各種營(yíng)養(yǎng)豢蛋白質(zhì)(g)脂類(%)能殳(kcal)偉mg)VC(mg)

RNI或AI6525?301900800SO

攝入量64.425.82392.7941.6132

攝人員+RNI或AI(%)99126118165

*脂肪(0)表示：脂肪能量占總能fit的百分比(簡(jiǎn)稱脂肪能1st)

脂肪能?占總能址的百分比的計(jì)腎：68.51gX9kca1/gv2392.7kca1=25.8%

評(píng)價(jià)：能雖超過(guò)需要.岫考慮決少提供能是的食物品種，適當(dāng)增價(jià)蛋白質(zhì)垃而減少能址.

如減少牛奶量，增加魚類或牛肉員。另外應(yīng)增加水果M種和數(shù)量及增加茄菜品種，以增揚(yáng)礦

物質(zhì)和維生素用的提供.

2.劉某、女、7歲24h膳食記帳調(diào)杳表內(nèi)容如下(原料質(zhì)量均為可食部重量):

食譜名稱原料名稱原料質(zhì)fit(g)進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)

雞蛋雞蛋00早餐手

饅頭小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)100早崔家

米飯大米(粳，標(biāo)一)100午餐穌

妙芹菜芹菜300午餐家

米飯大米(粳，標(biāo)一)100ft?察

炒肉片豬肉(?)150晚餐家

烹調(diào)油菜檸油20全天1.

水果蘋果250早餐家

(1)分析評(píng)介劉某的艇食結(jié)構(gòu)

附表1篇食結(jié)構(gòu)曾F價(jià)表

食物類別谷類蔬菜水果內(nèi)、ft蛋類魚蝦豆類奶類油脂

攝入量3003002501506000020

寶塔推薦at250-400300-5002(X)40050-7525-5050-10030.50MX)25-30

評(píng)價(jià)：谷類、蔬菜、水果、蛋、油脂基本滿足需要，但肉肉量超過(guò)較多，應(yīng)降低其攝入

#.魚奸類、豆類奶類嚴(yán)重欠缺.蔬菜只種單一，應(yīng)考慮有紅、黃、綠、白和黑的林種搭配

較好，使之能均衡提供維生素和fif物質(zhì)成分.

(2)按附表2進(jìn)行全口營(yíng)養(yǎng)素及他地的掇入鼠計(jì)算

食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)脂類(g)能量(kcal)鈣(mg)維生素C(mg)

雞蛋607.686.6693.626.40

小麥粉10011.21.5344310

粒米(標(biāo)一)20015.4L2686220

芹菜3002.40.34214436

豬肉(?>15026.8519.228.590

菜籽油20019.98179.81.80

蘋果2500.50.51301010

合計(jì)64.0349.341760.4244.246

(3)完成附表3的神食部?jī)r(jià)表并進(jìn)行講價(jià)

對(duì)表3雅食■營(yíng)養(yǎng)W價(jià)訃”表

各種營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)（g）*脂助（%）能前(kcal)W(mg)VC(mg)

RNI或AI6025?30170080080

搬入第64.0325.21760.4244.246

攝入J8+RNI或AIL扁）106.72—103.5530.5357.50

帽防（％，表示，8S防能量占總能置的百分比（簡(jiǎn)稱磬魴能量比，

>脂肪能量占總能量的百分比的計(jì)算：49.34gX9kcal/g-S-1760.4kcal=25.2fc

討價(jià)：以上食譜中，鈣、維生素C的掇入量偏低，脂肪供能比適宜，蛋白質(zhì)和能盤的

攝入量在正就范圍，因此在食譜中應(yīng)增加富含笆和維生素C的食品.

其余題的評(píng)價(jià)應(yīng)根據(jù)被評(píng)價(jià)人的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度和孕婦、乳母的特殊情況進(jìn)行.

孕婦曙食蛋白質(zhì)量早期應(yīng)增加5g/d,中期增加15g/d,晚期增加20g/d:能量在中期后應(yīng)

增加2OOkcal/d。乳母能量在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加5O0kcal/d,蛋白質(zhì)增加20g/d,且應(yīng)

增加乳理的、鐵及維生素的供給星

（-）人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)

1.請(qǐng)說(shuō)明嬰幼兒身長(zhǎng)測(cè)量的意義和方法（技p73）

意義：嬰幼兒由于不能站立或站立時(shí)不能保持正確的與高利St姿勢(shì)，也不能自主端坐保

持正確的坐島測(cè)域姿勢(shì)，故需要采用臥位分別測(cè)St頭頂至臀部和足底的距離.即頭頂至符K

和身K作為對(duì)應(yīng)兒童的坐高和身高的施星指標(biāo)來(lái)反映嬰幼兒體格縱向發(fā)行情況.

方法：被測(cè)嬰幼兒應(yīng)先脫去帽、鞘、襪,穿單衣W時(shí)于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上.由一名助

手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。確量首位于嬰幼兒右假3左手握住其雙膝，使腿伸直，

右手移動(dòng)滑板使其接觸圖幼兒雙側(cè)足盤。讀取田板上的刻度數(shù),保留小數(shù)一位，即為該嬰幼

兒的身K.

2?請(qǐng)說(shuō)明皮褶用度測(cè)量的意義和方法.（技P8O）

測(cè)定皮脂上度的意義：可反映人體不同部位皮脂檸度推算皮下脂肪的含反，是衡量個(gè)體

營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度的較好指標(biāo).

方法：（1）K時(shí)間求使用的皮褶月度計(jì)在使用前應(yīng)校正。（2）皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)

定標(biāo)準(zhǔn),（3）使用左拇指和食指將特定部位連同皮下絹織捏起，右手揮皮褶計(jì)測(cè)量距左拇指

捏起部位1厘米處的皮褶印度。（4）右手拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮相.

（5）在皮槽計(jì)指針快速回落后立即汝數(shù).（6）一股要求在同一部位測(cè)近3次，取平均值為

測(cè)at結(jié)果.

3.請(qǐng)闡述體格測(cè)最標(biāo)準(zhǔn)化的定義和目的，及其評(píng)價(jià)指標(biāo)（精確性和準(zhǔn)確度）的含義.（技P67）

體格機(jī)段的標(biāo)準(zhǔn)化於指指定共同的和市包使用的規(guī)則的活動(dòng)過(guò)程,本質(zhì)特征就是?種

“統(tǒng)一規(guī)定”，根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩汴和效益”，是為質(zhì)殖控制而設(shè)的，力

求達(dá)到不同人、儀浩、時(shí)間、地點(diǎn)對(duì)測(cè)星數(shù)據(jù)的一致性。

精確度乂稱精密度.以最小的差異重女測(cè)定一個(gè)個(gè)體的能力.

準(zhǔn)確度是指測(cè)定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測(cè)值代表真實(shí)值的能

力.

4.請(qǐng)敘述要幼兒頭圍和加國(guó)測(cè)證的意義.（技P73?74）

通過(guò)要幼兒頭囹的測(cè)況數(shù)據(jù).觀察其頭根和胸圍的交叉年齡，并與其實(shí)際年齡比較,對(duì)

于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況有一定的意義。山生時(shí)胸圍小于頭圍1?2厘米,1歲時(shí)大致相同.

12~21個(gè)月的胸國(guó)超過(guò)頭圍。營(yíng)養(yǎng)不良者2歲半胸圍還小于頭圍，

頭圍指從雙側(cè)眉弓上^經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的K隕，表示頭幀的圍K,間接反映

幀內(nèi)容量的大小.胸圍指從兩乳頭線到后面兩向胛骨下角下終結(jié)胸周的K度.

5.請(qǐng)說(shuō)明尿淞用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義.（技P87）

16

通過(guò)筌幼兒頭闈的測(cè)員數(shù)據(jù).觀察其頭圍和曲陽(yáng)的交叉年齡，并與其實(shí)際年齡比較,對(duì)

于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況有一定的意義.山生時(shí)胸圍小于頭圍1?2厘米,1歲時(shí)大致相同.

12?21個(gè)月時(shí)胸圍超過(guò)頭圍,營(yíng)養(yǎng)不良者2歲半胸圖還小于頭圍.

頭圍指從雙側(cè)眉弓上綠經(jīng)后腦勺枕計(jì)粗隆繞頭一周的K度，表示頭領(lǐng)的圍K,間接反映

演內(nèi)容量的大小.胸圍指從兩乳頭線到后面兩府腳骨下角下綠繞胸周的K度.

5.請(qǐng)說(shuō)明尿淞用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義.（技P87）

（I）用于測(cè)定人體蛋門版的需要量和氨基酸代謝實(shí)驗(yàn)（2）用于測(cè)定水溶性維生素的耐

受實(shí)臉和研究水溶性維生素的需要量.（3）用于評(píng)價(jià)礦物質(zhì)的代謝，＜4）用于評(píng)價(jià)機(jī)體水溶

性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況（5）用于研究人體歹物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的需要量。

6.如何進(jìn)行負(fù)荷尿和24小時(shí)尿收集，并敘述其注意事項(xiàng).（技P86）

負(fù)荷尿：服JII杲種蜀物或營(yíng)養(yǎng)素后某段時(shí)間內(nèi)收集的尿液.

24小時(shí)尿：?殷在清晨8時(shí)碑受檢者持尿，井棄之.然后收集24小時(shí)內(nèi)的全部尿液，

包括次＜58時(shí)余齦后排出的尿淞，量總體積.

注意事項(xiàng)：收集容器要求清潔，「燥、一次性使用.（2）有較大開口以便于收集（3）

無(wú)化學(xué)干擾物質(zhì)混入（4）容罌有明顯標(biāo)記（5）應(yīng)前有足夠的標(biāo)本,任意一次尿標(biāo)本至少留

取12ml.（6）還要將尿液放置在陰冰避光處，防止陽(yáng)光的照射（7）如能要尿培養(yǎng)，應(yīng)在無(wú)

菌條件下進(jìn)行（8）掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢.

7.請(qǐng)敘述兒童蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良的評(píng)價(jià)要點(diǎn)，并寫出每個(gè)評(píng)價(jià)要點(diǎn)的診斷指標(biāo)（至少兩

個(gè)）.（技P97）

答：（1）個(gè)人史：如吸收不良，疾病或殘疾，先天營(yíng)養(yǎng)不良.

（2）ft■物營(yíng)養(yǎng)史：母乳不足，喂養(yǎng)不當(dāng)，饑餓。

（3）人體測(cè)量，如皮脂厚度減少，BMI小丁I&5,兒”校則生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖.

（4）體檢結(jié)果：消模型肌肉重量減少，水腫型,肝臟腫大.

（5）抽血化粉：血紅蛋白濃度，曲清白濃度.

8.導(dǎo)致兒童“缺鐵性貧血”的病因（危險(xiǎn)因素）主要有哪典？并寫出對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及

其分析判斷的要點(diǎn)（判斷要點(diǎn)至少2個(gè)）.（技plO3,105）

病因：營(yíng)養(yǎng)性貧加包括跳鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血.營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)

鐵缺乏，身致腐紅蛋白合成減少，引起低加色素貧血：營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)

的維生素BI2與叫酸的含量不足，使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血.

缺鐵性貧血的判斷要點(diǎn)：

個(gè)人史：吸收不良,其他代謝疾病.限用影響食欲或缺掏鐵吸收的藥物.

體檢結(jié)果：心慌、氣促、頭昏，咫寒、抵抗力下降，口后、甲床、粘膜蒼白，易疲勞，

兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能力障礙等.

食物播養(yǎng)出：K期件物,特別是動(dòng)物性食品攝入不足，喂養(yǎng)不當(dāng)，節(jié)食和/或限制食物

類別,食物選擇不當(dāng)和減不良的鵬食行為.

生化數(shù)據(jù).臨床檢驗(yàn)：血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清.

甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降.Hb：男性＜1映兒，女性＜120g/L：

9.評(píng)價(jià)核黃素營(yíng)養(yǎng)狀況最佳指標(biāo)的判定標(biāo)準(zhǔn)是什么？并請(qǐng)敘述兒童維生素B2缺乏的營(yíng)養(yǎng)評(píng)

價(jià)及其判斷要點(diǎn)（判斷要點(diǎn)至少2個(gè)）.（技P123）

個(gè)人史：（1）攝人不足，吸收障礙，（2）其它代謝疾病成消化疾病，（3）服用影響維

生素B2吸收的狗物或食物.

體檢結(jié)果：（I）跟球結(jié)膜充血.（2）喉隴疼癇,咽、口腔粘膜水腫充曲.【」角炎，舌

炎、后炎.（3〉脂溢性皮炎，（4）貧血

食物/營(yíng)養(yǎng)史：”）K期商含維生素B2的食物攝入不足.（2〉喂養(yǎng)不當(dāng)（嬰幼兒及兒童）。

（3）節(jié)食和/或限制食物類別、偏食.（4）自物選擇不當(dāng)和/或不良的磨食行為.

生化指標(biāo)，臨床檢驗(yàn)：（1）紅細(xì)胞核黃索測(cè)定：v270“mol/L“00"g）,（2）尿核黃案

測(cè)定:24h排山量＜320卜tnol/L（120lig）.

10.兒敏佝倭病病因和檢杳工作程序.（技P116）

病因：（1）母親懷孕時(shí)缺乏維生素D與鈣，導(dǎo)致胎兒儲(chǔ)備不足.（2）小兒少見陽(yáng)光，

維生素D攝入不足，朽攝人也常常不足.

工作程序：（1）詢問(wèn)病史（2）進(jìn)行相關(guān)體格檢育（3）根據(jù)現(xiàn)有的條竹和技術(shù)選擇實(shí)聆

；,.<（4）普價(jià)和判斷（A）病因：母親懷孕時(shí)缺乏雉生索D,易思佝倭病，小兒少

見陽(yáng)光，維生素D攝入不足，性攝入也常常不足（B）病狀：病兒多汗，切涼，門大，山牙

遲及枕禿等癥狀.

11.兒酸缺鋅的檢杳工作要點(diǎn)或判斷要點(diǎn).（技P131?132）

兒童缺警檢責(zé)工作要點(diǎn)：

（口膳食調(diào)杳出：主要詢問(wèn)服務(wù)對(duì)象動(dòng)物性自物的攝入情況,以及是古服用鋅制劑和

鋅強(qiáng)化食品，最近原食有無(wú)大的變動(dòng)等.

（2）詢問(wèn)病史（A）詢問(wèn)是否有性發(fā)育障礙與性功能低5（B）詢問(wèn)處否有味覺(jué)靜倘（C）

詢問(wèn)是否有傷口愈合不良（D）詢問(wèn)呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)感染發(fā)病情況.

（3）靖食鋅攝入鼠調(diào)臺(tái)

（4）進(jìn)行相關(guān)體格檢杳（A）觀察被檢者的皮膚IB）觀察液檢者的精神狀況（C）檢

杳指甲和毛發(fā).

（5）參考鋅缺乏的實(shí)險(xiǎn)室檢杳結(jié)果.

（6）洋臺(tái)分析所荻得的資料，做山判斷。

兒童缺鋅的判斷要點(diǎn)：