100%NFC橙汁生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范-編制說(shuō)明

工作簡(jiǎn)況2018年年中，江西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)和農(nóng)夫山泉股份有限公司就《100%NFC橙汁生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展調(diào)研工作。2018年11月，江西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)和農(nóng)夫山泉股份有限公司聯(lián)合申報(bào)了《100%NFC橙汁生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)。2019年3月江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局下達(dá)了《關(guān)于下達(dá)2019年第一批江西省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知》，《100%NFC橙汁生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)成功立項(xiàng)。2019年3月-6月，經(jīng)過(guò)起草小組江西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、農(nóng)夫山泉股份有限公司等反復(fù)討論研討，形成標(biāo)準(zhǔn)報(bào)審稿。背景和意義非復(fù)原（NotFromConcentration,NFC）果汁是將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，經(jīng)瞬間殺菌后直接灌裝而成的產(chǎn)品，其品質(zhì)接近天然鮮榨汁，附加值更高。NFC果汁符合人們對(duì)健康飲料消費(fèi)需求的潮流，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。我?guó)水果年產(chǎn)總量1.2億噸，居全球首位，尤其是蘋(píng)果、柑橘產(chǎn)量世界第一，特別是我省的贛南地區(qū)臍橙的資源優(yōu)勢(shì)，具有發(fā)展NFC果汁產(chǎn)業(yè)的天然優(yōu)勢(shì)。NFC果汁產(chǎn)業(yè)化是果品精深加工新途徑，符合我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整需要，屬國(guó)家中長(zhǎng)期科技發(fā)展綱要中重點(diǎn)支持領(lǐng)域和果汁行業(yè)今后重點(diǎn)發(fā)展方向。實(shí)現(xiàn)NFC果汁產(chǎn)業(yè)是我國(guó)果汁產(chǎn)業(yè)擺脫國(guó)際復(fù)原（FromConcentration，F(xiàn)C）果汁低價(jià)傾銷制約、發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)資源優(yōu)勢(shì)和主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展最佳出路。然而，目前我國(guó)在NFC果汁技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)研究方面尚處起步階段，開(kāi)展我國(guó)NFC果汁關(guān)鍵技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)業(yè)化研究已迫在眉睫。本次制訂的《100%NFC橙汁生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，將充分考慮100%NFC橙汁加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)檢驗(yàn)等方面的內(nèi)容，同時(shí)納入非復(fù)原橙汁穩(wěn)定同位素真實(shí)性指標(biāo)及檢測(cè)方法，解決我國(guó)非復(fù)原橙汁真實(shí)性標(biāo)準(zhǔn)缺失的問(wèn)題，打擊遏制NFC橙汁行業(yè)的摻假行為，彌補(bǔ)現(xiàn)有NFC果汁產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不足。同時(shí)，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)促進(jìn)我國(guó)NFC橙汁產(chǎn)業(yè)升級(jí)，規(guī)范并引導(dǎo)我國(guó)NFC橙汁產(chǎn)業(yè)的健康穩(wěn)步發(fā)展具有重要的意義。標(biāo)準(zhǔn)編制原則標(biāo)準(zhǔn)要具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性；著重體現(xiàn)NFC橙汁生產(chǎn)加工工藝及技術(shù)要求、產(chǎn)品質(zhì)量要求、生產(chǎn)檢驗(yàn)要求、產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽標(biāo)志及運(yùn)輸貯存等要求。與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)協(xié)調(diào)一致；標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的確定標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)名稱為《100%NFC橙汁生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》。產(chǎn)品定義在果蔬汁領(lǐng)域，NFC是NotFromConcentrate（非濃縮還原）的縮寫(xiě)，指的是未經(jīng)濃縮還原的各類果汁；與FC(FromConcentrate,濃縮還原）相對(duì)應(yīng)，以是否經(jīng)過(guò)濃縮還原工藝而作為主要區(qū)分的兩類產(chǎn)品。NFC類果汁不允許加水，可回填香味物質(zhì)和果肉，未對(duì)殺菌方式進(jìn)行專門(mén)的限定（熱處理和非熱處理都允許使用，國(guó)際上常用的熱處理殺菌方式有巴氏殺菌、UHT等）；在水果處理、允許配料方面和FC的要求一致；這些都是國(guó)際行業(yè)共識(shí)。NFC橙汁，即非濃縮還原橙汁，或者稱為非復(fù)原橙汁，在國(guó)際上也是遵循上述原則的。國(guó)際食品法典委員會(huì)CODEX247《果汁及果肉飲料》、我國(guó)GB/T31121-2015《果蔬汁類及其飲料》和GB/T21731《橙汁及橙汁飲料》標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)給出了非復(fù)原果汁（原榨果汁）及非復(fù)原橙汁的定義，與上述國(guó)際行業(yè)共識(shí)是保持一致的。CODEX247《果汁及果肉飲料》關(guān)于果汁定義：2.1.1果汁果汁是以完好、適當(dāng)成熟和新鮮水果的可食部分或者以適當(dāng)?shù)姆椒ò▏?guó)際食品法典委員會(huì)可適用的條款進(jìn)行收獲后表面處理、保持完好狀態(tài)的水果可食部分為原料制取的未發(fā)酵但可以發(fā)酵的液體。有些果汁可以帶種子和果皮加工，通常他們不被混進(jìn)果汁，但按良好操作規(guī)范不能去除的小水果種子和果皮某些部分或成分是可以允許的。以適宜方式加工的果汁保持加工所用水果基本的物理、化學(xué)、感官和營(yíng)養(yǎng)特性。果汁可以是混濁的或澄清的，并且可以回添芳香性和揮發(fā)性風(fēng)味成分，所有這些物質(zhì)必須以適宜的物理方式、從同一種水果中提取。以適宜的物理方式、從同一水果中提取的果肉及其細(xì)胞也可以被添加。單一果汁是以一種水果為原料制取的?；旌瞎菍?lái)自不同種類水果的2中或多種果汁或果汁和果漿混合而成。果汁是按以下方式制?。汗且詸C(jī)械榨取方式直接制取的。兌水濃縮果汁是由第2.1.2條款定義的濃縮果汁與符合第3.1.1（3）條款所述標(biāo)準(zhǔn)的飲用水重新配置的果汁。GB/T31121-2015《果蔬汁類及其飲料》關(guān)于非復(fù)原果汁定義：原榨果汁（非復(fù)原果汁）以水果為原料，通過(guò)機(jī)械方法直接制制成的為原榨果汁即非復(fù)原果汁，其中采用非熱處理方式加工或巴氏殺菌制成的原榨果汁為鮮榨果汁。4.1果蔬汁（漿）以水果或蔬菜為原料，采用物理方法（機(jī)械方法、水浸提等）制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品；或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過(guò)程中除去的等量水分復(fù)原制成的汁液、漿液制品?？墒褂锰牵òㄊ程呛偷矸厶牵┗蛩嵛秳┗蚴雏}調(diào)整果蔬汁（漿）的口感，但不得同時(shí)使用糖（包括食糖和淀粉糖）和酸味劑，調(diào)整果蔬汁（漿）的口感?？苫靥硐銡馕镔|(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分，但這些物質(zhì)或成分的獲取方式必須采用物理方法，且只能來(lái)源于同一種水果或蔬菜?？商砑油ㄟ^(guò)物理方法從同一種水果或蔬菜中獲得的纖維、囊胞（來(lái)源于柑橘屬水果）、果粒、蔬菜粒。只回添通過(guò)物理方法從同一種水果或蔬菜獲得的香氣物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分，和（或）通過(guò)物理方法從同一種水果或蔬菜中獲得的纖維、囊胞（來(lái)源于柑橘屬水果）、果粒、蔬菜粒，不添加其他物質(zhì)的產(chǎn)品可聲稱100%。GB/T21731-2008《橙汁及橙汁飲料》關(guān)于非復(fù)原橙汁定義：3.1.1非復(fù)原橙汁采用物理方法將橙果實(shí)加工制成的汁液。3.1橙汁采用物理方法以橙果實(shí)為原料，采用機(jī)械方法直接制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液，可以使用少量食糖和酸味劑調(diào)整風(fēng)味。允許添加采用適當(dāng)物理方法獲得的柑橘汁以及橙、柑橘類果實(shí)的果肉或囊泡。因此，本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)非復(fù)原（NFC）果汁中不添加外源水和只可通過(guò)物理方法添加從同一種原料獲得的香氣物質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味成分、果肉、囊胞的產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，明確100%非復(fù)原（NFC）橙汁的定義，保持與國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)確定了以下定義：100%NFC橙汁：以甜橙（Citrussinensis）果實(shí)為原料，采用機(jī)械方法直接制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的，直接提供給消費(fèi)者的汁液、漿液制品?？苫靥硗ㄟ^(guò)物理方法從甜橙獲得的香氣物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分和（或）通過(guò)物理方法從甜橙獲得的果肉、囊胞，不允許添加其他物質(zhì)。100%NFC橙汁還可稱為100%非濃縮還原橙汁，或100%非復(fù)原橙汁。NFC即英文Notfromconcentrate的縮寫(xiě)。加工技術(shù)要求100%NFC橙汁加工分為一步法和兩步法加工生產(chǎn)的，一步法是直接榨汁后，經(jīng)殺菌、灌裝成直接提供給消費(fèi)者的產(chǎn)品；也有分兩步法的，先加工成食品工業(yè)用的產(chǎn)品進(jìn)行冷凍保存，后面在進(jìn)行解凍、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、灌裝成直接提供給消費(fèi)者的產(chǎn)品。具體的加工技術(shù)要求為：一步法工藝：（1）加工工藝流程為：甜橙甜橙果實(shí)清洗榨汁分離去皮渣籽粒脫氣殺菌灌裝精制過(guò)濾其中虛線部分為可選工序。（2）清洗甜橙果實(shí)通過(guò)毛刷、噴淋等方式進(jìn)行清洗，一般噴淋壓力≥0.20MPa。（3）榨汁清洗后甜橙果實(shí)進(jìn)入榨汁機(jī)專榨取，使汁與皮渣快速分離。（4）分離去皮渣籽粒通過(guò)旋風(fēng)分離設(shè)備將橙汁中的黃皮、白衣、籽粒等去除。（5）精制過(guò)濾可以通過(guò)精制機(jī)過(guò)濾設(shè)備，將橙果肉與橙汁分開(kāi)，一般過(guò)濾孔徑≤1.0mm。如果不需要將橙果肉分開(kāi)，可以不使用精制機(jī)過(guò)濾。（6）脫氣采用脫氣設(shè)備盡量減少橙汁中的空氣。如采用真空方式脫氣，一般脫氣溫度55～60℃，脫氣壓力-0.10～-0.05MPa。（7）殺菌可采用適宜的殺菌方式，如采用加熱殺菌，一般殺菌溫度75～100℃，殺菌時(shí)間5秒～300秒。（8）灌裝通過(guò)灌裝設(shè)備將殺菌好的橙汁灌裝到包裝容器，制成可供食品工業(yè)用或直接提供給消費(fèi)者的產(chǎn)品。兩步法工藝：兩步法在一步法加工的食品工業(yè)用100%NFC橙汁基礎(chǔ)上進(jìn)行第二步加工，第二步加工工藝流程為：冷藏或冷凍食品工業(yè)用100%NFC橙汁冷藏或冷凍食品工業(yè)用100%NFC橙汁解凍調(diào)配脫氣殺菌灌裝（2）冷藏或冷凍食品工業(yè)用100%NFC橙汁食品工業(yè)用的100%NFC橙汁應(yīng)0～10℃冷藏貯存或-18℃以下冷凍貯存。（3）解凍冷凍的食品工業(yè)用100%NFC橙汁使用前需進(jìn)行解凍。（4）調(diào)配將解凍好的橙汁泵入調(diào)配桶，進(jìn)行調(diào)配?？梢曰靥硗ㄟ^(guò)物理方法從甜橙獲得的香氣物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分和（或）通過(guò)物理方法從甜橙獲得的果肉、囊胞。（5）脫氣采用脫氣設(shè)備盡量減少橙汁中的空氣。如采用真空方式脫氣，一般脫氣溫度55～60℃，脫氣壓力-0.10～-0.05MPa。（6）殺菌可采用適宜的殺菌方式，如采用加熱殺菌，一般殺菌溫度75～100℃，殺菌時(shí)間5秒～300秒。（7）灌裝通過(guò)灌裝設(shè)備將殺菌好的橙汁灌裝到包裝容器，制成可直接提供給消費(fèi)者的產(chǎn)品。4產(chǎn)品質(zhì)量要求4.1感官要求參照GB/T21731的要求，制定感官要求如表1。表1感官要求項(xiàng)目要求色澤具有橙汁應(yīng)有的色澤。滋味及氣味具有橙汁應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。狀態(tài)呈均勻液狀，允許有橙果肉或橙囊胞沉淀。4.2理化要求GB/T31121標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于甜橙汁可溶性固形物要求≥10%，哈姆林橙汁可溶性固形物≥9.5%，因此，本標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T31121，將100%非復(fù)原（NFC）橙汁可溶性固形物要求定為：≥10%（哈姆林橙產(chǎn)品為≥9.5）。非復(fù)原（NFC）橙汁是鮮橙經(jīng)機(jī)械方法榨汁而得的可發(fā)酵但未發(fā)酵的產(chǎn)品，在產(chǎn)品理化指標(biāo)中設(shè)立乙醇指標(biāo)，參照歐盟果蔬汁飲料協(xié)會(huì)(AIJN)橙汁標(biāo)準(zhǔn)乙醇≤3g/kg，將非復(fù)原（NFC）橙汁乙醇指標(biāo)要求也定位：乙醇≤3g/kg。表2理化要求項(xiàng)目指標(biāo)可溶性固形物（20℃，以折光計(jì)）/(%)≥10.0（哈姆林橙產(chǎn)品為9.5）乙醇/（g/kg）≤34.3食品真實(shí)性要求根據(jù)非復(fù)原（NFC）橙汁的定義，該類型產(chǎn)品是以橙（Citrussinensis）果實(shí)為原料，采用機(jī)械方法直接制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的，只可回添通過(guò)物理方法從同一種原料獲得的香氣物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分，和（或）通過(guò)物理方法從同一種原料獲得的果肉、囊胞，不添加其他物質(zhì)的，直接提供給消費(fèi)者的制品。由此可知，產(chǎn)品中的兩大主體成分：糖分和水分均不得外源添加。目前市場(chǎng)中非復(fù)原（NFC）橙汁的摻假行為是以加外源性的糖或水的情況為主。穩(wěn)定同位素自然分餾作用使得不同來(lái)源的化合物具有明顯的同位素組成特征差異，因此穩(wěn)定同位素技術(shù)在檢測(cè)外源添加成分方法具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。采用QB/T4854測(cè)定橙汁中果肉和總糖的13C/12C比值（記為