學(xué)校食堂粗加工管理制度

———學(xué)校食堂粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工管理制度1一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的.食品。四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。學(xué)校食堂粗加工管理制度21、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量,剔除不可食部分,不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。3、冷凍、食品應(yīng)自然解凍,不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)分池清洗,各清洗池有明顯標(biāo)記。5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內(nèi)臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作,洗后無泥沙雜物,不放置過夜。7、清洗后的'食品應(yīng)保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì)。8、葷素食品盛器分開使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。9、有獨立的粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。學(xué)校食堂粗加工管理制度3學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的'食品。四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。學(xué)校食堂粗加工管理制度4一、操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。二、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。三、待加工原料要分池、分類進行清洗,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。四、加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的.具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,至于相應(yīng)盛器內(nèi)。五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進行原料加工,加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。六、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同的原材料進行分開加工,防止污染。學(xué)校食堂粗加工管理制度5學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。1、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。2、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。3、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的'食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。4、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。學(xué)校食堂粗加工管理制度61.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行,不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底地清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的`加工要在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。學(xué)校食堂粗加工管理制度7一、操作人員應(yīng)進行必要的消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。二、待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。三、加工植物類原材料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的.蔬菜要及時侵入水中,瀝干水分,至于相應(yīng)盛器內(nèi)。四、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。五、加工干料,先按用途歸順原料種類,根據(jù)不同類型的原料進行不同的加工;對于需堿發(fā)的干料,應(yīng)注意堿發(fā)要點,保證原料的最大膨脹度。學(xué)校食堂粗加工管理制度8(一)、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求,通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料;(二)、肉、禽類食品專用清洗池清洗,用菜板,專用刀進行切割,裝入專用容器備用;(三)、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工1、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;2、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;(四)、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩戴有效的健康證及衛(wèi)生培訓(xùn)證上崗工作。(五)、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。學(xué)校食堂粗加工管理制度9（一）、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；（二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用；（三）、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；（四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生培訓(xùn)證上崗工作。（五）、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。學(xué)校食堂粗加工管理制度10一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的`清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。學(xué)校食堂粗加工管理制度111、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。2、不加工腐爛變質(zhì)的原料。3、合理使用原料、物盡其用。4、蔬菜加工嚴(yán)格按初加工程序,去根、去黃