食品安全執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

食品安全執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項(xiàng)管理制度。從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位專門從事輕易為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包含廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。三、凡罹患痢疾、痢疾、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及罹患活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有損食品安全疾病的人員，嚴(yán)禁專門從事碰觸輕易入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員必須及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員展開備案臺(tái)賬，創(chuàng)建從業(yè)人員身心健康檔案，非政府從業(yè)人員每年定期至選定健康檢查機(jī)構(gòu)展開健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。七、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一看管從業(yè)人員身心健康證明(或復(fù)印件)，以供檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包含嶄新出席工作和臨時(shí)出席工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可專門從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作方式崗位分別展開，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全科學(xué)知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、創(chuàng)建餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全科學(xué)知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄檔案，以供核查。原料采購查驗(yàn)和索票索證管理制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)創(chuàng)建食品、食品原料、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品的訂貨核查和肉品索票制度。二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)創(chuàng)建食品、食品原料、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品的訂貨記錄制度。訂貨記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內(nèi)容，或者留存載有上述信息的發(fā)貨票據(jù)。四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法按照確保食品安全的建議儲(chǔ)藏食品，食品與非食品無法混放，食品倉庫內(nèi)嚴(yán)禁放置有害有害物質(zhì)(例如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，嚴(yán)禁放置個(gè)人物品和雜物。2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架放置整齊，努力做到離地10厘米、離墻10厘米放置于貨柜或貨架上。宜設(shè)立主食、副食分區(qū)(或分后庫房)放置。4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5、食用油食品應(yīng)當(dāng)華服于容器內(nèi)，并儲(chǔ)藏邊線標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、維持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供更多)。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須粘有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品等)，肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7、理應(yīng)滿足用戶熟食分離放置數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜厚嚴(yán)禁少于1厘米)、潔凈和維修保養(yǎng)，確保設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在庫房?jī)?nèi)吸煙。9、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和裝運(yùn)食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無毒，保持清潔，避免食品污染。(一)進(jìn)貨與供貨商檔案相對(duì)應(yīng)制度1、繼續(xù)執(zhí)行食品業(yè)戶“一戶多檔“制度。將關(guān)鍵食品的生產(chǎn)廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明和每次發(fā)貨食品的名稱、來源、數(shù)量、時(shí)間、批次及主要何人等及時(shí)備案建檔備案，努力做到“一戶一檔”、項(xiàng)目確切、相關(guān)手續(xù)完善、材料規(guī)范，得當(dāng)留存。2、執(zhí)行索證索票和進(jìn)(銷)貨臺(tái)帳制度。經(jīng)營(yíng)者購進(jìn)食品時(shí)須向生產(chǎn)廠家和供貨商索取票證。證明供貨企業(yè)和生產(chǎn)加工企業(yè)的主體資格合法性的證件(包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營(yíng)許可證、商標(biāo)注冊(cè)證等)。證明食品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或者規(guī)定的證明(包括食品質(zhì)量合格證、質(zhì)量認(rèn)證證明等)。證明食品來源的票據(jù)、證明，如稅務(wù)發(fā)票、收據(jù)、商品信譽(yù)卡、出貨單據(jù)、購銷合同等。依據(jù)發(fā)票或收據(jù)等記入食品進(jìn)(銷)貨臺(tái)帳。以上材料規(guī)范存入“一戶多檔“檔案內(nèi)。索證索票和入(訂貨)貨臺(tái)帳應(yīng)真實(shí)，留存期限嚴(yán)禁多于二年。(二)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1、繼續(xù)執(zhí)行食品質(zhì)量發(fā)貨核查備案制度。在發(fā)貨時(shí)，索要并深入細(xì)致檢驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、食品質(zhì)量合格證、檢驗(yàn)檢疫證明、銷售發(fā)票等經(jīng)營(yíng)性證明文件。2、經(jīng)營(yíng)者查驗(yàn)食品質(zhì)量、核對(duì)食品標(biāo)識(shí)的主要內(nèi)容：中文標(biāo)明的食品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址;商標(biāo)、品牌、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝食品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式;3、根據(jù)食品的特點(diǎn)和采用建議，須要說明規(guī)格、等級(jí)、所不含主要成份的名稱和含量;4、限期食用的食品，是否在顯著位置清晰標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或者失效日期。5、對(duì)使用不當(dāng)、難導(dǎo)致食品損毀可能將損害人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品展開警告標(biāo)志或中文警示語。6、如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供或者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品發(fā)貨核查記錄應(yīng)真實(shí)，留存期限嚴(yán)禁多于二年。(三)從業(yè)人員健康制度1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)創(chuàng)建并繼續(xù)執(zhí)行從業(yè)人員身心健康管理制度。2、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)了解和掌握從業(yè)人員健康狀況，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3、食品從業(yè)人員每年應(yīng)展開健康檢查，獲得身心健康證明后方可以專門從事食品經(jīng)營(yíng)工作。4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。(四)食品儲(chǔ)存運(yùn)輸制度1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地20公分，存放食品的倉庫通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊，庫內(nèi)無老鼠、蟑螂及其他昆蟲，不存放過期、變質(zhì)食品;不得存放私人物品;不存放有毒有害物品及其他雜物。食品儲(chǔ)存過程中采取保質(zhì)措施，做好質(zhì)量檢查工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。2、食品經(jīng)營(yíng)者儲(chǔ)藏食用油食品，應(yīng)在儲(chǔ)藏邊線標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸。裝卸食品不得接觸地面，裝車后除能加鎖的運(yùn)輸車輛外，人不離車，運(yùn)輸食品的車輛必須有防塵、防蠅、防曬、防雨設(shè)施。(五)不合格食品B股制度1、執(zhí)行質(zhì)量承諾和不合格食品退市制度。食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品向消費(fèi)者作出質(zhì)量承諾。2、對(duì)經(jīng)檢查、檢測(cè)辨認(rèn)出的存有質(zhì)量問題的食品，實(shí)行婉拒上市、撤掉柜臺(tái)、強(qiáng)制性B股、上溯下架等措施，避免存有質(zhì)量問題的食品上市。對(duì)庫存食品展開清掃核查，自覺反對(duì)不合格食品。辨認(rèn)出有可能或已證實(shí)為不能合格的食品，主動(dòng)實(shí)行終止發(fā)貨、暫停銷售、下架、退款、就地銷毀等適度措施，并將B股食品、B股情況報(bào)統(tǒng)轄地工商所處置和備案;3、接到不合格食品退市通知后，立即將不合格食品下架、退市，集中處置，并做好退市記錄和處置記錄;同時(shí)將退市情況報(bào)告轄區(qū)工商所;對(duì)已出售的不合格食品，立即報(bào)告轄區(qū)工商所，并在新聞媒體或者在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所入口處等顯著位置設(shè)置醒目告示，告知召回食品的名稱、品種、規(guī)格、批號(hào)、上市時(shí)間等內(nèi)容。4、凡上市的散(裸)上裝食品必須存有防蠅防塵設(shè)施。保證經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量安全。食品經(jīng)營(yíng)者辨認(rèn)出其經(jīng)營(yíng)的食品不合乎食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即暫停經(jīng)營(yíng)，通告有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄暫停經(jīng)營(yíng)和通告情況。5、可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或相關(guān)行政管理部門報(bào)告。6、經(jīng)營(yíng)者發(fā)貨時(shí)應(yīng)與經(jīng)銷商或生產(chǎn)商簽訂合同，在合約中簽定供貨方食品質(zhì)量確保及對(duì)不能合格食品的下架、退款索賠條款。第一條根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，本食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)現(xiàn)建立員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。第二條強(qiáng)化對(duì)企業(yè)職工安全科學(xué)知識(shí)培訓(xùn)就是食品安全法對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)創(chuàng)建食品安全管理制度的關(guān)鍵內(nèi)容。本企業(yè)各級(jí)管理人員、經(jīng)營(yíng)人員及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的人員，均應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本制度。第三條培訓(xùn)目的：(一)加強(qiáng)本企業(yè)員工的食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的食品安全意識(shí)，增強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)。提升食品安排管理技能。(二)通過對(duì)食品精心安排科學(xué)知識(shí)的培訓(xùn)和自學(xué)，本企業(yè)員工必須明晰自身的安全責(zé)任。特別必須明晰食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)就是食品安全第一責(zé)任人。(三)積極開展對(duì)本企業(yè)員工的食品安全科學(xué)知識(shí)培訓(xùn)。保證本企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)安全。第四條培訓(xùn)內(nèi)容：《中華人民共和國食品安全法》及實(shí)施條例、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等一系列行政法規(guī)和部門規(guī)章。第五條培訓(xùn)方式：本企業(yè)的食品安全科學(xué)知識(shí)培訓(xùn)以企業(yè)定期非政府集中學(xué)習(xí)和員工自學(xué)方式居多，以外部培訓(xùn)輔以，任何人并無正當(dāng)理由，均嚴(yán)禁缺席本企業(yè)培訓(xùn)，并自覺順利完成自學(xué)計(jì)劃。第六條培訓(xùn)時(shí)間：本企業(yè)規(guī)定員工每周對(duì)食品安全內(nèi)容進(jìn)行自學(xué)，每月組織一次集中學(xué)習(xí)。每季度組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)一、為確保人民群眾身體健康和生命安全，強(qiáng)化對(duì)食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制訂本制度。二、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。三、列為發(fā)貨核查的食品，就是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包含肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。四、經(jīng)營(yíng)者購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。須要核查和索要的具體內(nèi)容票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。五、經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：(一)中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;(二)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝。(三)根據(jù)商品的特點(diǎn)和采用建議。須要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所不含主要成分和含量;(四)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;(五)對(duì)使用不當(dāng)、難導(dǎo)致商品損毀可能將損害人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的`警告標(biāo)志或中文警示語。六、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷售。七、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)外包裝不嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)或不符合衛(wèi)生建議的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)不予處置，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即暫停銷售，并