3食品感官分析的基本條件

第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社第一節(jié)食品感官評定的環(huán)境條件一、感官評定的實驗室要求（一）實驗室外部要求（二）實驗室內(nèi)部建設(shè)要求（三）功能要求（四）環(huán)境要求第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社二、食品感官評定室的組成和設(shè)置（一）

組成

1、檢驗區(qū)

是感官評定人員進行感官試驗的場所。專業(yè)的檢驗區(qū)包括品評區(qū)、討論區(qū)以及評價員等候區(qū)等。檢驗區(qū)的環(huán)境條件要求：①溫度

；②濕度

；③空氣的純凈度；④換氣速度

；⑤光線和照明

；⑥顏色

；⑦外界干擾

。第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社2、樣品制備區(qū)

是準(zhǔn)備感官評定試驗用樣品的場所。（1）樣品制備區(qū)的要求

：①制備區(qū)與試驗區(qū)相鄰又不是評價員進入試驗區(qū)的必經(jīng)之路；②通風(fēng)良好，有合適的上下水裝置，在樣品制備時其風(fēng)味不會流入試驗區(qū)；③其建筑和裝飾材料、試驗器具、設(shè)備設(shè)施必須使用無味或者阻味材料；④制備區(qū)常用設(shè)備有加熱器、冰箱、恒溫箱、烤箱、干燥箱、微波爐和儲藏柜等。第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社（2）制備區(qū)的工作人員

經(jīng)過適當(dāng)?shù)挠?xùn)練；具備常規(guī)化學(xué)實驗室的工作能力；能夠?qū)崿F(xiàn)實驗室的各種操作條件的控制和精確的樣品制備；熟悉食品感官評定有關(guān)要求和規(guī)定；最好是專職固定工作人員。

第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社3、辦公室辦公室是感官評價中從事文案工作的場所，應(yīng)靠近檢驗區(qū)并與之隔開。（1）大?。?）設(shè)施（3）輔助區(qū)第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社第二節(jié)

樣品的制備一、樣品制備的要求（一）樣品的均一性樣品的均一性指的是每份樣品的重量、外觀、顏色、溫度、形態(tài)等各項特性都完全一致。（二）樣品量按照實驗?zāi)康暮蜆悠诽匦蕴峁┖线m的樣品數(shù)量和個數(shù)。第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社（三）樣品溫度為獲得穩(wěn)定的感官評定結(jié)果需要合適而恒定的樣品溫度。溫度的過高、過低都會刺激評價員的感官，除了會造成不適和感官遲鈍外，也會影響樣品的質(zhì)構(gòu)和某些物理特性。（四）器皿同一試驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)無氣味或異味，不應(yīng)使用會遺留氣味的洗滌劑清洗。第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社二、評定樣品的呈送（一）編號時的注意事項

1、

用字母編號時，應(yīng)避免使用字母表中相鄰字母或開頭與結(jié)尾字母，雙字母最好，以防產(chǎn)生記號效應(yīng)；2、用數(shù)字編號時，最好采用三位數(shù)以上的隨機數(shù)字，但同次試驗中各個編號的位數(shù)應(yīng)一致，數(shù)字編號比字母編號干擾??；3、不要使用人們忌諱的數(shù)字或字母；4、人們具有傾向性的編號也盡量避免；5、同次試驗中所用編號位數(shù)應(yīng)相同。同一個樣品應(yīng)編幾個不同號碼，保證每個評定員所拿到的樣品編號不重復(fù)；6、在進行較頻繁的試驗時，必須避免使用重復(fù)編號數(shù)，以免使評價員聯(lián)想起以前同樣編號的樣品，產(chǎn)生干擾。第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社（二）樣品的擺放位置和提供順序

1.順序效應(yīng)

是指由于試樣的提供順序?qū)Ω泄俜治霎a(chǎn)生的影響如在比較兩種試樣滋味時，往往對最初的刺激評價過高，這種傾向稱為正順序效果，反之稱為負順序效果。

一般品嘗兩種試樣的間隔時間越短越容易產(chǎn)生正順序效果；間隔時間越長，負順序效果產(chǎn)生的可能性越大

。2.位置效應(yīng)

是指將試驗樣品放在與試驗質(zhì)量無關(guān)的特定位置時，往往會多次選擇特定位置上試樣的現(xiàn)象。第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社樣品發(fā)放的注意點：

（1）

品嘗樣品多時應(yīng)避免所給樣品的判斷連續(xù)性和對稱性傾向。（2）試驗過程中對每一個樣品進行絕對性分析時，即使采用評估和分等方法，也不能完全獨立的判斷某一樣品。可以采用以下方式減少評價時對于外界條件產(chǎn)生的干擾，保證試驗的可信度：使品嘗提供的樣品在某個位置出現(xiàn)次數(shù)相同。

每次重復(fù)的試驗配置順序隨機化。遞送樣品盡量避免直線擺放，最好是圓形擺放。第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社（三）不能直接感官分析的樣品制備

第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社載體必須使樣品的特性得以充分體現(xiàn)，具體要求如下：（1）在口中能同樣均勻分散樣品；

（2）沒有強的風(fēng)味，不能影響樣品性質(zhì)，載體風(fēng)味與樣品具有一定適合程度；

（3）載體必須簡便，制備時間短，是常見物，盡可能是熟食并且在室溫下即食，刺激小可開胃；

（4）載體應(yīng)該容易得到，這樣可以保證試驗結(jié)果的重現(xiàn)性；

（5）載體的最主要特點在于具有適宜的物質(zhì)特性，并使它發(fā)揮應(yīng)有的作用，樣品與載體在唾液作用下同樣溶解或互溶，載體溫度與樣品品嘗溫度不能沖突。第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社第三節(jié)

感官分析評價人員一、評價員的招聘篩選評價員的招聘方法主要有兩種，從公司內(nèi)部招募以及從單位外部招聘。

GB/T16291.1-2012《感官分析：選拔培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則》中建議評價小組中評價員應(yīng)不少于10人，招聘的人數(shù)至少應(yīng)為實際評價小組人數(shù)的2-3倍。故若需組成10人的評價小組，招聘的人數(shù)應(yīng)在40人以上，從中挑選20人。第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社1、初選（1）目的（2）人數(shù)（3）人員基本情況①興趣和動機；②評價員的可用性；③對評價對象的態(tài)度；④知識和才能；⑤健康狀況；⑥表達能力；⑦個性特點；⑧準(zhǔn)時性；⑨其他情況。（4）獲得人員基本情況的途徑①填寫詢問單；②面談。第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社2、感官能力篩選測試（1）測試材料（2）測試難度（3）測試人數(shù)（4）測試時間第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社3、篩選試驗（1）感官靈敏度的測試

①匹配檢驗

；②區(qū)別檢驗；③排序和分級檢驗。（2）表達能力的測試①區(qū)別能力測試；②

描述能力測試。（3）篩選過程中應(yīng)該注意的問題4、選拔按照既定的規(guī)則選拔評價員。第三章食品感官分析的基本條件武漢理工大學(xué)出版社二、評價員的培訓(xùn)和管理1、培訓(xùn)（1）最初的培訓(xùn)程序包括的內(nèi)容（2）培訓(xùn)過程中應(yīng)注意的問題2、管理管理人員應(yīng)當(dāng)定期檢查評價員的執(zhí)行性和一致性。檢查的目的是為了確定評價員的可