果蔬汁提取技術(shù)與設(shè)備選擇考核試卷

果蔬汁提取技術(shù)與設(shè)備選擇考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種方法不是常用于果蔬汁提取的預(yù)處理步驟？()

A.清洗

B.切割

C.烹飪

D.破碎

2.果蔬細(xì)胞壁的主要成分是？()

A.蛋白質(zhì)

B.膳食纖維

C.纖維素和果膠

D.脂肪

3.下列哪種壓榨方式對(duì)果蔬細(xì)胞破壞最??？()

A.普通壓榨

B.冷壓榨

C.熱壓榨

D.超高壓壓榨

4.常用于提高果蔬汁出汁率的酶是？()

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.果膠酶

D.淀粉酶

5.下列哪種設(shè)備不是用于果蔬汁提取的？()

A.破碎機(jī)

B.榨汁機(jī)

C.蒸餾器

D.過(guò)濾機(jī)

6.適用于高濃度果蔬汁提取的方法是？()

A.榨汁

B.沸騰干燥

C.冷凍干燥

D.噴霧干燥

7.下列哪種情況不會(huì)導(dǎo)致果蔬汁氧化褐變？()

A.與空氣接觸

B.高溫處理

C.低pH值

D.冷藏

8.為了保持果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，榨汁過(guò)程中通常溫度應(yīng)控制在？()

A.0-10℃

B.10-20℃

C.20-30℃

D.30℃以上

9.常用于去除果蔬汁中懸浮顆粒的設(shè)備是？()

A.濾網(wǎng)

B.離心機(jī)

C.膜過(guò)濾器

D.以上都是

10.下列哪種果蔬汁提取方法對(duì)熱敏感成分影響最??？()

A.超臨界流體提取

B.水蒸氣蒸餾

C.索氏提取

D.微波提取

11.下列哪種設(shè)備常用于果蔬汁的濃縮？()

A.蒸發(fā)器

B.冷凍干燥機(jī)

C.榨汁機(jī)

D.破碎機(jī)

12.影響果蔬汁提取效果的主要因素是？()

A.溫度、壓力和時(shí)間

B.速度、濕度和光照

C.重量、顏色和味道

D.酸堿度、鹽度和香氣

13.下列哪種果蔬汁提取技術(shù)屬于物理方法？()

A.酶法

B.化學(xué)法

C.超聲波法

D.蒸餾法

14.下列哪種材料不適合作為果蔬汁包裝材料？()

A.玻璃

B.塑料

C.金屬

D.紙質(zhì)

15.下列哪種果蔬汁提取方法可以得到透明度高、穩(wěn)定性好的果汁？()

A.壓榨法

B.冷榨法

C.冷凍濃縮

D.熱處理法

16.下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致果蔬汁提取效率降低？()

A.增加原料顆粒大小

B.提高提取溫度

C.延長(zhǎng)提取時(shí)間

D.增加溶劑用量

17.下列哪種果蔬汁提取設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)？()

A.榨汁機(jī)

B.破碎機(jī)

C.膜過(guò)濾器

D.超臨界流體提取設(shè)備

18.下列哪種方法可以有效地延長(zhǎng)果蔬汁的保質(zhì)期？()

A.低溫儲(chǔ)存

B.高溫殺菌

C.脫水處理

D.加入防腐劑

19.下列哪種果蔬汁提取技術(shù)可以最大限度地保留果汁中的生物活性成分？()

A.高溫高壓處理

B.超臨界流體提取

C.紫外線照射

D.高頻超聲波處理

20.下列哪種設(shè)備在果蔬汁提取過(guò)程中用于提高提取效率？()

A.攪拌器

B.冷凍干燥機(jī)

C.蒸汽發(fā)生器

D.恒溫恒濕箱

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響果蔬汁的提取效率？()

A.原料的新鮮度

B.提取溫度

C.壓力

D.攪拌速度

2.以下哪些方法可以用于果蔬汁的澄清？()

A.濾網(wǎng)過(guò)濾

B.離心分離

C.膜過(guò)濾

D.沉淀

3.下列哪些設(shè)備屬于果蔬汁提取的常用設(shè)備？()

A.破碎機(jī)

B.榨汁機(jī)

C.蒸發(fā)器

D.打包機(jī)

4.以下哪些條件可能引起果蔬汁的微生物污染？()

A.原料不潔凈

B.設(shè)備不干凈

C.缺乏有效的殺菌處理

D.儲(chǔ)存溫度不當(dāng)

5.下列哪些是果蔬汁提取過(guò)程中的物理方法？()

A.冷壓榨

B.超聲波輔助提取

C.熱壓榨

D.酶法提取

6.以下哪些因素會(huì)影響果蔬汁的色澤？()

A.原料的種類

B.提取過(guò)程中的溫度

C.儲(chǔ)存時(shí)間

D.光照條件

7.下列哪些果蔬汁提取技術(shù)屬于常溫或低溫提??？()

A.冷榨法

B.超臨界流體提取

C.水蒸氣蒸餾

D.微波輔助提取

8.以下哪些方法可以用于提高果蔬汁的穩(wěn)定性？()

A.調(diào)整pH值

B.添加穩(wěn)定劑

C.熱處理

D.低溫儲(chǔ)存

9.下列哪些設(shè)備可以用于果蔬汁的均質(zhì)處理？()

A.高壓均質(zhì)機(jī)

B.攪拌器

C.膜過(guò)濾器

D.離心機(jī)

10.以下哪些是果蔬汁提取中的酶法輔助提??？()

A.纖維素酶

B.果膠酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

11.下列哪些條件有助于保持果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.低溫提取

B.短時(shí)間內(nèi)完成提取

C.避免過(guò)度加熱

D.使用有機(jī)溶劑

12.以下哪些方法可以用于果蔬汁的濃縮？()

A.蒸發(fā)濃縮

B.冷凍濃縮

C.膜濃縮

D.離心濃縮

13.下列哪些因素可能導(dǎo)致果蔬汁的沉淀和分層現(xiàn)象？()

A.溫度變化

B.pH值的變化

C.營(yíng)養(yǎng)成分的析出

D.微生物污染

14.以下哪些果蔬汁提取技術(shù)可以減少對(duì)環(huán)境的影響？()

A.超臨界流體提取

B.水提取

C.有機(jī)溶劑提取

D.冷榨法

15.下列哪些措施可以減少果蔬汁提取過(guò)程中的能耗？()

A.使用高效設(shè)備

B.優(yōu)化提取工藝

C.回收和循環(huán)使用溶劑

D.增加生產(chǎn)批次

16.以下哪些是果蔬汁提取過(guò)程中的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)？()

A.出汁率

B.色澤

C.滋味

D.微生物指標(biāo)

17.下列哪些果蔬汁提取設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制？()

A.破碎機(jī)

B.榨汁機(jī)

C.蒸發(fā)器

D.膜過(guò)濾系統(tǒng)

18.以下哪些因素會(huì)影響果蔬汁的口感？()

A.原料的成熟度

B.提取方法

C.儲(chǔ)存條件

D.添加的成分

19.下列哪些方法可以用于果蔬汁的防腐處理？()

A.熱處理

B.冷處理

C.添加防腐劑

D.調(diào)整pH值

20.以下哪些是果蔬汁包裝時(shí)需要考慮的因素？()

A.包裝材料的選擇

B.包裝的密封性

C.包裝的耐壓性

D.包裝的環(huán)保性

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.果蔬汁提取過(guò)程中，常用的細(xì)胞壁降解酶是______。（答案：果膠酶）

2.在果蔬汁提取中，為了減少氧化褐變，常常采取的預(yù)處理方法是______。（答案：熱處理）

3.適用于熱敏感物質(zhì)的果蔬汁提取方法是______。（答案：超臨界流體提?。?/p>

4.果蔬汁的出汁率受到原料種類、提取工藝和______等因素的影響。（答案：原料處理方式）

5.在果蔬汁的包裝中，常用的無(wú)菌包裝方法是______。（答案：熱無(wú)菌包裝）

6.下列哪種設(shè)備通常用于果蔬汁的均質(zhì)化處理？______。（答案：高壓均質(zhì)機(jī)）

7.果蔬汁的穩(wěn)定性可以通過(guò)添加______來(lái)提高。（答案：穩(wěn)定劑）

8.在果蔬汁提取過(guò)程中，常用的物理方法之一是______。（答案：壓榨法）

9.果蔬汁的濃縮可以通過(guò)______、冷凍濃縮和膜濃縮等方法實(shí)現(xiàn)。（答案：蒸發(fā)濃縮）

10.為了保持果蔬汁的新鮮度，通常采用的儲(chǔ)存方法是______。（答案：低溫儲(chǔ)存）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.果蔬汁提取過(guò)程中，原料的新鮮度對(duì)提取效果沒(méi)有影響。（）

2.低溫提取方法可以更好地保留果蔬汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。（√）

3.在果蔬汁提取中，濾網(wǎng)過(guò)濾可以完全去除所有的懸浮顆粒。（）

4.超臨界流體提取是一種無(wú)需使用溶劑的提取方法。（√）

5.果蔬汁的微生物污染只能通過(guò)加熱殺菌來(lái)控制。（）

6.膜過(guò)濾技術(shù)在果蔬汁提取中可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。（√）

7.所有的果蔬汁都可以通過(guò)蒸發(fā)濃縮來(lái)提高濃度。（）

8.果蔬汁的包裝材料不需要考慮環(huán)保性。（）

9.離心分離是用于去除果蔬汁中固體顆粒的常用方法。（√）

10.在果蔬汁提取過(guò)程中，提取溫度越高，提取效率越好。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述果蔬汁提取過(guò)程中，如何選擇合適的提取方法，并說(shuō)明各種提取方法的優(yōu)缺點(diǎn)。

2.在果蔬汁的生產(chǎn)中，為什么需要進(jìn)行均質(zhì)化處理？請(qǐng)列舉均質(zhì)化處理的方法及其作用。

3.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明果蔬汁提取過(guò)程中，如何通過(guò)控制溫度、壓力和時(shí)間等因素來(lái)提高提取效率。

4.在果蔬汁的包裝和儲(chǔ)存過(guò)程中，如何確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全？請(qǐng)?zhí)岢鼍唧w的措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.B

4.C

5.C

6.D

7.D

8.A

9.D

10.A

11.A

12.A

13.C

14.A

15.B

16.A

17.D

18.A

19.A

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.AB

6.ABCD

7.AB

8.ABC

9.ABD

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.AD

15.ABC

16.ABCD

17.CD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.果膠酶

2.熱處理

3.超臨界流體提取

4.原料處理方式

5.熱無(wú)菌包裝

6.高壓均質(zhì)機(jī)

7.穩(wěn)定劑

8.壓榨法

9.蒸發(fā)濃縮

10.低溫儲(chǔ)存

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.提取方法選擇應(yīng)根據(jù)原料特性、目標(biāo)成分和市場(chǎng)需求。如壓榨法簡(jiǎn)單，但出汁率低；酶法提取效率高，但