烹飪微生物 課件 蔣云升 第8、9章-廚房冷加工的抑菌作用、廚房發(fā)酵加工的抗菌作用

第八章

廚房冷加工的抑菌作用學(xué)習(xí)目的

了解嗜冷菌對低溫的適應(yīng)性和耐受力；學(xué)會分析廚房冷卻、冷凍加工食品可能存在的微生物風(fēng)險，以及確保抑菌效果應(yīng)采取的各種措施；重點掌握廚房動物性原料的冷卻加工以及各類調(diào)理食品速凍加工的微生物控制技術(shù)。學(xué)習(xí)重點嗜冷菌的特點；低溫對嗜冷菌生長和代謝的影響；廚房冷卻、冷凍的抑菌作用機(jī)理及效果；冷藏鏈抑菌系統(tǒng)。

第一節(jié)

廚房冷加工的抑菌作用機(jī)理一、廚房冷加工概述廚房冷加工是指以降低環(huán)境溫度控制食物質(zhì)量的加工處理，也即食物的冷藏。常包括冷卻、冷凍、冷藏以及升溫解凍四個過程。⑴冷卻和冷凍冷卻：指食物溫度降低到指定溫度，但不低于食物汁液的凍結(jié)點，一般食物冷卻的溫度是－4～＋4℃。冷卻的食物只能短期保存。冷凍：將食物中所含大部分水分凍結(jié)成冰，即將食物溫度降低到低于食物汁液的凍結(jié)點，一般在低于－8℃。能夠殺死部分微生物。

⑶冷藏

分為冷卻冷藏和凍結(jié)冷藏。

⑷升溫解凍

目的是使食物恢復(fù)到常溫狀態(tài)。

二、嗜冷菌及其特點

在廚房冷加工食品的經(jīng)營過程中，引起腐敗變質(zhì)的主要是嗜冷菌，而嗜溫菌生長會得到有效抑制。（一）嗜冷菌的概念

嗜冷菌：是指在0～20℃下可以生長、最適生長溫度為10～15℃的那些微生物。適冷菌：是指0～7℃下能夠生長，并在7～10d內(nèi)產(chǎn)生可見菌落的微生物。

食品的低溫保藏溫度區(qū)域劃分：

冷涼溫度，通常約為10～15℃，該溫度區(qū)域適于一些果蔬，如黃瓜、西紅柿、酸橙等的貯藏；

冷卻溫度，介于0～7℃之間；冷凍溫度，是指低于－18℃溫度區(qū)域。（二）嗜冷菌的極限生長情況

在食品中微生物生長的最低溫度是―34℃，是一種紅色酵母。在低于0℃時，濃縮果汁、培根、冰淇淋和某些水果中可能有微生物生長。嗜冷菌一般不能在溫度高于30～35℃下生長。三、嗜冷菌對廚房冷加工的適應(yīng)性（一）嗜冷菌具有低的代謝速率（二）嗜冷菌細(xì)胞膜輸送溶質(zhì)更為有效（三）不飽和脂肪酸的增加（四）嗜冷菌合成高水平的多糖（五）低溫有利于嗜冷菌色素的形成（六）一些嗜冷菌產(chǎn)生較大的細(xì)胞（七）增氧作用有利于嗜冷菌生長冷休克

是指生長在適宜溫度下的嗜溫菌活菌體在溫度驟然下降時發(fā)生的大量菌體細(xì)胞死亡的現(xiàn)象。

第二節(jié)

廚房冷卻加工的抑菌作用一、冷卻的目的和方法（一）冷卻目的

①是為了延長食品的保藏期限；

②抑制微生物的活動和繁殖；

③抑制果蔬的呼吸作用；

④能使某些食品（如肉類）完成部分成熟過程。

（二）廚房冷卻加工的方法

冷卻方法常用的有冷風(fēng)冷卻、真空冷卻、碎冰冷卻。食品將本身的熱量傳給周圍的冷卻介質(zhì)，使食品的溫度降低。

二、冷卻對微生物的影響（一）冷卻的抑菌作用在冷卻食品的冷藏中，嗜冷性微生物的活性減弱。造成冷卻食品（水果、蔬菜、肉類、魚類和蛋類等），在保藏中腐敗或改變食品色澤的主要是假單胞菌。

（二）冷卻過程中微生物的增殖

在冷卻放置過程中：當(dāng)果蔬衰老或碰傷時，就有霉菌繁殖。肉類在冷卻貯藏中有霉菌和細(xì)菌的增殖，肉的表面會出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。冷卻貯藏時，嗜冷菌的繁殖和分解作用沒有被充分抑制，只是速度變得緩慢些。

三、廚房冷卻加工及其抑菌效果（一）肉類的冷卻加工及其抑菌效果常將肉體溫度降至0～4℃。冷卻是一些加工制品必要的原料處理工序，能對肉類的某些病毒起到消毒作用。

1、畜肉類冷卻加工

冷卻方法：一段冷卻法和兩段冷卻法。一段冷卻法：是指整個冷卻過程均在一個冷卻間內(nèi)完成。兩段冷卻法：指采用不同冷卻溫度和風(fēng)速，冷卻過程可在同一間或兩個不同間內(nèi)完成。2．禽肉冷卻加工

禽肉通常采用吊掛在空氣中冷卻、采用冰水浸或噴淋冷卻。

3．肉類的冷藏加工

冷藏間溫度一般在＋1～－1℃之間，相對濕度在85％～90％之間為宜。

4．肉食品在冷卻冷藏中的品質(zhì)變化

⑴干耗⑵寒冷收縮⑶軟化成熟⑷變色、變質(zhì)（二）

蛋類的冷卻加工及其抑菌效果

鮮蛋變質(zhì)的原因主要是細(xì)菌等微生物作用的結(jié)果，微生物可從蛋殼氣孔進(jìn)入或在產(chǎn)蛋前進(jìn)入。鮮蛋的冷卻可在專用的冷卻間內(nèi)完成，也可利用冷庫的穿堂和過道，采用微風(fēng)速冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻。

（三）

魚類冷卻加工及其抑菌效果魚體冷卻可用空氣、冰、冷鹽水或冰鹽混合進(jìn)行。空氣冷卻易使魚體表面干燥，脂肪和色素氧化，貯藏期短，目前應(yīng)用較少。冰、冷鹽水、冰鹽混合等方法的冷卻溫度低于或接近于肌肉汁液的冰點，冷卻效果較好。

魚體冷卻方法：

1．冰冷卻加工2．冷海水冷卻加工3．微凍保鮮4．冰鹽混合物冷卻加工5．冷空氣冷卻加工6．漂燙冷卻保鮮加工（四）

果蔬類的冷卻加工及其抑菌效果

大多數(shù)果蔬在采摘后應(yīng)迅速進(jìn)行分級、包裝、冷卻等預(yù)處理。

1．冷空氣冷卻加工

2．冷水循環(huán)冷卻加工

3．真空氣化冷卻加工第三節(jié)

廚房冷凍加工的抑菌作用一、冷凍加工的方法食品冷凍的基本方法：緩速冷凍和快速冷凍。

緩凍是指食品在3～72h內(nèi)達(dá)到所要求溫度的過程?？焖倮鋬龌蚣彼倮鋬鍪侵甘称返臏囟仍?0min內(nèi)降至大約－20℃的過程。二、冷凍對微生物的影響（一）微生物在冷凍加工過程中的變化

①會造成有些微生物的突然死亡；

②經(jīng)過冷凍后存活的這部分微生物在冷凍狀態(tài)下冷藏時會逐漸死亡；

③微生物的死亡速率剛好在冰點以下。（二）

影響冷凍加工抑菌作用的因素①微生物失活的類型；②株與株之間差異；③采用的冷凍方法；④食品的構(gòu)成對微生物的傷害程度和特性；⑤冷凍溫度；⑥冷凍冷藏時間的長短。（三）

升溫解凍對微生物的影響

重復(fù)的冷凍與解凍會因細(xì)胞膜的破壞而使菌體死亡。有研究者指出：解凍食品比相似的新鮮食品更易腐敗。

三、調(diào)理食品速凍加工及其抑菌效果

現(xiàn)代調(diào)理食品又稱速食食品或方便食品，通過速凍加工，以稍加調(diào)理即可食用為特色。速凍的調(diào)理食品可分為點心類、分割肉和肉制品類、調(diào)味配菜類等。

第四節(jié)

食品冷藏鏈抑菌系統(tǒng)

冷藏鏈簡稱冷鏈，是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售、直至消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量的一項系統(tǒng)工程。

一、食品冷藏鏈的構(gòu)成⑴冷凍加工

⑵冷凍貯藏

⑶冷凍運輸

⑷冷凍銷售食品冷藏鏈的結(jié)構(gòu)圖

冷凍加工食品冷凍貯藏冷凍運輸冷凍貯藏冷凍銷售冷凍送貨冷凍貯藏冷凍貯藏食用復(fù)習(xí)1.你所了解的嗜冷菌有哪些？低于0℃還能生長的有哪些？2.為什么嗜冷菌對廚房冷加工有較強(qiáng)的適應(yīng)性？3.闡述冷卻加工中微生物消長變化的特點。4.何謂速凍食品？在抑菌效果方面與緩凍食品有什么區(qū)別？5.微生物在冷凍加工中的變化特點？影響這些變化的因素有哪些？6.冷凍對微生物結(jié)構(gòu)和代謝有哪些影響？7.為什么冷休克會提高抑菌效果？8.升溫解凍對微生物消長的影響？9.概述速凍調(diào)理食品微生物菌群構(gòu)成的特點。10.提高速凍調(diào)理食品抑菌效果的措施有哪些？11.概述建立冷藏鏈抑菌系統(tǒng)食品保藏期限的一般步驟。12.名詞解釋冷卻、冷凍、冷藏、解凍、速凍、嗜冷菌、冷休克、冷藏鏈第九章廚房發(fā)酵加工的抗菌作用學(xué)習(xí)目的

了解發(fā)酵微生物抗菌作用機(jī)理；掌握肉類、魚類、果蔬類和糧食谷物類原料發(fā)酵加工的抗菌作用，學(xué)會分析影響其抗菌效果的原因；能夠制訂發(fā)酵制品質(zhì)量控制措施，并學(xué)習(xí)發(fā)酵劑制備和發(fā)酵食品加工的相關(guān)技術(shù)。學(xué)習(xí)重點

廚房發(fā)酵劑類別與發(fā)酵加工抗菌作用機(jī)理；各類動物性和植物性發(fā)酵制品用發(fā)酵劑及抗菌原理、發(fā)酵加工與質(zhì)量控制；與廚房發(fā)酵劑制備相關(guān)的實驗科學(xué)技術(shù)。第一節(jié)廚房發(fā)酵加工的抗菌機(jī)理一、發(fā)酵食品概述（一）發(fā)酵食品的概念發(fā)酵食品是以食品原料經(jīng)微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌等）發(fā)酵作用所形成的一類色、香、味、體等諸項調(diào)和的特殊食品。發(fā)酵食品具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)保健功能。

（二）廚房發(fā)酵食品的類別

發(fā)酵性主食品發(fā)酵性副食品發(fā)酵性調(diào)味品和輔助料發(fā)酵性飲料

花卷生煎包油糕豆豉臭豆腐（三）發(fā)酵食品形成的一般過程

發(fā)酵食品在微生物作用下形成特定的代謝產(chǎn)物；（1）液化階段（2）代謝產(chǎn)物形成階段（3）產(chǎn)物再平衡階段二、發(fā)酵劑及其特點

所謂發(fā)酵劑即用作發(fā)酵的菌劑。1、酵母發(fā)酵劑⑴面包酵母

⑵釀酒酵母2、霉菌發(fā)酵劑經(jīng)常使用的有曲霉屬和毛霉屬中一些種作為發(fā)酵劑。

3、細(xì)菌發(fā)酵劑

⑴乳桿菌屬⑵鏈球菌屬⑶雙歧桿菌屬——酸奶發(fā)酵劑⑷芽孢桿菌屬⑸醋酸桿菌屬——食醋第二節(jié)

動物性發(fā)酵制品加工的抗菌作用一、肉類發(fā)酵加工的抗菌作用

發(fā)酵肉制品是肉在加工過程中經(jīng)過微生物發(fā)酵，由特殊細(xì)菌或酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品pH降低，并經(jīng)低溫脫水使水活度下降加工而成的一類肉制品。

發(fā)酵肉制品的種類（一）發(fā)酵香腸原料肉預(yù)處理→絞肉→調(diào)味→灌裝→發(fā)酵→干燥→煙熏（二）發(fā)酵火腿中式火腿主要有：南腿、北腿、云腿。二、乳類發(fā)酵加工的抗菌作用（一）酸奶發(fā)酵加工的抗菌作用酸奶是以脫脂牛奶為主要原料，利用乳酸菌厭氧發(fā)酵而成的發(fā)酵乳制品。乳酸菌抗菌作用①產(chǎn)生多種抑制腸道致病菌生長繁殖的細(xì)菌素和乳鏈菌肽等；

②隨酸奶攝入體內(nèi)后，其活菌可在腸道環(huán)境中形成有益菌群（益生菌優(yōu)勢體系，抑制致病菌、腐敗菌的生長）。

酸奶的制作加工酸奶有兩種不同的制作工藝：

共同發(fā)酵法和共生發(fā)酵法共同發(fā)酵法：將雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等共同發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。共生發(fā)酵法

共生發(fā)酵法是將雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母菌同時接入牛乳中混合發(fā)酵培養(yǎng)的方法。廚房酸奶的加工

廚房酸奶的加工也可將市售瓶裝酸奶作為起始發(fā)酵劑，置于酸奶或恒溫的奶粉沖劑中制取。

（二）奶酪

奶酪是由鮮牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、后熟、干燥而成。

三、魚蝦類發(fā)酵加工的抗菌作用

發(fā)酵魚制品的常見品種有：魚露、蝦油、蝦醬、蟹醬等。

第三節(jié)果蔬發(fā)酵加工的抗菌作用

在缺氧、濕潤的條件下，當(dāng)鹽濃度和溫度適當(dāng)時，乳酸菌的生長則處于優(yōu)勢。大多數(shù)蔬菜和蔬菜汁都要經(jīng)歷乳酸發(fā)酵階段。

細(xì)菌素

細(xì)菌素是細(xì)菌生產(chǎn)的一種抗菌多肽或蛋白，它可以抑制相關(guān)細(xì)菌的菌種和菌株。

乳酸菌是用于細(xì)菌素生產(chǎn)的典型菌，對發(fā)酵蔬菜質(zhì)量控制起著重要的作用。

一、酸白菜加工的抗菌作用

制作酸菜要先將圓白菜切碎，然后鹽浸，再經(jīng)自然乳酸發(fā)酵制成。

酸白菜的制作

新鮮圓白菜→去心→切碎→加鹽→發(fā)酵→干縮→冷藏或干縮后裝罐→巴氏消毒消毒后熱酸菜經(jīng)灌裝或瓶裝，密封，快速冷卻，使成品處于半真空狀態(tài)。二、腌黃瓜加工的抗菌作用

腌黃瓜制作分腌制、發(fā)酵等工序。（一）腌黃瓜發(fā)酵劑(1)起始階段原料帶入的兼性厭氧菌和純厭氧菌生長。(2)主發(fā)酵階段乳酸菌和酵母菌占優(yōu)勢。(3)二次發(fā)酵主要由酵母進(jìn)行發(fā)酵。(4)后發(fā)酵階段三、泡菜加工的抗菌作用（一）原料的選擇用于泡制的蔬菜宜選用組織致密，質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)肥厚而不易軟化者。例如：蘿卜、大白菜、甘藍(lán)、缸豆、嫩姜、大頭菜、青椒等蔬菜原料適合于制作泡菜。

泡菜制作流程

原料→選擇→洗凈→切分→裝壇→加鹵水→發(fā)酵→管理→成品（二）鹵水的作用

井水等硬水因礦物質(zhì)含量較高，最適宜配制泡菜用的鹵水。對于硬度不高的自來水，可在配制鹵水時加入適量的鈣鹽如氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。（三）泡制過程中的質(zhì)量控制

用清水將泡菜壇洗滌干凈；將清洗、整理和切分好的蔬菜裝入壇內(nèi)；隔絕空氣，防止雜菌進(jìn)入，以利于乳酸菌的正常生長；常溫下，對于新配置的鹵水在夏季泡制時，需5～７d完成發(fā)酵過程，達(dá)到食用的程度，冬季則需12～16d才可成熟。

第四節(jié)糧谷發(fā)酵加工的抗菌作用一、饅頭的加工（一）饅頭的制作饅頭是中國最典型的發(fā)酵面團(tuán)蒸制食品，以面粉、酵母、水為原料制成，有時也加少量的鹽和糖。饅頭制作流程為：和面→靜置→成型→發(fā)酵→蒸制→成品。

（二）饅頭發(fā)酵劑

作為饅頭的發(fā)酵劑，要求有較強(qiáng)的發(fā)酵能力：

一則是面團(tuán)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使饅頭具有蜂窩狀、蓬松的海綿體結(jié)構(gòu)；

二則增加饅頭的營養(yǎng)價值。饅頭常用的發(fā)酵劑有面肥、酵母等。（三）饅頭發(fā)酵加工中的質(zhì)量控制1、發(fā)酵溫度的控制溫度是酵母生命活動的重要因素。2、酸度的控制

酸度是衡量發(fā)酵性面食制品質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)。3、水質(zhì)對發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的影響及其選擇二、面包的發(fā)酵加工

面包的生產(chǎn)其復(fù)雜程度不同，可以從簡單的陶罐、烘烤爐到大規(guī)模計算機(jī)控制的焙烤房。

（一）面包的制作

面包的制作，無論是手工操作還