烹飪微生物 課件 蔣云升 第4、5章 廚房微生物的生長、廚房微生物的危害

第四章廚房微生物的生長學(xué)習(xí)目標(biāo)：

了解微生物生長所需的營養(yǎng)要求；領(lǐng)會微生物生長量、生長速率、生長曲線的基本概念；熟練地分析各種內(nèi)外因素對廚房微生物生長的影響；掌握人工培養(yǎng)條件下微生物生長的觀察技術(shù)與檢測技術(shù)。學(xué)習(xí)重點(diǎn):

微生物的營養(yǎng)與營養(yǎng)類型、生長與繁殖，其生長過程的影響因素；微生物的代謝活動；微生物的人工培養(yǎng)與生長特性的觀察。第一節(jié)

微生物生長應(yīng)滿足營養(yǎng)要求微生物的營養(yǎng)：

微生物從生長的外部環(huán)境中吸取所需的營養(yǎng)物質(zhì)，合成自身的細(xì)胞物質(zhì)和能量，維持機(jī)體正常的生長與繁殖，同時產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物的過程。一、微生物生長所需營養(yǎng)素微生物的營養(yǎng)要素有六種：

碳源、氮源、能源、生長因子、無機(jī)鹽和水。（一）碳源

凡能夠提供微生物營養(yǎng)所需的碳元素（碳架）的營養(yǎng)源，稱為碳源。微生物需要的碳源微生物類型與碳源的關(guān)系：有機(jī)碳源無機(jī)碳源自養(yǎng)微生物異養(yǎng)微生物碳源（二）氮源

凡能提供微生物生長繁殖所需要氮元素的營養(yǎng)源，稱為氮源。微生物所需的氮源（三）能源

是指能為微生物的生命活動提供最初能量來源的營養(yǎng)物或輻射能。微生物能源的分類化學(xué)物質(zhì)無機(jī)物有機(jī)物輻射能能源譜（四）生長因子

指一類對微生物正常代謝必不可少且不能用簡單的碳源或氮源自己合成的有機(jī)物。例如：維生素、堿基等。（五）無機(jī)鹽

無機(jī)鹽是微生物生長必不可少的一類營養(yǎng)物。例如：磷、硫、鈣、鎂、鐵等（六）水

水的生理功能：

①水是微生物細(xì)胞的重要組成成分；

②機(jī)體內(nèi)的生理生化反應(yīng)都離不開水；

③營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；

④水能有效地控制細(xì)胞溫度的變化。二、微生物的營養(yǎng)類型

根據(jù)微生物生長所需要的碳源和能源不同，微生物的營養(yǎng)類型可分為四類：光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型。微生物的營養(yǎng)類型廚房微生物的類型：①腐生型②寄生型③兼性寄生型三、營養(yǎng)素進(jìn)入細(xì)胞的方式

細(xì)胞膜以四種方式控制物質(zhì)的運(yùn)送，即簡單擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動運(yùn)送和基團(tuán)移位。第二節(jié)

微生物生長與繁殖一、微生物生長與繁殖的概念微生物的生長：指在適宜的外界環(huán)境條件下，微生物不斷地從周圍環(huán)境中吸收營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)的組分和結(jié)構(gòu)，使個體細(xì)胞質(zhì)量和體積不斷增加的過程。一、微生物生長與繁殖的概念繁殖：指細(xì)胞數(shù)目的增加。發(fā)育：指從生長到繁殖這個由量變到質(zhì)變的過程。一般情況下，當(dāng)環(huán)境條件適合，生長與繁殖始終是交替進(jìn)行的。微生物生長與繁殖間的關(guān)系：個體生長個體繁殖群體生長群體生長=

個體生長+

個體繁殖二、微生物的生長繁殖方式（一）細(xì)菌的繁殖

細(xì)菌最普通的繁殖方式就是裂殖。大腸桿菌的裂殖（二）酵母的繁殖1.無性繁殖

⑴芽殖

⑵裂殖

2.有性繁殖有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子。（三）霉菌的繁殖霉菌的無性繁殖，產(chǎn)生無性孢子；有：游動孢子、孢囊孢子、分生孢子、厚垣孢子等。霉菌有性繁殖，產(chǎn)生有性孢子；有：卵孢子、接合孢子、子囊孢子、擔(dān)孢子。三、微生物生長曲線

定量描述液體培養(yǎng)基中微生物群體生長規(guī)律的實(shí)驗曲線，稱為生長曲線。

生長曲線通常分為延滯期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期四個時期。微生物生長曲線圖延滯期對數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期四、微生物生長量的測定（一）測體積法

通過離心，觀察培養(yǎng)液內(nèi)沉降物的體積。（二）稱干重法

采用離心法或過濾法，獲得沉降物，干燥后稱重。四、微生物生長量的測定（三）生理指標(biāo)測定法

測定與生長量相平行的生理指標(biāo)。（四）計數(shù)法

常用的有直接鏡檢計數(shù)、平板菌落計數(shù)等。第三節(jié)

微生物生長的影響因素一、食品內(nèi)部因素(一)酸堿度（pH）

根據(jù)微生物對酸堿度的適應(yīng)性，有的稱為嗜堿性微生物、耐堿微生物、嗜酸微生物、耐酸微生物和嗜中性微生物。不同微生物生長的pH范圍（二）干燥1．干燥對微生物的影響干燥是抑制微生物生長或促使微生物死亡的主要原因。2．影響干燥作用的因素

⑴微生物類別

⑵菌齡

⑶干燥的速度

⑷溫度、空氣、基質(zhì)（三）滲透壓

大多數(shù)微生物適于在等滲的環(huán)境下生長，不能在高滲透壓環(huán)境下生長?？衫酶邼舛鹊柠}或糖保存食品。（四）食品的營養(yǎng)組成

微生物對于能源、氮源、維生素及相關(guān)的生長因子、礦物質(zhì)和水有生長的需要，以霉菌對它們的要求最低，其次是酵母、革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌。食品中的微生物能夠利用糖、氨基酸作為其生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。（五）抗微生物成分

對微生物的侵染有些食品表現(xiàn)的非常穩(wěn)定，這是因為其中存在某些天然的抗菌物質(zhì)。

丁香肉桂芥菜例如大蒜中的蒜素丁香中的丁香酚肉桂中的肉桂醛和丁香酚芥菜中的芥子油雞蛋中含有溶菌酶牛奶中含有多種抗微生物物質(zhì)（六）生物結(jié)構(gòu)

食品自身的外層結(jié)構(gòu)能賦予食品在對付腐敗微生物的侵染以及破壞中起到極好的抵抗作用。

例如：種子的種皮、水果的外皮、堅果的殼、動物的皮毛、雞蛋的殼。

二、食品外在因素（一）溫度

以食品中重要的微生物生長的溫度范圍作為選擇不同食品適宜的貯藏溫度的主要依據(jù)。微生物生長溫度的基點(diǎn)生長溫度三基點(diǎn)最低生長溫度（-5~-10℃）最適生長溫度嗜冷菌（﹤20℃）嗜中溫菌（20~45℃）

嗜熱菌（＞45℃）最高生長溫度（80~95℃）利用高溫滅菌和消毒的方法干熱滅菌法：

灼燒滅菌法、干熱空氣滅菌法濕熱滅菌法：

煮沸滅菌法、高壓蒸煮滅菌法致死溫度：是指細(xì)菌在10min被完全殺死的最低溫度。微生物生長活動的溫度類型①低溫型微生物

②中溫型微生物

③高溫型微生物（二）相對濕度相對濕度以R.H表示。在選擇合適的R.H值環(huán)境時，應(yīng)該同時考慮微生物在食品表面生長以及保持理想的食品品質(zhì)兩個方面。（三）氣體（1）專性好氧菌（2）兼性厭氧菌（3）厭氧菌（4）耐氧菌（5）微好氧菌（四）微生物的相互作用1．互生兩種可單獨(dú)生活的微生物，當(dāng)它們在一起時，通過各自的代謝活動而有利于對方，或偏利于一方的生活方式。

（四）微生物的相互作用2．拮抗

指由某種生物所產(chǎn)生的特定代謝產(chǎn)物可抑制他種生物的生長發(fā)育甚至殺死它們的一種相互關(guān)系。

一般情況下，常指微生物間產(chǎn)生抗生素之類物質(zhì)而行使的“化學(xué)戰(zhàn)術(shù)”。（四）微生物的相互作用3．共生兩種生物共居在一起，相互分工協(xié)作，相互依賴，彼此獲益的關(guān)系。（四）微生物的相互作用4．寄生

一種生物生活在另一種生物體內(nèi)，從中攝取所需的營養(yǎng)進(jìn)行生長繁殖，使后者受損害甚至死亡的現(xiàn)象。（四）微生物的相互作用5．獵食（捕食）

一般指一種大型的生物直接捕捉、吞食另一種小型生物以滿足其營養(yǎng)需要的相互關(guān)系。例如：原生動物捕食細(xì)菌、藻類

三、內(nèi)外因素的綜合作用

在廚房生產(chǎn)實(shí)踐中，需要將多種因素或技術(shù)同時用來控制食品中微生物的生長。第四節(jié)

微生物生長過程中的代謝活動一、微生物的代謝過程（一）分解代謝過程1．糖的分解代謝基本過程：多糖→單糖→丙酮酸（一）分解代謝過程2．蛋白質(zhì)的分解代謝基本過程：蛋白質(zhì)→短肽→氨基酸（二）合成代謝過程

微生物能以營養(yǎng)物質(zhì)為原料，合成菌體的各種成分。例如：蛋白質(zhì)、多糖、脂類、核酸，及一些毒素、色素、抗生素、維生素等。（三）能量代謝過程

細(xì)菌代謝所需的能量，除少數(shù)自氧菌可營光合作用外，絕大多數(shù)都是通過生物氧化作用而取得的。第五節(jié)

觀察微生物生長的培養(yǎng)技術(shù)一、培養(yǎng)基

培養(yǎng)基是指人工配置、適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物用的混合營養(yǎng)物質(zhì)。

培養(yǎng)基具備特征：六大營養(yǎng)元素，且比例是合適的。（一）培養(yǎng)基種類1．依據(jù)培養(yǎng)基營養(yǎng)成分分類

⑴

天然培養(yǎng)基

⑵

組合培養(yǎng)基

⑶

半組合培養(yǎng)基

（一）培養(yǎng)基種類2．依據(jù)培養(yǎng)基外觀的物理狀態(tài)分類

⑴固體培養(yǎng)基

⑵半固體培養(yǎng)基

⑶液體培養(yǎng)基（二）培養(yǎng)基的成分1．營養(yǎng)物質(zhì)

2．水分

3．凝固物質(zhì)

4．抑制劑

5．指示劑（三）培養(yǎng)基的制備制備培養(yǎng)基的主要程序：調(diào)配→溶化→矯正pH→澄清過濾→分裝→滅菌→鑒定（四）培養(yǎng)基的選用與設(shè)計1.選用與設(shè)計原則目的明確、營養(yǎng)協(xié)調(diào)、條件適宜、經(jīng)濟(jì)節(jié)約2.設(shè)計方法

生態(tài)模型、參閱文獻(xiàn)、借助教學(xué)工具設(shè)計、比較試驗二、培養(yǎng)技術(shù)微生物接種，常用的接種方法有：稀釋涂布法、畫線法、傾注法、點(diǎn)植法、穿刺法等。平板劃線法三、培養(yǎng)結(jié)果的觀察⑴固體培養(yǎng)基上菌落特征：觀察菌落的大小、形狀、邊緣、表面、隆起度、顏色及透明度特征。⑵液體培養(yǎng)基內(nèi)培養(yǎng)性狀：觀察液體的混濁度、有無沉淀物、有無菌膜、是否產(chǎn)氣等。⑶半固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)特征的觀察：主要是其需氧與運(yùn)動情況。復(fù)習(xí)微生物生長應(yīng)滿足的六大營養(yǎng)要求微生物的生長曲線影響微生物生長的食品內(nèi)在和外在因素微生物生長過程中的代謝活動培養(yǎng)基、接種技術(shù)、培養(yǎng)結(jié)果的觀察

第五章廚房微生物的危害學(xué)習(xí)目的：

了解病原菌隨同食物進(jìn)入人體后對健康的危害作用；掌握監(jiān)測病原菌的方法和原理，為控制危害打下基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：

微生物毒力與致病性的關(guān)系；腸道致病菌、致病性球菌及其他常見病原菌的生物學(xué)特性，對人體致病作用與檢驗方法；腐敗菌與產(chǎn)毒真菌的危害。第一節(jié)微生物的致病作用一、病原菌概念（一）病原菌與非病原菌的區(qū)分

非病原菌：指絕大多數(shù)對人和動物植物無害，甚至有益的一類菌。病原菌：指極少數(shù)可引起人和動植物的病害的一類細(xì)菌。（二）病原菌分類

條件病原菌：指一些在正常情況是共棲菌，但在一定條件下能引起人和動植物病害的一類細(xì)菌，如大腸埃希氏菌。腐生性病原菌：指一些本身并不一定侵入動物機(jī)體，而是以其有毒代謝產(chǎn)物，隨同食物或飼料進(jìn)入人或動物機(jī)體，呈現(xiàn)毒害作用的一類細(xì)菌，如肉毒梭菌。

二、病原菌的致病性

病原性：是指一定種類病原菌，在一定條件下能在特定寄主體內(nèi)引起感染的能力。它是病原菌種的特征。毒力：是指同一種病原菌的不同菌株的病原性在程度上的差異，即一定菌株的病原性的大小。它是菌株的特征。1．病原菌的侵襲力

是指病原菌突破動物機(jī)體的防御屏障，在機(jī)體內(nèi)生長繁殖、蔓延擴(kuò)散的能力。

病原菌侵襲力的構(gòu)成：

莢膜及其他表面物質(zhì)和一些酶類。2．病原菌的毒素

是指病原菌在正常代謝過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，可引起宿主機(jī)體不同程度的病理反應(yīng)。毒素的類別：外毒素：是某些病原菌在生長繁殖過程中所產(chǎn)生，并分泌到周圍環(huán)境中的一種毒性代謝產(chǎn)物。內(nèi)毒素：存在于菌細(xì)胞內(nèi)，是大多數(shù)革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分，只有當(dāng)細(xì)菌細(xì)胞崩解時才能釋放出來。外毒素與內(nèi)毒素的區(qū)別區(qū)別要點(diǎn)外毒素內(nèi)毒素存在部位細(xì)菌細(xì)胞分泌至周圍環(huán)境中存在于菌細(xì)胞內(nèi)，細(xì)菌細(xì)胞崩解時才釋放出來產(chǎn)生菌主要為某些革蘭氏陽性菌產(chǎn)生大多數(shù)革蘭氏陰性菌所具有化學(xué)成分蛋白質(zhì)磷脂-多糖-蛋白復(fù)合物穩(wěn)定性性質(zhì)不穩(wěn)定，對熱敏感，紫外線、氧化劑、重金屬鹽可破壞性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱，不被紫外線、氧化劑、重金屬鹽破壞，能被酸水解抗原性強(qiáng)弱毒性作用毒性極強(qiáng)，對組織器官有特異選擇性作用，引起特異性毒性反應(yīng)毒性較弱，對組織器官無特異選擇性作用，引起相同的毒性反應(yīng)病原菌毒素與食物中毒間的關(guān)系

細(xì)菌感染性食物中毒：是指由細(xì)菌內(nèi)毒素引起的中毒。

細(xì)菌毒素性食物中毒：由細(xì)菌外毒素引起的中毒。

混合型食物中毒：是指一些既有內(nèi)毒素又有外毒素的細(xì)菌所引起的中毒。

三、病原菌的抗原性（一）抗原

是指能刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體，并能與相應(yīng)抗體發(fā)生特異性結(jié)合的物質(zhì)。主要的細(xì)菌抗原有：

菌體抗原、鞭毛抗原、表面抗原、菌毛抗原、外毒素和類毒素（二）抗體

是機(jī)體受抗原刺激后，載體液中出現(xiàn)的一種能與相應(yīng)抗原發(fā)生反應(yīng)的球蛋白，亦稱免疫球蛋白。根據(jù)抗體獲得方式，可將抗體分為：

⑴免疫抗體

⑵天然抗體四、食源性疾病（一）食源性傳染?。ǘ┦澄镏卸?.概念：是指人們誤食了被某些食物中毒性微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食品，或其他有毒生物組織（如甲狀腺、腎上腺、毒蕈等），致使食用者發(fā)生急性、慢性的中毒，且以胃腸炎為主的疾病。2.引起細(xì)菌性食物中毒的原因有：

⑴食物原料選擇不嚴(yán)

⑵新鮮食品在加工、運(yùn)輸、銷售中的污染

⑶烹調(diào)方法不當(dāng)

⑷生熟食交叉污染

⑸接觸食品的人員患病，或帶菌

⑹剩菜常因細(xì)菌的落入并生長繁殖3.食物中毒與傳染病的根本區(qū)別在于：⑴與飲食密切相關(guān)。⑵不吃者不發(fā)病。⑶問題食品除掉后，不再有新病例出現(xiàn)。⑷突然爆發(fā)，沒有拖尾、相互傳染的現(xiàn)象。⑸有多發(fā)季節(jié)。⑹從病人和問題食物中分離到同樣病原菌。

（三）慢性食源性疾患

1.概念：是指食物中毒有害物質(zhì)引起的對代謝和生理功能的干擾，致癌、致畸、致突變等作用對健康的潛在性損害。

例如：霉變的花生第二節(jié)致病性腸桿菌的危害一、腸桿菌科概述

腸桿菌科是細(xì)菌中最常見的一個大群，代表屬為埃希氏菌屬。腸桿菌科中大部分是腸道共生菌，也有人或其它動物的病原菌。本科細(xì)菌不耐熱，能耐低溫。（一）致病性——

常見腸桿菌科細(xì)菌所致疾病屬代表種或株所致疾病等埃希氏菌屬志賀氏菌屬沙門氏菌屬檸檬氏菌屬愛德華菌屬克雷伯氏菌屬腸桿菌屬靈菌屬變形桿菌屬歐文氏菌屬耶爾森氏菌屬大腸桿菌痢疾桿菌豬霍亂桿菌費(fèi)氏檸檬酸桿菌遲鈍愛德華菌肺炎桿菌陰溝腸桿菌靈桿菌普通變形菌草生歐文菌鼠疫桿菌結(jié)腸炎桿菌泌尿道感染、出血性結(jié)腸炎食物中毒、痢疾傷寒、副傷寒、腸炎、食物中毒腸內(nèi)常住菌腸炎（罕見）肺炎、泌尿道感染腸內(nèi)常住菌創(chuàng)傷感染、腐生菌食物中毒為人、動物條件致病菌鼠疫腸炎二、沙門氏菌病（一）抵抗力

加熱60℃，30min可殺死本菌。

水煮或油炸大塊魚、肉及香腸時，若內(nèi)部溫度達(dá)不到熱斃點(diǎn)時，該菌仍可存活，常發(fā)生食物中毒。

在10～15％食鹽中的腌肉中能存活2～3個月。（二）病原菌的危害

1．流行特點(diǎn)⑴沙門氏菌的致病類型①腸熱型②腸炎型（食物中毒）③敗血型⑵沙門氏菌引起食物中毒的原因：①用病畜禽的肉制成的食品；②病畜禽及帶菌動物糞便污染了食物；③帶菌者在加工過程中使食物被污染；④用不潔的水處理食品，典型發(fā)病表現(xiàn)為集體食物中毒。2．沙門氏菌臨床癥狀

本菌引起的食物中毒，主要呈急性腸胃炎。主要癥狀為發(fā)熱、頭痛、惡心、腹瀉、腹痛、出冷汗及全身不適、疼痛等。三、志賀氏菌病

（一）抵抗力

本菌的抵抗力較大腸桿菌和沙門氏菌屬略低，一般于水中可生存數(shù)日；在太陽直接照射下30min可殺死，加熱至56～60℃、10min即被殺死。（二）病原菌的危害1．流行特點(diǎn)：

菌痢是夏秋季消化道急性傳染病，菌痢在熱帶、亞熱帶往往于雨季流行，戰(zhàn)時也易流行。

本菌經(jīng)食物、手指、糞便及蒼蠅在人群中傳播。2．志賀氏菌病臨床癥狀

⑴急性細(xì)菌性痢疾

⑵慢性細(xì)菌性菌痢

⑶帶菌者四、大腸桿菌病

大腸桿菌常被分為：

⑴非致病性大腸桿菌

⑵致病性大腸桿菌

（一）抵抗力本菌對熱的抵抗力較其它腸道菌強(qiáng)，甚至55℃加熱60min，或者60℃加熱15min仍有部分菌存活。（二）病原菌的危害1.流行特點(diǎn)傳染源：指感染了病原性大腸桿菌的人、動物。傳播媒介：指能夠傳播該菌的蒼蠅、蟑螂。2.臨床癥狀

本菌引起的下痢，潛伏期為2～24h，主要為腹瀉。五、變形桿菌性食物中毒（一）抵抗力

本菌對外界的抵抗力，與其它腸道桿菌相似，為中等抵抗力，易被熱力和消毒劑殺死。例如：56～60℃0.5h，100℃煮沸，很快即死。（二）病原菌的危害

變形桿菌為條件致病菌，一般對人無害，經(jīng)常見于人和動物腸道；嚴(yán)重污染的食品，會導(dǎo)致中毒，特別是誤食熟食類、涼拌類及病死畜禽的肉后，更易發(fā)生。還因食堂、飲食店衛(wèi)生條件差，制度不嚴(yán)，生熟食物交叉污染。第三節(jié)其它致病菌的危害一、致病性球菌的危害

（一）葡萄球菌食物中毒與食品關(guān)系密切的是金黃色葡萄球菌，能引起葡萄球菌性食物中毒者，也多為金黃色葡萄球菌的產(chǎn)毒菌株。此類菌廣泛分布于自然界，還常見于人和動物的皮膚及與外界相通的腔道中。1．葡萄球菌抵抗力

耐熱性較一般無芽孢菌強(qiáng)，常需80℃、1h才被殺死；鹽腌食物可能發(fā)生葡萄球菌腸毒素的食物中毒。2．葡萄球菌的危害⑴流行特點(diǎn)：葡萄球菌引起的食物中毒多發(fā)于5～9月的高溫期。⑵臨床癥狀本菌中毒為毒素型食物中毒。潛伏期多為2～3h，以發(fā)病快及消失快為特征。惡心、嘔吐為必然發(fā)生癥狀。（二）鏈球菌病

引起鏈球菌食物中毒的食品，常見的是肉類和乳品。抵抗力

對不良環(huán)境抵抗力大：在冰凍食品、干燥食品中生存力高；常以此作為冷凍食品的指示菌。二、弧菌與彎曲菌病

在廚房加工涉及的弧菌中，以霍亂弧菌致病性最強(qiáng)，引起的霍亂為烈性腸道傳染病，表現(xiàn)為劇烈吐瀉和脫水，嚴(yán)重者可致死；

副溶血性弧菌引起海產(chǎn)品食物中毒發(fā)病率最高。三、芽孢菌食物中毒（一）蠟樣芽孢桿菌食物中毒

該菌食物中毒涉及的食品有乳類、肉類、米飯淀粉類、蔬菜等食品，大多數(shù)沒有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。主要污染源為灰塵、土壤，也可經(jīng)蒼蠅、昆蟲、不潔的用具和容器傳播。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，于6～10月氣溫高的季節(jié)較易發(fā)生。（二）肉毒梭菌食物中毒

該毒素是細(xì)菌毒素中毒性最強(qiáng)的毒素。肉毒毒素進(jìn)入機(jī)體的方式有以下4種：

①食物媒介②吸入

③創(chuàng)傷感染④腸道感染病原菌的危害四、椰毒假單胞菌食物中毒（一）致病性

該菌能產(chǎn)生米酵菌酸和