食品原材料及加工過程食品安全管理要點

食品原材料及加工過程食品安全管理要點食品原材料的食品安全管理1、原材料的食品安全要求為了保證食品的質(zhì)量，食品生產(chǎn)中使用的所有原輔料必須符合食品食品安全標(biāo)準或要求。參考時應(yīng)優(yōu)先使用國標(biāo)，無國家標(biāo)準時，依次按行業(yè)標(biāo)準、地方標(biāo)準、企業(yè)標(biāo)準執(zhí)行。食品原材料除了應(yīng)符合食品安全標(biāo)準外，還應(yīng)新鮮無污染，以保證食品的質(zhì)量。2、原材料的采購食品企業(yè)要求采購的原輔料必須符合國家有關(guān)的食品安全標(biāo)準或規(guī)定，必須采用國家允許的、食品級的添加劑；食品原材料采購時，應(yīng)按照國家和企業(yè)有關(guān)的食品安全標(biāo)準、食品企業(yè)食品安全規(guī)范對供應(yīng)原材料的廠家進行食品安全考察和認證，作為食品原輔材料定點供應(yīng)廠家，并不定期進行監(jiān)督檢查，使供應(yīng)商與企業(yè)共同承擔(dān)保障食品食品安全質(zhì)量的責(zé)任。3、原材料的運輸原材料的運輸工具等應(yīng)符合食品安全要求，應(yīng)具有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料的特點和食品安全需要，易腐食品應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。運輸作業(yè)應(yīng)防止污染，生熟食品分車運輸，要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒，有害物品同時裝運。要建立食品安全制度，定期清洗、消毒、保持潔凈、衛(wèi)生、安全。運輸冷凍和冷藏食品必須有保溫、冷藏設(shè)施，長距離運輸時，其溫度上升不得超過3℃。4、原材料的驗收根據(jù)國家和企業(yè)有關(guān)食品安全標(biāo)準與規(guī)范的要求，對所有購進的原輔料進行嚴格的質(zhì)量和食品安全檢查，對于不合格原材料拒絕驗收。原材料驗收人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、食品安全的知識和技能。進行原材料檢驗時應(yīng)按該種原材料質(zhì)量食品安全標(biāo)準或食品安全要求進行，認真核對貨單(產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家等)，檢查該產(chǎn)品的食品安全檢驗合格證及檢驗報告，檢查貨物的食品安全狀況，對冷凍食品要注意檢查產(chǎn)品是否有解凍現(xiàn)象。5、原材料的貯存食品從原料進貨到制成品的各個環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)馁A存是十分重要的，工廠應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人首先應(yīng)當(dāng)制定有效地防火、防潮、防蟲害等管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、盤點制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點。生產(chǎn)過程的食品安全管理食品生產(chǎn)過程的食品安全管理十分重要，用具和容器在使用前應(yīng)進行徹底的清潔和消毒，已清洗過的設(shè)備和器具應(yīng)避免再受污染；食品容器不允許直接放置在地面上，外包裝材料不允許直接接觸地面，應(yīng)置于貨架上，并且不允許直接進入生產(chǎn)區(qū)域；與食品接觸的器具，在使用時要做到生熟分開，貯放食品的塑料框要做到?？?qū)Ｓ?；使用清洗劑和消毒劑?yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧乐故称肥艿轿廴尽?、食品初加工的食品安全控制1）冷凍食品原料：解凍對于禽肉、海鮮的品質(zhì)影響是很大的，一般應(yīng)制定解凍目標(biāo)，解凍溫度控制在10℃左右，緊急情況下可以采用流水解凍帶包裝的食物，或者采用微波解凍。2）果蔬類：對于不需要熱加工而直接入口的果蔬類，須做到專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏，果蔬類須用食品安全部門批準的消毒劑進行浸泡消毒，然后流水徹底清洗干凈。3）動物性食品和植物性食品要分別設(shè)立加工車間和加工用具；4）初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味等。2、食品包裝的食品安全控制1）食品廠應(yīng)設(shè)有專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣間和清洗消毒設(shè)施；2）成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗合格后方可包裝，包裝應(yīng)在良好狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品；3）食品的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損，符合國家食品安全標(biāo)準；4）食品包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；5）成品包裝完畢，按批次入庫、貯存、防止出現(xiàn)差錯；6）食品生產(chǎn)過程的各項原始記錄應(yīng)妥善保存、保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。3、防止交叉污染和二次污染要防止交叉污染，必須保證生、熟食品分開貯藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷庫，對于不同的食品應(yīng)提供有間隔的冰箱，溫度應(yīng)當(dāng)在0-5℃范圍內(nèi)；沒有包裝的原材