《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊八 冷菜概述及制作裝盤工藝 項目四 其他冷菜類菜肴

模塊八冷菜概述及制作裝盤工藝

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材西餐技術(shù)項目CONTENTS一二三四冷菜概述開胃菜類菜肴沙拉概述及分類其他冷菜類菜肴高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八五冷菜裝盤工藝四其他冷菜類菜肴高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八一、膠凍類制作原理主要是利用蛋白質(zhì)的凝膠作用。一般情況下溶液的整個體系是均勻的，但膠體溶液是不均勻的，形成一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。水分子冷卻后可以牢固地保持在蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而形成一種膠凍狀態(tài)。其膠質(zhì)是從肉皮、魚皮等原料中提取的明膠，明膠能溶解于水，形成一種穩(wěn)定的膠體溶液。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八（一）膠凍類冷菜是指用動物凝膠把加工成熟的動植物原料制作成透明的膠凍狀菜肴。二、膠凍類1把富含膠原蛋白的原料用水煮熟。2用煮的湯汁經(jīng)調(diào)味后制作成膠凍汁。3把膠凍類冷菜的主輔料切配成形并拼擺成形，然后澆上膠凍放進冰箱中冷卻成凍狀。4出菜時，配上一些裝飾料即可。（二）適用范圍高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八二、冷肉類冷肉類冷菜主要指一些經(jīng)過熱加工后冷食的燒、烤、燜、腌制類的肉食及其制品。（一）概念冷肉類冷菜一般適用于各種含蛋白質(zhì)較高的禽類、畜類、水產(chǎn)品及各種蛋品類，多用于大型宴會及各類冷餐會。（二）適用范圍高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八三、時蔬類，腌菜類，泡菜類時蔬類即指以生的蔬菜為主要原料制作而成的直接食用的一類冷菜。腌菜類指新鮮的蔬菜或水果用水洗凈后加各種調(diào)料并發(fā)酵一定時間制作，而成的具有特殊風(fēng)味的冷菜。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八（一）概念泡菜類指把新鮮的蔬菜或水果加入各種調(diào)料在短期內(nèi)進行泡制食用的冷菜。泡菜。三、時蔬類，腌菜類，泡菜類時蔬類一般選擇各個季節(jié)的新鮮蔬菜和水果作為冷菜，多用于一般宴會和冷餐會中，制作上要求刀法整齊，色澤美觀，口味要求突出酸、甜、香、辣等。操作時要嚴格遵守衛(wèi)生要求，以現(xiàn)做現(xiàn)吃為宜。腌菜類一般選用質(zhì)地細嫩、水分較多的新鮮蔬果，多適用于冷餐會、雞尾酒會或正常冷菜的配菜。有時腌菜類也可用于制作酸菜湯或酸菜沙拉的主要原料。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八（二）適用范圍泡菜類一般選用新鮮的葉菜類，也有少數(shù)選用新鮮水果。多適用于作各種冷餐會或雞尾酒會上的小吃，也常常作為宴會中的開胃小吃。任務(wù)五膠凍類菜肴制作原料：凈雞1只，全力汁750克，鮮黃瓜100克，豌豆100克，胡蘿卜25克，蔥頭25克，芹菜25克，鹽15克，香葉2片，生菜葉幾片，辣根沙司適量。制法：（1）把雞洗凈，加水、胡蘿卜、芹菜、蔥頭、香葉、鹽煮熟，晾涼后切成片備用。把黃瓜、胡蘿卜切成花片。（2）在花模子底部澆上全力汁，冷凝后貼上胡蘿卜、黃瓜片，放上雞肉片及豌豆，再澆上全力汁放冰箱凍結(jié)。把雞凍扣在盤內(nèi)，周圍配生菜葉，淋辣根沙司即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：晶瑩透明、雞肉軟嫩。1.雞凍ChickeninJelly高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)五膠凍類菜肴制作原料：凈雞1只，雞肝泥500克，奶油沙司500克，胡蘿卜、蔥頭、芹菜各50克，鹽10克，香葉2片，檸檬汁、全力汁、生菜葉、番茄片各適量。制法：（1）凈雞捆扎整齊，加水、蔥頭、胡蘿卜、芹菜、香葉、鹽煮熟，冷卻。（2）雞脯肉片下，去除胸骨，填上雞肝泥備用。（3）在奶油沙司內(nèi)加檸檬汁、全力汁攪拌均勻，當(dāng)涼至30℃左右時均勻的澆在雞上，冷透，在雞胸部點綴美麗圖案，再澆掛一層全力汁，冷透，修去盤內(nèi)多余沙司和全力汁，然后用生菜葉、番茄等裝飾點綴即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白，圖案美觀。2.束法雞ColdChickenaLaSu-fa高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)五膠凍類菜肴制作原料：龍蝦1只，全力汁750克，蛋黃醬150克，黑魚子100克，紅魚子100克，煮雞蛋4個，生菜葉數(shù)片，鹽5克，胡椒粉3克，香葉1片，白醋5克，胡蘿卜15克，蔥頭15克，芹菜15克。制法：（1）龍蝦洗凈，放鍋內(nèi)，加水、胡蘿卜、蔥頭、芹菜、胡椒粉、鹽、白醋、香葉煮熟，并在原湯內(nèi)泡涼，剝?nèi)埼r皮，蝦肉取出。(2）蝦肉切成圓片，涼透。把100克全力汁加入蛋黃醬攪勻，澆在蝦片上再入冰箱，使其凍結(jié)。（3）在蝦上點綴美麗的圖案，把一層全力汁澆上，冰箱凍結(jié)，反復(fù)數(shù)次。(4）剩余的全力汁放在盤底，把龍蝦放在上面，周圍配上紅魚子和黑魚子、煮雞蛋、生菜葉等即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：鮮艷晶瑩、蝦肉鮮嫩。3.龍蝦凍LobsterGelatine高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)五膠凍類菜肴制作原料：檸檬50克，雞蛋200克，咖喱粉80克，砂糖50克，櫻桃酒100克。制法：（1）將檸檬擠汁；把雞蛋的蛋黃、蛋清分開，用開水將咖喱粉溶化調(diào)勻；將檸檬汁、蛋黃、砂糖放在一起拌勻；蛋清用打蛋器打成泡沫狀備用。（2）把泡沫狀蛋清緩緩倒入咖喱液內(nèi)，再倒櫻桃酒、蛋黃糖汁調(diào)勻，倒入咖喱模具內(nèi)，放入冰箱內(nèi)冷藏至凝固即可食用。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：酸甜香郁、鮮艷晶瑩。4.檸檬雞蛋咖喱凍ChickeninJellywithEggs高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)五膠凍類菜肴制作原料：蘋果200克，麥淀粉20克，雞蛋50克，砂糖75克，檸檬汁15克，鹽3克。制法：（1）將蘋果削皮去核，刮制成泥狀；雞蛋取蛋白，打發(fā)至起泡，緩緩地加砂糖、麥淀粉調(diào)勻，放入盤內(nèi)，放進冰箱冷藏成蛋白凍備用。（2）把鹽、砂糖、麥淀粉放在一起拌勻，再加入蘋果泥，用適量清水調(diào)勻，蒸鍋用大火蒸至凝結(jié)時，澆上檸檬汁，食用時配上蛋白凍即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：酸甜爽口、色澤美觀。5.蘋果凍AppleGelatine高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)五膠凍類菜肴制作原料：熟火腿500克，雞白汁150克，清全力水100克，打發(fā)奶油200克，鹽3克，胡椒粉2克，芥末粉1克，白蘭地酒15克，馬德拉酒15克。制法：（1）先在模具刷上少許全力水。（2）將火腿攪打成碎蓉狀，放置冰柜中冷卻?；鹜壤渫负笕〕?，加雞汁、全力水、鹽、胡椒粉、芥末粉，慢慢攪拌均勻，最后加入打發(fā)奶油、白蘭地、馬德拉酒。（3）立即將混合后配料放模具中，進冰箱冷卻。（4）上桌前將其反扣于盤中即可，如是大型模具，扣出后要改刀裝盤，可用生菜、芫荽等裝飾。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤美觀、口感肥滑。6.火腿模司HamMousse高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)五膠凍類菜肴制作原料：凈雞1只，雞蛋1個，濃雞湯全力汁150克，白葡萄酒15克，鼠尾草4克，鹽5克，胡椒粉2克，蔥頭、胡蘿卜、芹菜各25克，香葉l片，豬肉餡適量。制法：（1）整雞去骨，雞肉將其筋剁斷，然后撒上鹽、胡椒粉和少量白葡萄酒腌漬入味。（2）肉餡加入鹽、胡椒粉、白葡萄酒、鼠尾草、雞蛋攪拌均勻，平鋪在雞卷上，把雞肉卷成圓筒形，用口布包緊并用線繩捆好。（3）把雞肉卷放鍋中，加水、胡蘿卜、蔥頭、芹菜、香葉煮熟，取出冷卻。（4）雞肉卷切成片碼放在盤中，再把凍結(jié)的全力汁切成小丁，撒在盤子四周，出菜時搭配一個沙司即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤淺黃、濃香微咸。7.雞肉卷CalantineofChicken高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)五膠凍類菜肴制作原料：牛肝750克，豬肥膘200克，芹菜50克，蔥頭400克，胡蘿卜65克，黃油50克，雞清湯300克，辣醬油25克，肉蔻1/4個，奶油65克，粟米油125克，香葉1片，胡椒粉30克，鹽10克。制法：（1）牛肝去膜、去筋，切成方塊，用開水稍氽。豬肥膘切小丁，胡蘿卜、蔥頭、芹菜洗凈，切小片。（2）燜鍋內(nèi)放入熟豬油加熱，將豬肥膘丁和切成片的胡蘿卜、芹菜、蔥頭、香葉炒3分鐘，再加入牛肝、胡椒粉、鹽炒片刻，加雞清湯燜4-5分鐘，然后將燜熟的牛肝取出粉碎，并放鍋內(nèi)上火，加黃油、雞清湯、肉蔻粉、奶油、辣醬油拌勻成泥狀，即離火冷卻。（3）把剩下的蔥頭切成小丁炒成黃色。（4）上菜時，將肝泥裝盤，用刀抹光滑，壓上花紋，澆上炸好的蔥丁即成。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤灰紅、味香微咸。8.蔥汁肝泥MincedBeefLiver高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)五膠凍類菜肴制作原料：鮮鵝肝1千克，雞油1千克，豬肥膘薄片（60厘米x40厘米），雞蛋3個，馬德拉酒20克，白蘭地10克，味精15克，鹽15克，硝水3克，豆蔻粉7克，草粉1克，香葉4片，百里香3克，白胡椒粉10克。制法：（1）鵝肝去筋膜，粉碎后過篩，再倒入粉碎機內(nèi)。（2）加雞蛋和各種調(diào)料攪拌，邊攪拌邊徐徐加入雞油。（3）取