5、項(xiàng)目三-采保管理

項(xiàng)目四餐飲采保管理

任務(wù)1餐飲原料采購管理

知識(shí)目標(biāo)：掌握采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購方法。能力目標(biāo)：會(huì)計(jì)算物品采購數(shù)量。思想目標(biāo)：培養(yǎng)認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。討論：原料采購管理的重要性。采購管理的重要性

1、保證為廚房等加工部門提供適當(dāng)數(shù)量的餐飲原料，

2、保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，

3、保證采購的價(jià)格和費(fèi)用相對(duì)最為低廉，使餐飲原材料成本處于最理想狀態(tài)。思考：采購員的素質(zhì)要求一、采購員的配備和選擇要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)。掌握食品飲料的產(chǎn)品知識(shí)。了解食品飲料產(chǎn)品市場(chǎng)。熟悉財(cái)務(wù)制度。誠(chéng)實(shí)可靠。

二、原料采購的基本要求品種對(duì)路質(zhì)量?jī)?yōu)良價(jià)格合理數(shù)量適當(dāng)供貨商最佳進(jìn)貨時(shí)間適當(dāng)“憑證齊全”等三、確定標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格實(shí)例四、原料采購的間隔時(shí)間和方法

1．易壞性原料的采購

2．非易壞性原料的采購

1．易壞性原料的采購方法易壞性原料一般為鮮活貨，這類原料要求將購進(jìn)后立即使用，用完后再購買新的原料。因而這類原料的采購頻率較大，一般每日采購。這類原料的采購方法有兩種。一是根據(jù)實(shí)際用量采購，即要求采購員每日檢查庫存的余量。

二是長(zhǎng)期訂貨法。

2．非易壞性原料的采購方法由于非易壞性原料不易迅速腐敗變質(zhì)，為減少人工成本可一次采購較大數(shù)量?jī)?chǔ)存起來。采購方法有定期采購法和訂貨點(diǎn)采購法。(1)定期采購法。標(biāo)準(zhǔn)貯存量＝日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量

最低儲(chǔ)存量=原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯量需購量＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)

例題：某餐廳平均每日需用30聽青島啤酒，該餐廳對(duì)啤酒類飲料定于每?jī)芍懿少徱淮危锤糁苄瞧谌少徱淮?，青島啤酒應(yīng)有200聽的保險(xiǎn)貯量，青島啤酒的發(fā)貨天數(shù)需要三天，在采購日前如果還剩下350聽青島啤酒，則青島啤酒的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購量計(jì)算如下：青島啤酒的標(biāo)準(zhǔn)貯量為：標(biāo)準(zhǔn)貯量=30聽×14+200聽=620聽青島啤酒的最低貯量為：最低貯量=30聽×3+200聽＝290聽青島啤酒需采購量為：采購量＝620聽-350聽+30聽×3=360聽

練習(xí)：某餐廳平均每日需用20瓶醬油，該餐廳對(duì)調(diào)料定于每三周采購一次，醬油應(yīng)有100瓶的保險(xiǎn)貯量，發(fā)貨天數(shù)需要四天，在采購日前如果還剩下200瓶醬油，則醬油的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購量為多少？

(2)訂貨點(diǎn)采購法。訂貨點(diǎn)采購法是通過查閱庫存卡上原料的結(jié)存量，對(duì)達(dá)到或接近訂貨點(diǎn)貯量的原料進(jìn)行采購的方法。原料的訂貨點(diǎn)貯量也是該原料的最低貯量，當(dāng)原料從庫房發(fā)出使庫存量減少到訂貨點(diǎn)貯量時(shí)，必須采購補(bǔ)充該原料。原料訂貨點(diǎn)的庫存量是原料發(fā)貨期間消耗的數(shù)量和保險(xiǎn)貯量之和：訂貨點(diǎn)貯量＝原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯量原料的采購數(shù)量是以原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量減訂貨點(diǎn)貯量再加原料發(fā)貨期的消耗量而得：原料采購量＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量-訂貨點(diǎn)貯量+原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)

例題：某餐館對(duì)面粉確定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量為200公斤，面粉平均每日需用量為12公斤，發(fā)貨需用天數(shù)為3天，面粉的保險(xiǎn)貯量為30公斤，面粉的訂貨點(diǎn)貯量及采購數(shù)量為：訂貨點(diǎn)貯量＝12公斤×3+30公斤＝66公斤需采購數(shù)量＝200公斤-66公斤+12公斤×3＝170公斤

五、原料采購的價(jià)格控制

1.規(guī)定采購價(jià)格

2.集中批量訂貨

3.控制貴重原料和大批量原料的購貨權(quán)

4.減少供應(yīng)環(huán)節(jié)

5.適時(shí)采購

6.規(guī)定供貨單位和供貨渠道

7.組建購買集團(tuán)或采購中心課后任務(wù)：為本餐廳的主要原材料編制采購計(jì)劃。個(gè)人作業(yè)：非易壞性原料的采購方法有哪些？各有什么優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)？任務(wù)2餐飲原料驗(yàn)收管理一、建立完善的驗(yàn)收制度（一）驗(yàn)收組織

1．明確驗(yàn)收員的部門歸屬

2．明確驗(yàn)收體系的負(fù)責(zé)人

3．全方位、多角度地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和幫助（二）人員配備（三）驗(yàn)收?qǐng)龅?、設(shè)備和工具的配備（四）科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣（五）做好防原料損失工作二、制定科學(xué)的驗(yàn)收控制程序（一）核對(duì)訂購單和發(fā)貨票（二）檢查原料質(zhì)量（三）檢查原料數(shù)量（四）在送貨發(fā)票上簽名（五）填寫驗(yàn)收單（六）退貨處理（七）蓋“驗(yàn)收章”（八）在貨物包裝上注明貨物信息（九）將到貨物品送到貯藏室、廚房（十）填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”知識(shí)目標(biāo)：掌握庫房類型和原料貯存要求。能力目標(biāo)：會(huì)利用貯存管理的知識(shí)進(jìn)行食品原材料的貯存和保管。思想目標(biāo)：培養(yǎng)認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。任務(wù)3原料的貯存管理一、庫房的分類及其要求

1、分類標(biāo)準(zhǔn)（1）按地點(diǎn)分類：中心庫房各廚房貯存處（2)按貯存條件分類：普通庫房陰涼貯存庫冷藏庫冰凍庫（3)按用途分類：食品庫飲料酒水庫非食用物資庫

2．各類庫房的貯存要求（1）中心庫房和廚房貯存處訓(xùn)練：食品原材料放置在廚房貯存處使用更方便，為什么要設(shè)置中心庫房呢？原因：

1）集中管理風(fēng)險(xiǎn)小；

2）廚房?jī)?chǔ)存處溫度高，不利于原料的保存。（2)普通干貨庫房普通干貨庫房存放的干燥食品類別比較復(fù)雜，為便于管理，原料要按其屬性分類，每個(gè)類別、每種原料要有固定的存放位置。干藏食品原料的主要類別有：米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；食油、醬油、醋等液體作料以及鹽、糖、花椒等固體調(diào)料；罐頭、瓶裝食品；水果和蔬菜；糖果、餅干、糕點(diǎn)等；干果、蜜餞、脫水蔬菜等。（3）陰涼貯存庫在陰涼貯存庫中貯存短期存放的新鮮蔬菜和水果。一般貯存溫度為常溫，不需要供熱或制冷設(shè)備。（4）冷藏庫冷藏是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量、延長(zhǎng)其保存期。

（5）冷凍庫訓(xùn)練：一般來說，越新鮮的原料使用起來效果越好，但為什么餐廳要備有冷凍庫呢？（5）冷凍庫

1）減少進(jìn)貨批次，降低采購成本；

2）一些原料采購難度大，大批量采購以備長(zhǎng)期使用；

3）需要速凍一些食品。（6）飲料酒水庫．飲料和酒水庫存放各種軟飲料、果汁、啤酒和酒水。有些名貴的酒水質(zhì)量嬌嫩，特別是高檔的白蘭地酒、香檳酒、葡萄酒等。二、原料物資的庫存安排

1．貯存區(qū)的位置貯存區(qū)的位置最好設(shè)在驗(yàn)收處和廚房之間，最好與兩者都接近，有可以讓貨車自如通行的合適的通道，以確保貨物的貯存和發(fā)料方便、迅速。

2．貨架和盛器易壞性物資應(yīng)存放在透氣的帶條狀貨架上，使空氣能夠流通，非易壞性物資也要放在貨架上，任何貨品都不能放在地上。盛器也極為重要。

3．貨物的安排庫房?jī)?nèi)部貨物的安排應(yīng)合理，要求貨物的存放有固定的位置，確保貨物循環(huán)使用方便。常用物資要求安排在存取方便之處。

(1)存放位置固定。

(2)確保貨物循環(huán)使用。(3)按使用程度確定方便的貯存位置。

4．貨品庫存卡制度為方便對(duì)貨品的保管、盤存、補(bǔ)充，有必要對(duì)庫房中貯存的每種貨品建立庫存卡。貨品庫存卡制度要求對(duì)每種貨品的入庫和發(fā)料正確地作好數(shù)量金額的記錄，記載各種貨品的結(jié)存量。貨品庫存卡的內(nèi)容主要分五大部分：

(1)貨物進(jìn)貨信息。

(2)貨物發(fā)貨信息。

(3)結(jié)存量信息。

(4)采購信息。

(5)貨品位置信息。

貨品庫存卡進(jìn)貨領(lǐng)發(fā)貨結(jié)存日期帳單號(hào)數(shù)量

(瓶)單價(jià)(元)金額(元)日期領(lǐng)料單號(hào)數(shù)量(瓶)單價(jià)(元)金額(元)數(shù)量(瓶)單價(jià)(元)金額(元)780200480201600791532202040060201200

7111563102020050201000

71216332020400302060071302012702014007152354202040080201600貨名標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量訂貨點(diǎn)儲(chǔ)量訂貨量訂貨日單位貨架號(hào)貨位號(hào)橙汁902870-瓶B-51545．使用貨品標(biāo)牌訓(xùn)練：請(qǐng)同學(xué)們?cè)O(shè)計(jì)聽裝青島啤酒的貨品標(biāo)牌。

貨品標(biāo)牌是掛貼在每件貯存貨品上的一種庫房管理工具。貨品標(biāo)牌上提供貨品品名、進(jìn)貨日期、貨品的數(shù)量或重量，貨品的單價(jià)和金額。這些信息是由驗(yàn)收員在貨品進(jìn)貨時(shí)填寫。貨品標(biāo)牌主要有三大作用：

(1)有利于迅速進(jìn)行存貨清點(diǎn)，簡(jiǎn)化貨品清點(diǎn)的手續(xù)