學校食品安全及食堂管理培訓材料

PAGE—PAGE1—學校食品安全及食堂管理培訓材料廣南縣教育局學生營養(yǎng)辦羅正華一、健全管理機構，明確崗位職責。（一）學校成立由校長任組長，分管副校長、總務主任、食堂管理員、教師代表、村民委（社區(qū)）領導代表、學生代表、學生家長代表為成員的食堂領導管理委員會。主要職責：1、校長是食堂管理的第一責任人，要層層分解落實責任，承擔食堂管理后果，杜絕安全事故發(fā)生。對因玩忽職守工作失誤，造成嚴重后果的要嚴肅追究有關管理人員的責任。2、完善學校食堂管理制度，落實食堂管理辦法，確定飯菜基本價格（按照國家對每生每天的補助標準核定小學、初中每人每餐的價格），每周食譜公示上墻，基本做到飯菜不重樣，保證營養(yǎng)合理搭配，定期抽查飯菜數(shù)量和質量，每月由膳食委員會成員嘗餐，且滿意度達到90%以上。3、每月定期召開食堂伙食管理分析會，征求學生、教師和家長代表意見，由膳食委員會評議食堂飯菜質量和衛(wèi)生情況，核查食品采購情況，核查食堂管理制度落實情況。4、對采購的蔬菜、副食品及調料等指定專人過秤驗收合格，監(jiān)管人和管理員2人以上及時簽字入庫。每天所購物品按類別、科目逐項登記，建立好入庫臺賬備查，同時做好日收支核算。5、按要求進行加工烹飪，保證菜飯的味道和質量，并做好食品留樣。食堂就餐完畢，（庫房、加工間、餐廳）工勤人員要及時洗刷餐具，保證食堂干凈衛(wèi)生。6、有條件的學校，庫房和加工間等食堂區(qū)域安全要有全程24小時監(jiān)控；目前沒有條件的學校，要派人定時巡查。7、自覺接受衛(wèi)生、質監(jiān)、工商、教育等部門檢查，發(fā)現(xiàn)問題要立即整改，并實行責任追究制，如發(fā)生食物中毒，應立即上報上級主管部門和衛(wèi)生部門，造成嚴重后果的將追究相關人員的法律責任。二、提升經營理念，實現(xiàn)規(guī)范管理。1、經營理念：服務理念——關愛師生，服務育人；質量理念——綠色、安全；管理理念——規(guī)范、科學；用餐理念——用餐回歸生活，享受生活。2、五個原則：一是堅持“公益性”、“零利潤”原則，以公益性和零利潤為目的，在控制成本的基礎上，切實讓利給學生，每天為學生提供優(yōu)質飯菜，做到每天學生用餐至少有二菜一湯，師生用餐既營養(yǎng)又衛(wèi)生，食堂在運行過程中如有結余，必須全部用于改善學生伙食，不得用于其他開支；二是堅持以人為本的原則，始終把學生健康成長放在第一位，把學生的生命安全放在第一位；三是堅持屬地管理、分級負責的原則，各學校校園長是本單位食堂管理工作的具體責任人；四是堅持自辦自管的原則，一律不得對外承包；五是堅持同地區(qū)統(tǒng)一菜譜、同菜同價、集中配送的原則。3、引入考核獎勵機制。每月組織一次用膳師生對食堂服務人員進行測評，及時了解學生和老師的口味，通過師生反饋，學校再與師生協(xié)商菜譜，師生的調查結果與工勤人員工資掛鉤。如果工勤人員的工作、飯菜質量得到師生90%認同，學校每學期可對工勤人員適當?shù)莫剟睢?、重視食堂文化建設。食堂是學校育人的重要場所之一，因此，要充分利用和發(fā)揮其育人的作用，加強食堂文化建設。對學生開展文明用語，就餐禮節(jié)等教育，教育學生做到不剩飯菜，培養(yǎng)他們從小養(yǎng)成愛惜糧食的好習慣，注重服務細節(jié)，提升服務質量。5、落實責任制度，確保管理工作規(guī)范化。學校把食堂食品衛(wèi)生安全制度建設納入學校綜合管理制度建設中，建立健全食品衛(wèi)生責任追究制度、崗位責任制度等，并張貼上墻，接受監(jiān)督。食堂工作人員均應持有健康證上崗，未辦理的及時體檢辦理，已過期的要及時更換。食品原料定點采購，食品原料貯藏、制作間及飲水設施有專人管理；學校食堂的器具及時、定期的做好消毒工作，保持室內外清潔，杜絕重大傳染性疾病的發(fā)生、流行。6、在衛(wèi)生管理上堅持每周召開工作例會，做到警鐘長鳴。工勤人員每年一次體檢，工作時間統(tǒng)一穿工作服、戴工作帽，餐后清掃，不讓剩菜、垃圾過夜。食品做到48小時留樣，生熟用具嚴格分開。7、對食品采購實施“陽光操作”。賬務公開公示，堅持擇優(yōu)選購食品的原則，對肉、蛋、菜、調料等大宗商品與供貨方簽訂供貨協(xié)議執(zhí)行對口供貨制度，其他原輔料采購，堅持三人采購，貨比三家。同時最大限度地減少庫存，縮短食品的周轉期，以保持肉、蛋、菜、調料食品的新鮮。8、牢記食堂安全：把握四關（1）進貨關。每年除執(zhí)行中標供貨商配送（米、面、油、鹽、醬、醋、生粉）統(tǒng)一采購外，對肉、蛋、時令蔬菜、姜蔥蒜等進行補充。自購食品要求供貨商提供“三證”復印件：工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證，否則一律不簽。進貨時，一要進行三對照（供貨與要貨名稱、供貨與要貨規(guī)格、供貨與要貨數(shù)量）是否一一對應；二查生產日期、與保質期限是否符合要求；三看批號、代號是否統(tǒng)一一致；四是必要時打開大包裝看小包裝；五是每次進貨一一進行登記。（2）清洗關。一是葷菜、素菜的清洗；二是餐具的清洗。（3）消毒關。消毒做到二到位。一是溫度到位（壓力4公斤、溫度100度）；二是時間到位，每次消毒時間為30分鐘。（4）燒炒關：燒炒關是四關中最后一關，也是關鍵一關。也是食堂讓人們評價最為關注的、砝碼份量最重的一關。要求加工人員做到“滾、熟、透”三個字。三、加強食堂食品安全，預防食物中毒發(fā)生。重點要注意把握以下十個方面的問題。（一）建立和落實各項管理制度：1、建立食堂食品安全管理組織和制度，配備專(兼)職食堂食品安全管理人員負責日常管理工作；2、明確各級人員在食堂食品安全工作中的責任和任務；3、抓落實，不能只把制度寫在紙上、掛在墻上，而要切切實實把各項制度落到實處、放在實際行動上，使學校食堂食品安全工作“制度化、規(guī)范化、經?；?；4、建立學校食堂食品安全記錄臺帳。（二）食品及原料采購嚴格執(zhí)行索證索票和入庫驗收制度：1、不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品；2、與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同；3、查驗并留存供應商有效許可證及營業(yè)執(zhí)照復印件（復印件上應蓋有公章或簽字）；4、索取并留存每筆購物憑證或送貨單(要有供貨方公章或簽字)，憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容；5、入庫前查驗所購產品是否新鮮及外包裝、包裝標識是否符合相關法律法規(guī)的規(guī)定，同時核對是否與購物憑證相符。（三）食品應當燒熟煮透：1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工；2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應；3、菜肴、主食、點心等食品應當燒熟煮透，加工食品中心溫度應不低于70℃4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（四）中小學、幼兒園食堂不得制售涼菜。（五）食品留樣：1、供應的菜肴、主食、點心等成品均應留樣；2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，并做好留樣臺帳的記錄；3、留樣食品應存放在貼有“留樣”字樣的冰箱內，留樣冰箱應專用，不得存放其它食品。（六）強化食堂從業(yè)人員食品安全培訓和晨檢工作1、學校按年度或學期制定食品從業(yè)人員培訓計劃；2、根據(jù)培訓計劃定期對從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、崗位責任、操作規(guī)范等的培訓，做好培訓記錄；3、加強考核，檢驗培訓效果，并將考核結果作為從業(yè)人員是否繼續(xù)留用的重要依據(jù)；4、每天對從業(yè)人員健康狀況進行晨檢，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（七）備餐及供餐要符合要求：1、烹調好的食品應當在備餐間存放；2、操作人員進入備餐間應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，售菜時戴口罩；3、在溫度高于60度或低于10度下存放時間超過24小時或溫度低于60度、高于10度存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用；4、供應后剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹（八）加強食品添加劑的管理和使用：1、采購的食品添加劑必須按規(guī)定落實索證索票和驗收制度，不得購入標簽、標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑；2、食品添加劑入庫后要專人管理，設立專柜（專柜外應有“食品添加劑專柜”字樣），出入庫要做好嚴格的登記；3、配備食品添加劑專用稱量工具，做好食品添加劑使用記錄；4、嚴禁超范圍、超量使用食品添加劑，使用時必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍；5、未使用完的食品添加劑及時放回專柜。6、嚴禁采購和使用食品添加劑以外的任何化學物質和其他可能危害人體健康的物質，嚴禁使用亞硝酸鹽（一種發(fā)色劑或防腐劑，盡量不使用腌制的肉制品和泡菜）。（九）做好餐具洗消、保潔工作：1、必須在消毒前把餐具洗凈，除去殘渣和油污；2、做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；3、不同餐具消毒方法按以下要求操作：（1）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒溫度為100℃并保持10分鐘以上。（2）遠紅外消毒柜消毒。柜內溫度要達到120℃，并保持10分鐘以上。（3）洗碗機消毒。水溫要達到85℃，餐具沖洗消毒時間要大于40秒。（4）化學藥物消毒，使用含氯消毒藥物消毒，其有效氯的濃度要達到250㎎/L（又稱250ppm），將餐具全部浸入液體中作用5分鐘以上，用流動的凈水沖去餐具表面的殘液。4、保潔柜應有明顯的“（十）禁止及注意的食品：1、禁止供應冷暈涼菜、豆莢、發(fā)芽土豆、野生菌。2、注意四季豆等食品的加工和供應，務必煮熟煮透，建議最好不要供應。3、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品不得與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。四、加強食堂財務管理，建立健全學校領導責任制。1、學校食堂管理實行法人代表負責制，成立由校長任組長，分管副校長、總務主任、食堂管理人員以及學校教師代表等組成的工作領導小組，全面負責食堂財務收支、審核、監(jiān)督等食堂經費收支有關事項。同時，成立由學校工會、教師代表和學生代表組成的監(jiān)督小組，負責監(jiān)督學校食堂的財務收支和伙食開支等有關事項。2、學校食堂的財務收支實行“一支筆”審批制度。對于重大開支和重要的經濟事項決策，應在學校領導集體研究決定之前，向食堂管理領導小組通報有關情況并征求意見。3、規(guī)范食堂財務管理。學校食堂實行單獨建賬，獨立核算，按相關會計制度要求規(guī)范成本核算，學校食堂不能商業(yè)化、市場化，不允許通過學校食堂搞“創(chuàng)收、謀福利”，不允許將學校食堂承包或變相承包給他人。4、凡屬學校預算外收入范圍的項目及學校代辦服務性項目均不得計入食堂收入，如：學校小賣部上繳經營收入。學校開設的小賣部，必須持衛(wèi)生許可證和食品流通許可證，才能經營食品、礦泉水、飲料等，沒有食品流通許可證的只能經營文化用品、生活用品、體育用品。5、學校食堂支出應以服務師生為中心，“量入為出”的原則，嚴格控制、規(guī)范各項成本支出，切實提高伙食資金的使用效益。6、學校食堂經費不得列支學校教職工獎金、補貼和其他福利，不得列支行政公務費和公務招待費以及與食堂正常支出無關的費用。五、建立監(jiān)管、通報和責任追究制度。學校檢查監(jiān)管至少每周一次，要有記錄和通報。中心學校將進一步加大學校食品安全責任追究力度，建立學校食堂管理責任追究制，對工作不力、疏于管理、校園食品經營秩序混亂、存在重大食品安全隱患或造成重大食品安全事故的，要追究學校領導及有關責任人員的責任。情節(jié)嚴重的依法追究相應的法律責任。對全鄉(xiāng)所有學校食堂進行全面檢查，對整改不到位和措施不落實的，將進行通報批評。充分認識當前加強學校幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的重要意義。學校要以高度的政治責任感認真分析學校食堂食品安全狀況，制定專項整治方案，盡快部署有關工作。檢查監(jiān)督一定要深入、細致，避免走過場，做到橫向到邊、縱向到底，要對照前面所講的內