2022西式烹調(diào)師（高級）理論考試題庫-上（單選題2-1）

2022西式烹調(diào)師(高級)理論考試題庫-上(單選題27)

一、單選題

1.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

2.捆扎烤牛外脊的方法之一是用線繩每繞一圈就要0o

A、將繩放松

B、打一個結(jié)

C、將繩拉緊

D、抹一層油

答案：C

3.煙填餡小牛核的口感是()。

A、軟爛

B、外焦里嫩

C、軟嫩

D、鮮嫩

答案：C

4.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是0o

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

答案：D

5.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

6.肉的尸僵作用會使肉變得()。

A、脂肪消耗

B、無香味

C、糖原增加

D、蛋白質(zhì)增加

答案：B

7.捆扎帶骨肉排的最后一圈后0。

A、要把線拉直

B、要剪斷線繩

C、不要剪斷線繩

D、兩端線繩系一個結(jié)

答案：C

8.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

9.小牛肉的脊背部適宜()。

A、煮牛仔湯

B、用于鐵扒

C、用于蒸煮

D、燎牛仔肉

答案：B

10.下列哪些蔬菜易于發(fā)生萌發(fā)和抽苔()。

A、四季豆

B、胡蘿卜

C、西紅柿

D、柿子椒

答案：B

11.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素c

D、維生素D

答案：B

12.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

13.制作海鮮批要把白色魚柳加工成()狀。

A、細蓉

B、小丁

C、小片

D、細絲

答案：A

14.制作金巴倫少司的原料有：)o

A、綠胡椒

B、紅椒粉

C、法國芥末

D、英國芥末

答案：D

15.制作蘋果煎鵝肝要把蘋果去皮、去核()o

Ax切圓片

B、切小片

C、切成4瓣

D、切成8瓣

答案：A

16.小牛肉的肉質(zhì)特點之一是：）。

A、維生素多

B、水分充足

C、血紅素多

D、膠原蛋白多

答案：B

17.“virmouth”的中文意思是0,是一種配制酒。

A、雪利酒

B、味美思

C、波爾圖酒

D、朗姆酒

答案：B

18.道德是人類社會生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意

識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

19.一些成功的企業(yè)把對員工的有效培訓(xùn)視為()的任務(wù)。

A、開拓市場

B、經(jīng)營戰(zhàn)略

C、擴大經(jīng)營

D、提高效率

答案:B

20.長期培訓(xùn)常用于0。

A、專題培訓(xùn)

B、技能培訓(xùn)

C、禮儀培訓(xùn)

D、深造培訓(xùn)

答案：D

21.“crabsoup”的中文菜肴名稱為0。

A、龍蝦濃湯

B、海蟹濃湯

C、牛清湯

D、校長清湯

答案：B

22.標(biāo)準(zhǔn)的海鮮湯的口味有濃郁的海鮮味,和()。

A、適口的酸甜味

B、適口的咸鮮味

C、適口的酸咸味

D、適口的酸鮮味

答案：C

23.廚房工作人員一般采取()的培訓(xùn)方法。

A、系統(tǒng)

B、長期

C、半脫產(chǎn)

D、不脫產(chǎn)

答案：D

24.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

25.制作鐵扒大蝦要從大蝦的背部片開，使其()o

A、外殼脫落

B、成為凈肉

C、腹部相連

D、成為兩片

答案：C

26.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭,是()的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

27.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是0。

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

28.職業(yè)道德教育主要引導(dǎo)廚房人員熟悉本單位的()和經(jīng)營目標(biāo)。

A、一切規(guī)章制度

B、主要工作性質(zhì)

C、主要工作職責(zé)

D、一切行業(yè)行規(guī)

答案：A

29.制作烤魚青蛤汁要把青蛤用魚湯()。

A、大火煮20分鐘

B、小火煮20分鐘

C、小火煮45分鐘

D、大火煮45分鐘

答案：C

30.制作烤魚青蛤汁的少司，先要把青蛤()。

A、用開水燙一下

B、用沙拉油炒香

C、用黃油炒香

D、清洗干凈

答案：D

31.乳牛肉的特點是肉質(zhì)0。

A、油脂較多

B、略有膻味

C、香味充足

D、細嫩柔軟

答案：D

32.油脂酸敗的原因有0。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

33.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()o

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

34.小牛核的形狀很象()。

A、鴨梨

B、核桃

C、蜂巢

D、羊肚

答案：B

35.制作普魯旺斯煎小牛肉的原料有()。

Ax蘑菇少司

B、?；A(chǔ)湯

C、胡椒少司

D、布朗少司

答案：B

36.崗前培訓(xùn)是指對新員工進行的培訓(xùn)，使其掌握初步的()

A、專業(yè)技術(shù)

B、工作環(huán)境

C、工作范圍

D、禮儀禮貌

答案：A

37.制作鐵扒雜拌要把牛里脊、豬通脊加工成0。

A、厚片

B、薄片

C、大塊

D、小塊

答案：A

38.培訓(xùn)中使用的實踐指導(dǎo)法常用于0。

A、脫產(chǎn)培訓(xùn)

B、換崗培訓(xùn)

G崗前培訓(xùn)

D、菜點培訓(xùn)

答案：D

39.清湯類是一種0湯品。

A、低檔

B、簡單

C、一般

D、高檔

答案：D

40.在0范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

41.下列選項中不是含氮浸出物的是0o

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和口票吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

42.制作海鮮批的原料有0。

A、朗姆酒

B、波爾圖酒

C、干白葡萄酒

D、干紅葡萄酒

答案：C

43.短期培訓(xùn)常用于0。

A、專題培訓(xùn)

B、技能培訓(xùn)

C、禮儀培訓(xùn)

D、職業(yè)培訓(xùn)

答案：A

44.小羊肉的特點之一是0。

A、肉色較淺

B、筋膜較多

C、血紅素多

D、纖維細長

答案：A

45.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

答案：C

46.制作皇室蔬菜批要把胡蘿卜和西葫蘆加工成()。

A、長條

B、大片

C、大丁

D、小丁

答案：A

47.制作香草面包蓉的原料有：)o

A、蒜蓉

B、蘑菇

C、芹菜

D、火腿

答案：A

48.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

49.短期培訓(xùn)可以用于()。

A、深造培訓(xùn)

B、連續(xù)培訓(xùn)

C、新菜點推廣

D、較系統(tǒng)學(xué)習(xí)

答案：C

50.以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

51.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

52.制作鐵扒雜拌的原料有0。

A、蜂蜜少司

B、鮮橙少司

C、咖喔少司

D、布朗少司

答案：D

53.短期培訓(xùn)常用于0。

A、道德培訓(xùn)

B、強化培訓(xùn)

C、禮儀培訓(xùn)

D、理論培訓(xùn)

答案：B

54.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

55.下列中屬于不正常燃燒的是0o

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

56.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意

識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個人約定

答案：C

57.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

58.少司是指菜點的調(diào)味汁,在我國南方習(xí)慣上被譯成0。

A、沙拉

B、沙律

C、忌廉

D、沙司

答案：D

59.制作香醋汁烤雞要在雞的表層抹上一層()。

A、芥末

B、奶油

C、黃油

D、沙拉油

答案:B

60.香檳酒的特點之一是0。

A、口感綿柔

B、口味醇厚

C、口感干冽

D、果香大于酒香

答案：D

61.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意

識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

62.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

63.制作香草烤羊排的原料有：）。

A、鮮蘑菇

B、黑橄欖

C、鮮奶油

D、烤土豆

答案：D

64.保存肥鵝肝應(yīng)把肥鵝肝放入真空薄膜中，（）再存放。

A、烘干后

B、速凍后

G封口后

D、擦干后

答案：C

65.制作小牛肉火腿批的原料有0。

A、蔚蘿

B、紅椒

C、培根

D、黃油

答案：D

66.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

67."成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于0相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

68.制作鵝肝醬要在模具上面蓋上()。

A、豬肥膘

B、保鮮膜

C、培根片

D、油面皮

答案：C

69.制作鹿肉扒的原料有()。

A、雞蛋

B、羅勒

C、金酒

D、啤酒

答案：C

70.制作文也少司要先把()放在鍋中加熱。

A、白葡萄酒

B、洋蔥末

C、紅葡萄酒

D、大蒜末

答案：A

71.制作龍蝦濃湯要把加工好的龍蝦肉()。

A、用黃油炒香

B\用原湯保溫

C、用香草腌入味

D、用橄欖油腌漬

答案：B

72.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中：)生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就

是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

答案：C

73.制作疏朗少司要在班尼士少司內(nèi)加入0。

A、百里香

B、他拉根

C、紅椒粉

D、羅勒葉

答案：C

74.以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司有0。

A、綠胡椒少司

B、莫司林少司

C、蜂蜜少司

D、莫內(nèi)少司

答案：B

75.其它冷菜裝盤形式有。適用于肉批類、冷肉類、膠凍類等菜肴。

A、四維式裝盤

B、分格式裝盤

C、放射式裝盤

D、多邊形裝盤

答案：C

76.冷藏法保存鮮蛋采取的溫度是()。

A、0~5℃

B、2~8"C

C、0℃左右

D、-2~5℃

答案：C

77.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

78.班尼士少司是在0少司內(nèi)加入他拉根等輔料制作的。

A、荷蘭少司

B、布朗少司

C、咖喔少司

D、奶油少司

答案：A

79.烤的傳熱形式是0。

A\對流

B、熱輻射

C、傳導(dǎo)

D、對流與傳導(dǎo)

答案：A

80.制作冷雞肉批的原料有()。

A、雞肝

B、火腿

C、培根

D、橄欖

答案：A

81.制作普魯旺斯煎小牛肉的少司要用()調(diào)劑濃度。

A、芥末醬

B、番茄醬

C、黃油炒面

D、軟黃油

答案：D

82.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

83.當(dāng)今企業(yè)間的競爭,本質(zhì)上就是企業(yè)人員()。

A、能力的競爭

B、知識的競爭

C、技術(shù)的競爭

D、素質(zhì)的競爭

答案：D

84.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

85.制作布朗少司的原料有()。

A、白色基礎(chǔ)湯

B、紅葡萄酒

C、威士忌酒

D、香檳酒

答案：B

86.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

87.冷菜裝盤刀工簡潔不但可以節(jié)約時間還能()。

A、節(jié)約成本

B、保持菜肴清潔衛(wèi)生

C、增加美觀

D、便于造型

答案：B

88.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

89.中國居民膳食寶塔的第二層是：()o

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

90,下列中操作錯誤的是0。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動,馬上停機,切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

91.下列0不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

92.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

93.制作豬肉批的調(diào)料有()。

A、前蘿

B、紅椒粉

C、威士忌酒

D、瑪?shù)吕?/p>

答案：D

94.肥鵝肝的肝臟可重達。克。

A、400^600

B、400~500

C、600~500

D、700^900

答案：D

95.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成

應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

96.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

97.家畜肉中含水分最多的部位是()。

A心臟

B、內(nèi)臟

C、肥肉

D、瘦肉

答案：D

98.鐵扒類菜肴具有0的特點。

A、軟嫩多汁

B、松軟干香

C、口感細膩

D、鮮嫩多汁

答案：D

99.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需蛋白質(zhì)?？?。

A、60~90

B、53~66

C、359~420

D、556~649

答案：A

100.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

101.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

102.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

103.ugriIledsirloinsteak"的中文菜肴名稱為0。

A、鐵扒雜拌

B、鐵扒帶骨牛扒

C、煎牛扒牡蠣汁

D、鐵扒外脊扒

答案：D

104.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在0以下,以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

105.制作嫻填餡小牛核的少司要在爆小牛核的原汁中加入()。

A、波爾圖酒

B、白蘭地酒

C、干紅葡萄酒

D、鮮奶油

答案：D

106.在大蝦的蝦背處劃開一道切口，目的是為了去0。

Av蝦腸

B、蝦殼

C、蝦頭

D、蝦尾

答案：A

107.黑菌主要生長在西南歐的0。

A、山區(qū)

B、平原

C、丘陵地帶

D、野生森林中

答案：D

108.制作味美思酒的原料有()。

A、糖色

B、冰糖

C、李子

D、大麥

答案：B

109.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

110.制作烤魚青蛤汁的原料有()。

A、火腿末

B、胡蘿卜

C、紅菜頭

D、雜香草

答案：A

111.野兔肉批制作成熟并完全冷卻后,要從排氣孔處()o

A、澆入薄荷少司

B、澆入辣根少司

C、澆入兔燒汁

D、澆滿膠凍汁

答案：D

112.制作蘋果煎鵝肝的原料有0。

A、黑橄欖

B、玉桂粉

C、百里香

D、橄欖油

答案：B

113.制作野兔肉批要把野兔肉肉餡和其他肉餡0。

A、攪打上勁

B、攪拌均勻

C、炒熟

D、蒸熟

答案:A

114.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

115."Provencalveal”的中文菜肴名稱為()。

A、普魯旺斯牛外脊

B、普魯拉旺斯豬排

C、普魯旺斯煎小牛肉片

D、普魯拉旺斯煎鵝肝

答案：C

116.干燥保藏法是利用干燥環(huán)境抑制()。

A、水的流動

B、酶的活性

C、細菌活性

D、水分含量

答案：B

117.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

118.系數(shù)定價法是以0為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

119,由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

120.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

121.制作豬肉批要把批面搟成片,放入模具內(nèi)冷藏1小時,是為了()。

A、使面片有勁

B、使面片變軟

C、防止面片出油

D、防止面片收縮

答案：D

122.觸電方式分為0、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

Av單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

123.由于雞肉中含有較多的C和臻基化合物，所以雞清湯具有特殊的香味和香氣。

A、含硫化合物

B、肌紅蛋白

C、含氮浸出物

D、膠原蛋白

答案：A

124.制作意式魚肉面條湯的原料有()。

A、胡蘿卜

B、葡萄酒

C、鼠尾草

D、番紅花

答案：A

125.制作莫司林少司要在荷蘭少司內(nèi)加入0o

A、蘑菇

B、奶油

C、橙汁

D、羅勒

答案：B

126.制作蘋果煎鵝肝的原料有0。

A、黑櫻桃

B、番茄醬

C、煮土豆

D、迷迭香

答案：C

127,能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()o

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

128.制作皇室蔬菜批的原料有0。

A、花生菜

B、紅柿椒

C、西蘭花

D、圓白菜

答案：C

129.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是0。

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

答案：C

130.Caper譯為中文是()。

A、蕃紅花

B、酸豆

C、酸模草

D、胡荽

答案：B

131.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

答案：C

132.制作鐵扒類菜肴在扒制較厚的原料時要先0o

A、拍薄

B、扒上色

C、調(diào)好味

D、用小火加熱

答案：B

133.SauceStrainer的中文是()。

A、少司濾汁器

B、少司盤

C、少司斗

D、少司鍋

答案：A

134.制作烤火雞的餡料要把()切成丁。

A、胡蘿卜

B、火雞肝

C、紅菜頭

D、面包片

答案：B

135.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

答案:A

136.放射狀裝盤一般是以大型裝飾為主體()呈放射狀擺上各種冷菜。

A、正面

B、前面

C、兩側(cè)

D、周圍

答案：D

137.制作校長清湯的湯料有0。

A、豌豆

B、火腿

C、青椒

D、土豆

答案：A

138.制作清湯時當(dāng)放入肉末后要用木鏟攪動是為了使()。

A、蛋白質(zhì)迅速溶解于水

B、肉末聯(lián)成一塊

C、蛋白質(zhì)快速變性

D、蛋白質(zhì)與湯液充分接觸

答案：D

139.由于魚肉組織中()較少,血紅蛋白也較少,所以魚清湯顏色很淡。

Av血管分布

B、彈性蛋白

C、含硫化合物

D、含氮浸出物

答案：A

140.制作蘋果煎鵝肝的原料有0。

A、沙拉油

B、鮮奶油

C、橄欖油

D、鮮黃油

答案：D

141.少司是英文的譯音，是指

A、菜肴中的湯汁

B、甜點中的調(diào)味汁

C、菜點中的原汁

D、廚師制作的調(diào)味汁

答案：D

142.鱷魚的體長可達0左右。

A、10厘米

B、30厘米

C、50厘米

D、1米

答案：C

143.制作烤牛外脊要把腌牛外脊的蔬菜用黃油炒香0o

A、再加烤肉的原汁

B、再加葡萄酒煮透

C、再撒在牛外脊上

D、再加布朗少司煮透

答案：C

144.一些成功的企業(yè)把對員工進行培訓(xùn),稱之為()。

A、人員大比武

B、人力市場開發(fā)

C、智力能源開發(fā)

D、人力資原開發(fā)

答案：C

145.少司與菜肴主料0是西餐烹調(diào)的一大特點。

A、分開烹調(diào)

B、同時烹調(diào)

C、在一起加熱

D、由同一名廚師制作

答案：A

146.()x家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、社會公德

B、行為道德

C、勞動道德

D、國家公德

答案:A

147.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

148,成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

Ax質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

149.制作蘋果煎鵝肝的原料有()o

A、葡萄少司

B、番茄少司

C、奶油少司

D、胡椒少司

答案：A

150.適宜制作鐵扒類菜肴的原料有()。

A、牛胸口

B、牛外脊

C、嫩雞腿

D、豬排骨

答案：B

151.釀造白葡萄酒時采取()發(fā)酵的方法。

A、果汁和果皮一起

B、果汁澄清

C、果汁和果皮分別

D、去除果皮

答案：D

152.多納器的是英文()。

AxDoughnut

B、DoubIe

C、Dough

D、Doughboy

答案：A

153.道德是以0為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案：A

154.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

155.定價系數(shù)與()的乘積,能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

156.Marinade的正確譯法是()。

A、濃縮

B、提煉

C、腌漬

D、攪打

答案：C

157.野兔肉批制作成熟后,晾至溫?zé)釙r,要從排氣孔處澆入()。

Ax調(diào)味汁

B、瓊脂汁

C、部分膠凍汁

D、全部膠凍汁

答案：C

158.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

159.制作野兔肉批要在面蓋上插入兩個用錫紙做的圓筒,是為了()。

A、便于加熱

B、便于排氣

C、便于加溫

D、保持外形美觀

答案：B

160.荷蘭少司的調(diào)料()。

A、番茄醬

B、檸檬汁

C、沙拉油

D、橄欖油

答案：B

161.蔬菜水果的后熟作用會使()。

A、原果膠增加

B、水分增加

C、色澤更好

D、口味更好

答案：D

162.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

163,采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

164.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

165.制作巴黎黃油的原料有()。

A、培根末

B、番茄汁

C、沙拉油

D、檸檬皮

答案：D

166.道德是以0為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

167.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()o

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

答案：C

168.小牛核適宜()。

A、蒸或燎炳

B、烤或串燒

C、局或蒸煮

D、煎或炒爆

答案：A

169.牛奶中的水分含量一般在()之間。

A、87%~89%

B、70%~80%

C、85%~90

D、90%~95

答案：A

170.小牛肉的大腿肉可分()。

A、軟腿部

B、硬腿部

C、下腿部

D、中腿部

答案：D

171.由于牛肉所含的肌紅蛋白較多,所以牛清湯比其它清湯()o

A、更清澈

B、顏色深

C、顏色淺

D、要混些

答案：B

172.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

答案：B

173.制作海蟹濃湯的原料有()。

A、烤面包片

B、烤面包丁

C、威士忌酒

D、炸蔥頭圈

答案：B

174.制作鐵扒鱷魚要用鹽、胡椒粉、()把鱷魚腌入味。

A、檸檬汁

B、白蘭地

C、洋蔥末

D、蔬菜汁

答案：A

175.制作海鮮批的原料有()。

A、前蘿粉

B、豆蔻粉

C、百里香

D、他拉根

答案：B

176.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

177.制作烤牛外脊的原料有()。

A、火腿

B、橄欖

C、芹菜

D、培根

答案：C

178.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：C

179.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

180.制作海鮮批的原料有()。

Av雞蛋

B、青椒

C、培根

D、火腿

答案：A

181.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

答案：A

182.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

183.下列烹調(diào)方法哪種是以熱空氣為傳熱介質(zhì)的()o

A、蒸

B、烤

C、*會

D、炸

答案：B

184.加工牛仔核要把牛仔核放在()中浸泡一夜。

A、牛奶

B\冷水

C、溫水

D、香料水

答案：B

185.制作鮮橙少司的原料有()。

A、橙皮

B、蘋果

C、橘子

D、紅果

答案：A

186.制作海鮮湯的調(diào)料有()。

A、百里香

B、番茄醬

C、橄欖油

D、紅椒粉

答案：C

187.對員工進行培訓(xùn)I,是提高人員素質(zhì)的0。

A、有效方法

B、唯一方法

C、次要方法

D、表面形式

答案：A

188.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是0。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案：A

189.少司是指由廚師專門制作用于菜點的()。

A、棕紅色基礎(chǔ)湯

B、白色基礎(chǔ)湯

C、調(diào)味汁

D、濃度劑

答案：C

190.下列中操作錯誤的是0。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案:C

191.崗位培訓(xùn)是指對某一崗位上()的培訓(xùn)。

A、工作范圍

B、工作性質(zhì)

C、必須了解的職責(zé)

D、必須具備的技能

答案：D

192.少司的作用是0。

A、能保持菜肴的溫度

B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理

C、使菜肴美觀

D、可刺激食欲

答案：A

193.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

194.員工因工作需要調(diào)換新工作時,要進行()

A、強制培訓(xùn)

B、工作培訓(xùn)

C、換崗培訓(xùn)

D、崗前培訓(xùn)I

答案：C

195.T℃左右，保存5~14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

196.()能確定和增加菜肴的口味。

A、基礎(chǔ)湯

B、奶油

C、少司

D、配菜

答案：C

197.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o

A、龍葵素

B、氫甄酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

198.確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品0和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

Av成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

199.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D注重信譽

答案：B

200.水產(chǎn)品中含糖分較多的品種有()。

A、牡蠣

B、鰥魚

C、海帶

D、鯉魚

答案：A

201.制作鹿肉扒的少司要在鹿燒汁內(nèi)加上()、金酒煮透。

A、檸檬皮

B、杜松子

C、百里香

D、他拉根

答案:B

202."horseradishsauce”的中文意思是()°

A、文也少司

B、檸檬少司

C、黃油少司

D、辣根少司

答案：D

203.制作鐵扒類菜肴適宜使用質(zhì)地0的原料。

A、鮮嫩

B、松軟

C、堅韌

D、清潔干爽

答案：A

204.小牛腰的外圍包有一層很厚的()。

A、肉纖維

B、水化層

C、筋膜

D、脂肪

答案：D

205.對不稱職員工的培訓(xùn)I,是指對不能勝任本職工作的員工進行的()

A、再就業(yè)培訓(xùn)

B、強制性培訓(xùn)

C、挽救性培訓(xùn)

D、象征性培訓(xùn)

答案：B

206.制作辣根少司的原料有()。

A、橙皮絲

B、鮮奶油

C、培根末

D、大蒜末

答案：B

207.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

208.烤是將原料放入烤爐內(nèi),加熱上色,并達到()的烹調(diào)方法。

A、半熟

B、全熟

C、八、九成熟

D、客人要求的火候

答案：D

209.職業(yè)道德教育主要引導(dǎo)廚房人員熟悉本單位的一切規(guī)章制度和0o

A、禮儀習(xí)慣

B、經(jīng)營目標(biāo)

C、崗位職責(zé)

D、工作范圍

答案：B

210.標(biāo)準(zhǔn)的海蟹濃湯的口感是0。

A、綿軟適口

B、鮮咸適口

C、蟹肉鮮嫩,湯細膩滑潤。

D、蝦肉細膩,湯鮮美可口…

答案：C

211.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)要在荷蘭少司內(nèi)加入()。

A、蘑菇末

B、他拉根

C、橙皮絲

D、羅勒葉

答案：B

212.適宜制作鐵扒類菜肴的原料有()。

A、小排

B、小肚

C、大蝦

D、大排

答案：C

213.職業(yè)道德教育主要培養(yǎng)廚房人員良好的廚德,激發(fā)員工()的精神。

A、團結(jié)友愛

B、遵守規(guī)章制度

C、牢記工作職責(zé)

D、熱愛本職工作

答案：D

214.制作海鮮批的原料有0。

A、前蘿

B、青椒

C、培根

D、奶油

答案：D

215.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

216.番紅花最名貴的部位是0。

A、花瓣

B、花粉

C、花傀

D、花柱頭

答案：C

217.牛尾的特點之一是()。

A、異味較小

B、筋膜較多

C、肉纖維少

D、口感細膩

答案：B

218.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。

A、行為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

219.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

220.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

221.低溫保藏原料能有效地0。

A、抑制蛋白質(zhì)變性

B、抑制酶的活性

C、殺滅一般微生物

D、殺滅各種霉菌

答案：B

222.制作冷雞肉卷的原料有()。

A、牛肉

B、羊肉

C、蘑菇

D、橄欖

答案：A

223.毛利額是0。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案:B

224.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

225.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

226.制作海鮮湯的調(diào)料有（）。

Av羅勒葉

B、芥末醬

C、鼠尾草

D、番紅花

答案：D

227.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的()和

脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

228.小牛肉的大腿肉可分0。

A、小腿肉

B、上腿肉

C、外腿肉

D、下腿肉

答案：C

229.CrustSet的中文是()。

A、五味架

B、五味瓶

C、酒鉆

D、酒籃

答案：A

230.獐鹿肉以。年生的肉質(zhì)較好。

A、2~4

B、2~5

C、2~3

D、1~2

答案：C

231.Creamedseafood譯為中文是()。

A、奶油少司

B、海鮮沙拉

C、奶油燒海鮮

D、奶油海鮮湯

答案：C

232.小牛肉的大腿肉可分()。

A、小腿肉

B、內(nèi)腿肉

C、上腿肉

D、下腿肉

答案：B

233,適宜制作鐵扒類菜肴的原料有()o

A、羊排骨

B、鮮螃蟹

C、鮮牡蠣

D、三文魚

答案：D

234.出材率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

235.人們對某人某事的評論,稱為()o

A、社會輿論

B、新聞報導(dǎo)

C、社會評論

D、個體評論

答案：A

236.烤的傳熱介質(zhì)是()。

A、油

B、金屬

C、油與金屬

D、熱空氣

答案：D

237.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

238.小牛肉不同部位的肉質(zhì)區(qū)別()。

A、沒有成年牛明顯

B、與成年牛相似

C、比成年牛明顯

D、主要是脂肪含量不同

答案：A

239.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

240.根據(jù)0規(guī)定,痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

241.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之卻。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案：D

242.職業(yè)道德教育主要引導(dǎo)廚房人員熟悉本單位的經(jīng)營目標(biāo)，培養(yǎng)()o

A、大方的儀表

B、整潔的儀容

C、良好的廚德

D、精湛的技藝

答案：C

243.制作海鮮湯的湯料有0。

A、烤面包丁

B、烤面包片

C、胡蘿卜丁

D、洋白菜絲

答案：B

244.制作牛清湯要先把瘦牛肉()。

A、剁爛

B、切成塊

C、焯熱水

D、切成片

答案：A

245.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

246.制作鐵扒類菜肴要把原料扒上焦紋,并達到()。

A、完全成熟的火候

B、客人要求的火候

C、基本成熟的火候

D、1/2成熟的火候

答案：B

247.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和0。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

248.肉的成熟作用會使肉變得0。

A、彈性減弱

B、表面微干

C、酸度增大

D、表層濕潤

答案：B

249.加工填餡龍蝦要剪開龍蝦0。

Ax腹部一周

B、腹部一側(cè)

C、一長條甲殼

D、一長條腹部

答案：C

250.制作鐵扒類菜肴的傳熱形式是()o

A、傳導(dǎo)與換熱

B、對流與熱輻射

C、傳導(dǎo)與對流

D、熱輻射與傳導(dǎo)

答案：D

251.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

252.制作香醋汁烤雞的少司要()。

A、把蘋果醋煮干1/2

B、把白醋煮干1/2

C、把香醋汁煮干1/3

D、把香醋汁煮干1/2

答案:D

253,制作冷雞肉卷的原料有()。

A、迷迭香

B、他拉根

C、核桃仁

D、鼠尾草

答案：D

254.廚師要勝任工作,就要提高技藝,提高技藝,就()。

A、離不開培訓(xùn)

B、鉆研絕招

C、偷學(xué)絕招

D、拜師學(xué)藝

答案：A

255.制作冷雞肉卷的原料有()。

A、桃仁

B、杏仁

C、豬肉

D、兔肉

答案：C

256.為防止龍蝦變形煮龍蝦時應(yīng)()。

A、冷水下鍋小火煮

B、用木版固定再煮

C、開水下鍋小火煮

D、先捆住須爪再煮

答案：B

257.西餐中菜肴的口味主要是由()來確定的。

A、少司

B、食鹽

C、奶油

D、基礎(chǔ)湯

答案：A

258.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和0。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

259.制作海鮮湯的湯料有()。

A、西紅柿

B、番茄醬

C、紅菜頭

D、洋白菜

答案：A

260.制作冷雞肉卷的原料有()。

A、培根

B、火腿

C、桃仁

D、白果

答案：B

261.對技術(shù)骨干要有計劃培訓(xùn)向他們灌輸()。

A、愛護下屬思想

B、熱愛本職工作思想

C、熱愛企業(yè)思想

D、管理思想

答案：D

262.小牛肉的小腿肉適宜()。

A、烤牛仔腿

B、炸牛仔片

C、煎牛仔扒

D、煮牛仔湯

答案：D

263.制作冷雞肉卷要在肉餡內(nèi)撒上()。

A、火腿丁

B\蔥頭末

C、核桃仁

D、大蒜末

答案:B

264.()的廚師培訓(xùn),可系統(tǒng)地提高全體人員的烹調(diào)技術(shù)。

A、轟轟烈烈

B、結(jié)合工作實際

C、長時間

D、集中力量

答案：B

265.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、。和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

266.下列中科學(xué)的喝水方法是()o

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

267.制作冷雞肉卷要把雞卷0。

A、蓋上錫紙

B、放在膜具內(nèi)

C、用紗布包好

D、用保鮮膜包好

答案：C

268.小牛肉的腰部適宜()。

A、腌漬

B、制餡

C、燒烤

D、煮湯

答案：C

269.制作鐵扒類菜肴的傳熱介質(zhì)是金屬與()o

A、水分

B、黃油

C、空氣

D、面粉

答案：C

270.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

271.UPIeasecookthedishesfineIyandseasonthemhighIyv的中文意思是()。

A、請把這些盤子做得精致、淡雅一些。

B、請把菜肴做得仔細些、味淡一些。

C、請把菜肴做得獨特些、味重一些。

D、請把菜肴做得精致些、味要濃些。

答案：D

272.對技術(shù)骨干要有計劃、分批分期進行()的培訓(xùn)。

A、集中

B、短期

C、有目的

D、脫產(chǎn)

答案：C

273.制作龍蝦濃湯要把龍蝦殼()。

A、用油腌漬

B、用酒腌漬

C、用刀拍碎

D、保持原形

答案：C

274.制作冷雞肉卷要把雞卷用紗布包緊，再()o

A、放在膜具內(nèi)

B、入爐隔水烤

C、放入湯鍋內(nèi)煮

D、用線繩捆好

答案:D

275.制作曙光清湯要把西紅柿去皮()。

A、切成絲

B、切成塊

C、打成汁

D、切成丁

答案：C

276.小牛肉的脊背部適宜0。

A、整條燒烤

B、用于炒炳

C、整條煎炸

D、整條腌漬

答案：A

277.制作嫻填餡小牛核要在烤箱中爆()o

A、20分鐘

B、60分鐘

C、30分鐘

D、50分鐘

答案：C

278.烤制易成熟的原料要()的爐溫()。

A、一直用較低

B、一直用較高

C、先用較高

D、先用較低

答案：B

279.制作鐵扒類菜肴是把加工成形的原料，經(jīng)()后,再放在扒爐上加熱。

A、腌漬入味

B、肉錘拍開

C、初步加熱

D、拍上面粉

答案：A

280.制作嫻填餡小牛核要把雞胸肉()。

A、切成丁

B、打成泥

C、切碎末

D、切小片

答案：B

281.制作鐵扒雜拌的原料有()。

A、培根

B、奶酪

C、橄欖

D、銀魚

答案：A

282.對廚房人員進行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括0o

A、法律法規(guī)知識

B、禮儀禮貌知識

C、方針政策知識

D、食品工藝知識

答案：D

283.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A\質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

284.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

285.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

286.龍蝦濃湯在走湯時要澆上()。

A、雞蛋黃

B、番茄汁

C、紅花水

D、鮮奶油

答案：D

287.對原料進行捆扎成型的目的之一是符合菜肴制作的0o

A、特定要求

B、規(guī)定形狀

C、加熱形式

D、火候要求

答案：A

288.制作鐵扒雜拌的原料有()。

A、紅菜頭

B、百里香

C、西紅柿

D、煮土豆

答案：C

289.醬油的鮮味主要來自其中的()。

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

290.制作冷雞肉卷要對凈雞采取()的方法。

A、背開

B、小開

C、大開

D、腹開

答案：A

291.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

292.烤制菜肴,如原料已經(jīng)上包但未達到要求的火候時就要0o

A、往烤盤內(nèi)加水

B、往原料上淋汁

C、往原料上刷油

D、蓋上錫紙再烤

答案：D

293.制作海鮮湯要把各種海鮮切成0。

A、小丁

B、小片

C、大丁

D、大片

答案：A

294.制作鐵扒雜拌的原料有0。

A、牛里脊

B、豬里脊

C、百里香

D、荷蘭豆

答案：B

295.少司的作用之一是()。

A、改善和增強菜肴的口味

B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理

C、使菜肴富于風(fēng)味特點

D、使菜肴美觀

答案：A

296.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

297.制作鐵扒類菜肴在扒制較厚的原料時要先扒上色再()。

A、抹烹調(diào)油

B、加調(diào)味品

C、降低溫度

D、高溫扒制

答案：C

298.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

299.工業(yè)“三廢”是指()。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

300.制作鐵扒類菜肴要根據(jù)原料的厚度和()掌握扒制時間。

A、少司的溫度

B、少司的濃度

C、油量的多少

D、客人的要求

答案：D

301.冷菜裝盤在刀工處理上要避免過多的()。

A、簡潔刀法

B、簡單造型

C、外加點綴

D、精雕細刻

答案：D

302.制作鐵扒外脊扒的原料有0。

A、法國芥末

B、咖喔少司

C、蜂蜜少司

D、時令蔬菜

答案：D

303.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

答案：D

304.制作嫻填餡小牛核要在小牛核的()。

A、一端開口

B、兩端開口

C、左端開口

D、右端開口

答案：A

305.“gooseliver”的中文意思是()。

A、豬肝

B、鵝肝

C、豬腎

D、鴨血

答案：B

306.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

307.烤制菜肴的溫度范圍一般在()之間。

A、140~240℃

B、200~250℃

C、120~180℃

D、200~300℃

答案：A

308.西餐冷菜裝盤在刀工處理上要0。

A、注意簡潔

B、要求精細

C、注意簡化

D、要求小巧

答案：A

309.制作龍蝦濃湯要把龍蝦肉切成()。

A、小丁

B、小片

C、大丁

D、大片

答案：A

310.觸電損傷的基本因素是：：)、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

311.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

312.冷菜裝盤在刀工處理上要盡量利用原料的()o

A、天然色澤

B、良好質(zhì)地

C、自然形狀

D、天然水分

答案：C

313.對廚房人員進行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括0。

A、經(jīng)營目標(biāo)

B、愛崗敬業(yè)

C、美學(xué)知識

D、法律法規(guī)

答案：C

314.制作鐵扒外脊扒的原料有0。

A、波爾圖酒

B、白蘭地酒

C、番茄少司

D、紅花少司

答案：B

315.制作野兔肉批的原料有()。

A、雞胸肉

B、小牛肉

C、白蘿卜

D、西紅柿

答案：B

316.馬爾太少司常配()食用。

A、冷肉

B、羊排

C、牛扒

D、蘆筍

答案：D

317.CorkScrew的中文是0。

A、蛋糕摸

B、五味架

C、酒鉆

D、刀箱

答案：C

318.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

319.嫻填餡小牛核的口味特點是()。

A、鮮香、微辣

B、清香、微咸

C、濃香、辛辣、酒香、微咸

D、濃香、奶香、酒香、微咸

答案：D

320,表示原材料利用指標(biāo)的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

321.烤制不易成熟的原料要()的爐溫。

A\后用較演］

B、先用較低

C、先用較高

D、一直用較低

答案：C

322.標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦濃湯的形態(tài)是()。

A、流體

B、60℃以上時為流體。

C、60℃以上時為半流體。

D、30℃以上時為流體。

答案：B

323.制作馬爾太少司要在荷蘭少司內(nèi)加入0。

A、蘑菇丁

B、洋蔥末

C、橙皮絲

D、他拉根

答案：C

324.制作鐵扒外脊扒的原料有0。

A、培根末

B、奶酪片

C、烤土豆

D、煮土豆

答案：C

325.標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦濃湯應(yīng)用小火煮()。

A、半小時

B、2小時

C、4小時

D、1小時

答案：D

326.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

327.炳填餡小牛核的色澤是0。

A、乳白色潔白光亮

B、淺黃色,有光澤

C、乳白色，有紅斑

D、淺黃色，有紅斑

答案：A

328.對廚房人員進行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括0。

A、廚德知識

B、生化知識

C、政策知識

D、規(guī)章制度

答案：B

329.制作野兔肉批的原料有()。

A、茄子

B、大米

C、蘑菇

D、羅勒

答案：C

330.標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦濃湯的口感是()。

A、蝦肉綿軟適口

B、鮮咸適口

C、蝦湯細膩，蝦肉鮮嫩。

D、蝦湯鮮美，蝦肉細膩。

答案：C

331.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()o

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

332.標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦濃湯顏色為()o

A、淺紅色

B、棕紅色

C、淺褐色

D、深褐色

答案：A

333.天使蛋糕摸的英文是()。

A、Terrene

B、AngeICakeMouId

C、Steaming

D、PieMould

答案：B

334.制作馬爾太少司要在荷蘭少司內(nèi)加入0。

A、番茄

B、橙汁

C、奶油

D、培根

答案：B

335.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

336.小牛腰的特點之一是()。

A、沒有異味

B、膻味較大

C、水分充足

D、帶有異味

答案：A

337.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

338.清湯杯的英文是()。

A、Pot

B、BouiIIonCap

C、StockPot

D、SauceCap

答案：B

339.制作鐵扒外脊扒的原料有0。

A、班尼士少司

B、前蘿少司

C、番茄少司

D、干白葡萄酒

答案：A

340.小牛腰的特點之一是0。

A、異味較大

B、脂肪較少

C、柔軟適口

D、脆嫩適口

答案：C

341.人工飼養(yǎng)的鹿其肉質(zhì)0。

A、血紅素多,顏色深

B、富含膠質(zhì)，口感好

C、比較柔軟，稍帶野味

D、比較柔軟，但無野味

答案：D

342.獐鹿肉以0年生的肉質(zhì)較好。

A、2~4

B、2~5

C、2~3

D、/2

答案：C

343.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和。等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

344.制作意式魚肉面條湯的原料有()。

A、羅勒

B、橙子

C、芹菜

D、香菜

答案：C

345.馬爾太少司是在()少司內(nèi)加入橙汁等輔料制作的。

A、荷蘭少司

B、奶油少司

C、昆達朝少司

D、番茄少司

答案：A

346.制作烤火雞的原料有0。

A、火雞肝

B、黑橄欖

C、黑櫻桃

D、火腿末

答案：A

347.傳統(tǒng)的西餐使用鹿肉0。

A、很普遍

B、不普遍

C、不如現(xiàn)代普遍

D、只限于節(jié)日中

答案：A

348.魚鏟的英文是0。

A、FishKnife

B、FishSIicer

C、FishPan

D、Fishdressing

答案：B

349.對廚房人員進行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括0o

A、衛(wèi)生知識

B、衛(wèi)生習(xí)慣

C、黨的政策

D、法律法規(guī)

答案：A

350.制作意式魚肉面條湯的原料有()。

A、羅勒葉

B、西紅柿

C、鼠尾草

D、番紅花

答案：B

351.對廚房人員進行專業(yè)技能培訓(xùn)的內(nèi)容包括0。

A、外語會話能力

B、烹飪工藝技術(shù)

C、營養(yǎng)衛(wèi)生知識

D、美學(xué)美術(shù)知識

答案：B

352.獐鹿的的體形比一般鹿()。

A、略大

B、略小

C、小的多

D、大的多

答案：B

353.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

354.小牛腰的特點之一是()。

A、肉纖維多

B、肉纖維少

C、鈣質(zhì)較多

D、色澤較淺

答案：B

355.嫻填餡小牛核的形態(tài)是0。

A、牛核原形

B、片狀，整齊不碎

C、塊狀，整齊

D、橢圓形

答案：B

356.制作烤火雞的原料有0。

A、栗子

B、李子

C、杏仁

D、桃仁

答案：A

357.朗姆酒屬于()。

A、蒸播酒

B、配制酒

C、特制酒

D、釀制酒

答案：A

358.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

359.DinnerWagon的中文是()。

A、餐桌

B、餐車

C、宴會

D、酒會

答案：B

360.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

361.制作鐵扒外脊扒要先把牛外脊()。

A、橫斷面朝上

B、拍成厚片

C、制上花刀

D、去掉油花

答案：A

362.成年牛尾一般重()。

Ax1千克

B、3千克

C、1.5千克

D、2.5千克

答案：C

363.制作烤火雞的原料有0。

A、威士忌酒

B、朗姆老酒

C、波爾圖酒

D、白蘭地酒

答案：D

364.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

答案：C

365.Griddle的中文是0。

Av炸爐

B、平面煎爐

C、烤箱

D、比薩爐

答案：B

366.制作鐵扒外脊扒要在牛外脊上撒上鹽、胡椒粉和()。

A、波爾圖酒

B、白蘭地酒

C、番紅花水

D、威士忌酒

答案：B

367.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()o

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

368.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

369.制作鐵扒外脊扒要把牛外脊扒上()。

A、棕紅色

B、淺黃色

C、金黃色

D、整齊的焦紋

答案：D

370.制作普魯旺斯煎小牛肉適宜使用()o

A、小牛后腿肉

B、小牛前腿肉

C、小牛里脊肉

D、小牛外脊肉

答案：A

371.制作意式魚肉面條湯的原料有()。

A、羅勒葉

B、朗姆酒

C、鼠尾草

D、奶酪粉

答案：D

372.制作意式魚肉面條湯要把蔥頭()。

A、切成圈

B、切成絲

C、切成末

D、切成丁

答案：B

373.制作烤火雞的原料有0。

A、火腿

B、培根

C、香腸

D、雞油

答案：B

374.對廚房人員進行專業(yè)技能培訓(xùn)是廚房培訓(xùn)工作的()。

A、內(nèi)容之一

B、重要內(nèi)容

C、一般內(nèi)容

D、主要內(nèi)容

答案：D

375.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是0。

A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：D

376.肉釬的英文是0。

A、Skewer

B、Measures

C、MeatFork

DxEaters

答案：A

377.制作鐵扒外脊扒要把牛外脊上抹上一層()。

A、法國芥末

B、番茄汁

C、植物油

D、鮮奶油

答案：C

378.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。

Ax克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

379.我國較早引進的火雞品種是0。

A、古銅色火雞

B、黑色火雞

C、尼古拉火雞

D、貝蒂納火雞

答案：B

380.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

381.制作普魯旺斯煎小牛肉的原料有()。

A、黑橄欖

B、番茄醬

C、紅菜頭

D、橄欖油

答案：D

382.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0o

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

383.制作普魯旺斯煎小牛肉的原料有()。

A、黑橄欖

B、培根末

C、迷迭香

D、火腿末

答案：C

384.()的特點是生長快,出肉率高,瘦肉多，低脂肪,高蛋白質(zhì)等。

A、野生火雞

B、黑色火雞

C、古銅色火雞

D、寬胸火雞

答案：D

385.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為Og/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

386.制作野兔肉批的原料有0。

A、豬脊肉

B、牛腿肉

C、白蘿卜

D、西紅柿

答案：A

387.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

388.制作野兔肉批的原料有()。

A、土豆粉

B、荷蘭豆

C、瓊脂粉

D、膠凍汁

答案：D

389.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

Av毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：0

390.制作豬肉批的原料有()。

A、土豆

B、火腿

C、瓊脂

D、蘑菇

答案：B

391.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

392.()生長慢,出肉率低,個體較小,與野生火雞較接近。

A、古銅色火雞

B、黑色火雞

C、尼古拉火雞

D、貝蒂納火雞

答案：B

393.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識

C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案：C

394.制作豬肉批的原料有()。

A、蕓豆

B、豆豆

C、豌豆

D、豬肝

答案：C

395.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

396.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

397.糖漿鍋的英文是()。

AxBoiledPot

B、Brazier

C、SugarPot

D、Bucket

答案：B

398.由于大多數(shù)0含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持

生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B\水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

399.VegetabIeScoop的中文是0。

Ax蔬菜盆

B、蔬菜鍋

C、切片器

D、挖球器

答案：D

400.莫司林少司是在()少司內(nèi)加入奶油等輔料制作的。

A、荷蘭少司

B、布朗少司

C、整朝少司

D、番茄少司

答案：A

401.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

402.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

C、警示標(biāo)識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

403.填餡魚的背開法是()去除內(nèi)臟。

A、先

B、去鱗后

C、剔除脊骨后

D、剔除肋骨后

答案：C

404.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點考慮安全技術(shù)和0兩個基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

405.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

406.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝

酸鹽的最大使用量為()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

407.火雞原產(chǎn)于()，又稱吐綬雞。

A、英國

B、北美

C、南美

D、亞洲西部

答案：B

408.制作豬肉批的原料有()。

A、鵝肝或鴨肝

B、荷蘭豆

C、瓊脂粉

D、雞胸肉

答案：A

409.紅加侖子的英文是()。

A、Redpippin

B、RedCurrants

CvBlackCurrants

D\Paprika

答案：B

410.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)是以那種少司為主調(diào)制的()。

A、荷蘭少司

B、布朗少司