菠蘿罐頭質(zhì)量通則 編制說明

1《菠蘿罐頭質(zhì)量通則》編制說明（征求意見稿）一、工作概況本項(xiàng)目是根據(jù)《國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第一批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》（國標(biāo)委發(fā)〔2023〕10號(hào)）（國標(biāo)委發(fā)〔2022〕39），工業(yè)協(xié)會(huì)等，計(jì)劃完成時(shí)間2024年7月，已辦理延期申請(qǐng)。），2籌建起草組的通知，征集標(biāo)準(zhǔn)起草單位。2023年5-8月，開展市場(chǎng)產(chǎn)品調(diào)研工作2023發(fā)函XX個(gè)單位。收到XX個(gè)單位回函，其中XX個(gè)單位提出了XX條意見或建議，采202X年XX月XX日，全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)罐頭分技術(shù)委員會(huì)委員對(duì)202X年XX月，根據(jù)審查意見和建議，秘書處及工作組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)“送審稿”作進(jìn)一3本標(biāo)準(zhǔn)由XX共同負(fù)責(zé)起草。所做的工作：XX主持全面協(xié)調(diào)工作，XX為本標(biāo)準(zhǔn)主要持筆人，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)的起草、編寫。XX負(fù)責(zé)收集、分析國內(nèi)外相關(guān)技術(shù)文獻(xiàn)和資料，XX負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展情況進(jìn)行了全面調(diào)研，XX負(fù)責(zé)對(duì)各方面的意見及建議進(jìn)行歸納、分析，XX負(fù)責(zé)本件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》進(jìn)行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，主GB5009.237食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)4），通芯、修整、分切或不分切等預(yù)處理，經(jīng)加工制成的罐藏食品的對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)研，同時(shí)對(duì)主要生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品情況進(jìn)行了梳理，見表1。參產(chǎn)品名稱配料表執(zhí)行標(biāo)湯汁理化產(chǎn)品圖片菠蘿罐頭真心水、菠蘿、白砂糖、食品添加劑（檸檬酸、維生素C、安賽蜜、阿斯巴甜）3207帶芯，方塊糖水固形物含量≥45%菠蘿罐頭歡樂家生活飲用水、菠蘿、白砂糖、食品添加劑（檸檬酸、阿斯巴甜、蔗糖素、安賽蜜、D-抗壞血酸、紅花黃、食品用香精）Q/ZHU0002S扇形片糖水固形物含量≥40%5糖水菠蘿罐頭梅林水、菠蘿、白砂糖、食品添加劑（檸檬酸、維生素C）Q/ZJJD0001S帶芯，扇形塊、長(zhǎng)塊糖水固形物含量≥45%菠蘿罐頭飲用水、菠蘿、白砂糖Q/XWQJ002S去芯，扇形塊糖水固形物含量≥40%菠蘿片罐頭DelMonte（帝菠蘿、純菠蘿汁、白砂糖/去芯，整片原汁固形物含量≥59%有菠蘿罐頭德和新鮮菠蘿（添加量≥50%）、飲用水、白砂糖、食品添加劑（檸檬酸）Q/KDH0002S去芯，扇形塊糖水固形物含量≥50%菠蘿西米露罐頭（酸奶口伊尋園菠蘿、椰果、生活飲用水、西米（淀粉制品）、白砂糖、果葡糖漿、全脂奶粉Q/JDF0001S帶芯，扇形塊/固形物含量≥40%可溶性固形物12%-18%標(biāo)準(zhǔn)名稱GB/T13207-2011菠蘿罐頭CXS319-2022ANNEXONCANNEDPINEAPPLES特定罐裝水果標(biāo)準(zhǔn)-菠蘿罐頭Q/XWQJ0002S-2021菠蘿罐頭產(chǎn)品分類經(jīng)冷藏）的成熟菠蘿為原料，經(jīng)去皮通芯修整切片（塊）等預(yù)處理（或直接以半成品裝菠蘿為原料經(jīng)裝罐、添加糖水或菠蘿原汁排氣密封殺菌而制成的罐頭食品。根據(jù)菠蘿形狀不同分為——整片——扇形塊——長(zhǎng)塊——方塊——長(zhǎng)條——碎塊——碎米。Ananascomosus(L)Merr.(Ananassativus(L)Lindl.)特征的菠蘿為原料，經(jīng)去皮、去或不去果芯制成的產(chǎn)品。根據(jù)是否去除果芯分為——去芯菠蘿罐頭：——整果——整片——半片——四分之一片——碎片——長(zhǎng)條，主要長(zhǎng)度為≥65mm——楔形塊，主要厚度8~12mm——大塊，厚度寬度＞12mm，長(zhǎng)度＜38mm——小塊或立方塊，邊長(zhǎng)≤14mm——碎塊——碎片——碎丁——帶芯菠蘿罐頭：菠蘿罐頭：以菠蘿為主要原料，經(jīng)沖芯、去皮、修整、切片（或切塊）、清洗、稱量灌裝、添加水、白砂糖、甜蜜素、紐甜、阿斯巴甜、檸檬酸、復(fù)配著色劑中的一種或多種調(diào)配后，排氣、封罐、入庫等主要工藝制成的菠蘿罐頭。將產(chǎn)品按形狀分類——整片——扇形塊——長(zhǎng)塊6同時(shí)，在產(chǎn)品代號(hào)中，根據(jù)湯汁不同區(qū)分為——糖水菠蘿罐頭——原汁（允許原汁加糖）菠蘿罐頭——整片——半片——四分之一片——長(zhǎng)條，主要長(zhǎng)度為≥65mm根據(jù)湯汁不同分為——糖水菠蘿罐頭——原汁菠蘿罐頭——方塊——長(zhǎng)條——碎塊——碎米根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要及專家組討論，建議突出高質(zhì)量產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量頭部分，對(duì)國內(nèi)外菠蘿罐頭標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了比對(duì)（見表3）。根據(jù)以上，對(duì)感官要求進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)名稱GB/T13207-20XX菠蘿罐頭CXS319-2022ANNEXONCANNEDPINEAPPLES特定罐裝水果標(biāo)準(zhǔn)-菠蘿罐頭GB/T13207-2011菠蘿罐頭色澤色澤較一致；允許有輕微白色放射狀條紋湯汁：糖水型、甜味劑型、清水型：湯汁較透明。果蔬汁型、混合型：具有該產(chǎn)品湯汁應(yīng)有的色澤具有產(chǎn)品特有的色澤，無變色。在非白色菠蘿品種中，可能會(huì)出現(xiàn)白色輻射條紋。果肉呈淡黃色至金黃色，色澤較一致；允許有輕微白色放射狀條紋；充填液較透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑7滋味氣味酸甜適口，具有菠蘿罐頭應(yīng)有的芳香味，無異味/酸甜適口，具有菠蘿罐頭應(yīng)有的芳香味，無異味組織形態(tài)果肉軟硬適度，略有纖維感，塊形完整，切割良好；不帶機(jī)械傷或蟲害斑點(diǎn)。湯汁可有不引起混濁的少量果肉碎屑。同一罐中，去芯菠蘿罐頭果芯硬化部分不得超過固形物質(zhì)量的7%，帶芯菠蘿罐頭木質(zhì)化芯質(zhì)量不應(yīng)超過總固形物質(zhì)量的5%。同一罐（瓶）中，菠蘿片（塊/條）的缺陷數(shù)應(yīng)符合以下要求：果邊無雕目溝紋；片徑、芯徑與10片一下者，過度修整片不超過1片，瑕疵數(shù)不超過1個(gè)；50片以上者，過度修整片數(shù)不超過總片數(shù)的6.5%，瑕疵數(shù)不超過總片數(shù)的5%。旋圓片：果邊有雕目溝紋，其他同全圓片。雕目圓片：果邊有雕目凹陷，其他同全圓片。長(zhǎng)條：瑕疵數(shù)不超過1個(gè)。扇形塊、長(zhǎng)塊、碎片或碎塊：碎米：帶有瑕疵的碎米以果肉質(zhì)量計(jì)不超過固形物質(zhì)量的1.0%紋理：去芯菠蘿罐頭——菠蘿罐頭應(yīng)質(zhì)地良好，結(jié)構(gòu)致密，無氣孔，果芯應(yīng)不超過固形物重的7%；帶芯菠蘿罐頭——菠蘿罐頭應(yīng)質(zhì)地良好，結(jié)構(gòu)致密，無氣孔組織狀態(tài)：果肉軟硬適度，略有纖維感，同一罐中果芯硬化部分不得超過固形物質(zhì)的7%（實(shí)芯菠蘿罐頭除外），塊形完整，切削良好；不帶機(jī)械傷或蟲害斑點(diǎn)。同一罐（瓶）中，菠蘿片（塊/條）的缺陷數(shù)應(yīng)符合以下要求：全圓片：圓周完好，切邊整齊，果邊無雕目溝紋；片徑、芯徑與10片以下者，過度修整片不超過1片，瑕疵數(shù)不超過1個(gè)；50片以上者，過度修整片數(shù)不超過總片數(shù)的6.5%，瑕數(shù)不超過總片數(shù)的5%。旋圓片：果邊有雕目溝紋，其他同全圓片。雕目圓片：果邊有雕目凹陷，其他同全圓片。長(zhǎng)條：瑕數(shù)不超過1個(gè)。扇形塊、長(zhǎng)塊、碎片或碎塊：瑕疵數(shù)不超過總片（塊）數(shù)的5%。碎米：帶有瑕疵的碎米以果肉質(zhì)量計(jì)不超過固形物質(zhì)量的1.0%規(guī)格同一罐（瓶）中菠蘿片（塊/條）的形態(tài)應(yīng)基本一致，大小應(yīng)符合以下要求：全圓片、旋圓片或雕目圓片：最大片的質(zhì)量不能超過最小片質(zhì)長(zhǎng)條：破損最大片的質(zhì)量不能超過破損最小片質(zhì)量的2.0倍。扇形塊：修整后質(zhì)量小于未修整扇形片質(zhì)量的3/4，這些扇形片總量應(yīng)小于總固形物質(zhì)量的15%。大小形狀均勻：1）帶芯菠蘿罐頭a）切片或整片：最大切片重量應(yīng)不超過最小切片重量的1.4倍；b）半片或四分之一片：最大單位的重量應(yīng)不超過最小單位重量的1.75倍，偶爾因劈裂而碎塊或偶爾未完全切開的整片除外；c）長(zhǎng)條：最大未破損單位的重量不得超過最小為破碎單位重量的1.4倍；d）塊裝：每塊重量小于5g的菠蘿塊總重不超過固形物重的15%；e）方塊：同一罐（瓶）中菠蘿片（塊/條）的形態(tài)應(yīng)基本一致，大小應(yīng)符合以下要求；全圓片、旋圓片或雕目圓片：最大片的質(zhì)量不能超過最小片質(zhì)量長(zhǎng)條：破損最大片的質(zhì)量不能超過破損最小片質(zhì)量的2.0倍。扇形塊：修整后質(zhì)量小于未修整扇形片質(zhì)量的3/4，這些扇形片總量應(yīng)小于總固形物質(zhì)量的8大于總固形物質(zhì)量的15%。方塊：大小能通過8mm×8mm濾網(wǎng)的方塊總質(zhì)量應(yīng)小于固形物質(zhì)量的10%；大于3g的方塊應(yīng)小于固形物質(zhì)量的15%可通過8mm開口的篩網(wǎng)的菠蘿塊總重不超過固形物重10%重量超過3g的菠蘿片總重不超過固形物重的15%，小于8mm或3g的塊，不超過固形物重的15%，每個(gè)小方塊的重量應(yīng)小于平均塊重的3/42）去芯菠蘿罐頭a）切片或整片：最大切片的重量不得超過最小切片重量的1.4倍；b）半片或四分之一片：集裝箱中最大單位的重量不得超過最小單位重量的1.75倍，但偶爾因劈裂而碎塊或偶爾整片未完全切開的情況除外；c）長(zhǎng)條：最大未破碎單位的重量不得超過最小未破碎單位重量的1.4倍于總固形物質(zhì)量的15%。方塊：大小能通過8mmX8mm濾網(wǎng)的方塊總質(zhì)應(yīng)小于固形物質(zhì)量的10%；大于3g的方塊應(yīng)小于固形物質(zhì)的15%雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)//根據(jù)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況進(jìn)行修訂，同時(shí)比對(duì)了菠蘿經(jīng)過專家組和企業(yè)代表討論，對(duì)理化指標(biāo)進(jìn)行了修訂：1）標(biāo)準(zhǔn)名GB/T13207-2011菠蘿罐頭CXS319-2022ANNEXONCANNEDPINEAPPLES特定罐裝水果標(biāo)準(zhǔn)-菠蘿罐頭企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)固形物含量固形物含量：（除碎米和玻璃瓶裝罐型的)所有裝類型：≥58%玻璃裝罐型（不包括碎米≥45%碎米：≥62%固形物偏差要求：固形物質(zhì)量在245g以下的單罐允許偏差：±11%固形物質(zhì)量在246g~160g時(shí)的單允許偏差：±9%固形物含量：≥40%9固形物質(zhì)量在1600g