2024年白酒品評(píng)技能競賽理論考試題庫及答案

PAGEPAGE12024年白酒品評(píng)技能競賽理論考試題庫及答案一、單選題1.一般來說，化學(xué)味覺分為()四個(gè)基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A2.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A3.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A4.鳳型酒的主體香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A5.勾調(diào)總量500mL，一輪次占比6%，則需加入()mL。A、25B、30C、35D、40答案：B6.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A7.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A8.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于()。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A9.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A10.()含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級(jí)醇答案：D11.白酒釀造用水一般在()以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D12.某基酒里加入了三輪次20斤，占總量的40%，其總量為()斤。A、80B、60C、50D、40答案：C13.醬香型酒分型中的醬香酒主要由()產(chǎn)生。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A14.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B15.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的()，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C16.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C17.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C18.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感答案：A19.從()年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D20.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C21.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34答案：D22.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C23.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感答案：D24.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級(jí)醇B、酯類、乙醇及高級(jí)醇C、酸類、乙醇及高級(jí)醇答案：A25.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=()左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D26.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A27.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：C28.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B29.一般來說，基礎(chǔ)酒在前()個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位Eh值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B30.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A31.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致，一般以()mL為宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6答案：A32.()是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲(chǔ)酒必須經(jīng)過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池答案：D33.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C34.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的:()A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B35.白酒庫不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：()A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米。B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓，且不應(yīng)滲漏。C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。D、以上說法都正確。答案：D36.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C37.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯(cuò)誤的是()。A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。答案：A38.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作？A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D39.凡是經(jīng)過儲(chǔ)存后的白酒，其味向()的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長，醇厚，綿甜味好，香味()。A、好減淡B、好變濃C、好不變D、壞變濃答案：A40.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B41.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中，酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查，還要開展哪些工作。()A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C、成本比對(duì)評(píng)估D、生產(chǎn)條件的分析答案：B42.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D43.在相同PH值條件下，酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋?)A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C44.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A45.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：B46.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A47.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B48.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B49.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鉛、鎘B、鉛、鎘、砷、銻C、鉛、錳D、錳、砷答案：A50.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的()變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)答案：C51.在評(píng)半成品白酒時(shí)，要掌握()和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒答案：B52.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場作用下，極性鍵能()。A、增強(qiáng)B、減弱答案：B53.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長答案：A54.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B55.添加()左右的調(diào)味酒，就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A56.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A57.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：D58.白酒的勾兌由()三個(gè)部分組成。A、品評(píng)、組合、調(diào)味B、品評(píng)、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味答案：A59.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用()來消除。A、校正儀器B、對(duì)照試驗(yàn)C、空白試驗(yàn)D、回收率試驗(yàn)答案：A60.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A61.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B62.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：C63.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C64.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒答案：C65.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B66.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行()。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲(chǔ)存答案：C67.白酒在儲(chǔ)存中的生銹變色，添加適量()可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸答案：C68.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C69.在儲(chǔ)存過程中，減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A70.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A71.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C72.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A73.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B74.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D75.新酒入庫貯存時(shí)要()。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌答案：B76.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C77.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C78.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B79.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí)，苦味、咸味比溫度低時(shí)()；溫度低時(shí)，甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變答案：A80.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A81.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()A、清香型B、米香型C、特型答案：B82.在品評(píng)時(shí)，酒樣的溫度最好保持在()。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C83.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B84.白酒中的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C85.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C86.白酒中存在的一定量的()對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級(jí)醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸答案：D87.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C88.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味答案：B89.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是:()A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C90.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預(yù)期相反的方向發(fā)展，口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學(xué)催陳法C、活性碳催陳法答案：A91.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C92.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A93.()型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香答案：A94.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C95.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D96.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質(zhì)的相對(duì)濃度和絕對(duì)量較之于降度酒要()。A、低B、少C、高D、差不多答案：C97.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A98.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A99.對(duì)苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D100.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C101.第一個(gè)獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的低度酒是()。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒答案：C102.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí)，最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A103.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是()A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大答案：C104.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D105.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C106.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣，一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D107.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C108.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()%。、A、70B、80C、60D、50答案：C109.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D110.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B111.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A112.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D113.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D114.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B115.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值C、濕度答案：B116.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C117.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號(hào)()。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D118.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C119.LCX—品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B120.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于()。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C121.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C122.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D123.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A124.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是:()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C125.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D126.糖類與蛋白質(zhì)、氦基酸在加熱過程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸答案：A127.在品評(píng)過程中,嗅覺和味覺經(jīng)較長時(shí)間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：A128.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同,但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B129.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D130.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B131.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、中溫大曲F、麩曲純培養(yǎng)菌種答案：F132.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)()代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：A133.在發(fā)酵過程中()菌沒的有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：D134.()大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A135.己酸乙酯的味閾值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B136.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A137.舌尖對(duì)()最為靈敏,對(duì)咸味感覺也較敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：C138.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會(huì)帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A139.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲(chǔ)存()至左右,已較為理想。A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月答案：C140.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A141.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A142.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C143.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B144.()酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B145.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B146.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C147.舌根對(duì)()最為靈敏,對(duì)甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：B148.一般都上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B149.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C150.我國白酒品評(píng)多用郁金香型(請(qǐng)看GBl0345.2-89),容量約60ml,評(píng)酒時(shí)裝入()的容量,即到腹部最大面積處.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2答案：B151.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A152.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B153.()是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分,來最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響,同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D154.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D155.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為()左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1答案：A156.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C157.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出()的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C158.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C159.在白酒中,酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C160.縮醛類中以的()含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B161.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A162.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：C163.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C164.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段(),淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B165.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C166.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香答案：B167.雙乙酰又名:()。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇答案：A168.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)()最為靈敏,對(duì)陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：A169.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成份的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C多選題1.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD2.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD3.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD4.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD5.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木分答案：BC6.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇答案：ABD7.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF8.醬香型酒通常以()、()、()為主體酒勾調(diào)。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG9.白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD10.小樣勾兌的步驟包括()。A、綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC11.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師答案：ABCD12.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD13.白酒降度后會(huì)產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會(huì)渾濁，通常加入()等進(jìn)行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂答案：AB14.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備()關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD15.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC16.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇答案：BCD17.鳳香型白酒立窖的特點(diǎn)是()A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC18.鳳香型白酒頂窖的特點(diǎn)是()A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒答案：ACD19.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF20.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC21.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD22.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54答案：AC23.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC24.味之間的相互作用有()A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD25.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識(shí)酒C、添加搭酒D、添加帶酒答案：ABCD26.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級(jí)()。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD27.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒答案：ABC28.掌握質(zhì)量管理分為()階段。A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量策劃C、質(zhì)量控制D、質(zhì)量改進(jìn)答案：BCD29.測定白酒固形物用的儀器有()等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管答案：ABCD30.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC31.醬香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH32.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V答案：AB33.清香型白酒的感官評(píng)語為()。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長答案：AB34.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG35.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC36.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC37.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BD38.品評(píng)的基本方法分類有()A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法答案：ABC39.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD40.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)答案：BC41.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：()A、能除去渾濁物B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少C、不會(huì)給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好答案：ABC42.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒答案：CD43.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級(jí)教育是指()。A、廠級(jí)安全教育B、車間級(jí)安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD44.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD45.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD46.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD47.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD48.勾兌需要的資料和器皿包括()。A、酒庫檔案B、庫存酒品評(píng)結(jié)果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管答案：ABCD49.舌尖對(duì)味覺最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD50.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為()A、通用標(biāo)準(zhǔn)B、國家標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：BCDE51.下列白酒屬于濃香型白酒的有()A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺(tái)酒D、口子酒答案：BD52.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC53.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD54.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、B、C、DD、CE、答案：ABCE55.以下屬于高級(jí)醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD56.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC57.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC58.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC59.質(zhì)量成本包括()。A、預(yù)防成本B、鑒定成本C、內(nèi)部損失D、外部損失答案：ABCD60.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性答案：ABCD61.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD62.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD63.成品酒的風(fēng)格是()。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD64.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法答案：AC65.原輔料清蒸的目的()A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅(jiān)硬外皮答案：ABCD66.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD67.評(píng)酒員需具備的能力()A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE68.大容量儲(chǔ)罐勾兌法的步驟包含()。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌答案：ABD69.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE70.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣，細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。答案：ABD71.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD72.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF73.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用答案：ABD74.白酒酒精度測量方法有()。A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、比重計(jì)法D、沸點(diǎn)法答案：AB75.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD76.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC77.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等，都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC78.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD79.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案：AB80.下面屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD81.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC82.水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的,目前已采用的方法有:()。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC83.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF84.一般來說,貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC85.品評(píng)酒的操作過程的規(guī)范,其中包括()。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致答案：ABCD86.以下論述不正確的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心理感覺答案：ACD87.LCX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD88.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC89.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ACD90.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD91.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD92.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,在同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC93.酸類化合物生成途徑()A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明答案：AB94.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì),A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC95.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC96.咸的典型物質(zhì)是()A、(.)食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC97.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD98.這類化合物主要是通過氨基酸的()反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)答案：AB99.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口()。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口答案：ABC100.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD101.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD102.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD103.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD104.屬于味覺的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD105.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD106.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB107.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD108.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC109.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多,主要的包括()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD110.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE111.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD112.描述濃香型白酒的評(píng)語術(shù)語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF113.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG114.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是()A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存答案：ABC115.味覺感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB116.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC117.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是()A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE118.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC119.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD120.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC121.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB122.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD123.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC判斷題1.為了用量精確，移液管最后一滴可以用吸球吹出來（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.醇類物質(zhì)含量過多會(huì)導(dǎo)致口感辛辣苦澀，上頭易醉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.測量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.酒尾中含有大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.白酒中酸過量會(huì)一直酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21-31℃為宜，否則均影響品評(píng)效果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.在評(píng)酒過程中，評(píng)酒員產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒或后品評(píng)酒樣的心理作用叫做順效應(yīng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.大樣勾兌時(shí)，攪拌時(shí)間不得低于2小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.評(píng)酒環(huán)境要求應(yīng)無震動(dòng)和噪音，評(píng)酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.品酒休息期間可以吸煙放松。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.品評(píng)時(shí)經(jīng)長時(shí)間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.乙醇和水能夠以任意比例互溶，蘇、說明乙醇在水中是強(qiáng)電解質(zhì)溶液。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.酒庫庫區(qū)要嚴(yán)格動(dòng)火作業(yè)管理，設(shè)置禁止動(dòng)火作業(yè)區(qū)和限制動(dòng)火作業(yè)區(qū)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.老熟有個(gè)前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會(huì)變好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.酒庫工作人員就是保管員，和五金類保管員沒有什么區(qū)別。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.品酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.我國對(duì)白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.在酯的呈香呈味上，通常是相對(duì)分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.對(duì)勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.品酒用什么杯都行。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.甲醇的生成主要來自果膠的分解（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，已形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.酒中的酸味物質(zhì)均屬于有機(jī)酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.如果先評(píng)甲酒，后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.原酒庫使用的電氣設(shè)備必須是防爆電氣設(shè)備，生產(chǎn)場地不準(zhǔn)抽煙，禁止不相干人員進(jìn)入。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.白酒中的辣味可能主要來自醛類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.澀味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順效應(yīng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會(huì)給酒帶來酒梢子味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.勾兌時(shí)，酒齡不到，決不可使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個(gè)基本味覺。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.好酒和好酒進(jìn)行勾兌，質(zhì)量一定會(huì)更好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理，定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng)，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產(chǎn)工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計(jì)理解透徹。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.勾兌的核心是實(shí)驗(yàn)和選擇配方、完成配方。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.在勾調(diào)時(shí)，調(diào)味酒的用量越多，白酒質(zhì)量就越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.濃郁型酒體風(fēng)味特征：濃郁是指整個(gè)酒體綿長而優(yōu)美，口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.清香型白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級(jí)食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.酒庫內(nèi)作業(yè)時(shí)，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)換氣扇。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.米香型國家優(yōu)質(zhì)酒感官評(píng)語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.苦味物質(zhì)的閾值較高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.用酒精計(jì)測量酒度時(shí)，溫度越高酒精度越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.苦味對(duì)感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.清香白酒工藝特點(diǎn)：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時(shí)間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級(jí)醇在貯存過程中含量提高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.儲(chǔ)酒罐區(qū)不需要采取防雷措施。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.酸高的白酒可單獨(dú)存放，經(jīng)長期貯存，往往可作調(diào)味酒使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.白酒中缺乏酸類<如液體白酒>，酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和，呆滯。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.清香型白酒的香味組分縫紉是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.鋁制容器能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存，或用作勾兌容器，可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣，香氣諧調(diào)、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.品評(píng)員不能使用有香味的化妝品，但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.企業(yè)應(yīng)將適用的安全生產(chǎn)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及其他要求及時(shí)傳達(dá)給從業(yè)人員并進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)和考核。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄。在品味時(shí)，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾次。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.嘗評(píng)員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.米香型白酒：濃香清雅、入口綿柔、落口爽凈，回味怡暢。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.糠醛在兼香型白酒中含量最高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒<剛蒸餾出來的酒>的差。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.原酒入庫標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.所有的酒都是貯存的時(shí)間越長越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.測白酒酒精度時(shí)，同一樣品的兩次測定值之差不得超過0.2%<V/V>；測總酸時(shí)，同一樣品的兩次測定值之差不得超過0.006g/L。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.白酒企業(yè)不準(zhǔn)生產(chǎn)標(biāo)注“特供”、“專供”、“專用”、“特制”、“特需”字樣的白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.測量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的“健康證”（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.評(píng)鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評(píng)是有效方法之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過高時(shí)，酒體欠綿，香味欠諧調(diào)，糙辣，欠爽。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長越好，這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的，（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.爆炸危險(xiǎn)場所如酒庫的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)處于良好運(yùn)行狀態(tài)，并定期檢測。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱為閾值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.大米淀粉較少，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.乙醇微甜，遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.新酒中的乙醛含量較高隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的，應(yīng)用分配（幅度）表來決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)回味悠長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的