玉米食品的加工技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品研發(fā)考核試卷

玉米食品的加工技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品研發(fā)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種技術(shù)不屬于玉米食品加工的基本方法？()

A.烹飪

B.蒸煮

C.榨油

D.精煉

2.在玉米淀粉的提取過(guò)程中，常用的處理方法是什么？()

A.榨汁

B.漂白

C.沉淀

D.研磨

3.下列哪種設(shè)備常用于玉米粒的脫皮？()

A.破碎機(jī)

B.磨粉機(jī)

C.脫皮機(jī)

D.榨汁機(jī)

4.玉米食品加工中，哪個(gè)環(huán)節(jié)需要進(jìn)行蛋白質(zhì)的水合作用？()

A.淀粉的凝膠化

B.玉米的浸泡

C.玉米片的烘烤

D.玉米糊的冷卻

5.玉米片的生產(chǎn)過(guò)程中，玉米粒通常需要經(jīng)過(guò)什么處理？()

A.烘干

B.研磨

C.蒸煮

D.榨油

6.下列哪種食品不是以玉米淀粉為主要原料？()

A.爆米花

B.玉米片

C.玉米面包

D.玉米糖漿

7.在玉米淀粉糖化的過(guò)程中，起主要作用的是哪種酶？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纖維素酶

D.糖化酶

8.玉米食品加工中，哪種方法可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)？()

A.添加劑的應(yīng)用

B.增加水分

C.降低溫度

D.提高加工速度

9.下列哪種玉米制品在加工過(guò)程中需要添加發(fā)酵劑？()

A.玉米片

B.玉米面包

C.玉米烙

D.玉米花

10.玉米食品加工中，哪種技術(shù)可以降低產(chǎn)品的脂肪含量？()

A.超臨界流體提取

B.溶劑提取

C.物理壓榨

D.水解

11.下列哪種食品是利用玉米蛋白質(zhì)的凝膠化特性制成的？()

A.玉米片

B.玉米糊

C.玉米蛋糕

D.玉米面包

12.在玉米淀粉的改性過(guò)程中，哪種方法可以提高其透明度？()

A.熱處理

B.酶處理

C.化學(xué)處理

D.物理處理

13.下列哪種食品加工方法可以增加玉米食品的保質(zhì)期？()

A.蒸煮

B.真空包裝

C.冷藏

D.烘干

14.在玉米食品加工中，哪種設(shè)備用于實(shí)現(xiàn)混合和均質(zhì)化？()

A.破碎機(jī)

B.攪拌機(jī)

C.壓縮機(jī)

D.篩分機(jī)

15.下列哪種因素會(huì)影響玉米淀粉的糊化程度？()

A.淀粉的顆粒大小

B.加熱溫度

C.水分含量

D.所有以上選項(xiàng)

16.在玉米片的生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪個(gè)步驟是為了提高產(chǎn)品的脆度？()

A.蒸煮

B.烘干

C.冷卻

D.壓縮

17.下列哪種玉米食品加工方法可以降低產(chǎn)品的水分含量？()

A.蒸煮

B.烘干

C.冷藏

D.真空包裝

18.在玉米淀粉糖化過(guò)程中，哪種條件對(duì)糖化效果影響最大？()

A.溫度

B.時(shí)間

C.酶的活性

D.淀粉的濃度

19.下列哪種食品加工方法可以實(shí)現(xiàn)玉米食品的快速成型？()

A.擠壓成型

B.模壓成型

C.注塑成型

D.壓縮成型

20.在玉米食品的儲(chǔ)存過(guò)程中，哪種方法可以防止食品霉變？()

A.低溫儲(chǔ)存

B.高溫儲(chǔ)存

C.濕度控制

D.添加防腐劑

（以下為其他題目部分，因題目要求僅提供第一部分內(nèi)容，故省略。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.玉米食品加工中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的口感？（）

A.淀粉的糊化程度

B.蛋白質(zhì)的水合作用

C.添加劑的種類(lèi)

D.加工溫度

2.下列哪些方法可以用于提取玉米油？（）

A.物理壓榨

B.化學(xué)提取

C.超臨界流體提取

D.生物酶解

3.玉米淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括以下哪些？（）

A.糖漿的生產(chǎn)

B.面包的增稠

C.粉絲的生產(chǎn)

D.飲料的澄清

4.下列哪些設(shè)備屬于玉米食品加工中的干燥設(shè)備？（）

A.烘干機(jī)

B.真空干燥機(jī)

C.冷凍干燥機(jī)

D.沸騰干燥機(jī)

5.玉米食品加工中，哪些方法可以用于改善產(chǎn)品的色澤？（）

A.烘烤

B.添加色素

C.調(diào)整pH值

D.高溫處理

6.下列哪些食品是通過(guò)擠壓成型技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.玉米片

B.玉米棒

C.爆米花

D.玉米面包

7.玉米食品加工中，哪些因素會(huì)影響淀粉的凝膠化？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.淀粉的濃度

D.添加劑

8.下列哪些方法可以用于提高玉米食品的保質(zhì)期？（）

A.熱處理

B.高溫殺菌

C.低溫冷藏

D.真空包裝

9.玉米淀粉在加工過(guò)程中，可以通過(guò)哪些方式進(jìn)行改性？（）

A.物理改性

B.化學(xué)改性

C.生物酶改性

D.光照改性

10.下列哪些因素會(huì)影響玉米食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣濃度

D.食品本身的性質(zhì)

11.玉米食品加工中，哪些添加劑可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)？（）

A.增稠劑

B.防腐劑

C.乳化劑

D.穩(wěn)定劑

12.下列哪些設(shè)備可以用于玉米食品的切割和成型？（）

A.切片機(jī)

B.模壓成型機(jī)

C.擠壓成型機(jī)

D.注塑成型機(jī)

13.玉米食品加工中，哪些方法可以降低產(chǎn)品的脂肪含量？（）

A.超臨界流體提取

B.物理壓榨

C.酶解

D.添加脂肪替代品

14.下列哪些食品加工技術(shù)可以用于生產(chǎn)玉米休閑食品？（）

A.烘烤

B.油炸

C.膨化

D.真空冷凍干燥

15.玉米淀粉在食品中的應(yīng)用，以下哪些是正確的？（）

A.增稠劑

B.粘合劑

C.穩(wěn)定劑

D.甜味劑

16.下列哪些因素會(huì)影響玉米食品的擠壓成型效果？（）

A.淀粉的糊化程度

B.擠壓溫度

C.擠壓壓力

D.添加劑的種類(lèi)

17.玉米食品加工中，哪些方法可以用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加維生素

B.添加礦物質(zhì)

C.強(qiáng)化蛋白質(zhì)

D.膨化處理

18.下列哪些設(shè)備可以用于玉米食品的包裝？（）

A.封口機(jī)

B.真空包裝機(jī)

C.自動(dòng)包裝機(jī)

D.熱收縮包裝機(jī)

19.玉米食品加工中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的微生物安全？（）

A.加工溫度

B.儲(chǔ)存條件

C.殺菌方法

D.原料來(lái)源

20.下列哪些是玉米食品加工中的綠色加工技術(shù)？（）

A.超臨界流體提取

B.冷凍干燥

C.生物酶解

D.低溫加工技術(shù)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.玉米淀粉的凝膠化溫度通常在____℃左右。

2.在玉米食品加工中，常用的增稠劑是____。

3.玉米食品加工過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以添加____。

4.玉米片的制作過(guò)程中，玉米粒需要先經(jīng)過(guò)____處理。

5.下列食品中，____是以玉米為原料通過(guò)發(fā)酵工藝制成的。

6.玉米淀粉的提取通常采用____方法。

7.玉米食品加工中，____是改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的常用方法。

8.在擠壓成型玉米食品時(shí)，適宜的擠壓溫度一般為_(kāi)___℃。

9.玉米食品加工中，為了防止產(chǎn)品霉變，可以采取的儲(chǔ)存方法是____。

10.玉米淀粉在食品工業(yè)中可以作為_(kāi)___的原料。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.玉米淀粉的糊化程度越高，產(chǎn)品的口感越差。（）

2.玉米食品加工過(guò)程中，所有的添加劑都是安全的。（）

3.玉米片的生產(chǎn)過(guò)程中不需要進(jìn)行蒸煮處理。（）

4.玉米淀粉可以通過(guò)化學(xué)改性來(lái)提高其透明度。（）

5.玉米油提取過(guò)程中，物理壓榨法可以得到高品質(zhì)的油。（）

6.玉米食品加工中，所有的干燥方法都能降低產(chǎn)品的水分含量。（）

7.玉米淀粉在食品中只能作為增稠劑使用。（）

8.玉米食品加工中，擠壓成型是一種快速且高效的成型方法。（）

9.玉米食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，只要保持干燥就可以防止霉變。（）

10.玉米食品加工中的綠色加工技術(shù)指的是不使用任何化學(xué)添加劑的加工方法。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述玉米淀粉的糊化和凝膠化過(guò)程，以及這兩個(gè)過(guò)程在玉米食品加工中的應(yīng)用。

2.描述玉米食品加工中擠壓成型技術(shù)的原理及其在玉米休閑食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

3.論述玉米食品加工中如何通過(guò)改良工藝和添加物來(lái)提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。

4.分析玉米食品在儲(chǔ)存過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.C

4.B

5.C

6.A

7.D

8.A

9.B

10.D

11.C

12.C

13.B

14.D

15.D

16.A

17.C

18.A

19.A

20.C

二、多選題

1.ABD

2.AC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.AB

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.AC

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.60-70

2.羧甲基纖維素鈉（CMC）

3.強(qiáng)化蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)

4.蒸煮

5.玉米面包

6.沉淀法

7.添加劑的應(yīng)用

8.120-150

9.低溫儲(chǔ)存、濕度控制

10.糖漿、面包、粉絲

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.糊化是淀粉顆粒吸水膨脹破裂，形成粘稠液體的過(guò)程，凝膠化是淀粉分子間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過(guò)程。在玉米食品加工中，如制作玉米糊、玉米淀粉糖等，需要利用淀粉的糊化特性；而制作玉米凝膠類(lèi)食品時(shí)，如玉米糕點(diǎn)，則需要淀粉的凝膠化。

2.擠壓成型是利用高溫高壓將物料擠出成型模具，快速成型并干燥