白酒釀造過程中的工藝參數(shù)監(jiān)測(cè)與調(diào)整考核試卷

白酒釀造過程中的工藝參數(shù)監(jiān)測(cè)與調(diào)整考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.在白酒釀造過程中，最適合的原料粉碎細(xì)度是多少？（）

A.粉末狀

B.粒度在20目左右

C.粒度在40目左右

D.粒度在60目以上

2.白酒釀造過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)的溫度控制最為關(guān)鍵？（）

A.原料混合

B.糖化

C.發(fā)酵

D.蒸餾

3.在白酒發(fā)酵過程中，酵母接種量一般為多少？（）

A.0.5%

B.1%

C.1.5%

D.2%

4.下列哪種物質(zhì)是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要香味物質(zhì)？（）

A.乙酸乙酯

B.乳酸

C.乙醇

D.二氧化硫

5.白酒蒸餾過程中，下列哪種物質(zhì)可能會(huì)影響酒質(zhì)？（）

A.氧氣

B.二氧化硫

C.乙酸乙酯

D.乙醇

6.在白酒蒸餾過程中，下列哪個(gè)因素對(duì)餾分品質(zhì)影響較大？（）

A.蒸餾溫度

B.蒸餾時(shí)間

C.蒸餾器的材料

D.蒸餾液體的攪拌

7.白酒釀造過程中，下列哪個(gè)工藝參數(shù)與酒精度相關(guān)？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣供應(yīng)

D.壓力

8.下列哪種微生物在白酒釀造過程中起主要作用？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.桿菌

D.真菌

9.在白酒釀造過程中，如何調(diào)整糖化過程中的溫度？（）

A.提高原料細(xì)度

B.降低原料細(xì)度

C.增加保溫材料

D.減少保溫材料

10.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種條件會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度加快？（）

A.降低溫度

B.提高溫度

C.增加氧氣供應(yīng)

D.減少氧氣供應(yīng)

11.下列哪種物質(zhì)在白酒發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酸味？（）

A.乙酸

B.乳酸

C.檸檬酸

D.琥珀酸

12.在白酒蒸餾過程中，下列哪個(gè)操作可以減少餾分中的雜質(zhì)？（）

A.提高蒸餾溫度

B.降低蒸餾溫度

C.延長蒸餾時(shí)間

D.縮短蒸餾時(shí)間

13.白酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)影響酒的口感？（）

A.酒精

B.香味物質(zhì)

C.雜質(zhì)

D.氧氣

14.在白酒釀造過程中，下列哪個(gè)參數(shù)可以反映發(fā)酵過程的健康狀況？（）

A.溫度

B.濕度

C.酸度

D.氧氣含量

15.白酒釀造過程中，如何調(diào)整酒的酸度？（）

A.增加糖化時(shí)間

B.減少糖化時(shí)間

C.增加發(fā)酵時(shí)間

D.減少發(fā)酵時(shí)間

16.下列哪種方法可以檢測(cè)白酒中的酒精含量？（）

A.氣相色譜法

B.紫外可見分光光度法

C.高效液相色譜法

D.紅外光譜法

17.在白酒釀造過程中，下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)變差？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.桿菌

D.病毒

18.下列哪種物質(zhì)可以用于白酒的陳化處理？（）

A.橡木片

B.硫磺

C.紅糖

D.碳酸氫鈉

19.白酒釀造過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可能會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)沉淀？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.陳化

20.在白酒釀造過程中，下列哪個(gè)工藝參數(shù)與酒的澄清度相關(guān)？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣供應(yīng)

D.酸度

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響白酒的發(fā)酵過程？（）

A.溫度

B.濕度

C.酵母菌的種類

D.原料的粒度

2.在白酒蒸餾過程中，哪些操作會(huì)影響?zhàn)s分的品質(zhì)？（）

A.蒸餾溫度

B.蒸餾時(shí)間

C.蒸餾器的結(jié)構(gòu)

D.環(huán)境濕度

3.下列哪些是白酒釀造過程中的關(guān)鍵工藝參數(shù)？（）

A.酒精度

B.酸度

C.溫度

D.氧氣含量

4.白酒釀造過程中，哪些因素可能導(dǎo)致酒質(zhì)變差？（）

A.微生物污染

B.原料不合格

C.工藝參數(shù)控制不當(dāng)

D.設(shè)備清洗不徹底

5.下列哪些方法可以用于白酒中雜質(zhì)的檢測(cè)？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.紫外可見分光光度法

D.紅外光譜法

6.白酒釀造過程中，哪些環(huán)節(jié)需要注意微生物的控制？（）

A.原料處理

B.糖化過程

C.發(fā)酵過程

D.蒸餾過程

7.下列哪些物質(zhì)是白酒中的主要香味成分？（）

A.乙酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙醛

D.乙酸

8.在白酒的陳化處理中，下列哪些因素會(huì)影響陳化效果？（）

A.陳化時(shí)間

B.陳化容器的材質(zhì)

C.陳化過程中的溫度

D.環(huán)境濕度

9.下列哪些操作可以改善白酒的澄清度？（）

A.澄清劑處理

B.濾過處理

C.靜置沉淀

D.加熱處理

10.白酒釀造過程中，哪些條件會(huì)影響酵母菌的活性？（）

A.溫度

B.酸度

C.氧氣供應(yīng)

D.酒精濃度

11.下列哪些方法可以用于提高白酒的口感？（）

A.選擇合適的原料

B.控制發(fā)酵過程中的溫度

C.陳化處理

D.調(diào)整酒體的酸度

12.在白酒蒸餾過程中，下列哪些做法是正確的？（）

A.控制蒸餾溫度

B.保證餾分充分冷凝

C.定期清洗蒸餾設(shè)備

D.在蒸餾過程中加入化學(xué)添加劑

13.下列哪些物質(zhì)可能會(huì)在白酒釀造過程中產(chǎn)生？（）

A.乙醛

B.乙酸

C.乳酸

D.硫化合物

14.白酒釀造過程中，哪些工藝參數(shù)需要特別注意調(diào)整？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.蒸餾溫度

D.原料配比

15.下列哪些條件會(huì)影響白酒的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.酒精含量

D.瓶裝密封性

16.白酒釀造過程中，下列哪些微生物可能參與發(fā)酵過程？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.桿菌

D.真菌

17.下列哪些方法可以用于檢測(cè)白酒中的有害物質(zhì)？（）

A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

B.高效液相色譜法

C.離子色譜法

D.原子吸收光譜法

18.在白酒生產(chǎn)中，哪些措施可以減少能源消耗？（）

A.優(yōu)化蒸餾工藝

B.回收利用余熱

C.提高設(shè)備的保溫性能

D.減少生產(chǎn)過程中的廢棄物

19.下列哪些因素會(huì)影響白酒的包裝質(zhì)量？（）

A.瓶子的材質(zhì)

B.封口技術(shù)

C.瓶裝酒的澄清度

D.包裝盒的設(shè)計(jì)

20.白酒釀造過程中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制？（）

A.原料采購

B.生產(chǎn)工藝

C.成品檢驗(yàn)

D.儲(chǔ)存條件

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在白酒釀造過程中，通常使用的酵母菌是_______酵母。

2.白酒發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵溫度范圍是_______℃到_______℃。

3.白酒的酒精度數(shù)通常以_______%vol表示。

4.白酒蒸餾過程中，用于分離不同酒精度酒液的設(shè)備稱為_______。

5.在白酒中，乙酸乙酯是影響_______的主要香味成分。

6.白酒釀造過程中的糖化酶主要來源于_______。

7.為了保證白酒的儲(chǔ)存質(zhì)量，一般建議在_______條件下儲(chǔ)存。

8.白酒釀造過程中，原料的粉碎細(xì)度一般控制在_______目左右。

9.下列哪種物質(zhì)在白酒發(fā)酵過程中起到調(diào)節(jié)酸度的作用：_______。

10.白酒生產(chǎn)中，提高酒的澄清度的常見方法是使用_______。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.白酒釀造過程中，原料的粉碎越細(xì)，出酒率越高。（）

2.在白酒發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.白酒中的酒精是通過酵母菌對(duì)糖分的發(fā)酵產(chǎn)生的。（）

4.白酒蒸餾過程中，蒸餾溫度越高，餾分中的酒精含量越高。（）

5.陳年白酒的品質(zhì)一定優(yōu)于新釀造的白酒。（）

6.在白酒生產(chǎn)中，所有的微生物都對(duì)釀造過程有益。（）

7.白酒的酸度越高，口感越柔和。（）

8.白酒在儲(chǔ)存過程中，酒質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間的推移而逐漸變差。（）

9.白酒中的香味物質(zhì)主要在發(fā)酵過程中產(chǎn)生。（）

10.白酒釀造過程中的所有工藝參數(shù)都可以通過自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行精確控制。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述白酒釀造過程中，如何通過控制工藝參數(shù)來保證酒質(zhì)？

2.在白酒發(fā)酵過程中，如果出現(xiàn)酸度過高的情況，請(qǐng)列舉至少三種可能的原因及其相應(yīng)的調(diào)整措施。

3.描述白酒蒸餾過程中，如何通過調(diào)整蒸餾溫度和時(shí)間來提高餾分的品質(zhì)。

4.請(qǐng)闡述白酒儲(chǔ)存過程中，環(huán)境因素（如溫度、濕度等）對(duì)酒質(zhì)的影響，并提出合理的儲(chǔ)存建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.C

10.B

11.A

12.C

13.C

14.C

15.A

16.A

17.A

18.A

19.C

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.釀酒酵母

2.18-25

3.40-60

4.蒸餾塔

5.香味

6.麥芽

7.干燥、通風(fēng)、陰涼

8.20

9.乳酸

10.澄清劑

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.控制工藝參數(shù)包括溫