原料學(xué)乳部分課件復(fù)習(xí)課程

乳的物理化學(xué)性質(zhì)乳品部分

乳是哺乳動(dòng)物分娩后從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。它含有幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的全價(jià)食物?！?乳的概念及組成一、乳的概念二、常乳

常乳：通常為產(chǎn)犢7天以后至干奶期開(kāi)始兩周之前所產(chǎn)的乳。常乳的成分及性質(zhì)基本趨于穩(wěn)定,為乳制品的加工原料乳.常乳必須符合下列九條要求：由健康牛擠出的新鮮乳干奶期前15天的老乳及產(chǎn)犢后的初乳不得算作常乳不得含有肉眼可以看到的機(jī)械雜質(zhì)色澤應(yīng)呈白色或稍帶黃色，不得呈紅色、綠色脂肪不低于3.2%,無(wú)脂干物質(zhì)不低于8.5%不得加入防腐劑形狀為均勻無(wú)沉淀的流體酸度不超過(guò)18oT具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味1.生理異常乳成分組成上：總干物質(zhì)高出常乳1倍多；脂肪、蛋白質(zhì)含量高；乳糖含量低；灰分高(鐵含量為常乳的4-5倍,銅含量為常乳的6倍)；

理化性質(zhì)上：相對(duì)密度高于常乳，達(dá)1.060，常乳是1.030；呈酸性；冰點(diǎn)低于常乳。初乳是牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳汁，特別是3d之內(nèi)的初乳，其特征更為顯著。

在感官上：呈黃褐色，有異臭，味苦，黏度大。初乳中含有豐富的維生素含有多量的免疫球蛋白，為幼兒生長(zhǎng)所必需。目前利用初乳的免疫活性物質(zhì)生產(chǎn)保健乳制品得到廣泛的應(yīng)用。

由于初乳的成分與常乳顯著不同,因而其物理性質(zhì)也與常乳差別很大,故不適于做乳制品生產(chǎn)用的原料乳。

末乳干乳期前兩周所產(chǎn)的乳。

牛乳的化學(xué)成分有顯著異常。除脂肪外，別的成分均較常乳高，有苦且微咸的味道，含解脂酶多，常有油脂氧化味。營(yíng)養(yǎng)不良乳飼料不足、營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁。皺胃酶對(duì)其幾乎不凝固，這種乳不能用于生產(chǎn)干酪。當(dāng)喂以充足的飼料以后，牛乳質(zhì)量與性質(zhì)即可恢復(fù)正常。低成分乳由于遺傳和飼養(yǎng)管理等因素的影響，使乳的成分發(fā)生異常變化而產(chǎn)生干物質(zhì)含量過(guò)低的乳。如由于牛的品種、個(gè)體原因而造成的乳成分不同，是屬遺傳因素的影響，這通過(guò)加強(qiáng)育種改良可以解決。低酸度酒精陽(yáng)性乳乳的酸度并不高(16°T以下)，但酒精試驗(yàn)也呈陽(yáng)性。這種情況往往給生產(chǎn)上造成很大的損失。

2.化學(xué)異常乳

酒精陽(yáng)性乳一般用68%或72%的酒精與等量乳混合。混合后凡出現(xiàn)凝塊的都稱為酒精陽(yáng)性乳。

3.病理異常乳

其它病牛乳乳房炎乳乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，體細(xì)胞數(shù)增多，無(wú)脂干物質(zhì)含量較常乳少。除乳房炎以外，乳?；加衅渌膊r(shí)也可以導(dǎo)致乳的理化性質(zhì)及成分發(fā)生變化?；加锌谔阋?、布氏桿菌等病的乳牛所產(chǎn)的乳質(zhì)量變化大體上與乳房炎乳相類似。4微生物污染乳：原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化，以致不能用作生產(chǎn)原料。品種乳牛中荷蘭牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最濃厚。我國(guó)的水牛、牦牛所產(chǎn)的乳干物質(zhì)含量要比普通奶牛高的多

四、影響泌乳量及其成分的因素我國(guó)培育的乳肉兼用品種，由于它主要分布在呼倫貝爾盟的三河地區(qū)，耐寒、適應(yīng)性強(qiáng)，乳脂率高，乳用性能好。產(chǎn)奶量平均為2500千克，乳脂率4。1％，乳干物質(zhì)12．5％。三河?？茽柷吲？茽柷吲Ｊ且晕鏖T塔爾牛為父本，蒙古牛、三河牛以及蒙古牛的雜種母牛為母本，采用育成雜交方法培育而成。母牛280天產(chǎn)奶3200千克，乳脂率4．17。科爾沁牛適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗飼、耐寒、抗病力強(qiáng)、易于放牧，是牧區(qū)比較理想的一種乳肉兼用品種。

新疆褐牛屬于乳肉兼用品種，主產(chǎn)于新疆伊犁和塔城地區(qū)。由瑞士褐牛與當(dāng)?shù)毓_克牛雜交。新疆褐牛平均產(chǎn)奶量為2100～3500千克，個(gè)別高的產(chǎn)奶量可達(dá)5212千克。新疆褐牛草原紅牛產(chǎn)于吉林省白城地區(qū)、內(nèi)蒙古的昭烏達(dá)盟和錫林郭勒盟南部、河北省張家口地區(qū)。平均產(chǎn)奶量為1800—2000千克，乳脂率4．0％。目前該品種牛約有14萬(wàn)頭。中國(guó)西門塔爾牛屬乳肉兼用品種。中國(guó)西門塔爾牛引進(jìn)歐洲西門塔爾牛，在中國(guó)的生態(tài)條件下，經(jīng)過(guò)與本地黃牛級(jí)進(jìn)雜交選育而成。平均產(chǎn)奶量為4300千克，乳脂率為4．03％。西門塔爾中國(guó)荷斯坦牛引進(jìn)各純種牛純繁、馴化↓各純種牛與當(dāng)?shù)攸S牛雜交↓各雜交種互交↓用純種荷斯坦牛級(jí)進(jìn)雜交↓高代雜種相互橫交↓后代自群繁育↓中國(guó)荷斯坦牛蒙貝利亞丹麥紅牛愛(ài)爾夏牛娟珊牛(Jersey)荷斯坦牛(Ho1stein)全身清瘦，棱角突出，體大肉不多；后軀較前軀發(fā)達(dá)，中軀較長(zhǎng)，體型一般呈三角形。乳房發(fā)育好，有明顯的乳靜脈

高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶牛的外貌特征五、擠奶手工擠奶

世界上的很多農(nóng)場(chǎng)至今仍如幾千年前一樣進(jìn)行手工擠奶。通常每天母牛都由同一擠奶員擠奶，母牛聽(tīng)到熟悉的準(zhǔn)備擠奶的聲音就會(huì)迅速受到刺激和排乳。擠乳前的準(zhǔn)備機(jī)械擠奶設(shè)備機(jī)械擠奶系統(tǒng)可以使用CIP清洗系統(tǒng)。

在中型以上的農(nóng)場(chǎng)通常使用圖所示的擠奶機(jī)擠奶。擠奶機(jī)利用真空原理把乳從乳頭中吸出。該設(shè)備由一個(gè)真空泵，一個(gè)作為乳采集器的真空容器、與真空容器由軟管連接的吸乳杯和一個(gè)交替地對(duì)吸杯施以真空和常壓的脈沖器組成。機(jī)械擠奶問(wèn)題什么是乳、常乳、初乳、異常乳、酒精陽(yáng)性乳？異常乳分為：生理異常乳、化學(xué)異常乳、病理異常乳、微生物污染乳§2乳的物理、化學(xué)成分真溶液

凡粒子直徑在lnm以下，以分子或離子狀態(tài)存在的分散系稱為真溶液。牛乳中以分子或離子狀態(tài)存在的溶質(zhì)有乳糖和水溶性鹽類、水溶性維生素等。乳的化學(xué)成分極其復(fù)雜,經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明,乳中的成分至少有一百種以上,其中主要成分有水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類、氣體等。其中，分散劑是水，分散質(zhì)種類繁多分散度差異很大，所以，乳不是單純的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過(guò)渡狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。乳濁液乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑在100－10000nm粒子不能透過(guò)普通的濾紙，呈顯微結(jié)構(gòu)，用靜置或離心的方法可以分離出來(lái)。膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣－磷酸鈣復(fù)合體膠粒，為膠體懸浮液，膠粒直徑平均為100nm乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑為15－50nm高分子溶液

乳中粒子大小乳的分散體系

牛乳并不是一種簡(jiǎn)單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過(guò)渡狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級(jí)分散體系。分子或離子分子或離子乳白蛋白乳球蛋白大分子態(tài)高分子溶液氣體乳的物理性質(zhì)包括：乳的色澤、氣味、比重、黏度、冰點(diǎn)、沸點(diǎn)比熱、表面張力、折射率、導(dǎo)電性及乳的反應(yīng)等。乳的物理性質(zhì)一、乳的光學(xué)性質(zhì)新鮮正常的乳呈不透明的白色或稍帶淡黃色，稱之為乳白色。這是乳的基本色調(diào)。脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。乳的色澤是由于乳中酪蛋白膠粒及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)果。二、乳的熱學(xué)性質(zhì)乳的熱學(xué)性質(zhì)主要包括冰點(diǎn)、沸點(diǎn)及比熱。按照拉烏爾定律，牛乳在溶質(zhì)的影響下，表現(xiàn)出冰點(diǎn)下降與沸點(diǎn)上升的特性。1、冰點(diǎn)牛乳的冰點(diǎn)，普通為－0.565～－0.525℃，平均為－0.542℃作為溶質(zhì)的乳糖和鹽類是冰點(diǎn)下降的主要原因。由于它們的含量較穩(wěn)定，所以正常新鮮牛乳的冰點(diǎn)是物理性質(zhì)中較穩(wěn)定的一項(xiàng)。如果在牛乳中摻水，可導(dǎo)致冰點(diǎn)回升。摻水10％，冰點(diǎn)約上升0.054℃。可根據(jù)冰點(diǎn)的變動(dòng)用下列公式來(lái)推算摻水量：

式中：x-摻水量（％）；T-正常乳的冰點(diǎn)；T1－被檢乳的冰點(diǎn)

2、沸點(diǎn)牛乳在一個(gè)大氣壓下沸點(diǎn)約為100.55℃左右。但沸點(diǎn)是受乳中干物質(zhì)含量影響，因此當(dāng)濃縮一倍時(shí)沸點(diǎn)上升0.5℃，即濃縮到原來(lái)容積的一半時(shí)，沸點(diǎn)約為101.05℃。3、比熱容牛乳的比熱值是牛乳中所含各種成分的比熱值的總和。水分88%1脂肪3.2%0.5蛋白3.4%0.5乳糖4.6%0.3無(wú)機(jī)鹽0.8%0.7

牛乳的比熱為0.952卡/g.℃

三、乳的電學(xué)性質(zhì)乳的電學(xué)性質(zhì)主要有電導(dǎo)率與氧化還原電勢(shì)。1、電導(dǎo)率

因乳中溶有鹽類，因此其具有導(dǎo)電性。與乳電導(dǎo)關(guān)系最為密切的離子為：Na＋、K＋、Cl－等。

正常牛乳的電導(dǎo)率25℃時(shí)為0.004～0.005s。

利用導(dǎo)電率可檢驗(yàn)乳房炎乳。因?yàn)槿榉垦兹橹蠳a＋、Cl－等增多，電導(dǎo)率上升。一般電導(dǎo)率超過(guò)0.06s，即可認(rèn)為是病牛乳。2、氧化還原電勢(shì)

乳進(jìn)行氧化還原反應(yīng)的方向和強(qiáng)度取決于其中含有的具有氧化還原作用的物質(zhì)的含量。這類物質(zhì)有：VB2、VC、VE、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產(chǎn)物等。四、乳的滋味與氣味

新鮮純凈的乳稍帶甜味，這是因?yàn)槿橹泻腥樘堑木壒?。因其中含有Cl－，所以也稍帶咸味。乳帶有特殊的香味，經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。

乳的氣味易受外界因素的影響，很容易吸收外界的氣味。所以每一個(gè)處理過(guò)程都必須注意周圍環(huán)境的清潔及各種因素的影響。

氯糖數(shù)：乳中氯離子與乳糖含量之比。五、乳的密度與相對(duì)密度（比重）

1、乳的相對(duì)密度（比重）是指乳在15℃時(shí)的質(zhì)量與同體積水在15℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常乳的相對(duì)密度平均為d1515＝1.032。

2、乳的密度是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為d204＝1.030。乳的密度較相對(duì)密度小0.002。乳的相對(duì)密度隨溫度而變化，溫度降低，乳相對(duì)密度增高；溫度升高，乳相對(duì)密度降低。

在10～20℃內(nèi)，溫度每變化1℃，乳的相對(duì)密度就相差0.0002（牛乳乳稠計(jì)讀數(shù)為0.2）。六、乳的酸度與pH乳的酸度包括自然酸度和發(fā)酵酸度兩部分。乳的自然酸度及其構(gòu)成:新鮮乳的酸度稱為自然酸度，這種酸度與貯存過(guò)程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無(wú)關(guān)。自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及CO2等酸性物質(zhì)構(gòu)成發(fā)酵酸度由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。自然酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品生產(chǎn)中所測(cè)定的酸度就是總酸度。為了衡量乳的酸度，常用滴定酸度來(lái)表示。滴定酸度的幾種表示方式：

1.吉爾涅爾度（Thorner)(oT）取10ml牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5%酚酞指示劑0.5ml，以0.1mol/lNaOH溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即為中和100ml牛乳所需的0.1mol/lNaOH毫升數(shù)，每毫升為1oT，也稱1度。

正常乳的自然酸度為16～18oT。0.1mol/lNaOH毫升數(shù)×0.009×100(乳樣毫升數(shù)×相對(duì)密度)供試牛乳質(zhì)量（g）乳酸（％）＝用乳酸量表示的酸度。按上述方法測(cè)定后用下列公式計(jì)算：2.乳酸度（乳酸％）正常新鮮牛乳的乳酸度一般為0.15-0.17%.3.SH（Soxhlet-Henke)度（oSH)

乳酸（％）＝0.0225×oSH4.乳的pH滴定酸度可以及時(shí)反映出乳酸產(chǎn)生的程度，而pH則不呈規(guī)律性的關(guān)系，因此生產(chǎn)中廣泛采用測(cè)定滴定酸度來(lái)間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，乳對(duì)熱的穩(wěn)定性就越低。正常新鮮牛乳的pH為6.4～

6.8，一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。七、乳的黏度與表面張力1.乳的黏度牛乳的黏度在20℃時(shí)為0.0015～0.002Pa·s。而20℃時(shí)水的絕對(duì)黏度為0.001Pa·s。牛乳的黏度隨溫度的升高而降低。在乳的成分中脂肪和蛋白質(zhì)對(duì)黏度的影響最顯著。2.乳的表面張力

表面張力就是使表面分子維持聚集的力量。測(cè)定表面張力的目的是為了鑒別乳中是否混有其它添加物。牛乳的表面張力與牛乳的起泡性、乳濁狀態(tài)、均質(zhì)作用及風(fēng)味等有密切關(guān)系。極性物質(zhì)蛋白質(zhì)卵磷脂溫度§3乳中各成分的性質(zhì)一、水分水是牛乳的主要成分之一，一般含87%～89%。牛乳中水可分為游離水、結(jié)合水、結(jié)晶水、膨脹水四種。1.游離水占牛乳中水分含量的絕大部分，是牛乳中各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分散介質(zhì)，許多理化和生物學(xué)過(guò)程均與游離水有關(guān)。2.結(jié)合水是和乳中的蛋白質(zhì)、乳糖以及某些鹽類結(jié)合存在，不具有溶解其他物質(zhì)的作用，當(dāng)達(dá)到冰點(diǎn)時(shí)也不發(fā)生凍結(jié)。奶粉3.結(jié)晶水以分子組成成分按一定數(shù)量比例與乳物質(zhì)結(jié)合起來(lái)，它比前兩種水更為穩(wěn)定，存在于結(jié)晶化合物中。4.膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水膠體內(nèi)，由于膠粒膨脹程度不同，膨脹水的含量也就有差異乳糖干酪、酸乳二、氣體牛乳中含有微量氣體，主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)猓话銡怏w的總?cè)萘繛槿槿莘e的5.7%～8.6%。但在乳的各個(gè)時(shí)期含量在變化。剛擠出的新鮮牛乳中以CO2為最多，N2次之，O2最少。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，空氣中的O2和N2溶于牛乳中，使O2、N2的含量增加而CO2的量減少。所以乳品生產(chǎn)中的原料乳不能用剛擠出的乳檢驗(yàn)其密度和酸度。三、乳干物質(zhì)將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物叫做乳的干物質(zhì)。正常乳中含有11％～13％的干物質(zhì)。除干燥時(shí)的水分和隨水蒸汽揮發(fā)的物質(zhì)外，干物質(zhì)中含有乳的全部成分。乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變，尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實(shí)際工作中常用無(wú)脂干物質(zhì)（SNF）作為指標(biāo)。乳脂肪乳脂肪是是牛乳的主要成分之一。在牛乳中的脂肪含量平均為3.5%-4.5%乳中脂肪是以微小脂肪球的狀態(tài)分散在乳中。呈一種水包油型的乳濁液。乳脂肪的剖視圖脂肪球表面被脂肪球膜包裹著，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的乳濁液的狀態(tài)，并使各個(gè)脂肪球獨(dú)立地分散于乳中。2.乳脂肪的特點(diǎn)1.牛乳的脂肪酸組成與一般脂肪有明顯的差別。乳脂肪的脂肪酸中水溶性、短鏈揮發(fā)性脂肪酸含量特別高，所以風(fēng)味良好、質(zhì)體柔軟且易于消化。2.乳脂肪的不飽和脂肪酸含量高3.乳脂肪易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵的作用而氧化，從而發(fā)生脂肪氧化味。4.乳脂肪易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味。乳脂質(zhì)中除去乳脂肪(97％～99％)外，還含有約1％的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。磷脂牛乳中的卵磷脂、腦磷脂與神經(jīng)鞘磷脂的比例為：48：37：15。磷脂類在機(jī)體代謝方面起著重要的作用。甾醇甾醇的最主要部分是膽固醇。甾醇在生理上有重大意義。乳中甾醇含量很低，主要結(jié)合在脂肪球膜上。五、乳糖牛乳中乳糖含量為4.6%～4.7%，占總?cè)楣腆w的38%～40%，占牛乳總碳水化合物的99.8%。乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)，它是由α-D-葡萄糖和β-D-半乳糖以β-1，4鍵結(jié)合的雙糖，其甜度相當(dāng)于蔗糖的1/6～1/5。乳糖有α-，β-兩種異構(gòu)體，而α-乳糖很容易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣?乳糖水合物，因此乳糖并存有三種形態(tài)乳糖溶解度最初溶解度將乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)就是α-乳糖的溶解度，也稱為最初溶解度。最初溶解度較低，受水溫的影響較小。最終溶解度將上面的飽和乳糖溶解液振蕩或攪拌，α-乳糖可變?yōu)棣?乳糖，再加入乳糖，仍可溶解，而最后達(dá)到的飽和點(diǎn)就是乳糖的最終溶解度，最終溶解度是α-乳糖和β-乳糖平衡時(shí)的溶解度。

過(guò)飽和溶解度將上面飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時(shí)，將成為過(guò)飽和溶液，此時(shí)如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會(huì)析出，而形成過(guò)飽和狀態(tài)，此時(shí)的溶解度稱為過(guò)飽和溶解度。煉乳六、乳蛋白質(zhì)

乳蛋白質(zhì)是乳中最有價(jià)值的成分，也是乳中主要的含氮物質(zhì)，含量為2.8%~3.8%。

乳中所含的蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類酪蛋白：牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分為酪蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的80%以上。

酪蛋白的分類

酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，含有αs

、β、γ、κ四種，主要是含磷量不同，造成其電泳性質(zhì)的變化。αsβ酪蛋白在皺胃酶的作用下可以完全發(fā)生沉淀。κ酪蛋白具有穩(wěn)定Ca2+的作用，起保護(hù)膠體的作用。酪蛋白的存在形式:

牛乳酪蛋白以酪蛋白膠束狀態(tài)存在于乳中，多與磷酸鈣形成復(fù)合體，成為酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體的膠粒結(jié)構(gòu)。酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體酪蛋白+鈣酪蛋白酸鈣

+磷酸鈣酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體酪蛋白膠束的結(jié)構(gòu)

據(jù)佩恩斯Payen設(shè)想：酪蛋白中的β酪蛋白以細(xì)絲狀態(tài)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將αs-酪蛋白包圍，外面有κ酪蛋白被覆，并結(jié)合有膠體磷酸鈣。因此，κ-酪蛋白覆蓋層對(duì)膠體起保護(hù)作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒能保持相對(duì)穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。酪蛋白的酸凝固在酪蛋白中加酸（鹽酸、硫酸、或乳酸時(shí)），酪蛋白酸鈣中的鈣被酸奪取，生成游離的酪蛋白，達(dá)到等電點(diǎn)時(shí)，Ca完全被分離，游離的酪蛋白凝固而沉淀。即：酪蛋白酸鈣＋2HCl在加酸凝固時(shí)，酸只和酪蛋白酸鈣、磷酸鈣起作用酸的選擇：

一般使用鹽酸。硫酸也能使很好地沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸鈣不能溶解，因此有使灰分增多的缺點(diǎn)。Ca3(PO4)2酪蛋白＋２Ca（H2PO4)2＋CaCl2酪蛋白的三種凝固形式制造干酪素酪蛋白的凝乳酶凝固皺胃酶的凝乳原理：皺胃酶與酪蛋白的專一性結(jié)合使牛乳凝固。分為兩個(gè)過(guò)程：1.酪蛋白在皺胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此過(guò)程為酶性變化。2.產(chǎn)生的副酪蛋白在游離鈣的存在下，在副酪蛋白分子間形成“鈣橋”，使副酪蛋白的微粒發(fā)生團(tuán)聚作用而產(chǎn)生凝膠體。此過(guò)程為非酶變化。制造干酪酪蛋白的鈣凝固

酪蛋白以酪蛋白酸鈣和磷酸鈣的復(fù)合體形式存在于乳中。鈣和磷的含量直接影響乳汁中酪蛋白微粒的平衡狀態(tài)。一般情況下，乳汁呈平衡狀態(tài)存在，但當(dāng)乳中加入CaCl2

時(shí)，它將破壞鈣和磷的平衡狀態(tài)，從而使酪蛋白凝固。最徹底的凝固方式乳清蛋白

原料乳中除了在pH4.6等電點(diǎn)處沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白，占乳蛋白質(zhì)的18％～20％。乳清蛋白可分為對(duì)熱穩(wěn)定和對(duì)熱不穩(wěn)定兩大部分。對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白乳白蛋白；乳球蛋白對(duì)熱穩(wěn)定的乳清蛋白主要是小分子蛋白和胨類，還有脂肪球膜蛋白非蛋白質(zhì)氮七、乳中酶類1.牛乳中存在著各種酶，主要分為三大類：水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶等氧化還原酶：過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶還原酶：還原酶、氧化酶2.乳中的酶有兩個(gè)來(lái)源：來(lái)自于乳腺來(lái)源于微生物的代謝產(chǎn)物3.與乳產(chǎn)品有密切關(guān)系的主要有水解酶類和氧化還原酶類兩大類。脂酶磷酸酶過(guò)氧化氫酶過(guò)氧化物酶還原酶蛋白酶乳糖酶脂酶

將脂肪分解成甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶脂酶是使乳制品中脂肪分解而產(chǎn)生酸敗的主要原因。微生物是脂酶的主要來(lái)源。脂肪酶對(duì)溫度的穩(wěn)定性比較強(qiáng)，所以在奶油制造過(guò)程中，須在不低于85℃的溫度下進(jìn)行稀奶油的