發(fā)酵制品食品安全管理體系考核試卷

發(fā)酵制品食品安全管理體系考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種發(fā)酵制品主要利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵？（）

A.面包

B.酸奶

C.醋

D.醬油

2.食品安全管理體系的核心是什么？（）

A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

B.預(yù)防為主

C.追溯體系

D.全面管理

3.以下哪項(xiàng)不屬于發(fā)酵制品食品安全管理的原則？（）

A.安全優(yōu)先

B.依法監(jiān)管

C.企業(yè)自律

D.產(chǎn)業(yè)利益最大化

4.發(fā)酵制品生產(chǎn)過程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量安全問題？（）

A.嚴(yán)格原料檢驗(yàn)

B.定期設(shè)備維護(hù)

C.操作人員不穿戴工作服

D.遵循生產(chǎn)規(guī)程

5.下列哪種微生物在發(fā)酵制品中具有防腐作用？（）

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.沙門氏菌

D.乳酸菌

6.關(guān)于發(fā)酵制品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）

A.保持清潔衛(wèi)生

B.定期消毒

C.通風(fēng)良好

D.可允許昆蟲進(jìn)入

7.下列哪種食品安全管理體系認(rèn)證在我國(guó)發(fā)酵制品企業(yè)中廣泛采用？（）

A.ISO9001

B.ISO22000

C.HACCP

D.GMP

8.發(fā)酵制品生產(chǎn)過程中，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)的主要目的是什么？（）

A.確保原料質(zhì)量

B.降低生產(chǎn)成本

C.提高生產(chǎn)效率

D.滿足市場(chǎng)需求

9.以下哪項(xiàng)措施不屬于發(fā)酵制品生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施？（）

A.嚴(yán)格原料驗(yàn)收

B.定期設(shè)備檢查

C.提高員工待遇

D.加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制

10.發(fā)酵制品的儲(chǔ)存過程中，以下哪種條件可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)？（）

A.低溫

B.干燥

C.潮濕

D.避光

11.下列哪種食品添加劑在發(fā)酵制品中不得使用？（）

A.納他霉素

B.亞硝酸鹽

C.抗壞血酸

D.磷酸氫二鈉

12.發(fā)酵制品企業(yè)應(yīng)如何處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物？（）

A.隨意堆放

B.任意排放

C.分類處理

D.直接出售

13.以下哪種設(shè)備不符合發(fā)酵制品生產(chǎn)設(shè)備的要求？（）

A.不銹鋼材質(zhì)

B.易于清洗

C.耐腐蝕

D.木質(zhì)材料

14.發(fā)酵制品企業(yè)進(jìn)行食品安全自查的主要內(nèi)容是什么？（）

A.產(chǎn)品銷售情況

B.原料供應(yīng)商信譽(yù)

C.生產(chǎn)過程控制

D.員工績(jī)效考核

15.下列哪種行為違反了發(fā)酵制品食品安全法規(guī)？（）

A.按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)

B.定期進(jìn)行自查

C.使用不合格原料

D.建立追溯體系

16.發(fā)酵制品包裝上應(yīng)注明哪些內(nèi)容？（）

A.生產(chǎn)日期

B.保質(zhì)期

C.原料成分

D.以上都是

17.以下哪種情況不屬于發(fā)酵制品的召回范圍？（）

A.產(chǎn)品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)

B.產(chǎn)品存在安全隱患

C.產(chǎn)品包裝破損

D.產(chǎn)品過期

18.發(fā)酵制品企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)如何控制微生物污染？（）

A.提高生產(chǎn)溫度

B.嚴(yán)格生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

C.減少生產(chǎn)工序

D.使用低質(zhì)量原料

19.下列哪種措施有助于提高發(fā)酵制品企業(yè)的食品安全管理水平？（）

A.加強(qiáng)員工培訓(xùn)

B.降低生產(chǎn)成本

C.減少質(zhì)量檢驗(yàn)

D.忽視消費(fèi)者反饋

20.發(fā)酵制品企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)突發(fā)食品安全事件？（）

A.及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門

B.隱瞞事實(shí)

C.拖延時(shí)間

D.逃避責(zé)任

（以下為答題紙，請(qǐng)將答案填寫在相應(yīng)位置）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵制品食品安全管理中，以下哪些是良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣？（）

A.工作人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前洗手

B.生產(chǎn)設(shè)備在使用前后進(jìn)行清潔

C.原料和成品存放區(qū)域分開

D.所有人員均可進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)

2.以下哪些因素可能影響發(fā)酵制品的質(zhì)量安全？（）

A.原料的質(zhì)量

B.生產(chǎn)過程中的溫度控制

C.儲(chǔ)存條件

D.運(yùn)輸方式

3.在發(fā)酵制品的生產(chǎn)中，HACCP體系的主要作用是什么？（）

A.識(shí)別可能存在的食品安全危害

B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

C.制定預(yù)防措施

D.提供最終產(chǎn)品質(zhì)量保證

4.以下哪些是發(fā)酵制品企業(yè)在食品安全管理中應(yīng)遵循的法規(guī)要求？（）

A.《食品安全法》

B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》

C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

D.《公司法》

5.發(fā)酵制品生產(chǎn)過程中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生控制？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵過程

C.產(chǎn)品包裝

D.成品儲(chǔ)存

6.以下哪些措施有助于防止發(fā)酵制品在生產(chǎn)過程中的交叉污染？（）

A.設(shè)備專用

B.工作人員穿戴專用工作服

C.生產(chǎn)區(qū)域定期消毒

D.原料和成品分開存放

7.在發(fā)酵制品的質(zhì)量檢驗(yàn)中，以下哪些項(xiàng)目是必須進(jìn)行的？（）

A.微生物檢驗(yàn)

B.成分分析

C.感官評(píng)價(jià)

D.包裝完整性檢查

8.以下哪些情況可能導(dǎo)致發(fā)酵制品召回？（）

A.產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)異物

B.產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)

C.包裝損壞導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)

D.產(chǎn)品標(biāo)簽信息錯(cuò)誤

9.發(fā)酵制品企業(yè)進(jìn)行食品安全教育時(shí)，應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

A.食品安全法律法規(guī)

B.食品安全操作規(guī)程

C.食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

D.食品安全應(yīng)急處置

10.以下哪些是發(fā)酵制品生產(chǎn)車間合理布局的要求？（）

A.原料區(qū)和成品區(qū)應(yīng)分開

B.生產(chǎn)區(qū)和辦公區(qū)應(yīng)有明確的界限

C.應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的更衣室和洗手間

D.車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)和照明

11.發(fā)酵制品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，以下哪些措施是必要的？（）

A.避免高溫和潮濕

B.保持適宜的溫濕度

C.防止日曬和雨淋

D.確保產(chǎn)品不受擠壓

12.以下哪些設(shè)備是發(fā)酵制品生產(chǎn)中常用的？（）

A.發(fā)酵罐

B.滅菌鍋

C.冷藏庫

D.自動(dòng)包裝機(jī)

13.發(fā)酵制品企業(yè)在應(yīng)對(duì)食品安全問題時(shí)，以下哪些做法是正確的？（）

A.及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告

B.啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案

C.主動(dòng)召回問題產(chǎn)品

D.逃避責(zé)任

14.以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵制品的保質(zhì)期？（）

A.產(chǎn)品種類

B.生產(chǎn)工藝

C.包裝材料

D.儲(chǔ)存條件

15.在發(fā)酵制品的包裝設(shè)計(jì)時(shí)，以下哪些因素需要考慮？（）

A.包裝材料的衛(wèi)生安全性

B.包裝的密封性

C.包裝的抗氧化性

D.包裝的便利性

16.以下哪些是發(fā)酵制品生產(chǎn)中常見的衛(wèi)生問題？（）

A.設(shè)備的清潔不當(dāng)

B.工作人員的個(gè)人衛(wèi)生問題

C.原料和成品的交叉污染

D.生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度控制不當(dāng)

17.發(fā)酵制品企業(yè)如何提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.選用優(yōu)質(zhì)原料

B.優(yōu)化生產(chǎn)工藝

C.提高員工技能

D.減少生產(chǎn)成本

18.以下哪些措施有助于發(fā)酵制品企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展？（）

A.提高資源利用效率

B.減少廢棄物產(chǎn)生

C.推廣綠色生產(chǎn)技術(shù)

D.忽視環(huán)境保護(hù)

19.發(fā)酵制品企業(yè)在進(jìn)行市場(chǎng)推廣時(shí)，以下哪些做法是合適的？（）

A.突出產(chǎn)品特色

B.保證產(chǎn)品質(zhì)量

C.誠(chéng)信宣傳

D.誤導(dǎo)消費(fèi)者

20.以下哪些是發(fā)酵制品食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)？（）

A.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)

B.監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行食品安全規(guī)定

C.處理食品安全事故

D.提供食品安全咨詢

（以下為答題紙，請(qǐng)將答案填寫在相應(yīng)位置）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵制品在生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制的關(guān)鍵因素是__________和__________。

2.在食品安全管理體系中，__________是指能夠引起食品不安全消費(fèi)的因素。

3.發(fā)酵制品的__________是指在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，保持產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的時(shí)間。

4.為了防止發(fā)酵制品在生產(chǎn)過程中的交叉污染，應(yīng)該實(shí)行__________和__________的原則。

5.發(fā)酵制品的質(zhì)量檢驗(yàn)包括__________檢驗(yàn)、__________檢驗(yàn)和__________檢驗(yàn)。

6.HACCP計(jì)劃的制定包括__________、__________、__________、__________和__________等步驟。

7.發(fā)酵制品企業(yè)應(yīng)建立的追溯體系，主要包括__________、__________和__________等內(nèi)容。

8.下列發(fā)酵制品中，主要利用__________菌進(jìn)行發(fā)酵的是酸奶。

9.在發(fā)酵制品生產(chǎn)中，__________是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

10.發(fā)酵制品企業(yè)在面對(duì)食品安全問題時(shí)，應(yīng)遵循__________、__________和__________的原則。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.發(fā)酵制品在生產(chǎn)過程中不需要進(jìn)行任何微生物控制。（）

2.食品安全管理體系的核心是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)防為主。（√）

3.發(fā)酵制品的包裝可以使用任何材料，無需考慮其安全性。（×）

4.發(fā)酵制品企業(yè)可以隨意排放廢棄物，不需要進(jìn)行分類處理。（×）

5.在發(fā)酵制品的生產(chǎn)中，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)只是為了降低生產(chǎn)成本。（×）

6.發(fā)酵制品的儲(chǔ)存條件對(duì)其保質(zhì)期有直接影響。（√）

7.發(fā)酵制品企業(yè)在發(fā)生食品安全事故時(shí)，可以不向監(jiān)管部門報(bào)告。（×）

8.發(fā)酵制品的包裝設(shè)計(jì)只需考慮外觀美觀，無需考慮實(shí)用性。（×）

9.發(fā)酵制品企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)。（√）

10.發(fā)酵制品的召回是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量問題的一種有效處理方式。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵制品企業(yè)在食品安全管理中應(yīng)如何進(jìn)行原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)的控制，并說明其重要性。

2.描述發(fā)酵制品生產(chǎn)過程中HACCP體系的應(yīng)用，包括其主要步驟和目的。

3.論述發(fā)酵制品企業(yè)在面對(duì)食品安全事故時(shí)，應(yīng)如何進(jìn)行有效的應(yīng)對(duì)和處置。

4.分析發(fā)酵制品包裝設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮的因素，并說明這些因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者接受度的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.D

4.C

5.D

6.D

7.C

8.A

9.C

10.C

11.B

12.C

13.D

14.C

15.C

16.D

17.A

18.B

19.A

20.A

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.溫度濕度

2.食品危害

3.保質(zhì)期

4.生熟分開工藝流程合理布局

5.微生物化學(xué)物理

6.危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)確定臨界值建立監(jiān)控體系驗(yàn)證程序

7.原料采購生產(chǎn)記錄銷售記錄

8.乳酸

9.過程控制

10.及時(shí)報(bào)告積極整改公開透明

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.原料驗(yàn)收應(yīng)包括對(duì)原料的來源、質(zhì)量、安全性進(jìn)行嚴(yán)格