烹飪原料知識試題庫+答案

烹飪原料知識試題庫+答案

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1、烤款的特點是（）

A、呈海綿狀，有彈性

B、金黃色，質(zhì)地酥脆

C、有彈性的膠狀物

D、色灰白，有彈性

正確答案：A

2、鰭魚最肥美的月份是（）

A、6-8

B、3-5

C、11-12

D、9-10

正確答案：A

3、下列具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡(luò)之功效的是（）

A、柔魚

B、鮑魚

C、江跳

D、烏魚

正確答案：B

4、谷皮包括種皮和（）

A、款皮

B、果皮

C、表皮

D、糠皮

正確答案：B

5、別名為紫角葉的蔬菜是（）

A、空心菜

B、生菜

C、馬齒寬

D、木耳菜

正確答案：D

6、高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在（）

A、60℃以上

B、80℃以上

C、100℃以上

D、40℃以上

正確答案：B

7、干貨制品保管時，出貨的原則是（）

A、后進先出

B、不分先后出

C、先進先出

D、先進后出

正確答案：C

8、生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是（）

A、皂素

B、黃樟素

C、黃曲霉素

D、龍葵素

正確答案：B

9、優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個片重大約是（）

A、5克

B、4克

C、2克

D、3克

正確答案：D

10、雞身上最厚、最大的一塊整肉是（）

A、雞翅肉

B、雞脯肉

C、雞牙子

D、栗子肉

正確答案：B

11、蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是（）

A、龍葵素

B、生物堿

C、辣椒堿

D、芥子油

正確答案：D

12、在-4℃時禽肉可保存的時間是（）

A、3個月

B、1個月

C、2個月

D、4個月

正確答案：B

13、對菜點制作有直接影響的因素是（）

A、原料的清潔衛(wèi)生

B、原料的純度和成熟度

C、原料固有的品質(zhì)

D、原料的新鮮度

正確答案：C

14、本身沒有味，需要在烹調(diào)時賦予鮮味的干貨原料是（）

A、蝦皮

B、燕窩

C、海米

D、干貝

正確答案：B

15、下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）

A、乳糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

正確答案：A

16、干貨制品保管時，不要將物品放置在靠近污水管或（）

A、紙箱旁

B、玻璃瓶

C、塑料桶

D、水溝旁

正確答案：D

17、下列需忌食牛肉的人是（）

A、熱盛陰虛者

B、癰疽者

C、外感風(fēng)寒者

D、貧血者

正確答案：B

18、脊髓可用來加工魚信的魚是（）

A、大馬哈魚、鰻魚

B、蒯魚、黃姑魚

C、鯨魚、金槍魚

D、鯊魚、鮑魚

正確答案：D

19、與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是（）

A、草莓

B、橙子

C、櫻桃

D、蘋果

正確答案：D

20、面粉中面筋質(zhì)的構(gòu)成物質(zhì)是（）

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

正確答案：A

21、揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成

熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點是（）

A、越高、越淡

B、越低、越淡

C、越低、越濃

D、越高、越濃

正確答案：D

22、以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是（）

A、小雞燉蘑菇

B、扒蘑菇

C、竹菰燒雞片

D、草菇蒸雞

正確答案：B

23、符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽

清香、基部少粘連者為佳。”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是（）

A、蘑菇

B、香菇

C、金針菇

D、平菇

正確答案：D

24、屬于“素菜三菇”之一的是（）

A、口蘑

B、平菇

C、香菇

D、金針菇

正確答案：C

25、干制成螟脯疊的是（）

A、鮮觥魚

B、鮮墨魚

C、鮮章魚

D、鮮黃魚

正確答案：B

26、海產(chǎn)妒魚的最佳食用季節(jié)是（）

A、清明

B、立秋

C、端午

D、冬至

正確答案：B

27、水產(chǎn)品中可食率最高的是（）

A、黑魚

B、鰥魚

C、鰻魚

D、銀魚

正確答案：D

28、下列屬于食用菌類的是（）

A、雞根

B、海白菜

C、石木耳

D、發(fā)菜

正確答案：A

29、石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是（）

A、凡士林

B、石灰水澄清液

C、碳酸鈣

D、硅酸鈉

正確答案：B

30、兩只雞蛋摩擦?xí)r能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是（）

A、陳次蛋

B、劣質(zhì)蛋

C、破損蛋

D、鮮蛋

正確答案：D

31、優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是（）

A、淡黃色

B、玫瑰紅色

C、金黃色

D、淡紅色

正確答案：D

32、屬于根菜類蔬菜品種是（）

A、胡蘿卜

B、馬鈴薯

C、洋蔥

D＞大蒜

正確答案：A

33、濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家

畜肉浸入進行腌制。其中溶液的濃度為（）

A、10%

B、5%

C、15%

D、20%

正確答案：D

34、原料固有的品質(zhì)就是它的食用價值和使用價值，包括（）

A、營養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)

B、營養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)

C、營養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)

D、營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)

正確答案：D

35、乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是（）

A、春、夏

B、夏、冬

C、春、秋

D、夏、秋

正確答案：D

36、屬于水溶性維生素的是（）

A、維生素D、維生素E

B、維生素B、維生素C

C、維生素D、維生素C

D、維生素A、維生素C

正確答案：B

37、洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是（）

A、紫皮洋蔥

B、紅皮洋蔥

C、黃皮洋蔥

D、白皮洋蔥

正確答案：C

38、粒形細(xì)長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是（）

A、粳米

B、雜交米

C、釉米

D、糯米

正確答案：C

39、提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原料的目的，可利用

（）

A、糖漬保藏法

B、鹽腌保藏法

C、酸漬保藏法

D、酒漬保藏法

正確答案：C

40、蘋果切開不久果肉會變色，是因為其含有極易氧化變成深褐色物質(zhì)

的（）

A、蘋果酸

B、糅酸

C、單寧

D、多糖

正確答案：C

二、多選題（共60題，每題1分，共60分）

1、干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有（）

A、低溫干燥

B、低溫通風(fēng)

C、避免光照

D、透氣

正確答案：BD

2、果品類原料的保管方法有（）

A、埋藏法

B、窖藏法

C、低溫保藏法

D、通風(fēng)法

正確答案：ABCD

3、屬于素菜中常用的“三菇”有（）

A、蘑菇

B、香菇

C、平菇

D、草菇

正確答案：ABD

4、在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有（）

A、黏蛋白

B、血紅蛋白

C、膠原蛋白

D、復(fù)合蛋白

正確答案：CD

5、烹飪原料中水分的存在狀態(tài)包括（）

A、束縛水

B、固有水

C、吸收水

D、自由水

正確答案：AD

6、食鹽按照加工程度不同，可分為（）

A、原鹽

B、海鹽

C、洗滌鹽

D、再制鹽

正確答案：ACD

7、下列屬于禾本科的谷類糧食是（）

A、小麥

B、筱麥

C、高粱

D、玉米

正確答案：ABCD

8、裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有（）

A、燎

B、燉

C、扒

D、紅燒

正確答案：ABCD

9、下列適合于制餡的肉是（）

A、里脊

B、頸肉

C、夾心肉

D、上腦

正確答案：BC

10、干貨制品如果保管不當(dāng)會出現(xiàn)的情況是（）

A、變干

B、發(fā)霉

C、受潮

D、變色

正確答案：BCD

11、可加工干貨制品魚皮的魚類是（）

A、石斑魚

B、金槍魚

C、鯨魚

D、鯊魚

正確答案：CD

12、下列原料中屬于草八珍的有（）

A、銀耳

B、猴頭蘑

C、竹藥

D、口蘑

正確答案：ABC

13、制作罐頭的良好原料是（）

A、鳳鰥

B、刀魚

C、沙丁魚

D、鮑魚

正確答案：AC

14、下列干料適宜鹽發(fā)的是（）

A、魚肚

B、蹄筋

C、海參

D、魚

正確答案：AB

15、根據(jù)泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為（）

A、初乳

B、異常乳

C、末乳

D、常乳

正確答案：ACD

16、干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有（）

A、體積小，重量輕

B、整齊均勻完整

C、干爽不霉?fàn)€

D、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤

正確答案：BCD

17、名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有（）

A、藥芹

B、筍絲

C、韭菜

D、大白菜絲

正確答案：BD

18、有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的是（）

A、也是制湯的重要原料

B、一般作主料使用

C、適宜多種烹調(diào)方法

D、口味多以咸鮮為主

正確答案：ABCD

19、我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為（）

A、復(fù)制加工類

B、釀造類

C、提煉加工類

D、采集加工類

正確答案：ABCD

20、按用途分類，家禽類原料可分為（）

A、肉用型

B、兼用型

C、藥食兩用型

D、卵用型

正確答案：ABCD

21、為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時，所采用的主要

烹調(diào)方法有（）

A、清蒸

B、油浸

C、清燉

D、糖醋

正確答案：AC

22、可以用于餡心制作水餃的是（）

A、鯽魚

B、穌魚

C、金槍魚

D、鰻魚

正確答案：BD

23、新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）

A、有香味

B、無鮮味

C、脂肪呈小滴浮于表面

D、透明澄清

正確答案：AD

24、青蟹中不宜食用的部位有（）

A、鰥

B、腸

D、心臟

正確答案：ABCD

25、蔬菜制品一般可分為（）

A、泡菜類

B、醬菜類

C、腌菜類

D、干菜類

正確答案：ABCD

26、菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有（）

A、燉

B、炸

C、炒

D、炫

正確答案：ABCD

27、鑒別禽蛋新鮮度的方法有（）

A、感官鑒定法

B、生物檢測法

C、理化鑒別法

D、燈光透視法

正確答案：ACD

28、谷物類原料保管時應(yīng)注意的關(guān)鍵是（）

A、避免污染

B、控制濕度

C、防止擠壓

D、調(diào)節(jié)溫度

正確答案：ABD

29、用作烹飪原料的物質(zhì)必須具備的基本條件是（）

A、安全衛(wèi)生

B、營養(yǎng)保健

C、價格適

D、為食用者可接受的感官性狀

正確答案：ABD

30、長時間保存火腿應(yīng)采取的措施是（）

A、涂上熔化的石蠟

B、涂上植物油

C、放入冰箱

D、裝入包裝袋

正確答案：AB

31、下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是（）

A、石花菜

B、紫菜

C、海帶

D、石耳

正確答案：ABC

32、動物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有（）

A、成熟作用

B、自溶作用

C、尸僵作用

D、腐敗作用

正確答案：ABCD

33、下列屬于世界著名的四大食用菌的有（）

A、香菇

B、平菇

C、草菇

D、蘑菇

正確答案：ABCD

34、加工制成粉絲的原料有（）

A、小麥

B、大米

C、薯類

D、豆類

正確答案：CD

35、豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是（）

A、豬肝

B、骨骼

C、豬肉

D、豬肺

正確答案：AD

36、青花菜又稱（）

A、西蘭花

B、綠花菜

C、莖椰菜

D、花椰菜

正確答案：ABC

37、肉質(zhì)呈蒜瓣狀的魚類是（）

A、黃姑魚

B、大黃魚

C、鮑魚

D、小黃魚

正確答案：ABCD

38、牛乳經(jīng)過多種加工方法，可以制成的乳制品有（）

A、酸奶

B、酥油

C、奶油

D、煉乳

正確答案：ABCD

39、下列不可與蟹同食的有（）

A、芹菜

B、蜂蜜

C、生姜

D、柿子

正確答案：ABD

40、干貨原料漲發(fā)方法有（）

A、油法

B、堿法

C、水法

D、鹽法

正確答案：ABCD

41、下列不能與鰭魚同食的有（）

A、菠菜

B、南瓜

C、紅棗

D、狗肉

正確答案：ABCD

42、羊的脊背包括了（）

A、里脊

B、肋條

C、外脊

D、后腿

正確答案：ACD

43、屬于銀耳干貨特點的是（）

A、色澤略白有淡黃

B、花大而松散

C、肥厚朵形整

D、個大體輕

正確答案：ABCD

44、牛肉按性別分，可分為（）

A、公牛肉

B、母牛肉

C、犍牛肉

D、犢牛肉

正確答案：ABC

45、木耳按照季節(jié)可分為（）

A、粗耳

B、細(xì)耳

C、春耳

D、伏耳

正確答案：CD

46、將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有（）

A、有機酸

B、糖

C、果膠

D、芳香油

正確答案：ABC

47、調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）

A、除去異味

B、增加營養(yǎng)

C、殺菌消毒

D、增加色澤

正確答案：ABCD一

48、木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）

A、薄木耳

B、細(xì)木耳

C、粗木耳

D、厚木耳

正確答案：BC

49、屬于大豆品種的是（）

A、青豆

B、黑豆

C、綠豆

D、黃豆

正確答案：ABD

50、干貨制品常用的干制方法有（）

A、烘

B、曬

C、晾

D、烤

正確答案：ABC

51、腐竹的選料原則是（）

A、有豆香味

B、無霉斑

C、質(zhì)脆易折

D、顏色乳白

正確答案：ABC

52、下列屬于脂肪型豬的是（）

A、定縣豬

B、寧鄉(xiāng)豬

C、長白豬

D、內(nèi)江豬

正確答案：BD

53、菠蘿又稱（）

A、黃梨

B、紅果

C、藤梨

D、鳳梨

正確答案：AD

54、脊髓可加工成魚信的魚是（）

A、鮑魚

B、鯉魚

C、鯊魚

D、鯨魚

正確答案：ABC

55、下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有（）

A、帶魚

B、繪魚

C、鰭魚

D、金槍魚

正確答案：AB

56、不能與面粉儲藏在一起的是（）

A、大蒜

B、榴蓮

C、香菇

D、香菜

正確答案：ABCD