TCZSPTXH 241-2023 潮州菜 返沙朥方酥烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH241—20232023-06-28發(fā)布2023-06-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH241—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市湘橋區(qū)喜森食品店、潮州市烹調(diào)協(xié)會。本文件起草人：盧銀華、黃霖。本文件于2023年06月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH241—2023潮州菜返沙朥方酥烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜返沙朥方酥烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜返沙朥方酥。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1鍋具：炒鍋及配套工具5.2器具：砧板、刀具6制作工藝2T/CZSPTXH241—20236.1.2把老香黃和冬瓜冊糖、柑餅切長3cm的粗絲，做成10份餡料。6.1.3蔥和橙皮切末待用。6.2.1腌制好的豬肥膘肉焯水后，吸干水分做成皮，把豬肥膘肉放砧板上，分別放入餡料，卷成小條卷狀待用。6.2.2熱鍋加入調(diào)和油，中火加熱至油溫150℃,將卷好的豬肥膘肉上脆皮漿炸至金黃色的朥方酥條撈起備用。6.2.3鍋內(nèi)加入清水100mL和白糖300g，中火煮沸糖漿，改小火慢熬糖漿并不斷攪拌。待至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀時，端離火位，加入蔥末、橙皮末用鍋鏟迅速翻勻，將朥方酥倒入，讓其裹上糖漿后，翻炒至朥方酥條外表起白霜，便可盛入盤。7盛裝盛裝器皿宜選用12吋盤。8質(zhì)量要求酥條金黃，糖霜雪白。香味濃郁。外酥內(nèi)嫩。9最佳食用時間從菜肴裝盤至食用

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