TCZSPTXH 251-2023 潮州菜 潮州油粿烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH251—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH251—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、韓山師范學(xué)院、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：謝周敏、歐銳漩、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH251—2023潮州菜潮州油粿烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜潮州油粿烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜潮州油粿。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求5烹飪器具5.1爐灶：宜選煤氣爐或電磁爐。5.2炊具：宜選用不粘鍋具，蒸鍋。6制作工藝2T/CZSPTXH251—20236.1.2青蔥洗凈切成蔥花，將花生油燒熱加入蔥花炸成蔥油待用。6.1.3將蒸熟的芋頭碾成茸，回鍋加入蔥油、白砂糖，小火炒制成抱團(tuán)，即成芋泥餡。6.1.4按所需大小將芋泥餡捏成團(tuán)備用（每個(gè)重20g）。6.2.1將20g紅糖加入200mL溫水（70℃)中攪拌至融化，再加入300g糯米粉揉至成團(tuán)，將面團(tuán)分割為重50g的劑子，搓圓按壓成厚度為1cm的糯米餅塊生胚待用。6.2.2鍋中煮水至沸騰，把糯米餅塊生胚放入煮制，期間稍微用筷子攪動(dòng)，煮制糯米餅塊浮起并且膨脹熟透即可，用漏勺撈出瀝干水分。6.2.3將煮熟的糯米餅塊放至干凈的不粘鍋中，趁熱利用搟面杖快速擂拌成團(tuán)起粘性，后邊加入調(diào)和油邊擂拌，拌制面團(tuán)表面細(xì)膩無顆粒即成粿皮。粿皮趁熱分割成重約50g的劑子12個(gè)，粘上糯米粉手粉防粘黏，托在手中拍平，逐個(gè)包入20g的芋6.4.1油粿包好后放涼，待外皮稍微干硬即可油炸。6.4.2鍋中燒熱加入油1500mL，待油溫升至150℃即可放進(jìn)油粿，中火炸至表皮起小泡顏色微黃，油粿上浮即可。7盛裝盛裝器皿宜選用12吋圓盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求大小均勻，造型完整不露餡。色澤微黃。芋香濃郁。3T/CZSPTXH251—2023軟糯而略有彈性。9最佳