TCZSPTXH 273-2023 潮州菜 咸檸檬蒸東星斑烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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TCZSPTXH 273-2023 潮州菜 咸檸檬蒸東星斑烹飪工藝規(guī)范_第3頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH273—20232023-11-20發(fā)布2023-11-20實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH273—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市潮州菜文化研究會。本文件主要起草人：彭湘榮、陳文標、陳小雄、翁泳。本文件于2023年11月20日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH273—2023潮州菜咸檸檬蒸東星斑烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜咸檸檬蒸東星斑烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜咸檸檬蒸東星斑。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求4.2.1芹菜沸水燙軟過冷水后撕成絲。4.2.2將東星斑放血、去鱗、開肚洗凈待用。5烹飪器具5.1炊具：蒸籠、炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、湯匙。6制作工藝2T/CZSPTXH273—20236.1.1將東星斑起肉去骨，魚皮向下斜刀片成12件0.3cm厚的雙飛片，魚頭魚尾留用。味精和2g生粉拌勻腌制5min待用。6.1.4將五花肉、姜、紅彩椒、咸檸檬皮、酸咸菜各切成5cm長的粗絲。6.2.1盤底均勻抹上10mL雞油，將五絲放在魚片上卷成圓柱狀，用芹菜絲綁緊。6.2.2魚頭和魚尾擺在盤中大火蒸7min取出。6.2.3魚卷整齊擺進魚盤成2排，放進蒸籠用中火蒸約4min取出，再把魚頭和魚尾擺在盤中成魚型。6.2.4熱鍋中火加入原汁、上湯、雞油用濕生粉水勾芡調(diào)制成濃稠的湯汁后淋在魚肉上，魚子醬點綴上魚肉即可。7盛裝盛裝器皿宜選用16吋魚盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求魚卷完整色彩鮮艷味馥清醇鮮嫩9最佳食用時間從菜肴出鍋后，

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