6建立飯店后勤保障

建立飯店后勤保障任務(wù)六學(xué)習(xí)任務(wù)6.1

建立飯店物資保障6.2

建立飯店設(shè)備保障6.3

建立飯店安全保障教學(xué)目標應(yīng)知1.熟悉飯店管理的任務(wù)和特點；2.熟悉飯店物資分類和定額管理；3.熟悉西飯店物資采購和驗收管理；4.熟悉飯店物資倉儲和發(fā)放管理；5.熟悉飯店設(shè)備的選擇和購置、維修保養(yǎng)及更新改造；6.熟悉飯店安全管理的原則、內(nèi)容。應(yīng)會1.能對飯店物資進行正確的分類；2.能在保證飯店正常運轉(zhuǎn)的前提下對物資進行定額管理；3.能按正常手續(xù)辦理飯店物資的驗收、倉儲、發(fā)放工作；4.能進行飯店設(shè)施設(shè)日常維修保養(yǎng)工作；5.能參與設(shè)施設(shè)備的更新改造工作。教學(xué)重點、難點教學(xué)重點飯店物資的定額管理，物資驗收、倉儲、發(fā)放的工作程序和注意事項，飯店設(shè)施是被的維修保養(yǎng)工作。教學(xué)難點飯店物資的分類和定額管理。6.1.1

飯店物資管理的特點和任務(wù)6.1.2

飯店物資分類和定額管理6.1.3

飯店物資采購和驗收管理6.1

建立飯店物資保障6.1.4

飯店物資倉儲和發(fā)放管理（一）飯店物資管理的特點6.1.1

飯店物資管理的特點和任務(wù)

飯店物資管理方法的豐富性

飯店物資需求計劃的不穩(wěn)定性

飯店物資管理技巧的多樣性

飯店物資管理的時效性（二）飯店物質(zhì)管理的任務(wù)

根據(jù)飯店經(jīng)營目標的要求，保證飯店經(jīng)營活動所需的各種物資的供應(yīng)，并做到適時、適質(zhì)、適量、適價、經(jīng)濟合理。包括制定經(jīng)濟合理的物資消耗定額、編制物資采購計劃、加強物資使用和庫房管理。6.1.2

飯店物資分類和定額管理（一）飯店物資分類

1.按物資的價值大小分類

低值易耗品物料用品

2.按客人消耗和價值補償方式分類

客用多次性消耗品客用一次性消耗品

3.按物資的自然屬性分類

棉織品、裝飾品、清潔用品、服務(wù)用品、玻璃瓷器、印刷品和文具、維修材料用品、辦公用品、食品原料、餐茶具、燃料、消防用品等12類。

4.按物資的用途分類

客用品、清潔服務(wù)用品、生產(chǎn)用原材料、辦公用品、基建維修用品、安全保衛(wèi)用品、后勤用品等7類。6.1.2飯店物資分類和定額管理（二）飯店物資的定額管理1.飯店物資的消耗定額管理

飯店物資消耗定額是指在一定時期內(nèi)，一定的生產(chǎn)技術(shù)水平下，為完成某項任務(wù)或制造單位產(chǎn)品所必須消耗的物資數(shù)量標準。（1）確定物資消耗定額的程序

①確定物資消耗定額的標準。②部門認真、詳細制定物資配備表。③確定一次性消耗物資單位時間或單位產(chǎn)品的消耗定額。④確定多次性消耗物資在壽命期內(nèi)的損耗率或更新率。⑤綜合匯總。6.1.2飯店物資分類和定額管理（2）確定物資消耗定額的方法①經(jīng)驗估值法：據(jù)以往的經(jīng)驗，在分析現(xiàn)有的情況下，通過估值，制定物資消耗定額。②統(tǒng)計分析法：據(jù)以往實際物資消耗的歷史記錄數(shù)據(jù)整理、分析后，找出它們的消耗規(guī)律，據(jù)此制定物資消耗定額。③技術(shù)分析法：據(jù)現(xiàn)有生產(chǎn)經(jīng)營條件，經(jīng)實地觀察、測定或通過技術(shù)計算，對實際消耗情況進行分析匯總，來確定物資的消耗定額。6.1.2飯店物資分類和定額管理

2.飯店物資的儲備定額管理

儲備定額管理是指在一定的生產(chǎn)技術(shù)水平下，為了保證飯店經(jīng)營業(yè)務(wù)持續(xù)、順利地進行，必須最低限度地儲備所必須的、經(jīng)濟合理的物資數(shù)量。經(jīng)常儲備定額＝物資平均每天的消耗定額×兩次進貨的間隔天數(shù)保險儲備定額＝物資平均每天的消耗定額×保險儲備天數(shù)季節(jié)儲備定額＝平均每天需要量×中斷天數(shù)★定貨點庫存定額＝訂貨周期×物資平均每天的消耗定額＋保險儲備定額或：定貨點庫存定額＝保險儲備定額×2★經(jīng)濟儲備定額：

其中：Q為每次訂貨批量，N為每次訂貨成本，A為全年訂貨量，C為單位物資年平均儲存成本。

6.1.2飯店物資分類和定額管理6.1.3飯店物資采購和驗收管理

1.采購管理的主要內(nèi)容①科學(xué)合理地確定物資采購的數(shù)量、種類。②選擇最為合適的供貨商。③監(jiān)控采購活動的全過程。④制定并嚴格執(zhí)行采購的程序和制度。⑤加強與供貨商之間的交易合同的管理。⑥配合財務(wù)部門做好供貨商貨款清算工作。（一）飯店物資采購管理6.1.3

飯店物資采購和驗收管理2.采購管理的基本程序1確定采購程序選擇采購方法直接采購預(yù)先訂購“一次?？俊奔胁少?/p>

2加強采購憑證管理專人專門保管定期按類歸檔空白憑證保管3申請審批訂貨入庫付款6.1.3飯店物資采購和驗收管理

對送達的采購物資進行核實，并將檢查結(jié)果記錄下來，合格的辦好入庫手續(xù)，不合格的拒收。

1.驗收的內(nèi)容（1）檢驗進行憑證、質(zhì)量、數(shù)量、價格等檢驗。（2）收貨填寫驗收清單、進貨日報表，辦理入庫手續(xù)。（二）飯店物資驗收管理6.1.3

飯店物資采購和驗收管理2.驗收的程序前期準備工作

驗收操作、入庫記錄驗收結(jié)果

據(jù)訂貨單或訂貨合同檢查核實。有問題的物資要當(dāng)場交涉，并做好記錄，雙方簽字認可。

訂貨單和申購單對照，檢查訂購內(nèi)容是否一致

包括填寫驗收單據(jù)、進貨日報表和驗收報告

1.倉儲管理的基本要求（1）確保儲存物資的完好（2）根據(jù)儲存物質(zhì)的特性要求堆放（3）儲存物資的保管要有責(zé)任人（4）掌握各種物資使用和消耗的動態(tài)（5）建立臺帳，帳、卡、物、資金一致6.1.4飯店物資倉儲和發(fā)放管理（一）飯店物資倉儲管理6.1.4飯店物資倉儲和發(fā)放管理

2.倉儲管理的內(nèi)容

倉儲管理倉儲管理的內(nèi)容驗收入庫物資發(fā)放維護保養(yǎng)廢料回收利用處理滯留積壓物掌握庫存動態(tài)6.1.4飯店物資倉儲和發(fā)放管理3.倉儲管理的工作程序

驗收物資，做好驗收記錄物資入庫，做好入庫記錄編制貨位編碼，設(shè)置庫存卡，做好位置記錄分類整理，科學(xué)維護保養(yǎng)定期盤庫，做好庫存帳目按規(guī)定發(fā)放物資，做好出庫記錄飯店物資發(fā)放必須按照程序進行。

1.物資發(fā)放的原則

先進先出的原則保證經(jīng)營的原則補料審批制度以舊換新制度退庫核錯制度2.物資發(fā)放的程序3.物資發(fā)放管理的重點審批人員管理執(zhí)行人員管理發(fā)貨區(qū)域管理發(fā)貨時間管理貨物交接管理物資數(shù)量短缺管理6.1.4飯店物資倉儲和發(fā)放管理（二）飯店物資發(fā)放管理點交清理計價復(fù)核6.2.2

飯店設(shè)備的使用和維護保養(yǎng)6.2

建立飯店設(shè)備保障6.2.3

飯店設(shè)備的技術(shù)改造和更新6.2.1

飯店設(shè)備管理概述6.2.1

飯店設(shè)備管理概述

設(shè)備綜合管理是指根據(jù)飯店經(jīng)營的總目標，運用各種方法和措施，對設(shè)備從投資決策、采購、安裝、使用、維護、改造一直到報廢為止整個過程進行全面的、綜合的、全員的管理，使設(shè)備壽命周期費用、使用費用、維修費用、后勤支援費用等是最經(jīng)濟的，而設(shè)備綜合效率是最佳的。（一）設(shè)備綜合管理的概念（二）飯店設(shè)備的種類

飯店設(shè)備種類、數(shù)量繁多，且分布在各個部門。建筑物、供電設(shè)備、供應(yīng)設(shè)備、清潔衛(wèi)生設(shè)備、廚房設(shè)備、家具設(shè)備、通信、康樂設(shè)備、消防報警系統(tǒng)。6.2.1飯店設(shè)備管理概述

（三）飯店設(shè)備管理的特點構(gòu)成復(fù)雜，管理難度大

消費性強，質(zhì)量要求高

精神磨損大，更新周期短

資金投入大、回收期較長

43216.2.1飯店設(shè)備管理概述

1.正確選購和配置設(shè)備

2.保持設(shè)備完好

3.制定設(shè)備安全操作規(guī)程和維修保養(yǎng)制度

4.做好設(shè)備的更新改造工作431（四）飯店設(shè)備管理的任務(wù)6.2.1飯店設(shè)備管理概述（五）飯店設(shè)備管理的內(nèi)容4321123計劃購置安裝調(diào)試使用維護更新改造報廢

6.2.2飯店設(shè)備的使用和維護保養(yǎng)（一）飯店設(shè)備的使用管理4321

1.保證設(shè)備技術(shù)狀態(tài)良好

包括性能良好、運行正常、能耗正常

2.設(shè)備使用的基本要求

根據(jù)設(shè)備全員管理的思想，設(shè)備使用的基本要求是“三好、四會、五項紀律”。

3.設(shè)備使用管理的基本環(huán)節(jié)★設(shè)備使用前的準備★配備合格的操作者★為設(shè)備提供良好的工作環(huán)境★建立設(shè)備使用規(guī)章制度6.2.2飯店設(shè)備的使用和維護保養(yǎng)

1.基本要求：★整齊★清潔★潤滑★安全

2.分類設(shè)備的維護保養(yǎng)通常分日常維護保養(yǎng)和定期維護保養(yǎng)。定期維護保養(yǎng)又分一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)。

3.設(shè)備的維修

設(shè)備維修方式：事后維修、預(yù)防維修、改善維修。設(shè)備維修實施：自行修理、委托外修。432（二）飯店設(shè)備的維護保養(yǎng)6.2.3

飯店設(shè)備的技術(shù)改造和更新（一）飯店設(shè)備的技術(shù)改造

應(yīng)遵循的原則：針對性、適應(yīng)性、經(jīng)濟性、可能性（二）飯店設(shè)備的更新（三）飯店設(shè)備技術(shù)改造和更新的程序43214321制定設(shè)備技術(shù)改造和更新計劃

進行技術(shù)和經(jīng)濟分析

編制設(shè)備技術(shù)改造和更新任務(wù)書

設(shè)備技術(shù)改造和更新的實施6.3.1飯店安全管理概述6.3.2飯店日常安全管理6.3.3飯店衛(wèi)生管理概述6.3建立飯店安全保障6.3.4飯店衛(wèi)生管理內(nèi)容

6.3.1飯店安全管理概述（一）飯店安全管理的概念和特點為保證顧客和員工的人身安全，以及顧客、員工、飯店的財產(chǎn)安全而進行的計劃、組織、指揮、控制等管理活動。

飯店安全管理特點：

1.廣泛而復(fù)雜2.服務(wù)性3.政策性飯店安全管理范圍是在飯店所控制的范圍內(nèi)所有人和所有財產(chǎn)的安全。顧客安全、員工安全、飯店安全。（二）飯店安全管理的范圍

6.3.1飯店安全管理概述（三）飯店安全管理的任務(wù)

1.建立、完善安全管理制度，實行崗位責(zé)任制

2.加強安全、法制教育，提高員工安全意識

3.加強飯店內(nèi)部管理，預(yù)防事故的發(fā)生

4.加強重點和要害部門的安全管理

5.協(xié)助公安機關(guān)查處重特大事故和一般事件

6.3.2飯店日常安全管理（一）飯店消防安全管理1.飯店消防安全預(yù)防管理包括：消防安全告示、防火安全計劃于進度2.火災(zāi)發(fā)生時的措施：報警—疏散—滅火

飯店的日常保安工作量大，任務(wù)繁重，是最費精力、最費時間的工作。（二）飯店的日常保安工作主要包括：晝夜巡邏、飯店內(nèi)公共場所的保安、客房區(qū)域的保安、重要客人的安全保衛(wèi)工作。

6.3.3飯店衛(wèi)生管理概述飯店衛(wèi)生管理特點廣泛性全員性經(jīng)常性細致性（一）飯店我是管理的特點

6.3.3

飯店衛(wèi)生管理概述1.個人衛(wèi)生方面的基本要求

每位員工都必須注重個人衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。2.公共衛(wèi)生方面的基本要求①飯店所在的周邊社區(qū)環(huán)境飯店內(nèi)的公共環(huán)境

3.客房衛(wèi)生方面的基本要求

要有嚴格的清潔制度，并嚴格按標準進行管理和檢查。4.餐飲衛(wèi)生方面的基本要求

包括：食品衛(wèi)生、食具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生等。5.檢查監(jiān)督的基本要求

以保證衛(wèi)生管理標準的貫徹執(zhí)行。（二）飯店衛(wèi)生管理的基本要求

6.3.4飯店衛(wèi)生管理的內(nèi)容1.飯店個人衛(wèi)生管理的內(nèi)容

身體狀況、儀容儀表、個人衛(wèi)生習(xí)慣2.飯店公共衛(wèi)生管理的內(nèi)容

前廳大堂、客房區(qū)域、飯店內(nèi)一些公共場所、辦公區(qū)域、更衣室、公共廁所的衛(wèi)生3.飯店餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容

餐飲操作衛(wèi)生管理、廚房衛(wèi)生管理、餐具設(shè)備衛(wèi)生管理4.飯店客房衛(wèi)生管理的內(nèi)容

客房地面、墻面衛(wèi)生管理；客房家具、用具衛(wèi)生管理；客房客用物品衛(wèi)生管理；客房清潔用品衛(wèi)生管理。思考題1.飯店物資管理的內(nèi)容與原則是什么？2.飯店物資采購和驗收管理的重點是什么？3.簡述飯店物資倉儲管理的要求和物資發(fā)放的原則。4.飯店設(shè)備管理的內(nèi)容和原則是什么？5.簡述飯店設(shè)備使用的基本要求。6.飯店設(shè)備維護保養(yǎng)的重點是什么？7.簡述飯店安全管理的基本要求。8.簡述飯店衛(wèi)生管理的基本要求。實訓(xùn)項目制定飯店酒水安全