2024-2025學年高中生物專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量作業(yè)含解析新人教版選修1

PAGE6-課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、選擇題1．在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是(A)A．氫氧化鋁乳液 B．氫氧化鈉溶液C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液[解析]氫氧化鋁乳液能吸附濾液中的色素，使濾液無色透亮。2．制作泡菜的過程事實上是應用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜(A)A．立刻密閉，保持30～40℃ B．始終通風，不封閉，保持30～40℃C．先通風后密閉，保持30～40℃ D．立刻密閉，保持60℃以上[解析]泡菜壇密閉造成無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵。在30～40℃，乳酸菌繁殖較快。3．下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是(B)A．亞硝酸鹽經肯定方式顯色反應后呈玫瑰紅色B．顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質沒有發(fā)生變更C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量[解析]亞硝酸鹽的顯色反應是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應生成玫瑰紅色物質。所以它們的理化性質均發(fā)生了變更。4．(2024·康杰中學高二期中)下列關于亞硝酸鹽含量測定的敘述，不正確的是(C)A．亞硝酸鹽經顯色反應后呈玫瑰紅色B．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同C．用比色法可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇[解析]在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，A項正確；不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，據此可用比色法可估算泡菜中亞硝酸鹽的含量，B項正確，C項錯誤；亞硝酸鹽是一種易于被氧化的物質，化學性質相對穩(wěn)定的鎘離子、鋇離子可以削減其氧化，可以使泡菜水中微量的亞硝酸鹽得到更好的提取，D項正確。5．下列關于腐乳和泡菜制作的敘述中，正確的是(B)A．主要的菌種都是原核生物 B．制作過程都不必嚴格無菌操作C．所用裝置都須要密封 D．所用菌種都須要人工接種[解析]制作腐乳主要利用的是真核生物—毛霉，A錯誤；制作過程都不必嚴格無菌操作，B正確；制作腐乳過程利用了毛霉生長過程產生的酶，毛霉生長在有氧環(huán)境中，C錯誤；這兩個制作過程都是利用了空氣中的野生微生物，D錯誤。6．關于泡菜腌制和亞硝酸鹽含量測定試驗，下列敘述錯誤的是(C)A．制作時加入陳泡菜汁會縮短泡菜腌制時間B．泡菜腌制過程中起主要作用的是假絲酵母和乳酸菌C．亞硝酸鹽與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)形成紫紅色產物D．泡菜樣品處理時加硫酸鋅、NaOH等使雜質沉淀[解析]制作時加入陳泡菜汁，含有乳酸菌，會縮短泡菜腌制時間，A正確；泡菜腌制過程中起主要作用的是假絲酵母和乳酸菌，B正確；亞硝酸鹽與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)形成玫瑰紅色產物，C錯誤；泡菜樣品處理時加硫酸鋅、NaOH等可以沉淀蛋白質等雜質，D正確；故選C。7．下列表示泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變更的曲線中正確的是(C)[解析]全部蔬菜中都或多或少存在亞硝酸鹽，泡菜的腌制過程中，亞硝酸鹽含量在多種微生物的作用下，其變更趨勢為先增加，后削減，但最終不會降低到0。8．有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是(C)A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉變成致癌物質D．亞硝酸鹽可以轉化為硝酸鹽，硝酸鹽是致癌物質[解析]膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內會隨尿液排出，只有在特定的條件下才會轉變成致癌物——亞硝胺。9．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內常常有氣泡產生，下列關于這些氣泡產生的緣由及成分的分析正確的是(C)A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動劇烈的是酵母菌，其利用氧氣進行呼吸作用，產生氣體；氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產生了熱量，使壇內溫度上升，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣[解析]乳酸菌是厭氧細菌，只能進行無氧呼吸，A項錯誤；腌制的過程中蔬菜主要失水而不是釋放氣體，B項錯誤；泡菜的發(fā)酵過程中有多種微生物參與，其中氣體主要是酵母菌的活動產生的，C項正確；泡菜發(fā)酵液中的發(fā)酵過程產生的熱不會導致壇內溫度上升而使空氣膨脹排出，D項錯誤。10．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的試驗流程示意圖。下列說法錯誤的是(D)A．制作泡菜宜選用簇新的蔬菜或其他原料，緣由是它們所含亞硝酸鹽的含量低B．發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，緣由是發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變更C．發(fā)酵過程中應剛好測定亞硝酸鹽的含量，剛好檢測以把握取食泡菜的最佳時機D．測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法[解析]好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的簇新蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變更，所以應剛好檢測亞硝酸鹽的含量，而檢測亞硝酸鹽含量一般實行比色法。11．家庭中制作泡菜的方法：簇新的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度相宜的地方。下列與此過程相關的敘述，不正確的是(C)A．用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B．加入“陳泡菜水”的作用是供應乳酸菌菌種C．制作泡菜的過程中，有機物的干重和種類將削減D．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的緣由是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程[解析]用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，A正確；“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌種，制作泡菜時加入“陳泡菜水”可以實現(xiàn)接種乳酸菌菌種的目的，B正確；制作泡菜的過程中，由于呼吸作用的消耗，有機物的干重將削減，但壇內有機物的種類將增加，C錯誤；若放入的食鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，就會使制作的泡菜“咸而不酸”，D正確。12．選擇泡菜壇的原則有(B)A．應選用材料好、外表美觀的壇子B．應選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇C．選用泡菜壇沒有原則，只要不漏水、不滲水就行D．應選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內泡菜的腌制狀況[解析]不合格的泡菜壇簡單引起蔬菜腐爛。選擇泡菜壇的原則：火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好。二、非選擇題13．紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如下圖所示。請分析回答以下問題：(1)密封發(fā)酵時，常在壇中加入成品紅酸湯，其目的是__增加乳酸菌含量(以縮短制作時間)__。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行__無氧呼吸__的過程。(2)裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是__防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢__，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產生漸漸停止，試分析緣由：__剛入壇內，西紅柿表面的雜菌(酵母菌)呼吸產生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生二氧化碳__。(3)紅酸湯有利于人體腸道內多種益生菌的生長。消化道炎癥往往與益生菌群削減、有害菌群增多有關。探討表明，治療消化道慢性炎癥時，不宜濫用抗生素，濫用抗生素的害處有__抗生素會殺死腸道內多種益生菌，抗生素對有害菌產生選擇作用__。(4)亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有__溫度、食鹽用量、腌制時間等__。絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物即__亞硝胺__。[解析](1)在壇中加入紅酸湯的目的是增加乳酸菌含量。乳酸發(fā)酵是利用了乳酸菌的無氧呼吸，該過程發(fā)生在乳酸菌的細胞質基質中。(2)裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產生漸漸停止，其緣由是剛入壇內，西紅柿表面的雜菌(酵母菌)呼吸產生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生二氧化碳。(3)依據題意分析，人體腸道內有許多益生菌，若運用抗生素會殺死腸道內多種益生菌，因此不宜濫用抗生素。(4)發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等。亞硝酸鹽只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物即亞硝胺。14．以下是有關泡菜發(fā)酵過程中的相關問題，請回答：(1)蔬菜剛入壇時，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__有氧呼吸__，請寫出相關反應式：__C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O__。(2)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌起先活躍，并產生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時壇內其他微生物的活動狀況及緣由：__其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不相宜__。(3)發(fā)酵后期，乳酸含量接著增加，當達到1．2%以上時，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要緣由是__pH過低抑制了乳酸菌的生長__。(4)請在下列坐標圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變更趨勢。____[解析](1)酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛入壇時，泡菜壇內含有氧氣，酵母菌進行有氧呼吸，有氧呼吸的反應式為：C6H12O6＋6O2＋6H2Oeq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量或C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O；(2)發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌起先活躍，并產生大量乳酸，酸性條件下不能生長的微生物因為pH過低受抑制；(3)發(fā)酵后期，乳酸含量接著增加，當達到1．2%以上時，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖而使發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止；(4)在發(fā)酵過程中乳酸菌的含量先增加然后削減，乳酸的含量先基本不變，然后乳酸菌產生乳酸，乳酸含量增加后穩(wěn)定在相對平衡的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量是先增加后削減，最終處于相對穩(wěn)定的狀態(tài)。15．泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，某愛好小組打算參與“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是__隔絕空氣，創(chuàng)建無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵__。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產物有__丙酮酸、[H]、ATP__。(2)據題圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者__亞硝酸鹽含量較低__；pH值呈下降趨勢，緣由是__乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸增多__。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比一般乳酸菌高5倍)，擬參照資料的試驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與一般乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的凹凸，并確定其最適條件，請你設計一個試驗結果記錄表，并推想試驗結論。[答案](3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變更表乳酸菌類型及食鹽濃度亞硝酸鹽含量(mg/kg)發(fā)酵時間(天)一般乳酸菌“優(yōu)選”乳酸菌4%5%……10%4%5%……10%123……[解析]本題考查泡菜制作原理及試驗設計方法。(1)乳酸菌是嚴格厭氧微生物，制作泡菜時用水密封泡菜壇，其目的是