中式烹調(diào)師四級(jí)理論考試題庫(kù)（重點(diǎn)500題）

中式烹調(diào)師四級(jí)理論考試題庫(kù)(重點(diǎn)500題)

一、單選題

1.制作魚香肉絲一盤,成本是5.00元,銷售毛利率是40K則該菜售價(jià)是()。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元

答案：A

2.油炸鹵浸適用于。的原料。

A\質(zhì)老

B、質(zhì)硬

C、質(zhì)嫩

D、松軟

答案：C

3.鯽魚的俗稱是()。

A、花鯽魚

B、鯽瓜子

C\扁魚

D、面魚

答案：B

4.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四寶

C、扣三絲

D、燒冬瓜

答案：A

5.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。

A、配合不熟練

B、離得太遠(yuǎn)

C、離得太近

D、不正確

答案：A

6.屬于上海代表菜的是()。

A、生煽草頭

B、干煽牛肉絲

C、繡球干貝

D、葡萄魚

答案：A

7.副溶血性弧菌不耐低溫,在：)的條件下停止生長(zhǎng),并逐漸死亡。

A、-5~-3°C

B、-2~0℃

C、2~5℃

D、6~8℃

答案：C

8.控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)

效能,達(dá)到

減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

答案：B

9.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來(lái)調(diào)節(jié)飲食,滿足()

賓客

的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多數(shù)

答案：D

10.絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。

A、陰暗

B、干燥

C、陰涼

D、通風(fēng)

答案：D

11.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和0,以滿足生理和一切活動(dòng)的需

要。

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽

答案：A

12.川菜。型之多為其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣

答案：A

13.將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去劑蓋，斬去爪尖。

A、刮刀

B、尺板

C、刷子

D、銅絲團(tuán)

答案：C

14.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品,應(yīng)放在0以下存放,并盡早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

15.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過(guò)變革的各種風(fēng)味菜。

A、菜肴

B、特色菜

C、名菜

D、傳統(tǒng)菜

答案：D

16.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品公司添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

17.古代烹飪典籍文獻(xiàn),是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊(cè)等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、漢代

答案：C

18.火發(fā)主要是通過(guò)直接加熱,使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白

變()。

A性

B、化

C、質(zhì)

D、色

答案：A

19.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的0。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪襯

答案：D

20.冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。

A、觀賞

B、食用

G展示

D、裝飾點(diǎn)綴

答案：B

21.在使用粉碎機(jī)時(shí),要注意()磨刀。

A、經(jīng)常

B、適當(dāng)

C、定時(shí)

D、及時(shí)

答案：D

22.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分()風(fēng)味特色。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

答案：B

23.油發(fā)時(shí)原料的()不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

24.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購(gòu)方式。

A、管理

B、經(jīng)營(yíng)

C、方便

D、實(shí)用

答案：B

25.原料成本控制法中的定額成本控制法,就是在調(diào)查、分析,測(cè)算的()上，控制

每一菜

點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。

A、思想

B、基礎(chǔ)

C、工作

D、目的

答案：B

26.黑龍江省山環(huán)水繞,擅烹水產(chǎn),喜制()。

A、海鮮

B、干菜

C、山珍

D、八珍

答案：C

27.油脂大多都有自己獨(dú)特的

A、香味

B、氣味

C、本味

D、味道

答案：A

28.在使用粉碎機(jī)時(shí),制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除,以防損壞

Oo

Ax齒輪

B、磨片

C、皮帶

D、電機(jī)

答案：B

29.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。

A、美化

B、前奏

C、中間

D、高潮

答案：D

30.蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和()四個(gè)類型。

A、雞腳蔥

B、短白蔥

C、長(zhǎng)白蔥

D、樓蔥

答案：D

31.制好的湯汁要()。

A、一次用完

B、注意保鮮

C、立即使用

D、注意存放

答案：D

32.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。

A、此地幫

B、龍江幫

C、東北幫

D、黑龍江幫

答案：A

33.咸制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深,香氣正常,質(zhì)地多醋嫩,味甜或0,

無(wú)異

味的雜質(zhì)。

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

答案：D

34.選用0的原料，通過(guò)裝飾、點(diǎn)綴、美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴。

A、色艷、體輕

B、色艷、體大

C、色艷、體小

D、色艷、體美

答案：C

35.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、()、蓋帽五種。

A、掐花

B、圍花

C、牽花

D、放花

答案：C

36.雙胞蘑菇子實(shí)體通體為白色菌蓋呈圓滑光潔的半球型,菌蓋邊緣內(nèi)卷，()o

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄長(zhǎng)，基部不明顯

C、菌柄粗壯，基部不明顯

D、菌柄粗壯，基部膨大

答案：D

37.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。

A、五個(gè)

B、六個(gè)

C、七個(gè)

D、八個(gè)

答案：D

38.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

39.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后,有規(guī)則地裝盛為某種造型,傳統(tǒng)上稱之為()。

A、走盤

B、裝盤

C、出盤

D、碼盤

答案：B

40.我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個(gè)

很重要

的環(huán)節(jié)。

A、調(diào)味

B、選料

C、刀工

D、配料

答案：C

41.()環(huán)境,可通過(guò)生物富集作用用于人體。

A、微生物污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)家藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

42.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有0多種。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

43.為了預(yù)防火災(zāi)，要（）檢查廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)施和線路,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突擊

答案：C

44.豬夾心肉,肥瘦相間，肉質(zhì)較老，（）。

A、肉質(zhì)紅灰

B、肉質(zhì)較線

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)較嫩

答案：D

45.生奶的抑菌作用在0攝適度時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。

A\30攝氏度

B、20攝氏度

C\10攝氏度

D、5攝氏度

答案：A

46.制作炒腰花一盤,成本是8元售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛利率是()o

A、46.7%

B、45.7%

C、48.2%

D、50.5%

答案：A

47.制作。需用硬酥的烹調(diào)方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻魚

C、酥鯽魚

D、蛋酥樟茶鴨

答案：C

48.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

49.制作白湯一般采用()。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

50.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。

A、光油

B、細(xì)油

C、毛油

D、凈油

答案：C

51.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選區(qū)項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()

患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

52.在原料的采購(gòu)中,應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)()。

A、費(fèi)用

B、數(shù)量

C、成本

D、時(shí)間

答案：A

53.俗稱“和尚頭”的部位是0。

A、上腦

B、頸肉

C、仔蓋

D、米龍

答案：C

54.烤爐分為()。

A、二種

B、三種

C、四種

D、一種

答案：A

55.對(duì)肉類進(jìn)行到底分割加工時(shí),要熟悉加工器具的()。

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號(hào)

C、使用程序

D、使用方法

答案：D

56.熱菜造型藝術(shù)的形式,主要是通過(guò)出菜后菜品的()來(lái)反映。

A、造型

B、形狀

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：B

57.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行,不亂堆亂放。

A、質(zhì)量等級(jí)

B、分類分檔

G體積大小

D、價(jià)格高低

答案：B

58.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。

A、腋開

B、腹開

C、脊開

D、膛開

答案：A

59.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。

A、學(xué)科

B、技藝

C、技術(shù)

D、行當(dāng)

答案：B

60.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下,操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低,

直接影響原

料凈料單位成本的()。

A、價(jià)格

B、數(shù)量

C、高低

D、質(zhì)量

答案：C

61.油炳五香菜肴的五香是()。

A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料

B、大料、白黃、草果、丁香、桂皮

C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣,桂皮

答案：B

62.制湯時(shí)要選擇0調(diào)料調(diào)理滋味。

A、口味重的

B、適量的

C、口味輕的

D、質(zhì)量好的

答案：B

63.漲發(fā)干貨原料的容器,最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。

A、酸

B、堿

C、腐蝕

D\圖溫

答案：C

64.在食品雕刻中,要做到大料大用，小料0。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

答案：B

65.鹵與醬的區(qū)別是()。

A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸

B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制

C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯

D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制

答案：D

66.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來(lái)劃分的。

A、色彩特征

B、質(zhì)地特征

C、脂肪特征

D、形態(tài)特征

答案：D

67.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些0的菜肴。

A、高級(jí)

B、高檔

C、特別

D、特殊

答案：D

68.為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況，保證飯店的賬實(shí)相符,對(duì)飯店的原料存貨0要

進(jìn)行盤

點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。

A、三個(gè)月

B、每月

C、半年

D、一年

答案：B

69.對(duì)于自然形狀0的原料，可以通過(guò)特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大

方的物

體形象，來(lái)滿足宴會(huì)的需求。

A、較差

B、一般

C、較好

D、特殊

答案：A

70.蛋是重要的烹飪?cè)?制作高檔菜肴常選用()。

A、鴨蛋

B、鴿蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

答案：B

71.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹,然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗劑

D、油煙清

答案：C

72.魚肉含脂肪為()。

A、1%~3%

B、4k6%

C、

D、12%"15%

答案：A

73.刀具用完后要0保管,不能隨意放置。

A、專人

B、集中

C、交保管員

D、妥善

答案：D

74.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。

A、6.0：2.0：5.0

B、5.0：1.0：1.5

C、7.0：3.0：4.0

D、8.0：1.0：2.0

答案：B

75.肉毒毒素不耐熱,加熱到80℃經(jīng)0.可使各型毒素破壞。

A、10min

B、20min

G30min

D\40min

答案:C

76.在下列體牛肉中，()色澤紅潤(rùn),有脂肪沉積,肉質(zhì)較嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

77.在面食制品中,一般使用裱酸鈉占總量的()。

A、0.7%~0.9%

B、1.0%~2.0%

C、0.1%"0.5%

D、5.0%~10.0%

答案：C

78.魚體內(nèi)含水量為0。

A、20%~30%

B、30%~40%

G40獷50%

D、52%~82%

答案：D

79.干貨漲發(fā)時(shí),質(zhì)地較厚的魚翅可直接下0鍋漲發(fā)。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

答案：B

80.油炸食物時(shí),要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。

A、的水瀝干

B、洗干凈

C、曬干

D、用溫油炸

答案：A

81.最適合切雞肉絲的部位是3。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、雞牙子

答案：B

82.在下列體羊肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩,肉色紅軟,肌肉塊形較大。

A、前腱子

B、肋脊肉

G腹肉

D、三岔肉

答案：D

83.制作拔絲菜肴時(shí),漿的種類有()。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

答案：B

84.西瓜燈屬于0雕刻。

A立體

B、平面

C、凹雕

D、鏤空

答案：D

85.桂皮在我國(guó)以廣東、廣西、湖北、()為主要產(chǎn)地。

A、河南

B、甘肅

C、陜西

D、安徽

答案：D

86.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。

A、專人保管

B、放在高處

C、妥善放置

D、放在盆中

答案：C

87.獅頭鵝為大型頭用型鵝品種,羽毛為(),皮下脂肪發(fā)達(dá),肉質(zhì)較為細(xì)嫩。

A、烏黑色

B、白色

C、烏棕色

D、麻色

答案：C

88.鰻魚經(jīng)凈膛處理后,放入60到80的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘液和

黑膜

A、慢慢

B、冷卻后

G緩緩

D、迅速

答案：D

89.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜

答案：D

90.干藏食品最理想的庫(kù)溫是：)o

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

91.絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)()拆下清洗，晾干后再安裝好。

A、不定期

B、適當(dāng)

C、定期

D、經(jīng)常

答案：C

92.在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起0缺乏病。

A、脂溶性維生素C

B、脂溶性維生素B

C、脂溶性維生素E

D、脂溶性維生素F

答案：C

93.組合雕刻主要用于()。

A、大型作品

B、大菜

C、大飯店

D、大型宴會(huì)

答案：A

94.在制湯過(guò)程中,脂肪與水不相溶，但在。作用下,脂肪與水容易形成油包水或

水包油

的結(jié)構(gòu)。

A、水鮮

B、火候

C、器皿

D、機(jī)械

答案：D

95.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

96.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。

A、鹽

B、堿

C、火

D、油

答案：A

97.淀粉和其他糖類在()的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫?zé)?/p>

D、冰凍

答案：B

98.薄利多銷的原則是,菜點(diǎn)品種要多樣化,既有傳統(tǒng)風(fēng)味,又有創(chuàng)新()。

A、精神

B、風(fēng)格

C、意識(shí)

D\菜點(diǎn)

答案：D

99.制作滑炒脊絲一盤,成本為6元,售價(jià)為10元該菜的銷售毛利率是()o

A、30%

B、35%

C、40%

D、45%

答案：C

100.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。

A、4曠7%

B、

C、13%~15%

D、

答案：B

101.浮雕圖案向外凸的稱為()。

A、平雕

B、雕刻

G淺雕

D、凸雕

答案：D

102.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

103.原料成本控制的方法有()。

A、三種

B、四種

C、五種

D、六種

答案：C

104.脂肪是一種()。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

答案：C

105.脂肪不具備的生理功用是0o

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性微生素的吸收

答案：D

106,菜肴0是清真菜的代表菜。

A、山東炮肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、紅燒海螺

答案：A

107.將摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷卻后()保存。

A、密封

B、恒溫

C、浸泡在鹽水中

D、浸泡在冷水中

答案：D

108.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后,所吸收的水分大部分進(jìn)入()內(nèi)。

A、原料

B、組織

C、細(xì)胞

D、結(jié)構(gòu)

答案：C

109.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

110.冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。

A、0~2℃

B、2~5℃

C、5~7，C

D、7~10℃

答案：B

111.銀魚體呈圓桶狀,長(zhǎng)20厘米,頭部尖小,魚體銀灰透明().

A、尾鰭呈截形

B、尾鰭呈圓形

C、尾鰭呈椎形

D、尾鰭呈叉形

答案：D

112.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。

A、700pig

B、800ug

C、600口g

D、900ug

答案：B

113.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。

A、硬酥是將原料過(guò)油后放入湯中酥制，軟酥不過(guò)油

B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬

C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨爆

D、硬酥需滑油,軟酥不過(guò)油

答案：A

114.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層()。

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蠟

答案：D

115.彌猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽,具有0的香味。

A、甜瓜、櫻桃、草莓

B、櫻桃、草莓、桔子

C、桔子、荔枝、草莓

D、甜瓜、草莓、桔子

答案：D

116.黃魚每年。兩季產(chǎn)卵。

A\春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋

答案：C

117.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是()o

A、鰥魚

B、鯽魚

C、鮑魚

D、青魚

答案：C

118.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：C

119.中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D、50~60kcal

答案：B

120.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足,相互間的比例()人體的需要。

A、適合

B、不適合

C、高于

D、低于

答案：A

121.浙江菜選料精細(xì)，講求()，追求鮮嫩。

A、口味

B、質(zhì)嫩

C、造型

D、鮮活

答案：D

122.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式,通過(guò)造型與配色使()達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣

賞價(jià)值。

A、產(chǎn)品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案：B

123.菜肴。是素菜的代表菜。

A、素?zé)?/p>

B、燒二冬

C、雪花豆腐

D、醬爆茄子

答案：A

124.北京菜的代表菜有()。

A、紅燒全狗

B、鹽水鴨

C、鳳尾蝦

D、抓炒里脊

答案：D

125.輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。

A、30~40kcal

B、35~40kcal

C、40~45kcal

Dv45~50kcal

答案：B

126.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美,而且要求0

A、百菜百味

B、咸淡適口

C、時(shí)令性強(qiáng)

D、麻辣兼?zhèn)?/p>

答案：A

127,將剪去老根的猴頭蘑,加入適用的料酒等調(diào)味品Oo

A、泡發(fā)至透徹

B、煮發(fā)至透

C、蒸發(fā)至透

D、爆發(fā)至透

答案：C

128.北京菜精于選料，講究()。

A、食補(bǔ)

B、時(shí)令

C、實(shí)際

D\實(shí)惠

答案：B

129.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以()

菜為代表。

Av寧波

B、紹興

C、杭州

D、東陽(yáng)

答案：C

130.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。

A、40%~50%

B、50%~60%

C、60%~70%

D、70%~80%

答案：B

131.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長(zhǎng)，口味上以()為特色。

A鮮咸帶甜

B、滑嫩爽脆

C、清鮮脆嫩

D、清淡爽口

答案：C

132.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用()基本驗(yàn)收方法。

A、一種

B、二種

G三種

答案：C

133.人類所需要的熱能,主要來(lái)源于0。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：B

134.閩南菜以講用調(diào)料、善用0著稱。

A、咸鮮

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣

答案：B

135.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。

A、鹽

B、砂

C、石粒

D、堿

答案：A

136.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋魚

D、白肉血腸

答案：D

137.屬于牛后腿部位的肌肉組織是0。

A、上腦

B、牛脯

C、牛柳

D、米龍

答案：D

138.制作。是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。

A、扒雞

B、鹵水豆腐

C、醬豬蹄

D、溝幫子燒雞

答案：B

139.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)只和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

140.在烹調(diào)時(shí),用湯得當(dāng),可以增加()的口味,更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。

Ax湯

B、主料

C、菜肴

D、原料

答案：C

141.支鏈淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,糊精溶液0,適宜增調(diào)。

A、固定

B、牢固

C、穩(wěn)定

D、一致

答案：C

142.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合()的生活習(xí)慣。

A、人們

B、民族

C、當(dāng)?shù)?/p>

D、地方

答案：B

143.牛和尚頭,瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩,肉色紅潤(rùn),肌肉塊()。

A、粗狀

B、呈長(zhǎng)條狀

C、圓且小

D、圓而大

答案：D

144.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦

理退料手

續(xù),不反映盤盈盤虧。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初

答案：C

145.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。

A、麻辣

B、咸鮮

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

146.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗,也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。

A、鐵釘

B、干布

C、通針

D、鐵刷

答案：C

147.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。

A、30

B、20

C、40

D、10

答案：B

148.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。

A、全國(guó)

B、省內(nèi)外地區(qū)

C、全省

D、長(zhǎng)江中下游地區(qū)

答案：B

149.在干貨原料堿發(fā)過(guò)程中，最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除堿味,

而且還

可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。

A、堿水

B、清水

C、鹽水

D、熱水

答案：B

150.成本毛利率又叫()毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、補(bǔ)加

答案：B

151.食堿堿發(fā)的溶液液濃度應(yīng)為Oo

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

152,貼制菜肴需經(jīng)。后食用。

A、澆汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

153.塌菜是采用()的方法。

A、加熱后調(diào)味

B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味

C、加熱前調(diào)味和加熱過(guò)程中調(diào)味

D、加熱過(guò)程中調(diào)味和加熱后調(diào)味

答案：C

154.選用自然形狀較美的原料,如雞、鴨等,通過(guò)刀技改變其0,使成品達(dá)到形態(tài)

優(yōu)美的

物體形象,來(lái)滿足宴會(huì)需求。

A、形狀

B、口味

C、大小

D、色澤

答案：A

155.適合堿發(fā)的干貨原料如觥魚、烏魚等,干制后相對(duì)來(lái)講含水量()。

A、較多

B、較低

C、豐富

D、較高

答案：B

156.蔬菜應(yīng)占膳食比重的0。

A、39%

B、40%

C、42%

D、41%

答案：D

157.烹調(diào)中使用的淀粉有0。

A、黃豆淀粉

B、綠豆淀粉

C、青豆淀粉

D、蕓豆淀粉

答案：B

158.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。

A、鱗、眼、鰭、側(cè)線

B、鱗、尾、鰭、側(cè)線

C、鱗、鰥、鰭、側(cè)線

D、鱗、須、鰭、側(cè)線

答案：C

159.《飲膳正要》為()一部飲食專著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代

答案：B

160.鰥魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺(tái),遼寧大連,人工養(yǎng)殖品種()o

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

答案：D

161.廣東菜系的口味以()為主體。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鮮

答案：A

162.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法,確保成品()非常必要。

A、重量

B、質(zhì)量

C、價(jià)格

D、色澤

答案：B

163.薄利多銷可以使眾多的顧客來(lái)本店就餐,飯店也就能夠增加()

A、銷售

B、盈利

C、成本

D、稅收

答案：B

164.江蘇菜的代表菜有()。

A、軟兜長(zhǎng)魚

B、叫化雞

C、龍開蝦仁

D、酸菜魚

答案：A

165.藻類植物種類龐大,具有食用價(jià)值的僅為()的部分種類。

A、紅藻門，藍(lán)藻門

B、紅藻門，綠藻門

C、紅藻門，綠藻門,褐藻門

D、紅藻門，綠藻門，藍(lán)藻門,褐藻門

答案：D

166.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化,產(chǎn)生大量的風(fēng)

味物質(zhì)，

使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的

B、發(fā)現(xiàn)的

C、產(chǎn)生的

D、出現(xiàn)的

答案：A

167.制度控制法,就是根據(jù)企業(yè)具體情況,制定必要的規(guī)章制度和()獎(jiǎng)

A、最低

B、平均

C、菜點(diǎn)

D、耗用

答案：D

168.預(yù)防扭傷的方法是,在推拉物體時(shí)盡量使用()部位的肌肉,少用背部肌肉。

A、臂、腿

B、小臂、手

C、臂、腰

D、臂、肩

答案：A

169.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。

A嫻

B、煎

C、燒

D、燉

答案：B

170.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜,是指以。為中心的地方風(fēng)味菜。

A、北京

B、杭州

C、蘇州

D、南京

答案：D

171.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、有機(jī)

C、化學(xué)

D、物質(zhì)

答案：B

172.鹵的菜肴是在汁中浸泡，：），以保持菜肴的鮮嫩程度。

A、隨吃隨取

B、隨吃隨鹵

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

173.豬上腦肉的特點(diǎn)是:瘦肉較多，（），肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)較嫩

答案：D

174.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時(shí)用（）清除多余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機(jī)酸

D、清水

答案：D

175.平雕是食品雕刻中()的一種。

A、最復(fù)雜

B、較復(fù)雜

C、較簡(jiǎn)單

D、最簡(jiǎn)單

答案：D

176.蔬菜的新鮮度主要從()、形態(tài)、色澤等幾方面來(lái)鑒定。

A、含脂量

B、芳香油含量

C、無(wú)機(jī)鹽含量

D、含水量

答案：D

177.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等,其中以

()為最

佳。

A、鐵

B、銅

C、不銹鋼

D、鋁

答案：C

178.中國(guó)菜肴共有()大特點(diǎn)。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

179.鯉魚的別名叫()o

A、鯉拐子

B、草魚

C、草根

D、青魚

答案：A

180,食用油脂的種類可分為()大類。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

181.蜂蜜在水里不宜長(zhǎng)時(shí)間煮,最適宜溫度為()o

A、50~60℃

B、60~70℃

C、70~80℃

D、80~90°C

答案：B

182.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用o

A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配

答案：C

183.豆油的熔點(diǎn)為()。

A、-25~-20℃

B、78~-8℃

C、-6~0℃

D、210tle

答案：B

184.油炳五香菜肴的質(zhì)地0。

A、細(xì)嫩

B、鮮嫩

C、酥脆

D、酥軟

答案：D

185.最適合做醬制品的原料是0。

A、豬蹄

B、里脊肉

C、上腦肉

D、夾心肉

答案：A

186.安徽菜的代表菜有()。

A、醬汁肘子

B、紅燒頭尾

C、菊花就魚

D、雙皮刀魚

答案：B

187.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2%。

Av10g

Bv20g

C、25g

D、30g

答案：C

188.在下列體豬肉中，()幾乎全是肥瘦肉,層次分明，肉質(zhì)較嫩,紅白相間。

A上腦

B、胸肉

C、夾心肉

D、肋肉

答案：D

189.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。

A、配

B、同

C、符

D、當(dāng)

答案：A

190,直頭平面刻刀，也稱為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為。，后部寬為15mm。

Ax50~60mm

B、60~70mm

C、70~80mm

D、80~90mm

答案：C

191.薄利多銷能夠使顧客、()、國(guó)家三方受益。

A、企業(yè)

B、經(jīng)理

C、工作人員

D、廚師長(zhǎng)

答案：A

192.哈密瓜為0地區(qū)的特產(chǎn)。

A、廣西

B、云南

C、貴州

D、新疆

答案：D

193.屬于淡水魚類的是()。

A、鯉魚

B、鰭魚

C、3石斑魚

D、妒魚

答案：A

194.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。

A、烤雞

B、叉燒肉

C、烤乳豬

D、烤鴨

答案：C

195.通過(guò)對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)()進(jìn)行全面檢查,從而保護(hù)存貨的安全。

A、重要存貨

B、部分存貨

C、全部存貨

D、干貨

答案：C

196.碳水化合物又稱0。

A、維生素

B、脂肪

C、糖類

D、蛋白質(zhì)

答案：C

197.我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜有()多種。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

198.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全,用作膳食()的惟一來(lái)源時(shí),不

能維持人

體健康,更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、糖類

答案：B

199.河豚魚有劇毒，()食用。

A、可以少量

B、可以加熟

C、要小心

D、成人可以少量

答案：C

200.絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。

A、沖洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗

答案：D

201.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求()。

A、較嚴(yán)格

B、不嚴(yán)格

C、很嚴(yán)格

D、很低

答案：B

202.豆油是由豆科植物0的種子加工而成的。

A、黑豆

B、綠豆

C、紅豆

D、黃豆

答案：D

203.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。

Av0.1g/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg

答案：A

204,下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

D、滅火器

答案：D

205.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的,鏈與徒之間主要以硫鍵

和氫鍵連接，

等電點(diǎn)的pH值為()。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5

答案：B

206.工業(yè)：“三廢”中含的有毒非重金元素有()等。

A、酚氯苯胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘碑汞鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺酚

答案：C

207.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。

A、亥IJ

B、切

C、削

D、鏟

答案：A

208.大、小黃魚的外形()。

A、較相似

B、相同

C、相像

D、不像

答案：A

209,蜜汁的做法有()。

Ax一種

B、二種

C、三種

D、四種

答案：B

210.煮湯是制湯的()方法。

A、關(guān)鍵

B、基礎(chǔ)

C、簡(jiǎn)單

D、基本

答案：D

211.采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的()。

A、指導(dǎo)思想

B、目的

C、核心

D、需要

答案：C

212.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩,色澤雪白，粘性好,脹性大，所以在。等地廣泛使用。

A、黑龍江

B、天津

C、山西

D、廣東

答案：D

213.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。

A、0.2g/kg

B、0.3g/kg

C、0.4g/kg

D、0.5g/kg

答案：D

214.普通味精只有在()的作用下,才能夠顯示提鮮魅力。

A、甜味

B、味酸

C、微辣

D、咸味

答案：D

215.電冰箱凝霜厚度超過(guò)()時(shí),就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

Ax4mm

B、5mm

C\6mm

Dx7mm

答案：B

216.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過(guò)渡階段,熱菜造型藝術(shù)是宴席的0。

A、高潮

B、蜀峰

C、展示

D、體現(xiàn)

答案：A

217.維生素D為類固醇衍生物,具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝僂病

C、腸炎

D、大骨節(jié)病

答案：B

218.成人一日明機(jī)的攝入量為()。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

答案：B

219.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長(zhǎng)短、()要相似。

A、輕重

B、厚薄

C、形狀

D、大小

答案：B

220.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求,根據(jù)宴會(huì)的()、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制

定相適應(yīng)

的菜品。

A、條件

B、性質(zhì)

C、作用

D、特點(diǎn)

答案：B

221.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見。

Ax多層次

B、多口味

C、多品種

D、多階段

答案：A

222.肌肉組織主要由()組成。

A、橫紋肌

B、豎紋肌

C、斜紋肌

D、平紋肌

答案：A

223.J鹵制豆制品是以豆制半成品為原料,在鹵水中泡,煮沸萬(wàn)里成的()的產(chǎn)品。

Ax鹵香味

B、鹽鹵風(fēng)味

C、五香風(fēng)味

D、不同風(fēng)味

答案：D

224.福建菜的代表菜有0。

A、始虎尾

B、野鴨菜飯

C、東安子雞

D、佛跳墻

答案：D

225.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。

A、普通

B、創(chuàng)新

C、傳統(tǒng)

D、特殊

答案：D

226.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是:售價(jià)二()成本X(1+成本毛利率)。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

227.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。

Ax1kcaI

B\2kcaI

Cx3kcaI

D、4kcaI

答案：A

228.酥是用()火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。

Ax大

B、中

C、小

D、大火轉(zhuǎn)中

答案：C

229.糖是由。三種元素組成的。

Ax碳、氫、氧

B、氮、氫、氧

C、氯、氧、氧

D、氟、氫、氧

答案：A

230.雞腿分割方法的第二步,將股骨頭露出，用尖刀將連接處的0割斷。

A、血管

B、淋巴

C、韌帶

D、結(jié)締組織

答案：D

231.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍,每100g中含鋅高達(dá)()。

A、5mg

B、8mg

C、10mg

D、15mg

答案：B

232.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入,是一種()。

A、導(dǎo)熱體

B、半導(dǎo)熱體

C、非導(dǎo)熱體

D、組合導(dǎo)熱體

答案：C

233.制作0是采用掛霜的烹調(diào)方法。

A、拔絲蘋果

B、怪味花生

C、辦白肉

D、香蕉鍋炸

答案：D

234.為避免扭傷,在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí),要注意經(jīng)常改變操作姿勢(shì),也

可采用()

作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。

A、連續(xù)

B、不斷

C、重點(diǎn)

D、間歇

答案：D

235.廣東菜刀工干練,以生猛海鮮類的活殺活宰見長(zhǎng),技法上注重樸實(shí)自然,不像

其他菜系刀

工()。

A、精細(xì)

B、細(xì)膩

C、粗燥

D、講究

答案：B

236.對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí),應(yīng)首先將黃鰻放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火爆煮5到1

0分鐘至口

部張開,然后取出()。

A、趁熱去骨

B、溫?zé)崛ス?/p>

C、冷凍去骨

D、冷卻后去骨

答案：D

237.普通絲瓜,瓜條細(xì)長(zhǎng),瓜的表面比較粗糙,色青綠,果實(shí)的先端肥大,瓜肉較厚,

質(zhì)地()。

A、脆嫩

B、細(xì)嫩

C、軟爛

D、柔軟

答案：D

238.成人每日需要維生素E為。。

A、10mg

B、5mg

C、15mg

D、20mg

答案：A

239.在煮湯過(guò)程中,主要是使：)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加

熱水解后

溶于水中。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：B

240.家畜的骨骼一般占畜體的()。

A、15%~20%

B、30%~35%

C、40%~45%

D、50%~55%

答案：A

241.粉碎機(jī)使用后要()干凈,放在通風(fēng)處風(fēng)干。

A、擦洗

B、沖洗

C、清洗

D、刷洗

答案：C

242.食品雕刻主要用于菜肴的()。

A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配

答案：C

243.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。

A、柔軟

B、原來(lái)

C、最大

D、松軟

答案：B

244.某人包席一桌，價(jià)格100元,已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成本是

Oo

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元

答案：B

245.死的甲魚、黃鰭、貝類()食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案：B

246.所謂菜肴的圖案形式,是指原料經(jīng)加熱制作后,拼擺成一定的()形狀,來(lái)構(gòu)成

菜肴形

式，要求形狀整齊、美觀大方。

Ax圖案

B、不同

C、幾何

D、圓形

答案：A

247.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要0進(jìn)行維修。

A、主動(dòng)

B、請(qǐng)廚師長(zhǎng)

C、請(qǐng)專業(yè)人員

D、請(qǐng)技師

答案：C

248.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料,在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹

的方法。

A、吸油

B、變形

C、變質(zhì)

D、變性

答案：D

249.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。

A、豬夾心肉

B、豬五花肉

C、豬上腦肉

D、豬里脊肉

答案：B

250.豬頸肉,肥肉多,肉質(zhì)老，0o

A、肉色粉紅

B、肉色紫紅

C、肉色暗紅

D、肉色紅

答案：D

251.微波爐要放在干燥平坦處,與墻壁保持()的距離。

A、5^10cm

B、35~40cm

C、15~30cm

Dx40~45cm

答案：C

252.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。

A、3種

B、5種

C、9種

D、12種

答案：C

253.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有0物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。

A、色

B、毒

C、工業(yè)污染

D、農(nóng)藥

答案：B

254.組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜,要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。

A、零雕整裝

B、組合

C、整雕

D、平雕整裝

答案：A

255.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí),即可造成人體內(nèi)氨基酸的()o

Ax不平衡

B、平衡

C、過(guò)高

D、過(guò)低

答案：A

256.油嫻五香菜肴將汁收盡時(shí)放上()后出勺。

A、香菜

B、花椒油

C、五香油

D、五香粉

答案：D

257.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

答案：A

258.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好,其株體較矮，葉高，()，纖維少,質(zhì)地脆嫩。

A、葉梗纖細(xì)

B、葉硬修長(zhǎng)

C、葉梗肥大

D、葉梗短小

答案：C

259.雕刻刀的形式不一，主要以0、靈便為原則。

A、小巧

B、方便

C、鋒利

D、多樣

答案：C

260.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶,其特點(diǎn)是選料()，用料精純,加工細(xì)膩。

Av專一

B、認(rèn)真

C、廣泛

D、精細(xì)

答案：C

261.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。

A、秦、漢階段

B、史前階段

C、春秋、戰(zhàn)國(guó)階段

D、明、清階段

答案：C

262.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法,都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度,

保證對(duì)()

供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。

A、物品

B、食品

C、雜品

D\商品

答案：B

263.干貨原料吸水量的多少,往往決定()的品質(zhì)。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、產(chǎn)品

答案：A

264.豬油的熔點(diǎn)為()。

A、0~5℃

B、8~15℃

C、18~25℃

D、28~48℃

答案：D

265.在食品添加劑中，范菜紅最大使用量為()。

A、0.08g/kg

B、?

答案：A

266.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是()o

A、維生素B

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：C

267.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料,分體雕刻成型,集中組裝成某個(gè)()

物體的形

象。

A、單一

B、獨(dú)立

C、大

D、完整

答案：D

268.冷菜造型色彩要豐富,色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。

A、格局

B、格調(diào)

C、格式

D、目的

答案：B

269.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的,其保管方法有三種:水

泡法、低溫保

管法和()。

A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法

答案：A

270.湖南菜技法多樣,尤重()。

A、炳、燉

B、煨、

C、炒、炸

D、醬、扒

答案：B

271.比目魚的去皮加工方法是:先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀,并在刀口處涂抹

和呈的食鹽，

使魚皮()，后順勢(shì)將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

答案：D

272,制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯,以備()

使用。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)后

C、加熱時(shí)

D、正式烹調(diào)時(shí)

答案：D

273.粉腸制品常選用的淀粉是()。

A、綠豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案：A

274.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。

A、羊脂

B、鴨脂

C、豬脂

D、雞脂

答案：C

275.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,調(diào)料是1.50元,若銷售

毛利率45%,

則該菜售價(jià)是()。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

Dv12.18元

答案：D

276.將炳煮發(fā)透的烏魚蛋,絲離成片,放置在清水中，()存放。

A、凈置

B\保溫

C、常溫

D、低湯

答案：D

277.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率0。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

278.冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形

態(tài),服務(wù)

于筵席。

A、色彩

B、質(zhì)量

C、造型

D、形狀

答案：A

279.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。

A、數(shù)量

B、規(guī)格

C、樣式

D、形態(tài)

答案：B

280.窖藏是一種傳流的、簡(jiǎn)單易行的冷藏措施,一般適合與()等蔬菜的冷存。

A、果菜類、白菜類

B、白菜類、花菜類

C、根菜類、莖菜類

D、根菜類、大白菜

答案：D

281.平雕的原料以()為主。

A、薄片

B、厚片

C、整塊

D、小塊

答案：A

282.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。

A轉(zhuǎn)變

B、改變

C、變化

D、變換

答案：B

283.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料,然后慢慢升溫。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

284.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆?o

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

285.屬于海水魚的是()。

A、鰥魚

B、帶魚

C、銀魚

D、鯽魚

答案：B

286.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。

A、細(xì)

B、粗糙

C、發(fā)達(dá)

D、嫩

答案：B

287.成人每日需要維生素C為()。

Av50mg

B、60mg

C、70mg

Dx80mg

答案：B

288.維生素是在()由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。

A、1900年

Bx1911年

C、1922年

D、1933年

答案：C

289.蜂蜜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生()，會(huì)影響蜂蜜的味道和色

澤。

A、變糊

B、變黑

C、氧化

D、分解

答案：D

290.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是:售價(jià)二原料成本()(1-銷售毛利率)o

A、+

B、-

C、X

D、-r

答案：D

291.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異,善用()。

A、活魚活蝦

B、山珍海味

C、生猛海鮮

D、鮮活原料

答案：C

292.川菜的特點(diǎn)是。復(fù)雜多樣有特點(diǎn),講究川味、川料。

A、原料

B、調(diào)味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

293.草魚開頭出肉加工時(shí),最后要將()用刀剔除。

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺

答案：D

294.制湯時(shí)原料應(yīng)()下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分別

答案：A

295.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營(yíng)養(yǎng)素。

A、最iW]

B、較高

C、較低

D、較差

答案：A

296.利用懸掛胴體,可將牛肉的嫩度提高().

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

297.與凸雕相反,花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為()o

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕

答案：D

298.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美,刀法有()之多。

A、10種

B、20種

C、16種

D、8種

答案：C

299.在正常情況下，純油脂應(yīng)

A、無(wú)色

B、呈乳白色

G淺黃色

D、呈微黃色

答案：A

300.素菜是佛教寺院招待0的菜肴。

A、賓客

B、施主

C、客人

D、來(lái)訪者

答案：B

301.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖

B、郛糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

302.花椒的品質(zhì)以顆粒完整，。，香麻味濃,籽少無(wú)異味者為佳。

A、粒小色紅

B、粒大色正

C、粒大色褐

D、粒均色紅

答案：B

303.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。

A、為本

B、為好

C、為主

D、大方

答案：C

304.平衡的膳食應(yīng)包括()、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適

當(dāng)?shù)谋壤?/p>

A、植物類

B、瓜果類

C、糧食類

D、其他

答案：C

305.立體小花雕主要用于菜肴的()等。

A、圍邊、點(diǎn)綴

B、搭配

C、成本

D、組合

答案：A

306.制作0是需鹵的烹調(diào)方法。

A、什錦咸菜

B、五香肘子

C、醬牛肉

D、桃仁雞卷

答案：D

307.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。

A、酸湯

B、辣湯

C、咸湯

D、清湯

答案：D

308.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐,創(chuàng)造出了豐富多彩

的()名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

答案：C

309.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。

Ax芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

310.制作0是采用暗爐烤的的方法。

A、烤牛肉

B、東江鹽雞

C、烤羊肉

D、叉燒肉

答案：D

311.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放,并由()保管。

A、廚師長(zhǎng)

B、專業(yè)人員

C、經(jīng)理

D、廚師

答案：B

312.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)0。

A、改刀裝盤

B、帶汁裝盤

C、帶椒鹽

D、直接裝盤

答案：A

313.恩格斯指出：”()是人類發(fā)展的前提。”

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食

答案：C

314.煨的烹調(diào)方法適用()火候。

A、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間

B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間

C、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間

D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間

答案：C

315.制作0是采用煨的烹調(diào)方法。

A、芙蓉三鮮

B、佛跳墻

C、燉酥肉

D、普寧豆醬雞

答案：B

316.碳酸氫鈉為0結(jié)晶形粉末,無(wú)臭,味咸,在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解,

生成二

氧化碳。

A、白色

B、淺綠色

C、淺藍(lán)

D、黃色

答案：A

317.小黃魚長(zhǎng)與高之比為0。

A、2：1

B、3：1

C、4：1

D、5：1

答案：A

318,可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面,又能烘托氣氛。

A、主料

B、點(diǎn)燃的蠟燭

C、菜肴

D、電燈

答案：B

319.中國(guó)的清真菜是既有伊斯蘭色彩,又具有中國(guó)各地飲食風(fēng)格的()。

A、地方菜

B、特色菜

C、大眾菜

D、少數(shù)民族菜

答案：D

320.蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng),色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較多，()。

A、出肉率極高

B、出肉率一般

C、出肉率較高

D、出肉率較低

答案：D

321.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。

A、肥肉

B、雞肉

C、白菜

D、牛肉

答案：A

322.屬于牛前腿部位的肌肉是0o

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔蓋

D、脊背肉

答案：B

323.山東菜的代表菜有()。

A、脆皮大腸

B、風(fēng)味大腸

C、九轉(zhuǎn)大腸

D、糖醋大腸

答案：C

324.微波爐未()食物時(shí),不能通電空燒。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加熱

答案：D

325.立體小花雕主要突出的是一個(gè)()字。

A、小

B、好

C、少

D、簡(jiǎn)

答案：A

326.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨,并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證()食品原料。

A、質(zhì)量的

B、數(shù)量的

C、適量的

D、實(shí)用的

答案：A

327.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉

答案：D

328.食用油脂的主要成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、磷脂

C、維生素

D、脂肪

答案：D

329.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過(guò)菜肴的形態(tài)來(lái)反映。

A、表現(xiàn)

B、表達(dá)

C、表象

D\表和

答案：C

330.正確判斷原料的(),是選擇使用原料的關(guān)鍵問(wèn)題。

A、屬于產(chǎn)地

B、色澤氣味

C、質(zhì)地老嫩

D、品質(zhì)優(yōu)劣

答案：D

331.每克脂肪可產(chǎn)生0熱能。

Ax5kcaI

B、7kcaI

C、9kcaI

D、11kcal

答案：C

332.家畜的肌肉組織在肉體中約占0。

A、20%~30%

B、30%~40%

C、50%~60%

D、70%~80%

答案：C

333.安徽菜的特點(diǎn)是就地取選料()o

Ax嚴(yán)格

B、嚴(yán)謹(jǐn)

C、精細(xì)

D、認(rèn)真

答案：B

334.維生素C具有抗()的作用。

A、壞血病

B、肝炎

C、癌

D、心臟病

答案：A

335.預(yù)防化學(xué)性食物中毒,必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)()o

A、食品

B、肉食品

C、調(diào)料

D、海產(chǎn)品

答案：A

336.適合()的干貨原料,大都含有豐富的膠原蛋白。

A、油發(fā)

B、火發(fā)

C、水發(fā)

D、堿發(fā)

答案：A

337.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分()。

A、合用

B、脫離

C、合并

D、隔開

答案：B

338.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同,將蛋白質(zhì)分為()大類。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：B

339.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。

A、

B、20%~30%

C、35%~40%

D、45%~50%

答案：B

340.香蕉主要產(chǎn)地為()。

A、廣東

B、遼寧

C、大連

D、新疆

答案：A

341.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在()存放。

Av真空低溫

B、真空常溫

C、常溫放置

D、冷水中浸泡

答案：D

342,食用油脂中的苗醇是合成維生素()的原料,對(duì)油脂的食用及保管均無(wú)害。

A、E

B、D

C、C

D、K

答案：B

343.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿,必須由()材料制成。

A、金屬

B、銅

C、非金屬

D、鋁制品

答案：C

344.在食品驗(yàn)收時(shí),對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)()來(lái)判斷。

Ax服務(wù)員

B、領(lǐng)班

C、廚師

D、保管員

答案：C

345.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低,而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。

A、水

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：C

346.貼的烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中往往需要加點(diǎn)料酒或()，促使菜肴成熟。

A、醋

B、醬油

C、鮮湯

D、色素

答案：C

347.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)()和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜

造型中。

A、時(shí)間

B、口味

C、營(yíng)養(yǎng)

D、季節(jié)

答案：D

348.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá),特別是胸肌和腿肌,可占禽體的Oo

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

349.雞的品種較多,屬于觀賞品種的是()。

A、壽光雞

B、狼山雞

C、長(zhǎng)尾雞

D、烏骨雞

答案：C

350.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、水

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：C

351,堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份,并注意存放環(huán)境。

A、擇時(shí)

B、盡量

C、快速

D、及時(shí)

答案：D

352.黃魚為我國(guó)漁業(yè)()大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

353.科尼什雞,源于美國(guó),屬良種肉用型雞種,身寬、體大、翅不小,胸肌腿肌發(fā)達(dá),

羽毛為

白色或()。

A、黃色

B、棕色

C、古銅色

D、紅色

答案：D

354.塌制菜肴應(yīng)是()。

A、金紅色

B、黃色

C、紅色

D、金黃色

答案：D

355.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀,有許多毛細(xì)孔的通道,通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象又

可吸收

一部分水,達(dá)到漲發(fā)的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

答案：A

356.醬油腌缺制品要求色澤正常,具有本制品持有的香氣堿淡香脆適口，色澤搭

配美觀，()。

A、有油斑雜質(zhì)

B、無(wú)油斑雜質(zhì)

C、有白色流出，無(wú)雜質(zhì)

D、無(wú)霉斑雜質(zhì)

答案：D

357.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。

A、中性洗凈劑

B、熱開水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

358.一旦發(fā)生燙傷事故,應(yīng)立即0被燙部位,對(duì)燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。

A、用溫水沖洗

B、用涼水沖洗

C、進(jìn)行包扎

D、用冰塊涂抹

答案：B

359.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡(jiǎn)便。

A、不同

B、相同

C、類似

D、適宜

答案：B

360.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約()間詩(shī)歌選集。

Av300年

B、500年

C、400年

D、600年

答案：B

361.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面,然后用斜口刀將圖案上不需要的部分

鏟去一層，使

圖形()。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再現(xiàn)

答案：A

362.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電鎖鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用說(shuō)清潔完烤箱后，將其通電燥

C、將電鎖鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

363.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()o

A、狀態(tài)

B、精神

C、姿勢(shì)

D、體力

答案：C

364.大黃魚長(zhǎng)與高之比為0。

A、2:1

B、3:1

C、4;1

D、5:1

答案：B

365.炒菜時(shí)油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、過(guò)火

D、粘在鍋上

答案：D

366.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

Ax損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

367.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火攻為()。

A、主

B、本

C、特點(diǎn)

D、特色

答案：D

368.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

369.下列操作錯(cuò)誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限亞閥上加一小碗扣住,以免限亞閥沖脫

答案：D

370.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。

A、35萬(wàn)年

B、45萬(wàn)年

C、55萬(wàn)年

D、65萬(wàn)年

答案：C

371.動(dòng)物性原料失水時(shí),由于法的影響,能促使()部分變性。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：B

372.黑色的形體持征之一是:尾柄粗半壯,尾呈()o

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形

答案：D

373.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方

法有()。

Av1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

374.為了預(yù)防火災(zāi),要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定,按規(guī)程操

作。

A、防火

B、消防

C、預(yù)防

D、單位

答案：B

375.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

376.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。

Av最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

377.所謂菜肴的自然形式,是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來(lái)構(gòu)成()

形式，要

求形狀完整、色調(diào)均勻。

A、菜肴

B、成品

G自然

D、美觀

答案：A

378.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、33%元

B、300%元

C、375%元

D、400%元

答案：B

379.福建菜的特點(diǎn),以擅制山珍海味著稱,尤以巧烹()佳肴見長(zhǎng)。

A、海魚

B、山珍

C、海鮮

D、珍禽

答案：C

380.菜肴造型以()為目的。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、品嘗

答案：B

381.高級(jí)清湯又叫()。

A、上湯

B、好湯

C、燕菜湯

D、白湯

答案：A

382,魚肉含蛋白質(zhì)為()。

A、10%~13%

B、15%"18%

C、20%~23%

D、25%~28%

答案：B

383.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn),創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)發(fā)展完善了()。

A、魯菜

B、濟(jì)南菜

C、青島菜

D、煙臺(tái)菜

答案：A

384.烹飪對(duì)人類從0時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期,曾有過(guò)重大的影響。

A、開始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食

答案：C

385.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后()制成的紅色

辣油。

A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過(guò)濾沉淀

答案：D

386.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行0。

A、焯水處理

B、走紅處理

G過(guò)油

D、調(diào)味

答案：A

387.帶有米芯的豬肉，（）出售。

Av不得加工

B、可以經(jīng)高溫后

C、加工成熟食

D、加工成肉腸制品

答案：A

388.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是（）o

A4.1kcal

B、5.1kcaI

C、5.5kcaI

D、6.2kcaI

答案：A

389.砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。

A燎

B、燉

C、煮

D、煨

答案：D

390.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動(dòng)物。

A、江產(chǎn)

B、河產(chǎn)

C、海產(chǎn)

D、水產(chǎn)

答案：C

391.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是0。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：D

392.我國(guó)菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

393.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。

A、維生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

答案：B

394.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。

A、肉類

B、蛋菜

C、新鮮水果

D、水產(chǎn)類

答案：C

395.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()

A、要求

B、目的

C、原則

D、方法

答案：B

396.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,是糖和脂肪所沒有的,所以蛋白質(zhì)也叫高分子

含()有機(jī)

物。

A、氧

B、氮

C、氫

D、氟

答案：B

397.明、清時(shí)期名廚輩出,著作豐富，以袁枚的()為代表作品。

A、《食珍錄》

B、《隨園食單》

C、《齊民要術(shù)》

D、《食經(jīng)》

答案：B

398.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、仁足

B、仁酸

C、仁實(shí)

D、仁脹

答案：B

399.花生油的熔點(diǎn)為()。

A、-r-rc

B、0~3℃

C、5~8℃

D、10~15℃

答案：B

400.計(jì)算銷售毛利率的方法是:銷售毛利率二(售價(jià)-成本)/()X100%。

A、價(jià)格

B、價(jià)值

G售價(jià)

D、成本

答案：C

判斷題

1.筷子分為五大類，分別是:竹木筷、金屬筷、牙骨塊、玉石筷、化學(xué)筷。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.與中國(guó)的飲食方式差異明顯的是西方流行的自助餐。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.蔬菜在烹調(diào)時(shí)要盡可能急火快炒,加入少量淀粉可有效保護(hù)維生素0不被破壞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基

酸的食物

混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要,從而提高蛋白

質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值,這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.禽類脂肪熔點(diǎn)低,易被人體消化吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.“夫禮之出，始諸飲食”這句話見于儒家經(jīng)典著作《禮記》中。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.面筋是面粉中的蛋白質(zhì)遇水后形