食品添加劑完整版本

第五章食品添加劑三聚氰胺2012皮鞋很忙工業(yè)明膠5.1概述歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會(huì)定義：不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)；美國聯(lián)邦法典中的定義：包括營養(yǎng)物質(zhì)及各種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等日本：將食品添加劑分為化學(xué)合成和天然物兩大類，前者對(duì)品質(zhì)指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定；而后者則以“按正常需要為限”不作明確的各種限制性規(guī)定。一、食品添加劑的定義

中國在《食品衛(wèi)生法》（1995年）中規(guī)定：食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”；同時(shí)規(guī)定，“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為“強(qiáng)化劑”。天然添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑二、食品添加劑的分類按來源（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑按功能按毒性FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生組織）根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料把食品添加劑分成三類。A類：是

JECFA已制定ADI值（每人每日容許攝入量）和暫定ADI值者；B類：是JECFA曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)但未建立ADI值，或者未進(jìn)行

過評(píng)價(jià)者；C類：是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)嚴(yán)格控制作某

些食品的特殊使用者。

1.

對(duì)人體安全無害；2.

參與人體的正常代謝，能夠正常排出體外；3.

最好食品添加劑達(dá)到效果后，不進(jìn)入人體；4.

不影響食品感官性質(zhì)和原味，不破壞營養(yǎng)；5.

應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸，能保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達(dá)到效果。6.

價(jià)格低廉、來源充足、使用安全，

添加入食品后能被分析鑒定出來。三、食品添加劑的使用原則ADI

指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。三、食品添加劑毒性評(píng)價(jià)糖精鈉ADI值對(duì)小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg

2.LD50半致死量,一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大＜1約50mg大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g極小5001-15000500g無害＞15000＞500g物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀2食品抗氧劑BHA2900敵敵畏50～70防腐劑苯甲酸鈉2700阿司匹林500～1000尼泊金丙酯>8000乙醇6000～8000山梨酸10500幾種物質(zhì)的LD50值1.健康、安全的天然食品添加劑大方向；2.生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；3.保健功能食品添加劑備受關(guān)注；4.用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；5.食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。三、食品添加劑的發(fā)展趨勢5.2防腐劑最主要的食品敗壞的原因物理的化學(xué)的酶微生物腌制干制冷藏化學(xué)保藏使用防腐劑條件限制延長食品保藏期的方法高壓殺菌輻照殺菌窯藏食品防腐劑，是指利用化學(xué)方法來殺死或抑制有害微生物的增殖，從而抑制延緩食品腐敗變質(zhì)的食品添加劑，叫做食品防腐劑。一、食品防腐劑（FoodAntiseptic）的定義食品防腐劑作用機(jī)理干擾微生物細(xì)胞的遺傳機(jī)制破壞微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜的完整性降低微生物的代謝酶活力使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性二、食品防腐劑作用機(jī)理1.

酸性防腐劑代表：苯甲酸，山梨酸，丙酸及其鹽類。特點(diǎn)：體系酸性越大，其防腐劑效果越好。在堿性條件下幾乎無效。2.

酯型防腐劑代表：尼泊金酯類，沒食子酸酯，抗壞血酸棕櫚酸酯等。特點(diǎn)：在很寬的PH范圍內(nèi)都有效，毒性比較低，溶解性也較低。三、食品防腐劑的分類3.

無機(jī)鹽防腐劑代表：含硫的亞硫酸鹽，焦硫酸、亞硝酸鹽、游離氯及次氯酸鹽等；特點(diǎn)：作為特殊的防腐劑或兼具其他作用。4.

生物防腐劑代表：乳酸鏈球菌素，溶菌酶等。特點(diǎn)：這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營養(yǎng)物質(zhì)，安全性提高，有很好的發(fā)展前景。影響因素pH染菌程度分散狀況熱處理復(fù)配其他因素四、影響防腐作用的因素1.pH

對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。3.分散狀況

一般是完全溶解或均勻地分散在食品中。2.染菌程度盡量減少食品的染菌條件，降低染菌程度。4.熱處理

一般二者可協(xié)同使用，增強(qiáng)防腐劑的防腐效果。5.復(fù)配兩種以上的防腐劑并用比單獨(dú)使用更為有效。6.其他因素食品的成分（鹽、糖、酒精）兼具防腐作用。

五、常用食品防腐劑目前常用的食品防腐劑主要有6類：

1.苯甲酸及其鹽類

2.山梨酸及其鹽類

3.對(duì)羥基苯甲酸酯類

4.丙酸及其鹽類

5.脫氫醋酸及其鹽類6.乳酸鏈球菌素1.苯甲酸及其鈉鹽

白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶；無臭或微帶安息香或苯甲醛味；1000C開始升華，在酸性條件下易同水蒸氣揮發(fā)；難溶于水，易溶于乙醇；適宜pH為2.5－4.0；

白色的顆粒或結(jié)晶性粉末；無臭或微有安息香的氣味，稍甜；在空氣中穩(wěn)定；易溶于水；適宜pH為2.5－4.0；抗菌作用：1）對(duì)廣范圍的微生物有效，唯對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱；2）苯甲酸的親油性很大，易透過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，從而干擾了微生物細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；3）進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性，對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用。

毒性：1)ADI:0~5mg/kg2)苯甲酸進(jìn)入機(jī)體9～15h可全部從尿液中排出；3)二者代謝均在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，肝功能衰弱的人不適宜。使用：1)使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再用；2)選擇合適的pH值；3)苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對(duì)羥基苯甲酸酯類一起使用，效果更好。2.山梨酸及其鉀鹽

無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末；稍帶刺激性臭味；對(duì)光、熱穩(wěn)定，在空氣中長期存放易氧化變色；被加熱時(shí)，易與水蒸氣一起揮發(fā)；飽和水溶液PH為3.6；難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑；適宜pH為5~6；

白色或淺黃色鱗片狀結(jié)晶或細(xì)結(jié)晶性粉末；有弱刺激性臭味；長期存放在空氣中易潮解并氧化變色；1%的水溶液PH為7.8；易溶于水；巴豆醛和乙烯酮法丁烯醛和丙二酸法抗菌作用：1）山梨酸對(duì)霉菌、酵母和好氣性細(xì)菌均有抑制作用，但對(duì)嫌氣性細(xì)菌與嗜酸桿菌幾乎無效。2）其防腐效果隨pH升高而降低。pH為8時(shí)喪失防腐作用，適用于pH在5.5以下的食品防腐。3）山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系，達(dá)到抑制微生物增殖及防腐的目的。毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)正常地參加代謝作用，氧化生成二氧化碳和水，所以幾乎無毒，是一種比較安全的防腐劑。使用：使用山梨酸時(shí)，可用乙醇先溶解，然后加到食品中；調(diào)節(jié)PH，酸性防腐劑，在適用范圍內(nèi)偏酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用，中性條件下防腐作用較低；為防止山梨酸加熱揮發(fā)，最好在加熱后期添加。3.對(duì)羥基苯甲酸酯類1）無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末；2）幾乎無臭，無味，稍有澀味；3）難溶于水；可溶于氫氧化鈉溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶劑?？咕饔茫?）對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有廣泛的抗菌作用；2）烷基鏈越長抗菌作用越強(qiáng)；3）抑菌作用不像酸型防腐劑那樣受pH的影響。其抗菌作用一般在pH4--8的效果較好。比較：對(duì)羥基苯甲酸酯類水溶性差，使用時(shí)通常將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇，使用不當(dāng)效果反而降低。

從防腐效果來看，大體上對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸強(qiáng)。以上三種防腐劑安全性順序?yàn)椋荷嚼嫠犷?gt;對(duì)羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類。4.丙酸及丙酸鹽類丙酸鈣：(CH3CH2COO)2Ca丙酸鈉：CH3CH2COONa

性狀：1）無色或白色結(jié)晶顆粒或結(jié)晶性粉末；2）無臭或稍有特別的異臭；3）有吸濕性，溶于水；抗菌作用：

1）對(duì)霉菌有良好的效果，對(duì)細(xì)菌的作用較小，對(duì)酵母菌無作用。2）起抗菌作用的主要是未解離的丙酸，所以應(yīng)在酸性范圍內(nèi)使用。它是以抑制微生物合成β－丙氨酸而起抗菌作用的。5.脫氫醋酸(DHA)及其鈉鹽無色或白色針狀或片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭、略帶酸味；較難溶于水，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑；對(duì)熱穩(wěn)定，在光的直射下變黃。

安全性極高

抗菌范圍廣，耐光耐熱性好，在酸性、中性、堿性環(huán)境下均有效；PH值小于9防腐效果不受影響；

有效使用濃度僅為苯甲酸鈉的1/5至1/10；

與山梨酸鉀相比，其水溶液穩(wěn)定，不會(huì)在加工過程中熱分解，或隨水蒸氣揮發(fā)；

用于蛋黃派、豆沙、蓮蓉、月餅、醬菜、醬料、腐乳、果汁、果蔬制品、奶飲料等。6.乳酸鏈球菌素(Nisin)性狀:為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒，略帶咸味，不溶于非極性溶劑，在水中溶解度隨pH值下降而升高，在酸性條件下穩(wěn)定，其熱穩(wěn)定性隨pH值增加而減弱?？咕饔?

主要?dú)缁驍M制革蘭氏陽性菌及其芽孢，而對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌、酵母無作用，尤其是細(xì)菌孢子，其抑菌機(jī)理：影響細(xì)菌孢膜和孢壁質(zhì)的合成。毒性:

是一種比較安全的防腐劑,因?yàn)槭嵌嚯奈镔|(zhì)食用后在消化道中被蛋白消解酶消化成氨基酸。使用:

若與山梨酸并用，可發(fā)揮更廣譜的抑菌作用?？蓮V泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品、果汁飲料及經(jīng)熱處理密閉包裝食品的防腐保鮮，同時(shí)也可應(yīng)用于化妝品和醫(yī)療保健品等領(lǐng)域?？寡趸瘎┦侵匾囊活愂称诽砑觿?，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。5.3抗氧化劑一、抗氧化劑的分類按溶解性分類油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑按作用方式分類自由基吸附劑金屬離子螯合劑氧清除劑過氧化物分解劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑或單線態(tài)氧猝滅劑按其來源可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑二、抗氧化劑的作用機(jī)理1.油脂氧化2.抗氧化3.氧化劑再生1）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)，從而抑制氧化反應(yīng);2）釋放氫離子將過氧化物破壞,吸收過氧化物或其游離基從而終止了鏈反應(yīng);3）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動(dòng)作用機(jī)理三、抗氧化劑使用中注意事項(xiàng)抗氧化劑必須使用在新鮮的食品中；增效劑的使用；

代表：檸檬酸、磷酸、酒石酸、抗壞血酸等酸性物質(zhì)。3.抗氧化劑的分散；4.輔助手段并用。四、常用抗氧化劑1.叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)

對(duì)熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞;一般認(rèn)為毒性較低，安全性較高，在大劑量時(shí)引起大鼠前胃癌，

ADI值為0～0.3mg/kg;使用范圍：常用于干魚制品和餅干等。2.

1,3-二叔丁基羥基甲苯（BHT）

穩(wěn)定性高，耐熱性好抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差

ADI值定為0～0.125mg/kg3.沒食子酸丙酯（PG）穩(wěn)定性好，對(duì)豬油的抗氧化作用比BHA和BHT都強(qiáng)不具有蓄積性，毒性小，ADI值為0～0.2mg/kg5.5食用色素食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。一、食用天然色素優(yōu)點(diǎn)：安全性較高；兼具營養(yǎng)及藥理功能；著色的色調(diào)比較自然；動(dòng)植物來源穩(wěn)定；使用天然材料可進(jìn)一步深加工；環(huán)境污染小。缺點(diǎn)：1.較難溶解，不易上色均勻；2.染著性較差，某些與食品原料反應(yīng)而褪色；3.堅(jiān)牢度較差；4.難調(diào)色；5.成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁等現(xiàn)象；6.易受金屬離子和水質(zhì)影響。1.葉綠素銅鈉鹽用途：天然食用色素，本品可用于青豌豆著色、薄荷酒著色等來源：蠶沙、竹葉、芭蕉葉、蘆葦及菠菜葉中提取。2.姜黃色素用途:可用于果味水、果味粉、汽水、酒、糖果、糕點(diǎn)、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅等的著色。來源：植物姜黃的根莖干燥后制成粉末。3.紅花黃色素用途:可用于茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。來源：菊科植物紅花的花瓣。4.紫膠紅色素用途:可用于果味水、汽水、配制酒、糖果、罐頭等的著色。來源：昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。5.紅曲色素用途:飲料、汽水、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以大米為原料蒸熟、用紅曲霉接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品。6.醬色（焦糖色）用途:可用于罐頭、飲料、冰淇淋、糖果、醬油、醋等的著色。來源：以蔗糖、葡萄糖或麥芽糖漿高溫加熱使之焦糊化，使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色。（非氨法醬色是允許食品添加的）。7.β-胡蘿卜素用途:可用于冰淇淋、人工奶油、蜜餞、果醬、果凍等的著色。來源：以胡蘿卜、辣椒、南瓜中富含。8.辣椒紅素用途:可用于罐頭、糕點(diǎn)上色。來源：用溶劑萃取辣椒屬植物的果實(shí)。二、食用合成色素

人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種。我國目前允許使用的合成色素有7種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)。1.莧菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.日落黃5.靛藍(lán)6.亮藍(lán)果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅

，檸檬黃，荔枝香精。蘇丹紅一號(hào)[Sudan(Ⅰ)]

蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。含有蘇丹紅成分的食品

濫用檸檬黃等加工情人梅。5.4食品營養(yǎng)添加劑

傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時(shí)食品中的營養(yǎng)素會(huì)在加工、烹調(diào)等處理中喪失，因此往往需要在食品中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高營養(yǎng)價(jià)值。所謂營養(yǎng)強(qiáng)化劑，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類、不飽和脂肪酸類等。營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用意義⑴自然食物原料中的營養(yǎng)不均衡⑵加工處理使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失⑶特殊消費(fèi)群體的需要⑷對(duì)保健食品成分的補(bǔ)充一、維生素類

是所有具有視黃醇生物活性的β-紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，又稱抗干眼醇或抗干眼病維生素，有維生素A1和A2兩種。主要來源是動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋等。常用的是維生素A1的制劑。維生素A1即視黃醇，結(jié)構(gòu)式為：1.維生素A水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生）。

2.維生素B維生素B1

硫胺維生素B2

核黃素維生素B3

煙酸維生素PP、煙堿酸等維生素B5

泛酸遍多酸維生素B6

吡哆醇類包括吡哆醇、吡哆醛等維生素B7

生物素維生素H、輔酶R維生素B11

蝶酰谷氨酸、維生素M、葉精維生素B12

鈷胺素氰鈷胺、輔酶B12

葉酸不足會(huì)增加胎兒神經(jīng)管缺陷的危險(xiǎn)。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時(shí)刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、無腦畸形等嚴(yán)重的傷害。維生素B11（葉酸）

1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。；6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。3.維生素C維生素D是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。4.維生素D維生素D3的作用

參與鈣磷代謝促進(jìn)成骨作用

氨基酸蛋白質(zhì)→

羧酸分子中烴基上的一個(gè)或幾個(gè)氫原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。氨基羧基二、氨基酸

氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取。8種必需氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蛋氨酸賴氨酸色氨酸第一缺乏三、礦物質(zhì)與微量元素礦物質(zhì)中含量較多(大于0.005%)的常量元素：Ca、Mg、K、Na、P和C1；含量較少的微量元素，目前已確認(rèn)為人體生理必需的有14種：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等；鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；鋅鹽有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等。氨基酸、?；撬?、腦磷脂、深海生物提取液，桂園肉、氮磷鉀、靈石粉末四、不飽和脂肪酸類DHAEPA亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸80~90%為不飽和脂肪酸，主要為油酸、亞油酸5.6食品調(diào)味劑

調(diào)味劑是一類賦予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、澀重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O

無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。

100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155－160℃或長時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。過量：血中谷氨酸↑，限制鈣、鎂利用(每人＞6.8g／d)

第一代鮮味劑——谷氨酸鈉（味精）一、鮮味劑第二代鮮味劑——核苷酸類倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。與谷氨酸類合用有明顯的協(xié)同作用５’-肌苷酸二鈉第三代鮮味劑——新型鮮味劑新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、核苷酸等。二、酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。類別：有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn)消化，掩蓋某些甜味劑的后苦味檸檬酸番桔類果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得到檸檬酸鈣，用硫酸分解制得。是使用最廣的酸味劑，酸味圓潤、滋美，但后味延續(xù)較短。廣泛用于清涼飲料，水果罐頭、糖果等。1.檸檬酸2.酒石酸酒石酸以制葡萄酒時(shí)生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的1.2~1.3倍。酸味更強(qiáng)，口感稍澀，多與其它酸并用，并帶有較強(qiáng)的水果風(fēng)味，在果醬類、飲料、罐頭、糖果中常用。3.蘋果酸蘋果酸發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋果酸，結(jié)晶精制。一種略帶苦味的酸味，酸味較檸檬酸強(qiáng)，呈味時(shí)間也長。與檸檬酸合用，可強(qiáng)調(diào)酸味。常用于果汁、果醬、飲料、罐頭中。4.磷酸磷酸磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。乳酸鈣用稀硫酸分解后精制得到，無色或微黃色糖漿狀液體。酸味稍強(qiáng)于檸檬酸，可用于清涼飲料，合成酒、醋、辣醬油等。乳酸5.乳酸酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)：①當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。

②陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味。

③酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

三、甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營養(yǎng)價(jià)值。1.糖精鄰磺酰苯甲酰亞胺為一種白色粉末狀結(jié)晶，幾乎不被身體代謝分解，而主要由腎排出，加熱后有金屬味道。甜度約為蔗糖的300-500倍，屬化學(xué)合成非營養(yǎng)型甜味劑，對(duì)于其毒副作用爭論多年，但目前仍未能肯定其毒性。非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。2.甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000ms／kg，ADI為0～1lmg／kg。目前有40多個(gè)國家認(rèn)為它是安全的。美國禁用。3.阿斯巴甜天門冬酰苯丙氨酸甲酯、蛋白糖、APM白色結(jié)晶性粉末，微溶于水