中級營養(yǎng)配餐員理論考試復習（典型）題庫（核心題版）

中級營養(yǎng)配餐員理論考試復習（典型）題庫（核心題版）

一、單選題

1.某中等體力勞動的婦女,身高155厘米,每日需能量40千卡/千克,根據(jù)碳水化

合物提供的能量占占總能量的60%計算,每日需碳水化合物（）克。（）

A、200

B、300

C、400

D、500

答案：B

2.在人體營養(yǎng)學領域,UL是指（）（）

A、推薦攝入量

B、平均需要量

C、適宜攝入量

D、可耐受最高攝入量

答案：D

3.餐飲工作人員個人衛(wèi)生要求包括:定期檢查身體、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣、（）、

講究職業(yè)道德。（）

A、加強運動，增強體質

B、平衡膳食，促進健康

C、養(yǎng)成良好的操作衛(wèi)生習慣

D、養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣

答案：C

4.（）包括油脂和類脂。（）

A、脂質

B、甘油

C、脂類

D、脂肪酸

答案:C

5.職業(yè)道德活動中，對客人做到0是符合語言規(guī)范的具體要求的。（）

A、言語細致，反復介紹

B、語速要快,不浪費客人時間

C、用尊稱,不用忌語

D、語氣嚴肅，維護自尊

答案：C

6.脂肪除了對機體起隔熱保溫作用外,還有以下作用，但不包括（）。（）

A、構成人體細胞和組織

B、支持及保護體內各種臟器和組織、關節(jié)等的作用

C、提供各種脂肪酸作為合成其它脂質的材料

D、提供能量、貯存能量

答案：A

7.（）是人體最主要的供能物質，也是最經濟的供能物質。（）

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案：C

8.下列關于勤勞節(jié)儉的論述中，正確的選項是（）。（）

A、勤勞一定能使人致富

B、勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)持續(xù)發(fā)展

C、新時代需要巧干,不需要勤勞

D、新時代需要創(chuàng)造，不需要節(jié)儉

答案：B

9.含有兩個及兩個以上（）的不飽和脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸。（）

A、碳-碳單鍵

B、碳-碳雙鍵

C、氫一氧單鍵

D、碳-氫雙鍵

答案:B

10.人體總能量消耗等于基礎代謝能量、活動消耗、（）及生長發(fā)育所需要能量之

和。（）

A、腦力'體力活動

B、細胞代謝

C、新陳代謝

D、特別動力作用能量

答案：D

11.老年人食鹽攝入量每日不超過（）克。（）

A、6

B、5

C、4

D、8

答案：A

12.國家標準將香精單體分為以下三類，但不包括：（）。0

A、允許使用的香精單體

B、控制使用的香精單體

C、禁止使用的香精單體

D、暫時允許使用的香精單體

答案：B

13.畜禽肉中最有食用價值的部分是（）。（）

A、皮膚組織

B、筋腱組織

C、結締組織

D、肌肉組織

答案：D

14.人體總能量消耗等于（）、活動消耗、特別動力作用能量及生長發(fā)育所需要能

量之和。（）

A、基本代謝能量

B、基礎代謝能量

C、細胞代謝能量

D、新陳代謝能量

答案：B

15.制訂營養(yǎng)食譜首先要確實定（□□）。0

A、食譜類型

B、食物品種

C、飯菜用量

D、平衡調配

答案：B

16.《中華人民共和國野生動物保護法》指出：野生動物資源屬于（）所有。（）

A、國家

B、集體

C、國家和集體

D、國家、集體和個人

答案:A

17.牛奶中最主要的營養(yǎng)成分是（）。（）

A、維生素

B、糖類

C、蛋白質

D、脂肪

答案：C

18.下列食用菌中，()是一種珍貴的世界性的著名的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認為它

具有清肝、明目、利肺'和胃、益腸等功效。()

A、牛舌菌

B、雞油菌

C、猴頭菌

D、羊肚菌

答案：B

19.青干金槍魚的肉質特點是()。0

A、肉色赤紅

B、肉質發(fā)面

C、刺細而多

D、肉呈蒜瓣狀

答案：A

20.要素膳食依其性質應屬何種膳食()。()

A、低渣

B、高渣

C、堿性

D、酸性

E、高脂

答案：A

21.將所需的主、輔料質量分別與其單價()，得出各自價格后,相加之和即為菜點

成()本。

A\相除

B、相乘

C、相加

D、相減

答案：B

22.關于營養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點,下面說法中正確的是()。()

A、只具有營養(yǎng)師的配膳職能

B、只了解掌握餐飲業(yè)一般廚師的專業(yè)知識與菜肴制作技藝

C、集營養(yǎng)師與廚師為一體,既會營養(yǎng)配膳,又會烹飪技藝

D、運用營養(yǎng)學的基本知識配制符合健康人群營養(yǎng)要求的餐飲產品

答案：D

23.人類缺乏()會發(fā)生癩皮病,其主要癥狀是精神衰弱和腹瀉,發(fā)生對稱性皮炎。

0

A、煙酸

B、植酸

C、葉酸

D、泛酸

答案：A

24.蘋果中鉀的含量較多，是()患者的理想食品。()

A、糖尿病

B、高血壓

C、肝硬化

D、潰瘍病

答案：B

25.銷售毛利率是()。()

A、毛利額與成本的比率

B、毛利額與銷售價格的比率

C、外加毛利率

D、利潤額與銷售價格的比率

答案：B

26.()蛋白純正無斑點，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、松沙出油，無異味。()

A、烏雞蛋

B、鵲鶉蛋

C、咸鴨蛋

D、烏魚蛋

答案：C

27.大量攝入脂肪,特別是飽和脂肪酸()。()

A、可抑制鈣的吸收

B、有利于鈣的吸收

C、對鈣的吸收沒有影響

D、對鈣的吸收的影響作用尚有定論

答案：A

28.通常把蛋白質、糖、脂肪看作為()食物。()

A、中性

B、鹽性

C、堿性

D、酸性

答案：D

29.酵母發(fā)面可以增加了面粉中0的含量。（）

A、維生素C

B、維生素D

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

30.根據(jù)GAP的規(guī)定,野生或半野生藥用動、植物的采集應堅持（）（）

A、最大產量原則

B、最大持續(xù)產量原則

C、保護和采獵相結合的原則

D、限制采獵的原則

答案：B

31.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉轉變成麥芽糖,部分轉化成葡

萄糖。（）

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、淀粉酶

D、腸肽酶

答案：C

32.番茄含有豐富的有機酸,如檸檬酸、蘋果酸等,可使維生素C穩(wěn)定,而不易被破

壞，同時有分解()的作用。()

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、纖維素

答案：B

33.下列選項中，關于職業(yè)道德與人的事業(yè)成功的關系的正確論述是()。()

A、職業(yè)道德是人事業(yè)成功的重要條件

B、職業(yè)道德水平高的人肯定能夠取得事業(yè)的成功

C、缺乏職業(yè)道德的人更容易獲得事業(yè)的成功

D、人的事業(yè)成功與否與職業(yè)道德無關

答案：A

34.通常認為()是木質素和不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的多糖的總稱。

0

A、膳食纖維

B、粗纖維

C、纖維素

D、纖維

答案:A

35.職工對企業(yè)誠實守信應該做到的是()。()

A、忠誠所屬企業(yè),無論何種情況都始終把企業(yè)利益放在第一位

B、維護企業(yè)信譽,樹立質量意識和服務意識

C、擴大企業(yè)影響，多對外談論企業(yè)之事

D、完成本職工作即可，謀劃企業(yè)發(fā)展由有見識的人來做

答案：B

36.套餐菜單上除標明營養(yǎng)素供給量()外,還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名菜名點小

知識。()

A、實際值

B、標準

C、參考值

D、數(shù)據(jù)

答案：D

37.婦女懷孕前幾個星期和懷孕早期缺乏()，胎兒脊柱關鍵部位發(fā)育受到損傷,導

致嬰兒神經管缺陷,嚴重影響人口質量。()

A、煙酸

B、植酸

G泛酸

D、葉酸

答案：D

38.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量,脂肪應占總能量的()。()

A、40%以上

B、30%

G35~37%

D、25%

答案：c

39.人體總能量消耗等于基礎代謝能量、活動消耗、特別動力作用能量及()所需

要能量之和。()

A、體力勞動

B、腦力勞動

C、新陳代謝

D、生長發(fā)育

答案：D

40.控制和傳遞遺傳信息的化合物脫氧核糖核酸(DNA)和脫氧核酸(RNA)屬于()。

0

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：A

41.紅魚子是由大麻哈魚的()加工制成。()

A、卵

B、卵巢

C、卵腺

D、卵和卵巢

答案：A

42.核實、檢查（）的相關人員首先應備有一日或一周食譜。（）

A、烹飪原料

B、食品衛(wèi)生

C、成本核算

D、餐具

答案:A

43.菜點銷售價格的計算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種,其中銷售毛

利率法的計算公式是（）。（）

A、菜點的銷售價格=菜點成本X（1+銷售毛利率）

B、菜點的銷售價格;菜點成本X（1-銷售毛利率）

C、菜點的銷售價格=菜點成本+（1+銷售毛利率）

D、菜點的銷售價格;菜點成本+（1-銷售毛利率）

答案：C

44.食品中的有毒、有害物質對人體的危害包括：（）、化學性危害、物理性危害。

0

A、生物性危害

B、農藥性危害

C、昆蟲性危害

D、病毒性危害

答案:A

45.產品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種,成本利潤率可用（）計算。（）

A、【（毛利-生產經營費用-稅金）4■成本】X100%

B、［成本+（毛利-生產經營費用-稅金）1X100%

C、【（毛利-生產經營費用-稅金）4"銷售價格】X100%

D、【銷售價格+（毛利-生產經營費用-稅金）［X100%

答案:A

46.在評定一種蛋白質營養(yǎng)價值的實際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸或色氨酸的

含量來比較,因為這三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（）。（）

A、必需氨基酸

B、完全氨基酸

C、優(yōu)質氨基酸

D、限制氨基酸

答案：D

47.團頭魴又稱武昌魚,它與長春編的區(qū)別在于它的魚體（）。（）

A、較高

B、較低

C、較厚

D、較扁

答案：D

48.中小學生營養(yǎng)午餐食譜中,綠色蔬菜應占（）。（）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

49.閩菜重視（），與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關。（）

A、*會菜

B、湯菜

C、海味

D、藥膳

答案：B

50.食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足,就會使食物蛋白質合

成為機體蛋白的過程受到限制，由此限制了此種蛋白質的營養(yǎng)價值,這類氨基酸

就稱為（）。（）

A、必需氨基酸

B、完全氨基酸

C、優(yōu)質氨基酸

D、限制氨基酸

答案：D

51.（口口）的被調查者在毫無壓力情況下,發(fā)表自己的看法,意見真實可靠,調查的

內容也便于量化處理。（）

A、訪談調查

B、問卷調查

C、電話調查

D、詢問調查

答案：B

52.烹調原料的形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全一致，有利于()。()

A、切配

B、烹調

C、火候

D、營養(yǎng)

答案:B

53.有害生物因素及放射性物質環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中的脂肪供給量,

并以0()比例高的脂類為主。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、多飽和脂肪酸

D、單不飽和脂肪酸

答案：B

54.設立“健康飲食咨詢臺”，向賓客宣傳營養(yǎng)配餐知識,對客戶的提問，應()。

A、力求回答準確

B、可以不回答

C、有問必答，不要求回答準確

D、只要客戶滿意，可以隨意回答

答案：A

55.市場經濟條件下,不符合愛崗敬業(yè)要求的是()的觀念。()

A、樹立職業(yè)理想

B、強化職業(yè)責任

c、干一行愛一行

D、多轉行多受鍛煉

答案：D

56.目前將食用香料分為允許使用和（）兩類。（）

A、不允許使用

B、暫時允許使用

C、控制使用

D、禁止使用

答案：B

57.（）是堿性食物。（）

A、豬肉

B、魚

C、大米

D、白菜

答案：D

58.紫外線消毒主要用于（口□）消毒,在無人時開紫外線燈30分鐘。（）

A、餐具

B、用具

C、環(huán)境

D、炊具

答案：C

59.身高為175厘米的男性標準體重是（口口）。（）

A、66公斤

B、66.5公斤

G70公斤

D、75公斤

答案：B

60.營養(yǎng)配餐中的“定性”包括（）（）

A、烹飪方法

B、標準稱量

C、前期加工

D、烹飪時間

答案：B

61.（）中含有大量的左旋肉堿,對心臟營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。（）

A、豬肉

B、牛肉

C、羊肉

D、兔肉

答案：C

62.成年人膳食中的鈣磷比應為（口口）。（）

A、口

B、1:1~1.5

C、1:1口

D、1:1.5

答案：D

63.絞肉機()無殘留物，潔凈無異味，無灰塵，無污漬'水印。()

A、表面

B、機頭

C、內、夕卜

D、主體

答案：C

64.鑒別蜂蜜的正確方法是：()()

A、區(qū)別摻水和蔗糖的蜂蜜:將蜜滴在白紙或草紙上,如紙上的蜂蜜漸漸滲開,說明

摻有蔗糖和水

B、區(qū)別摻有淀粉的蜂蜜:將少量蜂蜜放入杯中,加適量水,煮沸待冷卻后,滴幾滴

碘酒,如溶液顏色變藍說明摻有淀粉

C、區(qū)別摻有雜質的蜂蜜:用燒紅的鐵絲插入蜜中，如鐵絲上附有黏物,說明摻有雜

質;如鐵絲上仍很光滑,說明沒有雜質

D、以上說法都正確

答案：D

65.“瘦肉精”在人體內()。()

A、吸收快、半衰期長

B、吸收快、半衰期短

C、吸收慢、半衰期短

D、吸收慢、半衰期短

答案：A

66.()是腦細胞的唯一能量來源，同時也為蛋白質代謝提供能量。()

A、果糖

B、乳糖

C、葡與糖

D、蔗糖

答案:C

67.()是末梢神經興奮傳導不可缺少的物質,可預防和治療腳氣病、多發(fā)性神經炎。

0

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素B3

答案：B

68.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，與綠豆煮湯是治療()的食療良方。()

A、肝炎

B、膽囊炎

C、腎炎

D、肝硬化

答案：D

69.羊的真胃是指()。()

A、瘤胃

B、網(wǎng)胃

C、瓣胃

D、皺胃

答案：D

70.()是用魚蝶加工干制而成的,被譽為“海八珍”之一。()

Ax魚翅

B、魚肚

C、魚唇

D、魚露

答案：B

71.關于凈料率的概念，下面說法中錯誤的是()。()

A、凈料重量二毛料重量X凈料率

B、漲發(fā)率不能稱為凈料率

C、凈料單位成本=毛料單位成本X凈料率

D、凈料率=(凈料重量4■毛料重量)X100%

答案：B

72.菜肴營養(yǎng)上的組配要()，滿足人體對營養(yǎng)的需要()

A、科學化

B、大眾化

C、生活化

D、制度化

答案：A

73.問卷調查時被調查者在毫無壓力情況下,發(fā)表自己的看法,意見()。()

A、隨意，可信度不高

B、比較偏激,利用價值不大

C、真實可靠

D、各種各樣，無法處理

答案：C

74.合理配餐時要求膳食中的熱量和營養(yǎng)素必須滿足進餐者()的需要。()

A、食欲

B、口味

C、對蛋白質

D、生理和勞動

答案：D

75.形象和顏色是首先進入就餐者()感官的信息。()

A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、觸覺

答案：A

76.香味淡,質地脆嫩,品質佳的芹菜品種是()。()

A、實心芹菜

B、空心芹菜

C、旱芹菜

D、水芹菜

答案：A

77.芹菜有實心和空心兩種?？招那鄄?)。()

A、質地脆嫩，纖維多，香味淡

B、質地脆嫩，纖維少,香味濃

C、質地粗老，纖維多,香味濃

D、質地粗老，纖維少,香味淡

答案：C

78.蔬菜和水果是人的()。()

A、不飽和脂肪酸

B、維生素

C、飽和脂肪酸

答案：B

79.魚翅是()魚類中鯊魚和鯨的鰭加工制成。()

A、鯊科

B、軟骨

G硬骨

D、鯉科

答案：B

80.《食品衛(wèi)生法》的頒布實施,標志著()。()

A、該法已成為全社會的公共道德

B、我國的食品衛(wèi)生工作已進入法制管理軌道

C、保障食品衛(wèi)生已成為飲食業(yè)從業(yè)人員的自覺行動

D、我國的食品衛(wèi)生工作有了絕對的安全保障

答案：B

81.社會主義市場經濟的顯著特征是()。()

A、遏制最大化的經濟效益

B、追求最大化的經濟效益

C、克服人們受利益驅動

D、允許有暴利行為

答案：B

82.以下各項是《中國居民膳食指南》的內容，但不包括()。()

A、食物多樣,素食為主

B、多吃蔬菜'水果和薯類

C、食量與體力活動要平衡,保持適宜體重

D、吃清淡少鹽的膳食

答案:A

83.菜點價格的構成形式通?？梢员硎緸?菜點的銷售價格=Oo()

A、原料成本+生產經營費用

B、原料成本+利潤

C、原料成本+生產經營費用+利潤

D、原料成本+生產經營費用+利潤+稅金

答案：D

84.某中等體力勞動的男子,身高175厘米,每日需能量40千卡/千克,其每日所需

能量為()千卡。()

A、2400

B、2800

C、2900

D、3000

答案:B

85.外送盒飯的附加費用用于()等。()

A、冰激淋、可口可樂

B、餐盒、叉勺、餐巾紙

C、湯、粥

D、水果

答案：B

86.()勞動者，每日進食的糧食應在500克以下。()

A、極重體力

B、中等體力

C、重體力

D、輕體力

答案：D

87.采集野生芥菜的最佳時節(jié)是在()。()

A、初春

B、盛夏

G中秋

D、初冬

答案：A

88.水果屬于()原料。()

A、干貨

B、鮮活

C、復制品

D、人工合成

答案：B

89.下列事項中屬于辦事公道的是0。()

A、顧全大局,一切聽從上級

B、大公無私,拒絕親戚求助

C、知人善任,努力培養(yǎng)知己

D、堅持原則，不計個人得失

答案:D

90.《食品衛(wèi)生法》第二章食品的衛(wèi)生中規(guī)定了對食品本身的()的要求。()

A、衛(wèi)生、保健、營養(yǎng)平衡

B、包裝、營養(yǎng)、感官性狀

C、衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官性狀

D、包裝、衛(wèi)生、保健功能

答案：C

91.基礎能量消耗是指人體在()而又極端安靜狀態(tài)下,無骨骼肌活動,無食物及精

神緊張等因素影響,一定環(huán)境溫度下機體的能量消耗。()

A、清醒

B、睡眠

C、似睡非睡

D、疲勞

答案:A

92.營養(yǎng)師在進行營養(yǎng)咨詢時,應該()()

A、知道什么就向咨詢者介紹什么

B、書上怎么說就怎么介紹

C、結合咨詢者的具體情況進行指導

D、盡量向咨詢者介紹藥物和保健品

答案：C

93.下列關于勤勞節(jié)儉的論述中，不正確的選項是()。()

A、勤勞節(jié)儉能夠促進經濟和社會發(fā)展

B、勤勞是現(xiàn)代市場經濟需要的，而節(jié)儉則不宜提倡

C、勤勞和節(jié)儉符合可持續(xù)發(fā)展的要求

D、勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)增產增效

答案：B

94.從營養(yǎng)學的角度考慮，“老年”的年齡范圍是()。()

A、50歲以上

B、55歲以上

C、60歲以上

D、65歲以上

E、70歲以上

答案：c

95.根據(jù)膳食營養(yǎng)目標,配餐應考慮的基本原則是()()

A、食物互補原則

B、膳食平衡原則

C、食物多樣化原則

D、營養(yǎng)素水平適宜齊全

答案：B

96.蜂蜜屬于()()

A、補氣藥

B、滋陰藥

G補血藥

D、養(yǎng)陰藥

答案：B

97.“臘八粥”的搭配是屬于糧食中的()。()

A、米、面搭配

B、色彩搭配

G細、粗糧搭配

D、谷、薯搭配

答案：C

98.根據(jù)碳原子之間相連價鍵的不同,可把脂肪酸加以分類,只含有()的脂肪酸稱

為飽和脂肪酸。()

A、碳-碳單鍵

B、碳-碳雙鍵

C、氫一氧單鍵

D、碳-氫雙鍵

答案:A

99.維吾爾族人吃牛羊肉,忌食、驢、狗和駱駝肉，禁食()。維吾爾族一般愛喝葡

萄酒,且酒量較大。()

A、豬肉

B、鴿子

C、雞肉

D、馬肉

答案：B

100.下列選項中屬于職業(yè)道德作用的是()。()

A、增強企業(yè)的凝聚力

B、增強企業(yè)的離心力

C、決定企業(yè)的經濟效益

D、增強企業(yè)員工的獨立性

答案：A

101.下列說法中，不符合語言規(guī)范具體要求的是()。0

A、語感自然,不呆板

B、用尊稱,不用忌語

C、語速適中，不快不慢

D、多使用幽默語言，調節(jié)氣氛

答案：D

102.制訂營養(yǎng)食譜的步驟與要求不包括()。()

A、確定營養(yǎng)食譜類型

B、核算食譜成本

C、選擇食物品種

D、平衡調配

答案：B

103.市場經濟條件下,職業(yè)道德最終將對企業(yè)起到()的作用。()

A、決策科學化

B、提高競爭力

C、決定經濟效益

D、決定前途與命運

答案：B

104.重金屬污染物主要有()、汞、鎘、神。()

A、鉛

B、硒

C、鎂

D、碘

答案：A

105.番茄含有豐富的有機酸,如檸檬酸、蘋果酸等,可使()穩(wěn)定,而不易被破壞，

同時有分解脂肪的作用。()

A、維生素C

B、維生素E

C、維生素A

D、維生素D

答案:A

106.列入《國家重點保護野生動物名錄》的一二級野生動物有257種。下列動物

中屬于一類保護動物的是()。()

A、穿山甲

B、大熊貓

C、黑熊

D、黃羊

答案：B

107.富含類黃酮的水果是()0

A、蘋果

B、柑橘

C、香蕉

D、菠蘿E、草莓

答案：B

108.成本毛利率與銷售毛利率的換算關系是:成本毛利率=()o0

A、銷售毛利率小(銷售毛利率7)

B、（銷售毛利率T）+銷售毛利率

C、銷售毛利率+（1-銷售毛利率）

D、銷售毛利率+（1+銷售毛利率）

答案：D

109.天然食物防腐劑有果膠分解物、（）、瓊脂低聚糖'乳酸鏈球菌素'丙酸、殼

聚糖、溶菌酶、魚精蛋白等8類。（）

A、苯甲酸

B、辛香料提取物

G檸檬酸

D、亞硫酸

答案：B

110.能保證烹調的定形、定質、定量階段是（）。（）

A、調配階段

B、切配階段

C、成型階段

D、加熱階段

答案：B

111.需要旺火熱油的烹調方法是（）。（）

A、帖

B、燉

C、燙

D、炒

答案：D

112.水果腐爛發(fā)生了()。()

A、醋酸發(fā)酵

B、丁酸發(fā)酵

C、酒精發(fā)酵

D、乳酸發(fā)酵

答案:C

113.綠豆蛋白質屬于()蛋白質，具有特殊的解毒功能。()

A、不完全

B、半完全

C、完全

D、膠原

答案：C

114.粳米的特點是()。()

A、黏性小、出飯率低

B、黏性略大、出飯率高

C、黏性略大、出飯率低

D、黏性小、出飯率高

答案：A

115.就餐者及企業(yè)的利益與()密切相關。()

A、廚師技術

B、成本核算

C、庫房管理

D、財務管理

答案：B

116.蘋果中()的含量較多，是高血壓患者的理想食品。()

A、鐵

B、鋅

G硒

D、鉀

答案：D

117.蔬菜與水果感官檢驗要求()，形狀完整。()

A、大小均勻

B、越大越好

C、越小越好

D、大小搭配

答案：A

118.碳水化合物中，單糖包括葡萄糖和()。()

A、果糖

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、乳糖

答案：A

119.枸杞菜含有豐富的()，可參與人體內脂肪代謝,抑制脂肪在細胞內的沉積。()

A、膽堿

B、生物堿

C、甜菜堿

D、秋水酰堿

答案：C

120.在細胞內，鈉離子濃度約為(□□)mmol/L。()

A、15口

B、150

C、142

D、5

答案：A

121.社會主義市場經濟的顯著特征是追求()的經濟效益。()

A、一般化

B、最小化

C、最大化

D、暴利化

答案：C

122.危重患者營養(yǎng)支持應用免疫營養(yǎng)藥物不包括()()

A、谷氨酰胺

B、脂肪乳導

C、精氨酸

D、3-3多不飽和脂肪酸

E、生長激素及生長因子

答案：B

123.宏量營養(yǎng)素包括蛋白質、脂類、()。()

A、礦物質

B、無機鹽

C、碳水化合物

D、膳食纖維

答案：C

124.核桃富含脂肪，其主要成分為亞油酸、亞麻酸和()。()

A、油酸

B、花生四烯酸

C、二十碳五烯酸

D、二十二碳六烯酸

答案：A

125.職業(yè)道德是一種()的約束機制。()

A、強制性

B、非強制性

C、隨意性

D、自發(fā)性驅動

答案：B

126.活鴨一只，重3.5kg,進價為12.70元/kg。經宰殺、洗滌得生光鴨2.4kg。

所得鴨血作價0.60元,鴨月屯和鴨肝作價1.85元,則此鴨的凈料(生光鴨)單位成本

是()元/kg。()

Av6.31

B、18.50

C、18.52

D、17.50

答案：D

127.“什錦炒飯”的搭配是屬于()搭配。()

A、葷素搭配

B、主副搭配

C、口味搭配

D、主、配料搭配

答案：B

128.菠菜含有較多的()，影響鈣的吸收,烹調前應進行焯水處理,以便去除。()

A、草酸

B、鞅酸

C、泛酸

D、檸檬酸

答案：A

129.人如果長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等,可引起以下后果，但不包括：()。0

A、消化道的原有的菌群失調

B、二重感染

C、致病細菌產生耐藥性

D、促進人體中有益細菌生長

答案：D

130.蔬菜與水果驗收要求無損傷，（），無干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象。（）

A、無病蟲害

B、可以有病蟲害

C、可以有菜果蟲

D、有蟲無毒更好

答案：A

131.產品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種,銷售利潤率可用（）計算。（）

A、【（毛利-生產經營費用-稅金）4"成本】X100%

B、［成本+（毛利-生產經營費用-稅金）】X100%

C、【（毛利-生產經營費用-稅金）4■銷售價格】X100%

D、【銷售價格+（毛利-生產經營費用-稅金）［X100%

答案：C

132.在營養(yǎng)配餐過程中，（）是不符合營養(yǎng)配餐的質量標準的。（）

A、主動配餐,講究烹飪技藝

B、既有營養(yǎng)，又美味好吃

C、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論與配餐原則,針對健康人群營養(yǎng)需要合理搭配

D、避免把幾大營養(yǎng)素簡單相加

答案：C

133.人體中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其余統(tǒng)稱為0。（）

A、微量元素

B、宏量元素

C、稀有元素

D、礦物質

答案：D

134.營養(yǎng)失調是指營養(yǎng)攝入（）（）

A、過多

B、必過多或過少

C、過少

D、營養(yǎng)過剩

答案：B

135.三文魚營養(yǎng)豐富,對人體最有益處的是它含有大量的（）。（）

A、碳水化合物

B、完全蛋白質

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

136.端魚與鯉魚的區(qū)別之一是鯨魚體背部（）。（）

A\微黑色

B、灰白色

C、銀白色

D、暗褐色

答案：D

137.魚肚被譽為“海八珍”之一,它是用（）加工干制而成的。（）

A、魚卵

B、魚胃

G魚瞟

D、魚信

答案：C

138.關于營養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點,下面說法中不恰當?shù)氖牵ǎ?。（?/p>

A、營養(yǎng)配餐員與營養(yǎng)師是相同的職業(yè)

B、集營養(yǎng)師與廚師為一體

C、是隨社會分工的細化應運而生的新職業(yè)、新工種

D、能運用營養(yǎng)學的基本知識配制符合不同人群營養(yǎng)要求的餐飲產品

答案：A

139.通常把蔬菜、水果稱做（）食物。（）

A、中性

B、鹽性

C、堿性

D、酸性

答案：C

140.在營養(yǎng)食譜中，必須保證油脂（）來源于植物油。（）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、全部

答案：A

141.人體在清醒而又極端安靜狀態(tài)下,無骨骼肌活動,無食物及精神緊張等因素

影響,一定環(huán)境溫度下機體的能量消耗稱為：()o0

A、基本能量消耗

B、基礎能量消耗

C、新陳代謝消耗

D、生命活動消耗

答案：B

142.合理營養(yǎng)應該具備的條件不包括：0o0

A、膳食中應該含有人體所需要的能量和一切營養(yǎng)素

B、攝入的食物應該容易消化,并有促進食欲的作用

C、每天應該有規(guī)律地攝入各種食物

D、膳食中各種營養(yǎng)素的應全面，并且越多越好

答案：C

143.熟練進行()，是營養(yǎng)配餐員應掌據(jù)的墓本技能。()

A、冷庫調試

B、成本核算

C、刀工切配

D、廚房改造

答案：B

144.酵母發(fā)面可以增加面粉中（）的含量。（）

A、維生素K

B、維生素E

C、維生素PP

D、B族維生素

答案:D

145.類脂包括（）、固醇等性質與油脂類似的化合物。（）

A、磷脂

B、脂肪

C、脂質

D、脂肪酸

答案:A

146.野生稻在中國主要分布的地區(qū)是（）。（）

A、南方海拔600米以上的江河流域

B、南方海拔600米以下的江河流域

C、南方海拔600米以上的丘陵地區(qū)

D、南方海拔600米以下的丘陵地區(qū)

答案：B

147.99%的鈣以羥磷灰石的形式存在于骨骼和牙齒中,其余1%以（）的或與蛋白質

相結合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液及血液中。（）

A、自由

B、分子

C'游動

D、游離

答案：D

148.辣椒含有豐富的胡蘿卜素和維生素

C,每100克小紅辣椒中含維生素C(),居蔬菜之首。()

A、144毫克

B、104毫克

G124毫克

D、114毫克

答案：A

149.檢查原料的刀工-刀法運用得是否正確,主要根據(jù)(□□)。0

A、質地要求

B、口味要求

C、烹制要求

D、就餐者的要求

答案：A

150.《消費者權益保護法》規(guī)定,消費者在購買、使用商品和接受服務時享有:

人身財產安全不受損害的權利，自主選擇商品或服務的權利以及()的權利。()

A、特殊優(yōu)惠

B、公平交易

C、討價還價

D、包退包換

答案：B

151.在市場經濟條件下，（）是職業(yè)道德社會功能的重要表現(xiàn)。（）

A、克服利益導向

B、遏制牟利最大化

C、增強決策科學化

D、促進員工行為的規(guī)范化

答案：D

152.當機體內（）含量不足時,體內甲狀腺素的水平下降，腦垂體促甲狀腺素分泌

增加，甲狀腺不斷受到刺激,分泌功能增強,可造成甲狀腺腫大。（）

A、硅

B、鐵

C、鋅

D、碘

答案:D

153.有時候,飯菜的（）是首先進入就餐者感官的信息（）

A、品種

B、香氣

C、營養(yǎng)

D、味道

答案:B

154.香蕉含有多種礦物質，（）的含量尤其豐富,每100g果肉中含量高達330mgo0

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鉀

答案：D

155.十大平衡理論的核心是()，是營養(yǎng)配餐的關鍵。()

A、酸與堿的平衡

B、主食與副食的平衡

C、饑與飽的平衡

D、寒與熱的平衡

答案：A

156.套餐是按()的特點成套供應,并具有特定模式的規(guī)定菜點。()

A、營養(yǎng)要求

B、就餐對象

C、廚師技能

D\菜有口味

答案：B

157.凝血酶原轉變?yōu)槟笗r鈣起著催化劑作用，因此機體缺鈣會影響血液()。

0

A、活性

B、流動性

C、凝結

D、酸堿度

答案：c

158.核桃富含脂肪,其主要成分為()。()

A、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸

B、亞油酸、亞麻酸、油酸

C、亞油酸、DHA、花生四烯酸

D、亞麻酸、EPA、油酸

答案：B

159.菜單分類歸檔就是要將各種菜單()。()

A、分類保存

B、全部原樣保存，但不必整理

C、混合保存

D、按領導的喜好保存

答案：A

160.什么酒適合搭配餐后甜點？()()

A、濃郁的紅酒

B、貴腐酒

C、Brut的香檳

D、清爽白葡萄酒

答案：B

161.正常人一次食入()純甲醇可導致失明。()

A、2g

B、3~4g

C、5~6g

D、7~8g

答案：D

162.團頭魴又稱武昌魚,它與長春編的區(qū)別在于它的體色（）。（）

A、銀白

B、黃褐

C、灰黑

D、青藍

答案：C

163.根據(jù)《野生藥材資源保護管理條例》，國家對野生藥材物種實行（）（）

A、保護、采獵相結合的原則

B、嚴格管理的原則

C、嚴禁采獵的原則

D、限量出口的原則

E、計劃收購的原則

答案：A

164.一日三餐中（）能量所占的比例基本相同。（）

A、早、午餐

B、午、晚餐

G三餐

D、早、晚餐

答案：D

165.以下水果中，屬于早上最宜吃的水果是哪一種()()

A、橘子

B、香蕉

C、木瓜

D、蘋果

答案:D

166.營養(yǎng)配餐員應站在()理論的高度,宣傳營養(yǎng)學知識。()

A、食品材料學

B、烹飪學

C、平衡膳食

D、發(fā)揚飲食文化

答案：C

167.海鮮餐的代碼為()()

A、RVML

B、AVML

C、FPML

D、SFML

答案：D

168.海鮮、肉類適合下列哪種包裝形式？()()

A、易開式包裝

B、冷凍食品包裝

C、禮品包裝

D、集合包裝

答案：B

169.提供能量最高的營養(yǎng)素是()。()

A、脂肪

B、維生素

C、蛋白質

D、碳水化合物

答案：A

170.不溶性膳食纖維主要包括()、半纖維素和木質素。()

A\果膠

B、纖維素

C、樹膠

D、菊糖

答案：B

171.蔬菜與水果、水果與水果汁關系()。()

A、蔬菜不能代替水果

B、蔬菜可以代替水果

C、蔬菜可以代替水果汁

D、水果汁可以代替水果

答案:A

172.在細胞外,鉀離子濃度約為(nammol/L。()

A、15

B、150

C、142

D、5

答案：c

173.通過豬的()特點可固定豬只，便于打針、抽血。()

A、條件反射

B、聽覺靈敏

C、嗅覺靈敏

D、視覺很弱

答案：C

174.餐飲業(yè)成本核算的特點是:菜點成本只計算構成菜點的原材料耗費,這些原

材料包括()。()

A、主料和配料

B、主料和調料

C、主料和輔料

D、主料、配料和調料

答案：D

175.桂圓有明顯的()作用，是因為桂圓肉可以抑制人體內黃素蛋白酶-腦B型單

氨氧化酶的活性。()

A、抗衰老

B、抗血栓

C、抗?jié)?/p>

D、抗癌癥

答案：A

176.某中等體力勞動的婦女，身高155厘米,每日需能量40千卡/千克,其每日所

需能量為（）千卡。（）

A、1800

B、1900

G2000

D、2100

答案：C

177.竹菰是珍貴稀有的食用菌。它有長裙竹孫、（）、紅托竹孫和棘托竹菰四個品

種。（）

A、短裙竹菰

B、無裙竹菰

C、長托竹菰

D、綠托竹菰

答案：A

178.枸杞菜含有豐富的甜菜堿,可參與營養(yǎng)代謝,抑制（）在肝細胞內的沉積。（）

A、礦物質

B、蛋白質

C、脂肪

D、維生素

答案：C

179.不是回族人民傳統(tǒng)民族節(jié)日為()。()

A、開齋節(jié)

B、古爾邦節(jié)

C、圣紀節(jié)

D、圣誕節(jié)

答案:D

180.機體生理需要，體內不能合成,而必需由食物供給的()，稱為必需脂肪酸。()

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、單不飽和脂肪酸

D、多不飽和脂肪酸

答案：D

181.腦力勞動者特別要注意補充()。()

A、B族維生素

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素D

答案：A

182.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內容,是指員工()。()

A、熱愛自己喜歡的崗位

B、熱愛有錢的崗位

C、強化職業(yè)責任

D、不應多轉行

答案：C

183.市場經濟條件下，（）不違反職業(yè)道德規(guī)范中關于誠實守信的要求。（）

A、通過誠實合法勞動,實現(xiàn)利益最大化

B、打進對手內部，增強競爭優(yōu)勢

C、根據(jù)服務對象來決定是否遵守承諾

D、凡有利于增大企業(yè)利益的行為就做

答案：A

184.產品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種,銷售利潤率是（）。（）

A、成本與利潤的比率

B、利潤與成本的比率

C、成本與銷售價格的比率

D、銷售價格與成本的比率

答案:C

185.碳水化合物又叫糖類，是由碳、（）、氧三種元素組成的一大類化合物。（）

A、氫

B、氮

C、磷

D、鈣

答案:A

186.經常食用芹菜,尤其是（），對防治高血壓和動脈硬化有良好的功效。（）

A、芹菜葉

B、芹菜汁

C、芹菜花

D、芹菜籽

答案:A

187.蜂蜜可治的病證是()()

A、陽虛便秘

B、陰虛便秘

C、氣虛便秘

D、食積便秘

E、血虛便秘

答案：C

188.鯽魚滋味鮮美'營養(yǎng)豐富，煮湯可治()。()

A、乳少和風濕

B、乳少和水腫

C、風濕和水腫

D、乳少和便秘

答案：B

189.為提高機體免疫力,應增加()的供給量。()

A、維生素B1

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素B2

答案：B

190.制定中小學生營養(yǎng)午餐食譜,應遵循的原則不包括（）。（）

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、價廉

D、合理

答案：C

191.凍魚體硬，（），體表帶原來色澤者為優(yōu)。（）

A、眼凹陷

B、眼明靈

C、眼污濁

D、眼凸出

答案：B

192.在營養(yǎng)配餐過程中，（）是不符合營養(yǎng)配餐的質量標準的。（）

A、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論與配餐原則,針對不同人群營養(yǎng)需要,合理搭配

B、主動配餐,講究烹飪技藝

C、既有營養(yǎng)，又美味好吃

D、把幾大營養(yǎng)素簡單相加

答案：D

193.在食品中使用的（）主要有有機防腐劑和無機防腐劑兩大類。（）

A、物理防腐劑

B、化學防腐劑

C、合成防腐劑

D、冷凍防腐劑

答案：B

194.大豆及其制品是富含（）的食物,可以替代部分動物性食品。（）

A、維生素

B、膳食纖維

C、蛋白質

D、脂肪

答案：C

195.對人體危害較大的金屬毒物除鉛外，還有（）、鎘、碑。（）

A、鉀

B、汞

C、鐵

D、鎂

答案：B

196.辣椒含有豐富的胡蘿卜素和維生素,每100克小紅辣椒中，（）的含量高達144

毫克,居蔬菜之首。（）

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素K

D、）維生素B1

答案：B

197.存在產生致癌物質(3,4-苯并花)的問題的烹調方法是()。()

A、煎

B、爆

C、炸

D、烤

答案:D

198.將主食及()成本相加，即為營養(yǎng)套餐的成本。()

A、各道菜點

B、菜肴

C、湯菜

D、副食

答案:A

199.“清炒蝦仁”，每份成本為17.30元,若成本毛利率為85%,則每份銷售價格

是()。()

A、17.30X(1-85%)(元)

B、17.30X(1+85%)(元)

G17.30+(1+85%)(元)

D、17.30+(1+85%)(元)

答案：B

200.1千卡(kcal)等于()卡(cal)。()

A、10

B、100

C、1000

D、10000

答案：C

201.碳水化合物又叫糖類是由碳'氫、（）三種元素組成的一大類化合物。（）

A、氧

B、氮

C、磷

D、鈣

答案：A

202.高溫消毒使用范圍最廣,也最適宜（□□）的消毒。（）

A、紙巾

B、毛巾

C、環(huán)境

D、餐（炊）具

答案：D

203.可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)不足的營養(yǎng)評價方法是（）（）

A、膳食調查

B、生化檢測

C、人體測量

D、臨床檢查

答案：A

204.職業(yè)道德通過()，起著增強企業(yè)凝聚力的作用。()

A、協(xié)調員工之間的關系

B、增加職工福利

C、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間

D、調節(jié)企業(yè)與社會的關系

答案：A

205.飛機配餐前應該做的安保工作是()()

A、品嘗餐食味道

B、保證食品溫度

C、檢查車輛確保沒有外來物品

D、對食品噴灑消毒液

答案：C

206.職業(yè)道德對企業(yè)起到()的作用。()

A、決定經濟效益

B、促進決策科學化

C、增強競爭力

D、樹立員工守業(yè)意識

答案：C

207.利|米的特點是()。()

A、黏性小、出飯率低

B、黏性大、出飯率高

C、黏性大、出飯率低

D、黏性小、出飯率高

答案：D

208.牛奶中含有豐富的乳糖,有利于()的吸收。()

A、鈣和磷

B、維生素

C、礦物質

D、蛋白質

答案：A

209.餐飲業(yè)成本核算的特點是:菜點成本不把()計算在內。()

A、采購銷售等運輸動力的消耗和調料的消耗

B、機械、電器設備的折舊和配料的消耗

C、燃料、動力的消耗,勞動報酬的支出，固定資產的損耗

D、職工的工資獎金支出和調料配料的消耗

答案：D

210.有害生物因素及放射性物質環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中()的供給量,并

以不()飽和脂肪酸比例高的脂類為主。

A、脂肪

B、蛋白質

C、碳水化合物

D、礦物質

答案:A

211.發(fā)芽馬鈴薯和綠皮馬鈴薯中含有大量的有毒物質()，食后會中毒。0

A、

B、皂素

C、龍葵素

D、黃樟素

答案：c

212.營養(yǎng)素可以分為生熱營養(yǎng)素和非生熱營養(yǎng)素，以下哪些營養(yǎng)素屬于生熱營養(yǎng)

素()。()

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、以上選項都是

答案：D

213.日糧營養(yǎng)水平越低，維持營養(yǎng)需要占總營養(yǎng)需要的比例()()

Av越小

B、越大

C、不變

D、沒有相關性

答案：B

214.檢查配菜是否科學、合理，主要依據(jù)()。()

A、現(xiàn)有的原料種類

B、色彩的搭配

C、烹制要求

D、配菜的基本方法

答案：D

215.合理營養(yǎng)應該具備的條件不包括：（）o0

A、膳食中應該含有人體所需要的全部能量和一部分營養(yǎng)素

B、攝入的食物應該容易消化,并有促進食欲的作用

C、膳食應該對一些與飲食密切相關

D、每天應該有規(guī)律地攝入各種食物

答案：A

216.食品防腐劑包括化學防腐劑和（）。（）

A、天然食品防腐劑

B、物理防腐劑

C、合成防腐劑

D、冷凍防腐劑

答案：A

217.向就餐者介紹菜點及營養(yǎng)學知識的方法不包括：（）。0

A、在適當場所設立營養(yǎng)配餐知識宣傳欄

B、放映營養(yǎng)知識幻燈片或多媒體軟件

C、在電線桿、路邊街墻等公共場所張貼營養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告

D、深入就餐現(xiàn)場指導就餐

答案：C

218.用稀奶油為原料加工而成的乳制品叫（）。（）

A、牛油或奶油

B、黃油或牛油

C、黃油或奶油

D、牛油或奶酪

答案：C

219.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們,在長期的職業(yè)活動中形成的()。()

A、行為規(guī)范

B、操作程序

C、勞動技能

D、思維習慣

答案：A

220.動物性食物主要提供()。()

A、優(yōu)質蛋白

B、礦物質

C、維生素

D、碳水化合物

答案：A

221.脂肪主要的營養(yǎng)學作用為()()

A、儲備與供給熱能

B、提供必需脂肪酸

C、提供脂溶性維生素

D、增加飽腹感

E、以上都是

答案：B

222.通過科學配菜,可以發(fā)揮各種原料的()。()

A、水合作用

B、互補作用

C、賦香作用

D、聚合作用

答案:B

223.四楞豆的營養(yǎng)價值極高,尤為突出的是蛋白質和()的含量較高。其營養(yǎng)價值

可與大豆媲美，因此有“熱帶大豆”之稱。

A、糖類

B、脂肪

C、維生素C

D、維生素E

答案：D

224.豬是豬帶絳蟲的()()

A、中間宿主

B、終宿主

C、保蟲宿主

D、轉續(xù)宿主

E、既是終宿主,又是中間宿主

答案:A

225.套餐是按就餐對象的特點成套供應,并具有()的規(guī)定菜點。()

A、特殊要求

B、特定模式

C、特別風味

D、特殊配方

答案：B

226.《飲膳正要》的作者是元代學家()。()

A、許叔微

B、孫思邈

G王叔和

D、忽思慧

答案：D

227.下列不屬于腸外營養(yǎng)的營養(yǎng)物質是()()

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、整蛋白

D、維生素

E、礦物質

答案：C

228.食醋具有袪病保健功能，經常食用可以降低血壓、軟化血管、減少()堆積,

防止心血管疾病。()

A、脂肪

B、甘露醇

C、豆固醇

D、膽固醇

答案：D

229.向就餐者介紹菜點及營養(yǎng)學知識的方法不包括：Oo0

A、設立咨詢臺，解答就餐者提出的飲食營養(yǎng)問題

B、挨家逐戶塞放營養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告

C、在適當場所設立營養(yǎng)配餐知識宣傳欄

D、深入就餐現(xiàn)場指導就餐

答案：B

230.菜點的單位產品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種,其中先總后分

法的計算公式為:單位產品成本=()。0

A、(本批產品的主料成本+配料成本)小產品數(shù)量

B、本批產品所耗用的原料總成本?產品數(shù)量

C、單件產品所耗用的主料成本+配料成本+調味品成本

D、單件產品所耗用的各種原料成本之和

答案：B

231.真媚魚為我國名貴魚類,外形上具有()的特點。()

A、頭大口大

B、頭大口小

G頭小口小

D、頭眼口均小

答案：B

232.()懂得營養(yǎng)學知識，才能更好地向賓客宣傳。()

A、化驗員

B、衛(wèi)生員

C、收銀員

D、餐飲服務員

答案：D

233.重金屬污染物主要有鉛、汞、()、神。()

A、鎘

B、硒

C、鎂

D、碘

答案：A

234.經營者應當向消費者提供有關商品或服務的真實信息,不得作()。()

A、廣告宣傳

B、有獎推銷

C、長期廣告

D、虛假宣傳

答案：D

235.碳水化合物中，雙糖包括()、麥芽糖和乳糖。()

A、果糖

B、葡萄糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：D

236.雞油菌是珍貴的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認為它具有()、明目、利肺、和胃、

益腸等功效。()

A、健脾

B、清腸

C、清肝

D、強心

答案：C

237.職業(yè)道德對企業(yè)起到()的作用。()

A、增強員工獨立意識

B、模糊企業(yè)上級與員工關系

C、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情

D、增強企業(yè)凝聚力

答案:D

238.豆腐是()的食物。()

A、成中性

B、成酸性

C、富含鐵

D、成堿性

答案:D

239.以下各項是維生素的共同特點，但不包括()。()

A、大多數(shù)維生素必須由食物供給

B、是構成機體各種組織的原料,并提供能量

C、人體生理需要量很少，但在調節(jié)物質代謝過程中必不可少

D、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能

答案：B

240.核實、檢查烹飪原料的相關人員首先應備有()。()

A、秤

B、菜譜

C、一日或一周食譜

D、檢測試紙

答案：C

241.刀工在烹飪中所起的作用不包括()。()

A、便于烹調

B、利于入味

C、保持原料的性能

D、利于造型

答案：C

242.“瘦肉精”中毒癥狀主要表現(xiàn)為()、頭痛、眩暈、惡心、嘔吐等。()

A、肌肉震顫

B、腹瀉

C、發(fā)燒

D、發(fā)冷

答案：A

243.人體需要的能量,來自食物中的()、脂類、蛋白質,因此這三大營養(yǎng)素被稱為

產能營養(yǎng)素。()

A、碳水化合物

B、礦物質

C、膳食纖維

D、維生素

答案：A

244.高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當減少()的攝入量,有助于預防急性高山反應。

0

A、食鹽

B、主食

C、肉類

D、油類

答案:A

245.鈣在血漿中的濃度在正常情況下是恒定的,一旦血漿鈣濃度下降,神經、肌肉

的應激性就會()，導致肌肉、手足痙攣。()

A、增加

B、減弱

C、不穩(wěn)定

D、遲鈍

答案：A

246.《食品衛(wèi)生法》第二章食品的衛(wèi)生中規(guī)定了禁止生產經營的食品，以及食品

不得加入（）。（）

A、藥物

B、添加劑

C、色素

D、防腐劑

答案:A

247.蛋白質（）表示攝入蛋白質在體內被利用的情況,即在一定條件下,體內儲留

的蛋白質在攝入蛋白質中所占的比例。（）

A、生物價

B、功效比值

G凈利用率

D、消化率

答案：C

248.礦物質除具有構成機體組織'維持神經和肌肉正常功能作用外,還有以下功

能，但不包括：（）。0

A、維持體內的酸堿平衡

B、維持體液的滲透壓

C、是很多酶的激活劑

D、提供機體能量

答案：D

249.目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關的法律主要有《食品衛(wèi)生法》、《消費者權

益保護法》、《商標法》、《野生動物保護法》以及()。()

A、《義務教育法》

B、《商業(yè)銀行法》

C、《環(huán)境保護法》

D、《道路交通安全法》

答案:C

250.飯菜的()是首先進入就餐者感官的信息。()

A、刀工

B、顏色

C、口感

D、營養(yǎng)

答案：B

251.桂圓具有明顯的抗衰老作用，是因為桂圓肉可以抑制人體內()的活性。()

A、凝血酶

B、胰蛋白酶

C、黃素蛋白酶

D、黃素蛋白酶-腦B型單氨氧化酶

答案：D

252.芹菜有實心和空心兩種。實心芹菜()。()

A、纖維多,質地脆嫩,品質佳

B、纖維少，質地粗老，品質一般

C、纖維多,質地粗老，品質差

D、纖維少，質地脆嫩,品質佳

答案：B

253.碳水化合物中，雙糖包括蔗糖、（）和乳糖。（）

A、果糖

B、葡萄糖

C、麥芽糖

D、淀粉

答案：C

254.雞油菌是珍貴的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認為它具有清肝、（）、利肺、和胃、

益腸等功效。（）

A、明目

B、補腎

C、清腸

D、清胃

答案：A

255.（）人喜歡飲用奶茶、酸奶、馬奶，吃奶及奶制品。（）

A、蒙古族

B、藏族

C、回族

D、維吾爾族

答案：A

256.在營養(yǎng)學上,把各營養(yǎng)素之間的相互補充稱為營養(yǎng)()()

A、制約

B、互補

C、過剩

D、失調

答案：B

257.牛奶是()的食物。()

A、成中性

B、成酸性

C、富含鐵

D、成堿性

答案：D

258.可溶性膳食纖維主要包括果膠'樹膠'黏膠、部分半纖維素和()。()

A、纖維素

B、菊糖

C、果糖

D、木質素

答案：B

259.回族飲食習慣具有典型的()風格。()

A、伊斯蘭清真

B、東方

C、素食

D、佛教

答案：A

260.體重為能量平衡的常用觀察指標,標準體重等于身高(cm)減去()。()

A、95

B、100

C、105

D、115

答案：C

261.身高為165厘米的男性標準體重是(口口)。()

A、60公斤

B、64公斤

G63公斤

D、62公斤

答案：A

262.《中華人民共和國野生動物保護法》規(guī)定保護的野生動物是指:珍貴'瀕臨

絕種的陸生、水生野生動物和有益的或有重要()價值的陸生野生動物。()

A、食用

B、科學研究

C、經濟、科學研究

D、營養(yǎng)

答案:C

263.下列各類水果中，屬于寒涼類水果的是()。()

A、桃

B、蘋果

C、龍眼

D、橘子

答案：D

264.應用營養(yǎng)強化劑對面粉進行營養(yǎng)強化時常用的營養(yǎng)強化劑是（）（）

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、維生素A

D、維生素D

E、維生素B2

答案：B

265.評估脂肪營養(yǎng)價值的指標有:和必需脂肪酸的含量。（）（）

A、脂肪的利用率

B、脂肪的純度

C、脂肪的消化率

D、脂肪的吸收率

答案：C

266.列入《國家重點保護野生動物名錄》的一二級野生動物有257種。下列動物

中屬于二類保護動物的是（）。（）

A、藏羚羊

B、丹頂鶴

C\天鵝

D、虎

答案：c

267.一日三餐中，午餐能量占全日總能量的()。()

A、50%

B、60%

C、40%

D、30%

答案：C

268.蓮子味甘、澀，芯中的蓮心堿含量較多,具有降血壓和()的作用。()

A、減肥

B、殺菌

C、止血

D、強心

答案:D

269.《中華人民共和國野生動物保護法》規(guī)定保護的野生動物是指:珍貴、瀕臨

絕種的()野生動物和有益的或有重要經濟、科學研究價值的()野生動物。()

A、陸生、水生;陸生

B、陸生、水生;水生

C、陸生;陸生

D、水生;水生

答案：A

270.制定產品的相關標準包括（）。（）

A、成品的衛(wèi)生指標

B、半成品的衛(wèi)生指標

C、原料的衛(wèi)生指標

D、環(huán)境的衛(wèi)生指標

答案：A

271.（）缺乏最常見的癥狀是自發(fā)性味覺減退、食欲不振、厭食、異食癖。（）

A、鈉

B、鐵

C、鋅

D、碘

答案：C

272.味覺檢查時,先用（□□）沾少許食品,在口腔內細細品嘗，作出色澤、氣味綜合

判定。0

A、手指

B、小勺

C、舌尖

D、鏡子

答案：C

273.海參中硒和碘的含量極為豐富,并含有大量的粘蛋白，其中包括（）的成分,有

延緩衰老的功效。（）

A、核黃素

B、海參素

C、目角霉素

D、硫酸軟骨素

答案：D

274.牛奶中的蛋白質含有人體必需的（）。（）

A、全部氨基酸

B、部分氨基酸

C、全部脂肪酸

D、部分脂肪酸

答案：A

275.在鮮肉感官檢驗過程中,鮮肉無異味,表面有（□□）o0

A、有油脂滲出

B、有水珠

C、微干外膜

D、有卷曲

答案：C

276.檢驗肉類及家禽時應注意，（□□）應有衛(wèi)生防疫合格印戳。（）

A、整體和分解的畜肉都不

B、整體和分解的畜肉都

C、分解的畜肉

D、整家畜肉

答案：D

277.將松花蛋上拋,落入手掌有()為佳。()

A、振動感

B、沉重感

C、輕柔感

D、破碎

答案：A

278.毛利額與成本的比率稱為()。()

A、外加毛利率

B、內扣毛利率

C、銷售毛利率

D、成本利潤率

答案：D

279.“樟茶鴨”的烹調方法是()。()

A、炳

B、扒

C、燒

D、熏

答案：D

280.社會主義()的顯著特征是最大化的經濟效益。()

A、市場經濟

B、私有經濟

C、集體經濟

D、國有經濟

答案：A

281.下列不能提供能量的營養(yǎng)素是()。()

A、膳食纖維

B、礦物質

C、蛋白質

D、維生素

答案：D

282.番茄含有豐富的(),如檸檬酸、蘋果酸等,可使維生素C穩(wěn)定,而不易被破壞,

同時有分解脂肪的作用。()

A、葉酸

B、奎寧酸

C、有機酸

D、琥珀酸

答案:C

283.()攝入不足,則代謝紊亂,表現(xiàn)出多種多樣的缺乏癥,常見的有口角炎、唇炎、

舌炎、面部皮膚病、陰囊炎和脂溢性皮炎等。()

A、維生素A

B、維生素C

G維生素B1

D、維生素B2

答案：B

284.核桃富含脂肪,其主要成分為油酸、亞油酸、和()。()

A、EPA

B、DHA

C、花生四烯酸

D、亞麻酸

答案：D

285.魚翅是軟骨魚類中()和鯉的鰭加工制成。()

A、鯊魚

B、蛇魚

G妒魚

D、跛魚

答案：A

286.通常成年人(18~65歲)可用(□□)(BMI)來判定體重是正常、肥胖還是消瘦,B

Ml=體重(公斤)+身高(米)的平方。()

A、體力指數(shù)

B、體重指數(shù)

G體能指數(shù)

D、體質指數(shù)

答案：D

287.隨時使用的清潔巾洗凈后可浸泡在()里。()

A、開水

B、消毒液

C、鹽水

D、潔凈水

答案：B

288.作為合理配餐的輔佐手段,合理處理菜肴的(),這樣才能引起人的食欲。()

A、原料

B、配料

C、調料

D、色、香、味

答案：D

289.鯽魚滋味鮮美'營養(yǎng)豐富，與()煮湯是治療肝硬化的食療良方。()

A、綠豆

B、紅小豆

C、黑豆

D、黃豆

答案：A

290.重金屬污染物主要有鉛、汞、鎘、()。()

A、鎂

B、硒

C、神

D、碘

答案：C

291.嬰兒膳食的鈣磷比應為()。()

A、2:1口

B、1:1

C、1.5:1

Dx1:1~1.5

答案:A

292.膳食纖維有(),提高免疫功能、預防結腸癌，降低血糖和膽固醇，預防膽結石

的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。()

A、幫助構成機體組織

B、增強骨骼韌性

C、提供機體能量

D、增強腸道功能,防止便秘

答案：D

293.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要保證充足的能量，日能量供給量應在()。()

A、3000千卡以上

B、4000千卡以上

C、2000千卡以上

D、2500千卡以上

答案：B

294.通過科學配菜,可以發(fā)揮各種原料的(口口)。()

A、互補作用

B、聚合作用

C、賦香作用

D、膨潤作用

答案：A

295.人體需要的能量,來自食物中的碳水化合物、脂類、蛋白質，因此這三大營養(yǎng)

素被稱為()。()

A、產能營養(yǎng)素

B、生熱營養(yǎng)素

C、必需營養(yǎng)素

D、供熱營養(yǎng)素

答案：A

296.營養(yǎng)配餐員應站在(□□)理論的高度,宣傳營養(yǎng)學知識。()

A、西方營養(yǎng)學

B、中國傳統(tǒng)醫(yī)學

C、平衡膳食

D、食文化

答案:C

297.為了促進企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展,需要發(fā)揮企業(yè)文化的()功能。()

A、娛樂

B、主導

C、決策

D、自律

答案:D

298.刀法中的“劈”，適用的原料為()。()

A、脆性的

B、帶骨的

C、無骨的

D、軟性的

答案：B

299.端魚與鯉魚的區(qū)別之一是端魚的頭極大,約為體長的（）。（）

A、二分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、五分之一

答案：B

300.抗氧化劑必須在食品氧化發(fā)生（）加入。（）

A、前

B、后

C、過程中

D、的同時

答案：A

301.營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化,其內容是：“忠于職守熱愛

本職，（）以及鉆研業(yè)務開拓創(chuàng)新,遵紀守法協(xié)作互助?！保ǎ?/p>

A、降低質量注重利潤

B、提高成本以質取勝

C、講究質量注重信譽

D、利潤第一質量第

答案：C

302.營養(yǎng)配餐員在配餐過程中，（）少數(shù)民族的飲食習俗。（）

A、可不顧及

B、應充分尊重

C、不必尊重

D、應有條件時尊重,沒有條件時不必尊重

答案：B

303.成本是從事某種生產或經營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和，它包括

企業(yè)在生產過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，以及（）等。（）

A、水電的消耗

B、固定資產的損耗

C、職工的工資

D、包裝材料的消耗

答案:B

304.血壓值在（）。屬于中等高血壓。（）

A、140/90

B、150/100

C、160/100

D、170/110

答案：C

305.鮮蛋蛋殼無損,有光澤,全蛋透光，（□口）蛋黃暗影,氣室小，內無斑點或斑塊。

0

A、可見

B、不見或略見

C、清楚可見

D、很多

答案:B

306.下列選項中屬于企業(yè)文化功能的是（）。（）

A、體育鍛煉

B、整合功能

C、歌舞娛樂

D、社會交際

答案：B

307.目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關的法律主要有《環(huán)境保護法》'《消費者權

益保護法》'《商標法》'《野生動物保護法》以及（）。（）

A、《義務教育法》

B、《道路交通安全法》

C、《刑事訴訟法》

D、《食品衛(wèi)生法》

答案：D

308.身高為165厘米的女性標準體重是（口口）。（）

A、55公斤

B、51公斤

C、57公斤

Dv60公斤

答案：c

309.目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關的法律主要有《食品衛(wèi)生法》'《環(huán)境保護

法》、《商標法》'《野生動物保護法》以及（）。（）

A、《消費者權益保護法》

B、《民事訴訟法》

C、《刑事訴訟法》

D、《商業(yè)銀行法》

答案：A

310.沖泡蜂蜜最好用（）（）

A、涼開水

B、溫開水

C、沸水

答案：B

311.（）能促進鈣的吸收。（）

A、植酸

B、氨基酸

C、草酸

D、磷酸鹽

答案：B

312.“三有”野生動物是指()。()

A、有食用價值、有使用價值和有觀賞價值

B、有益、有使用價值和有觀賞價值

C、有經濟價值、有使用價值和有觀賞價值

D、有益的或者有重要經濟、科學研究價值的野生動物。

答案：D

313.帶骨的或堅硬的原料適用于的刀法是()。()

A、切

B、斬

G批

D、劈

答案：D

314.在活魚檢驗過程中，鮮魚(□□),挺直不彎,腮蓋緊合,腮鮮紅。()

A、體松散

B、體胖

C、體硬

D、體柔軟

答案：D

315.蜂蜜最主要的成分是()，味甘性平,營養(yǎng)與食療作用非常廣泛。()

A、多糖

B、乳糖

C、轉化糖

D、粘多糖

答案：c

316.成本包括（）、配料成本和調料成本。（）

A、主食成本

B、肉料成本

C、主料成本

D、主菜成本

答案：C

317.規(guī)范性保護性加工工藝包括（）。（）

A、洗滌

B、掛糊

C、消毒

D、加熱

答案：B

318.國家標準將香精單體分為以下三類，但不包括：（）。0

A、允許使用的香精單體

B、適當使用的香精單體

C、禁止使用的香精單體

D、暫時允許使用的香精單體

答案：B

319.膳食纖維有增強腸道功能,防止便秘，提高免疫功能、預防結腸癌，（），預防膽

結石的發(fā)生，控制體重、減肥