傳統(tǒng)杭幫菜 糟青魚干

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜糟青魚干本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜糟青魚干的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的糟青魚干。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2758食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T13662黃酒GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1青魚是一種分布于亞洲東部淡水區(qū)域的魚類，以其體色青黑、肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富而著名。3.2酒釀是一種由蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的甜米酒。在我國全國各地稱呼不同，又叫醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟等（執(zhí)行標準GB2758）。3.3糟燒白酒以黃酒壓榨后的糟粕為原料，經(jīng)進一步發(fā)酵后蒸餾而成（執(zhí)行標準GB2757）。23.4旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍白色，熱度強烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：青魚1條，750克。4.1.2配料：酒釀800克、姜塊50克、蔥段5克。4.1.3調(diào)料：白酒1500克、白糖200克、紹酒5000克、精鹽50克。4.2要求4.2.1選用表面鮮亮新鮮的青魚和紹興生產(chǎn)的糟燒白酒。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2757、GB2758、GB/T5461、GB/T13662的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用蒸鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1.將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯(lián)的兩片，去內(nèi)臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內(nèi)黑膜，用干凈的布揩盡腹腔。6.2將精鹽擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹簽扎幾個孔，以便將鹽塞入，防止霉變。6.3放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬10天，6.4將魚干切成10厘米長，5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。6.5將酒釀、白糖、紹酒、糟燒白酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚干，用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟4個月。6.6食前將魚干放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。36.7食用時改刀裝盤。6.8糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐內(nèi)，并用粘土密封，留待次年再用，質(zhì)量更好。7制作要求肉質(zhì)肥美、肉色白里透紅、松嫩鮮美、油潤適口、糟香撲鼻、味鮮香甜。8裝盤7.1盛裝器皿宜選用盆。7.2盛裝方法在食用前，糟青魚干通切成適口的小塊，并精心裝盤。9質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤糟青魚干色澤鮮亮，紅潤的肉色與糟香撲鼻的氣息相得益彰。8.1.2香味糟青魚干以其獨特的糟香和鮮美的肉質(zhì)而聞名，其香味主要來源于精心的腌制和糟制過程，使得魚干肉質(zhì)白里透紅，糟香撲鼻，味鮮香甜。酒香撲鼻，松嫩鮮美，油潤適口。8.1.4形態(tài)糟青魚干形態(tài)為肉色白里透紅，切塊裝盤后色澤誘人。青魚肉質(zhì)肥美，經(jīng)過腌制和糟制后，肉色變得白里透紅；在食用前，糟青魚干通常會被切成適口的小塊，色澤更加鮮亮，紅潤的肉色與糟香撲鼻的氣息相得益彰。8.1.5質(zhì)感糟青魚干的質(zhì)感是肉色白里透紅，質(zhì)地松嫩，味道鮮美，油潤適口。8.2衛(wèi)生要求8.2.1菜品應(yīng)