西式面點師（中級）理論知識模擬考試題（附答案）

西式面點師（中級）理論知識模擬考試題（附答案）

一、單選題（共90題，每題1分，共90分）

1、下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是0。

A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

C、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

D、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

正確答案：B

2、醋不具備的作用是0。

A、去腥除異味、開胃建脾

B、生成“視紫質”，預防干眼病

C、抑菌殺菌、防治流感

D、軟化血管、降低血壓

正確答案：B

3、不能強化的食品種類是0。

A、海產(chǎn)品

B、谷類食品

C、飲料

D、日常食用調味品

正確答案：A

4、下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是0。

A、肺的呼吸

B、取暖

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

正確答案：B

5、制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是0。

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

正確答案：C

6、黃昏時視物不清，是由于體內缺少0。

A、維生素

B、B：維生素

C、C：維生素

D、D：維生素D

正確答案：A

7、“butter”是指0。

A、奶酪

B、奶油

C、起酥油

D、人造黃油

正確答案：B

8、黃色與藍色混合能得到0。

A、紫色

B、灰色

C、青色

D、綠色

正確答案：D

9、下列電器設備，在使用中必須有人看守的是0。

A、輻壓機

B、發(fā)酵箱

C、攪拌機

D、烤箱

正確答案：D

10、下列餅干制品中，（）的面坯調制好后，要放入冰箱冷凍24小時后,

再加工成所需的形狀及大小。

A、玉桂粉餅干

B、核桃餅干

C、手指餅干

D、蛋清杏仁餅干

正確答案：B

11、液化石油氣必須放在0的專用房間。

A、低溫干燥

B、沒有明火

C、沒有火花

D、低溫潮濕

正確答案：B

12、下列中不能用食品容器盛放的是0

A、即將換洗的衣物

B、食品原料

C、半成品

D、即將入口的食品

正確答案：A

13、制作硬質面包的面粉是0。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

D、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

正確答案：A

14、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先

制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。

A、蒸烤結合

B、烤制或炸制

C、冷凍攪拌

D、蒸制

正確答案：B

15、使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時0。

A、擦干凈

B、消毒

C、修理

D、存放

正確答案：A

16、食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是0。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鎂

正確答案：C

17、。是專業(yè)技術人員職業(yè)道德評價的總體標準。

A、社會主義公民行為準則

B、“三個有利于”

C、行業(yè)規(guī)范

D、社會主義榮辱觀

正確答案：D

18、谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是0。

A、維生素

B、水

C、糖類

D、蛋白質

正確答案：C

19、堅果用英文表示為0。

A、nut

B、mint

C、nat

D、rum

正確答案：A

20、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是0。

A、安全加工制度

B、安全生產(chǎn)責任制

C、電氣設備絕緣制

D、技能培訓制度

正確答案：B

21、糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產(chǎn)生的水叫0。

A、氧化水

B、食物水

C、代謝水

D、飲用水

正確答案：C

22、攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制0。

A、原料的溫度

B、原料的顏色

C、原料的形狀

D、原料的軟硬度

正確答案：A

23、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的0

工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、食品

B、消毒

C、食品衛(wèi)生

D、衛(wèi)生

正確答案：C

24、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

B、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

C、老設備要即時更新，以減少安全隱患

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

正確答案：C

25、為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過0。

A、0.2%

B、0.5%

C、2%

D、1%

正確答案：A

26、下列中不是廚房重點殺滅對象的是0。

A、麻雀

B、鼠

C、嶂螂

D、蠅

正確答案：A

27、下列關于職業(yè)尊嚴的說法不正確的是0。

A、是從業(yè)人員獻身事業(yè)的心理條件

B、是形成和諧人際關系的情感保證

C、是提高業(yè)務技能的內在動力

D、可以讓別人敬畏自己

正確答案：D

28、面包發(fā)酵O,會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。

A、不正常

B、正常

C、不足

D、過大

正確答案：B

29、奶油的英文名稱為0。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正確答案：D

30、脂肪不具備的生理功能是0。

A、促進脂溶性維生素的吸收

B、提供必需脂肪酸

C、構成身體組織細胞

D、調節(jié)生理機能

正確答案：D

31、天然食用色素不可直接接觸0容器。

A、銅制

B、塑料

C搪瓷

D、玻璃

正確答案：A

32、豌豆中的蛋白質屬于0。

A、半完全性蛋白質

B、不完全性蛋白質

C、完全性蛋白質

D、優(yōu)質蛋白質

正確答案：B

33、打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時則要放在0中加蓋儲

存。

A、冷凍柜

B、發(fā)酵箱

C、冷藏柜

D、儲藏柜

正確答案：C

34、對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、麥芽糖

B、葡萄糖

C、糖原

D、半乳糖

正確答案：A

35、。是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

B、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

C、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

D、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

正確答案：A

36、冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。

A、遠離加工設備

B、遠離熱源

C、干燥

D、清潔

正確答案：B

37、。受熱分解后會使成品呈堿性。

A、小蘇打

B、發(fā)粉

C、食臭粉

D、臭堿

正確答案：A

38、糖類的主要食物來源是0和根莖類食品。

A、谷類

B、海產(chǎn)類

C、家禽類

D、家畜類

正確答案：A

39、職業(yè)道德的主要內容是：（）、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉

獻社會。

A、提高質量

B、愛崗敬業(yè)

C、公道正派

D、實事求是

正確答案：B

40、原料的出材率高低可以考核操作人員的0。

A、工作水平

B、技術水平

C、原料鑒別水平

D、衛(wèi)生水平

正確答案：B

41、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和0兩個方面。

A、餐廳進食條件衛(wèi)生

B、食品衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

正確答案：A

42、下列選項中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、視黃醇

B、生育酚

C、鈣化醇

D、硫胺素

正確答案：D

43、觸電事故有電擊和0兩類。

A、電傷

B、電麻

C、電痛

D、電死

正確答案：A

44、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃。等堿

性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、蛋類

B、水果、蔬菜

C、肉類

D、禽類

正確答案：B

45、除選項。外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。

A、污水、廢水污染

B、農(nóng)藥污染

C、放射性污染

D、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

正確答案：C

46、在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是0。

A、價格

B、所用的原料

C、生產(chǎn)時間

D、價值

正確答案：A

47、（）是能直接使用的人工合成香料。

A、丁香油

B、香蘭素

C、咖啡油

D、麥芽酚

正確答案：B

48、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、規(guī)范性

B、實踐性

C、形象性

D、代表性

正確答案：B

49、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中。壓力

容器不屬于限制的項目。

A、修理

B、運輸

C、設計

D、檢驗

正確答案：B

50、在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的。和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量,

合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。

A、要求

B、形狀

C、材料

D、性質

正確答案：D

51、下列中屬于不正常燃燒的是0。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、爆炸

D、回火

正確答案：D

52、亞硝酸鹽的致死量是?？?。

A、1

B、4

C、3

D、2

正確答案：C

53、下列中以下屬于人工合成色素的是0。

A、胡蘿卜素

B、焦糖

C、檸檬黃

D、葉綠素

正確答案：C

54、（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香

味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。

A、煉乳

B、奶油

C、計司

D、奶粉

正確答案：B

55、可可脂的含量決定著巧克力的0和使用方法。

A、形態(tài)

B、營養(yǎng)價值

C、用途

D、色澤

正確答案：B

56、夏天打發(fā)鮮奶油最好準備冰水，以墊著冰塊或者（）其打發(fā)效果較

好。

A、沸水

B、冰水

C、溫水

D、熱油

正確答案：B

57、提拉米蘇用英文表示為0。

A、sauce

B、Tiramisu

C、cream

D、cream

正確答案：B

58、（）常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。

A、酸奶

B、奶油

C、煉乳

D、奶粉

正確答案：A

59、英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的0。

A、油脂

B、水果

C、面粉

D、杏仁膏

正確答案：B

60、（）是用燙制面團制成的面團。

A、起酥面團

B、蛋糕面團

C、泡夫面團

D、混酥面團

正確答案：C

61、預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達8CTC以上，持

續(xù)時間。分鐘以上。

A、15

B、7

C、10

D、5

正確答案：A

62、可可脂中含有天然的0,因而化學性質穩(wěn)定。

A、必需脂肪酸

B、乳化劑

C、抗氧化劑

D、防腐劑

正確答案：C

63、下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是0。

A、《野生動物保護法》

B、《勞動法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

正確答案：C

64、西點中常見的巧克力制品有0、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力

等。

A、無味巧克力

B、甜味巧克力

C、迷你巧克力

D、咸味巧克力

正確答案：A

65、滾圓的目的是使。重新形成一層薄的表皮，以包住面團內繼續(xù)產(chǎn)出

的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A、中間發(fā)酵后的面團

B、分割后的面團

C、搟形后的面團

D、搓形后的面團

正確答案：B

66、營養(yǎng)物質的消化大多是在0內進行的。

A、小腸

B、口腔

C、大腸

D、胃

正確答案：A

67、先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法

適合于。生產(chǎn)。

A、單件

B、面點

C、批量

D、烹調

正確答案：A

68、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為0。

A、0.5%?1%

B、0.5%。?1%。

C、2%~10%

D、2%o-lO%o

正確答案：D

69、在當代，（）是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。

A、陶瓷

B、銅材

C、鋁材

D、鋼材

正確答案：D

70、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是0。

A、生態(tài)學滅鼠

B、化學滅鼠

C、藥物滅鼠

D、器械滅鼠

正確答案：B

71、維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子0。

A、無機化合物

B、碳水化合物

C、有機化合物

D、化合物

正確答案：C

72、泡夫根據(jù)所用0的不同，它的口味和特點也各不相同。

A、裝飾物

B、調制方法

C、餡心

D、面糊原料

正確答案：C

73、下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是0。

A、黑白餅干

B、果醬餅干

C、牛奶餅干

D、三色餅干

正確答案：C

74、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

正確答案：C

75、新生兒體內含水量約占其體重的0左右。

A、80%

B、50%

C、60%

D、40%

正確答案：A

76、鈣的重要來源是0。

A、糧食

B、奶與奶制品

C、水果

D、蔬菜

正確答案：B

77、通常，（）以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、36V

B、12V

C、48V

D、24V

正確答案：A

78、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是0。

A、防治小兒不良性腹瀉

B、抑制腸道有害菌的繁殖

C、防治老年便秘

D、供給礦物質

正確答案：D

79、。不是出材率的同類名稱。

A、熟品率

B、拆卸率

C、損耗率

D、漲發(fā)率

正確答案：C

80、競爭的實質是0和知識的競爭。

A、技術

B、設備

C、資金

D、人才

正確答案：D

81、在沾巧克力球時，我們一般要使用0。

A、巧克力平刀

B、巧克力沾棍

C、巧克力模具

D、巧克力沾浸叉

正確答案：D

82、我們把紅、藍、黃這三色稱為0。

A、三純色

B、三原色

C、標準色

D、三基色

正確答案：B

83、（）能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結構。

A、面團膨松劑

B、面團改良劑

C、乳化劑

D、增稠劑

正確答案：B

84、原料損耗率的高低可以考核操作人員的0。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

正確答案：D

85、廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和0等。

A、一氧化氮滅火器

B、氯化燒滅火器

C、泡沫滅火器

D、鹵代烷滅火器

正確答案：D

86、糖類的主要食物來源是谷類和0食品。

A、家畜類

B、海產(chǎn)類

C、根莖類

D、家禽類

正確答案：C

87、應經(jīng)常清理冷藏柜0的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內部

B、冷凝器

C、集油器

D、外部

正確答案：B

88、可可脂的溶點為0。

A、31℃

B、25℃

C、27℃

D、33℃

正確答案：C

89、"pudding”是指（）。

A、木司

B、巴菲

C、泡夫

D、布丁

正確答案：