黃酒傳統(tǒng)釀造工藝的傳承與創(chuàng)新考核試卷

黃酒傳統(tǒng)釀造工藝的傳承與創(chuàng)新考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒的主要原料是什么？（）

A.小麥

B.稻米

C.玉米

D.高粱

2.下列哪種酒不屬于黃酒？（）

A.紅酒

B.啤酒

C.米酒

D.黃酒

3.傳統(tǒng)黃酒釀造過(guò)程中，酒曲的作用是什么？（）

A.提供糖分

B.提供酒精

C.轉(zhuǎn)化淀粉為糖

D.增加色澤

4.黃酒的發(fā)酵過(guò)程中，主要依靠哪種微生物？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.藻類(lèi)

5.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝？（）

A.制曲

B.糖化

C.發(fā)酵

D.煮沸

6.黃酒按照含糖量可分為哪幾類(lèi)？（）

A.干型、半干型、甜型

B.干型、半干型、半甜型、甜型

C.干型、甜型

D.半干型、半甜型、甜型

7.下列哪種黃酒最具代表性？（）

A.紹興黃酒

B.南京金陵黃酒

C.北京二鍋頭

D.四川五糧液

8.黃酒傳統(tǒng)釀造工藝中，糖化過(guò)程的溫度應(yīng)控制在多少度左右？（）

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

9.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒精度的升高會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？（）

A.酵母菌活性增強(qiáng)

B.酵母菌活性減弱

C.發(fā)酵速度加快

D.發(fā)酵速度減慢

10.下列哪種方法可以加快黃酒的陳化速度？（）

A.提高溫度

B.降低溫度

C.添加糖分

D.添加酒精

11.黃酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，為什么要使用陶瓷壇或玻璃瓶？（）

A.便于觀(guān)察酒質(zhì)

B.防止光照

C.保持透氣性

D.便于搬運(yùn)

12.下列哪種情況可能導(dǎo)致黃酒變質(zhì)？（)

A.溫度過(guò)高

B.溫度過(guò)低

C.濕度過(guò)大

D.避光保存

13.黃酒釀造過(guò)程中，下列哪種做法可以增加酒體中的香氣成分？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.增加糖化時(shí)間

14.下列哪種黃酒釀造工藝屬于創(chuàng)新方法？（）

A.傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵

B.液態(tài)發(fā)酵

C.酵母接種發(fā)酵

D.自然發(fā)酵

15.黃酒釀造過(guò)程中，為什么要進(jìn)行過(guò)濾處理？（）

A.去除雜質(zhì)

B.提高酒度

C.增加香氣

D.改善色澤

16.下列哪種黃酒品種適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存？（）

A.干型黃酒

B.半干型黃酒

C.甜型黃酒

D.半甜型黃酒

17.黃酒傳統(tǒng)釀造工藝中，酒曲的主要成分是什么？（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.酵母菌

D.微量元素

18.下列哪種黃酒釀造工藝可以縮短生產(chǎn)周期？（）

A.傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵

B.液態(tài)發(fā)酵

C.酵母接種發(fā)酵

D.自然發(fā)酵

19.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，如何判斷發(fā)酵是否結(jié)束？（）

A.觀(guān)察酒液顏色

B.檢測(cè)酒精度

C.檢測(cè)酸度

D.以上都對(duì)

20.下列哪種措施可以減少黃酒釀造過(guò)程中的能源消耗？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.使用新型釀酒設(shè)備

D.增加糖化時(shí)間

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒傳統(tǒng)釀造工藝中，哪些因素會(huì)影響酒的品質(zhì)？（）

A.原料

B.酒曲

C.發(fā)酵溫度

D.儲(chǔ)存時(shí)間

2.以下哪些是黃酒的常見(jiàn)品種？（）

A.加飯酒

B.女兒紅

C.?狀元紅

D.白酒

3.黃酒釀造過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行消毒處理？（）

A.原料處理

B.設(shè)備清洗

C.發(fā)酵容器

D.成品包裝

4.以下哪些措施可以提升黃酒的口感？（）

A.增加陳化時(shí)間

B.使用優(yōu)質(zhì)酒曲

C.適當(dāng)降低酒精度

D.提高發(fā)酵溫度

5.黃酒釀造過(guò)程中，哪些因素可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗？（）

A.酵母菌活性不足

B.發(fā)酵溫度控制不當(dāng)

C.原料含雜質(zhì)量過(guò)高

D.酒精含量過(guò)高

6.以下哪些是黃酒的創(chuàng)新釀造工藝？（）

A.機(jī)械化釀造

B.生物工程技術(shù)

C.恒溫發(fā)酵

D.傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵

7.黃酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些做法是正確的？（）

A.保持較低溫度

B.避免光照

C.使用透氣性容器

D.定期檢查酒質(zhì)

8.以下哪些因素會(huì)影響黃酒的香氣？（）

A.原料種類(lèi)

B.發(fā)酵時(shí)間

C.陳化過(guò)程

D.酒精含量

9.黃酒釀造過(guò)程中的糖化作用主要包括哪些過(guò)程？（）

A.淀粉分解

B.糖類(lèi)轉(zhuǎn)化

C.蛋白質(zhì)分解

D.酵母菌繁殖

10.以下哪些方法可以用于黃酒的澄清？（）

A.自然沉淀

B.過(guò)濾

C.澄清劑處理

D.加熱處理

11.黃酒釀造過(guò)程中，以下哪些微生物參與其中？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.藻類(lèi)

12.以下哪些措施可以減少黃酒中的沉淀物？（）

A.優(yōu)化原料處理

B.控制發(fā)酵溫度

C.增加過(guò)濾次數(shù)

D.使用澄清劑

13.黃酒傳統(tǒng)釀造工藝中，以下哪些工具或設(shè)備被使用？（）

A.酒壇

B.酒曲

C.發(fā)酵桶

D.糖化鍋

14.以下哪些因素可能導(dǎo)致黃酒出現(xiàn)異味？（）

A.原料發(fā)霉

B.發(fā)酵容器不潔

C.酒精發(fā)酵不充分

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

15.黃酒釀造過(guò)程中，以下哪些做法有助于提高生產(chǎn)效率？（）

A.優(yōu)化酒曲性能

B.使用發(fā)酵罐

C.自動(dòng)化控制系統(tǒng)

D.擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模

16.以下哪些黃酒品種適合搭配海鮮食用？（）

A.干型黃酒

B.半干型黃酒

C.甜型黃酒

D.酒精度較低的黃酒

17.黃酒釀造過(guò)程中的酵母接種，以下哪些做法是正確的？（）

A.選擇活性強(qiáng)的酵母菌

B.控制接種量

C.保持適宜的溫度

D.避免與空氣接觸

18.以下哪些條件有助于黃酒的陳化？（）

A.適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

B.恒定的濕度

C.通風(fēng)條件

D.避光環(huán)境

19.黃酒釀造過(guò)程中，以下哪些方法可以降低能源消耗？（）

A.優(yōu)化發(fā)酵工藝

B.使用節(jié)能設(shè)備

C.提高原料利用率

D.減少生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物

20.以下哪些是黃酒在食品工業(yè)中的應(yīng)用？（）

A.烹飪調(diào)料

B.釀造其他酒類(lèi)

C.食品添加劑

D.醫(yī)藥保健品

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒的主要原料是_______。

2.黃酒的發(fā)酵過(guò)程中，主要依靠_______進(jìn)行發(fā)酵。

3.傳統(tǒng)黃酒釀造過(guò)程中，糖化過(guò)程的溫度應(yīng)控制在_______℃左右。

4.黃酒按照含糖量可分為_(kāi)______、_______、_______和_______四類(lèi)。

5.為了加快黃酒的陳化速度，可以采取_______的方法。

6.黃酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵結(jié)束的判斷可以通過(guò)檢測(cè)_______、_______和_______等指標(biāo)。

7.下列哪種黃酒品種適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存：_______。

8.黃酒釀造過(guò)程中的_______工藝可以縮短生產(chǎn)周期。

9.黃酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)使用_______或_______以保持透氣性。

10.黃酒釀造過(guò)程中的能源消耗可以通過(guò)_______和_______等措施來(lái)降低。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.黃酒屬于蒸餾酒。（）

2.酒曲在黃酒釀造過(guò)程中的作用是提供糖分。（）

3.黃酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

4.所有黃酒都可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。（）

5.黃酒在烹飪中常作為調(diào)味品使用。（√）

6.黃酒的酒精度越高，口感越甜。（×）

7.傳統(tǒng)黃酒釀造工藝中，酒壇是必不可少的容器。（√）

8.黃酒釀造過(guò)程中的過(guò)濾處理是為了提高酒度。（×）

9.生物工程技術(shù)在黃酒釀造中的應(yīng)用可以提升酒的品質(zhì)。（√）

10.黃酒在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)該避免光照和高溫環(huán)境。（√）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述黃酒傳統(tǒng)釀造工藝的基本步驟及其各自的作用。

2.黃酒在傳承傳統(tǒng)釀造工藝的同時(shí)，如何進(jìn)行創(chuàng)新？請(qǐng)列舉至少三種創(chuàng)新方法及其優(yōu)點(diǎn)。

3.請(qǐng)分析黃酒釀造過(guò)程中，溫度控制對(duì)發(fā)酵質(zhì)量和酒品質(zhì)量的影響。

4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)匋S酒傳統(tǒng)釀造工藝在現(xiàn)代社會(huì)中的發(fā)展前景及其面臨的挑戰(zhàn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.C

4.A

5.D

6.B

7.A

8.A

9.B

10.A

11.C

12.C

13.C

14.D

15.C

16.A

17.C

18.C

19.B

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.BD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.稻米

2.酵母菌

3.25-30

4.干型、半干型、半甜型、甜型

5.提高溫度

6.酒精度、酸度、澄清度

7.干型黃酒

8.酵母接種發(fā)酵

9.陶瓷壇、玻璃瓶

10.優(yōu)化發(fā)酵工藝、使用節(jié)能設(shè)備

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

五、主觀(guān)題（參考）

1.基本步驟：原料處理、糖化、發(fā)酵、陳化、澄清、滅菌、包裝。作用：原料處理確保酒質(zhì)純凈；糖化將淀粉轉(zhuǎn)化為糖；發(fā)酵生成酒精；陳化提升風(fēng)味；澄清提