2024年品酒師技能競賽理論備賽試題庫500多題（含答案）

PAGEPAGE12024年品酒師技能競賽理論備賽試題庫500多題（含答案）一、單選題1.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C2.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C3.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D4.清香型白酒工藝的特點是:。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C5.米香型酒香氣的標準用語是。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C6.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C7.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B8.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：C9.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A10.糖類與蛋白質(zhì)、氦基酸在加熱過程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸答案：A11.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：B12.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C13.新型白酒所用的酒精必須達到()標準水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級答案：A14.經(jīng)貯存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香氣增強答案：A15.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理答案：B16.新型白酒固液結(jié)合當前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,而我廠的中低擋產(chǎn)品采用的是()A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法答案：B17.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C18.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B19.白酒典型風格取決于及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B20.()是生物細胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì),是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶答案：C21.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A22.乙縮醛是白酒風味中的。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B23.對苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D24.“輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案：C25.芝麻香酒中酯類成分中,含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C26.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C27.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C28.對甜味敏感舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A29.乙縮醛的呈香情況是()。A、有醛類特有的芳香,柔和,但過濃時有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣答案：A30.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D31.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A32.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D糠醛答案：B33.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C34.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B35.在評酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變的無知覺的現(xiàn)象叫做()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B36.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以()計表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A37.在白酒中,酯類化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D己酯答案：C解析：這道題考察的是對白酒中酯類化合物存在形式的理解。在白酒的化學成分中，酯類化合物是重要的一類，它們對白酒的風味和香氣有著顯著影響。具體來說，白酒中的酯類化合物多以乙酯的形式存在，這是由于乙醇和酸類反應(yīng)生成的酯類中，乙酯類化合物較為常見且對白酒的風味貢獻較大。因此，正確答案是C，即乙酯。38.米香型酒香氣的標準用語是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C39.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C40.有機酸含量的高低,是酒質(zhì)好壞的一個標志。在一定比例范圍內(nèi),酸含量高的酒質(zhì),反之,酒質(zhì)()。()A、好差B、差好答案：A41.()含量太多,則會導致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級醇答案：D42.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B43.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C44.酯的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C45.在品酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺

的現(xiàn)象叫做:。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B46.在含量相同條件下,決定香味強度的是()A、溫度B、閾值答案：B47.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D48.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C49.白酒的香型確立起始于全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C50.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B51.清香型白酒具有為主體的復合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A52.景芝神釀是（）的典型代表酒。A、濃香B、清香C、芝麻香D、米香答案：C解析：一品景芝（景芝神釀）被授予芝麻香型白酒代表，成為建國以來中國白酒行業(yè)僅有的兩大創(chuàng)新香型之一。53.在含量相同條件下,決定香味強度的主要是。A、溫度B、閾值C、濕度答案：B54.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。A、氨基酸組成份B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案：D55.酒度差鑒別時先將一組酒中酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C56.()類火災(zāi),是指金屬類火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A答案：C57.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B58.乙酸乙酯的風格特征是()。A、似梨香,蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香C、蘋果樣氣味,具白酒清香感D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭答案：C59.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛答案：A60.目前酸酯比例最大的香型是。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B61.在一定的比例濃度下,()含量的高低,標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A62.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香答案：B63.對甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A64.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B65.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有(),入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A66.苦味感的味覺分布在部位。A、舌尖B、舌根答案：B67.乙縮醛是構(gòu)成白酒風味特征的()A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分答案：B68.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A69.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安排過多,一般以()個酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案：C70.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()效應(yīng)。A、順B、后C、正順序D、負順序答案：B71.空杯留香,持久不息這種評語往往描述A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D72.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香,味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣答案：D73.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,會被吸人酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D74.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C75.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：C76.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是。A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C77.酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B78.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C79.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()

現(xiàn)象。A、復合B、變遷C、解析答案：B80.一般來說,化學味覺分為()四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A81.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、l~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A82.舌根對最為靈敏,對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：B83.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,其

代號。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D84.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A85.高度米香型白酒國家標準規(guī)定β一苯乙醇須大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50答案：B86.酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B87.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B88.在儲存?zhèn)€月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A89.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D90.常用的品酒方法是。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五標法答案：D91.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B92.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A93.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品成份的重要儀器。A、口感B、風格C、香味答案：C94.LCX品酒法中酒的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D95.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A96.白酒標準中固形物應(yīng)小于,一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A解析：答案解析：在白酒的生產(chǎn)和質(zhì)量控制中，固形物的含量是一個重要的指標。固形物主要包括不溶于乙醇的呈香呈味物質(zhì)、含氮化合物、呋喃化合物和含硫化合物等，它們對白酒的口感和風味有重要影響。根據(jù)白酒的國家標準，固形物的含量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，以確保白酒的品質(zhì)和口感。當固形物的含量超過一定限度時，白酒可能會出現(xiàn)異味或不良口感。根據(jù)題目描述，白酒標準中固形物的含量應(yīng)小于某個值，且一般不會呈咸味。但當固形物含量超過1.0g/L，且其中鈉鹽占多數(shù)時，白酒就可能呈現(xiàn)咸味。結(jié)合選項，我們可以推斷出這個“某個值”應(yīng)該是小于1.0g/L的。在給出的選項中，A選項0.4g/L是小于1.0g/L的，且符合白酒標準中對固形物含量的通常要求。因此，正確答案是A選項，即白酒標準中固形物應(yīng)小于0.4g/L。97.經(jīng)貯存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香氣增強答案：A98.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)黃,給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C99.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A100.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B101.白酒的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C102.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A103.酚類是跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A104.甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時,生成甘油。A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D105.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C106.第一屆全國評酒會評出國家名酒。A、8種B、4種C、6種答案：B107.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C108.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A109.通常新酒儲存到第二個月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B110.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C111.通常新酒儲存第一個月,酒中乙縮醛含量可達到形成總量的左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A112.以下不屬于構(gòu)成白酒獨特風味的主要微量成分的是()。A、醇類B、雜環(huán)類C、酸類D、酯類答案：B113.在含量相同條件下，決定香味強度的是()A、溫度B、閾值答案：B114.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B115.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。A、氨基酸組成份B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案：D116.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到()%vol后鑒評A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A117.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：C118.醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為數(shù)字“12987”，其中“7”是指()A、7次投糧B、7次蒸煮C、7次發(fā)酵D、7次取酒答案：D119.醬香型白酒國家標準中要求優(yōu)級酒己酸乙酯含量()。A、≤0.5g/LB、≤0.4g/LC、≤0.3g/LD、≤0.2g/L答案：C120.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C121.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D122.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A123.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?)，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A124.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A125.在53%vol醬香型白酒中某種呈香物質(zhì)其含量為673.4mg／L，香味強度為322.2，該物質(zhì)閾值為()。A、2.09mg／LB、2.19mg／LC、2.29mg／LD、1.89mg／L答案：A126.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B127.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D128.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是()A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆?；钚蕴緿、聚硅酸絮凝劑答案：D129.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D130.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A131.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C132.“沸點量水”工藝使用的量水溫度為()A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D133.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D134.醬香型白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C135.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C136.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系答案：A137.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B138.濃醬兼香型白酒是在保留濃香型白酒綿甜醇厚風格的基礎(chǔ)上，融入醬香型白酒的()風格，使酒體呈現(xiàn)濃醬香氣諧調(diào)，口味豐滿細膩、綿甜爽凈的特征。A、醇香秀雅B、幽雅細膩C、蜜香清雅D、醇厚甘洌答案：B139.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A140.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風味化學中稱之為()。A、對比作用B、相抵作用C、易位作用D、相乘作用答案：C141.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A142.甲醇的前體物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B143.以下屬于描述濃醬兼香型白酒口感特征的術(shù)語是()。A、柔和順滑B、落口爽凈C、回味怡暢D、豐滿細膩答案：D144.苦的典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A145.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C146.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D147.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B148.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C149.白酒典型風格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B150.乙縮醛是醬香型白酒老熟的重要標志之一，其感官特征為表現(xiàn)為()。A、具有特殊的陳香，伴有醬味B、玫瑰香，醇厚味甜C、似醬油味，青香蕉味D、菠蘿樣果香答案：A151.醬香型白酒黃金產(chǎn)區(qū)位于()流域一帶。A、長江B、黃河C、赤水河D、嘉陵江答案：C152.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C153.在進行酒體設(shè)計前應(yīng)做好調(diào)查工作，以下不屬于前期調(diào)查內(nèi)容的是()。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、消費能力調(diào)查D、競品調(diào)查答案：C154.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存()以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A155.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味答案：C156.在蒸餾過程中，有機酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘A、酒度B、酒頭C、酒身D、酒尾答案：C解析：這道題考查對蒸餾過程中有機酸分布的了解。在蒸餾時，有機酸的揮發(fā)性相對較低，會更多地聚積在酒身中。酒頭主要是低沸點物質(zhì)，酒尾則是高沸點物質(zhì)，而酒度是酒精含量指標。綜合來看，有機酸聚積于酒身，所以答案選C。157.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D158.醋酉翁又稱為()。A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C159.清香型白酒曲藥使用多采用()A、大曲B、高溫C、低溫D、中溫答案：B解析：這道題考查對清香型白酒曲藥使用特點的了解。在白酒釀造中，曲藥溫度的選擇影響酒的風味。清香型白酒通常追求清爽純凈的口感，其曲藥使用多采用高溫。高溫曲有利于產(chǎn)生特定的微生物和風味物質(zhì)，符合清香型白酒的釀造需求。160.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B161.在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理答案：B162.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A163.評酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品質(zhì)量標準B、微量香味成分答案：A164.以下關(guān)于濃醬兼香型白酒風格描述不正確的是()A、濃醬香氣諧調(diào)，幽雅，陳香突出B、豐滿細膩，綿甜爽凈，回味悠長C、醇甜爽凈，柔和，回味綿長D、酒體醇厚，豐滿協(xié)調(diào)，后味曲香明顯，回味悠長答案：D165.酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B多選題1.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD2.優(yōu)級酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD3.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD4.兼香型原酒幾個典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC5.白酒的品評主要包括()。A、色澤B、香氣C、口味D、風格答案：ABCD6.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上,A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD7.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD8.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD9.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC10.芝麻香型白酒的主體香味成份為。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木酚答案：BC11.勾兌的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD12.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因答案：ABCD13.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB14.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施()。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒;D、添加適量的曲藥答案：BCD15.下列關(guān)于白酒風格描述正常的有()A、風格差B、風格突出C、風格較好D、錯格E、偏格答案：BC16.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC17.白酒中酸含量不當,可能導致:A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC18.不揮發(fā)酸有()、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD19.我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有()A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB20.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺答案：CF21.以下論述不正確的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學感覺和心里感覺答案：ABD22.β-苯乙醇含量高的香型酒有。A、米香型B、豉香型C、醬香型D、特型答案：AB23.清香型白酒的感官評語為。A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長答案：AB24.CH3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE25.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD26.以正丙醇為特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型答案：AD27.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF28.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異,一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒,在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD29.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD30.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物理變化主要是。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC31.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD32.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD33.屬于味覺的范圍有。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD34.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD35.描述濃香型白酒的評語術(shù)語有。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF36.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味答案：ABCD37.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉(zhuǎn)化C、風味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC38.味覺感應(yīng)是()感最快,()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD39.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD40.以下屬于雜醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇答案：ABCD41.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC42.米香型白酒的感官評語為。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD43.品評的基本方法分類有()。A、明評法B、暗評法C、差異品評法答案：ABC44.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD45.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲,結(jié)合使用的方式進行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB46.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的個發(fā)展到第五屆全國評酒會的個。A、8B、4C、13、D、17答案：BD47.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC48.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG49.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理答案：ABCD50.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度();閾值大的香味成分,其香味強度()。A、大B、小C、不變答案：AB51.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強答案：ABCD52.屬于味覺范圍的有()A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD53.新酒設(shè)計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計要達到的目的或者質(zhì)量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)答案：BCD54.()和呋喃化合物的比例對的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì),A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC55.揮發(fā)酸在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),其分布是>()>()。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：ABC56.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB57.白酒儲存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB58.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE59.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強答案：ABCD解析：在白酒的傳統(tǒng)工藝中，儲存是一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。儲存過程中，酒體中的化學物質(zhì)會發(fā)生一系列復雜的反應(yīng)，這些反應(yīng)有助于改善酒體的風味和口感。具體來說，儲存可以使酒體中刺激感不愉快的味減少（A選項），使酒體變得更加柔和綿甜（B選項），同時也有助于香味成分的拱托和凸顯（C選項），以及增強酒體的陳厚感（D選項）。因此，這四個選項都是正確的，答案是ABCD。60.制定原酒的感官質(zhì)量標準主要考慮:()。A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標準答案：AB61.品評酒的操作過程的規(guī)范,其中包括。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致答案：ABCD62.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF63.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()A、丁四醇(赤蘚醇)B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD64.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米答案：AB65.3-5年汾酒感官鑒別()A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復合香氣B、具有清香型酒的典型風格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長答案：BCD66.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC67.在白酒生產(chǎn)過程中,各個環(huán)節(jié)可概括為:是前提,是基礎(chǔ),是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC68.酒中的苦味,有人認為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD69.味覺感應(yīng)是最快,最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB70.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG71.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD72.米香型白酒主體香味成分是。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇答案：BCD73.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕、低度酒的水味答案：ABCD74.β—苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD75.陶缸(壇)透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中,其中()去新酒味能力較強。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+答案：AB76.以小曲作為糟化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC77.食品的味覺因素有。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺答案：ACD78.常用于白酒味覺測試的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味答案：ABEFG79.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC80.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是()A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE81.小樣勾兌的步驟包括。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC82.LCX——品評法新增加的項目有()。A、風味B、風格C、酒體D、個性答案：CD83.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC84.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE85.目前,白酒的陳貯容器主要有。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器答案：ABCD86.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC87.舌尖對味覺最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD88.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB89.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化答案：AB90.勾兌原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD91.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD92.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE93.濃香型白酒的有機酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC94.原料不同,酒精感官質(zhì)量不同,在同一等級的食用酒精中,以酒精口感最

好,其次是酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：ABC95.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ACDE96.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。答案：ABC97.一般要求釀造用水。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味,無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學成份能適合釀酒微生物的生長繁殖答案：BCD98.品酒時,()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時間、次數(shù)D、入口酒流量答案：ABCD99.?羰基與()烴基相連的化合物稱為醛,與()烴基相連的稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個答案：AB100.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是。A、大麥B、小麥C、高粱答案：BC101.在進行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想答案：ACD102.酸類化合物生成途徑()A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明答案：AB103.勾兌的前提有A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD104.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD105.提高濃香型白酒的主要措施有()A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD106.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC107.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC108.白酒的微量成分占白酒的l%左右,總的一般可分為。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復雜成分答案：ABC109.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF110.影響評酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境答案：ABCD111.屬于味覺的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD112.醬香型白酒中以四甲基吡嗪為代表的吡嗪類化合物具有()。A、抗氧化B、增強免疫力C、保肝.護肝D、防止肝纖維化答案：ABCD113.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC114.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理答案：ABCD115.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致答案：ABCD116.白酒中的香味物質(zhì)，如()等含量雖少，但閾值極低，有極強的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪類化合答案：BC解析：這道題考察的是白酒香味物質(zhì)的了解。白酒的香味物質(zhì)種類繁多，其中芳香族化合物和呋喃化合物含量雖少，但由于其閾值極低，具有極強的香味，在白酒的呈香上扮演著重要角色。帖烯類化合物和吡嗪類化合并不是白酒中主要的香味物質(zhì)，因此不是本題答案。117.在同一酒度.同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度()；閾值大的香味成分，其香味強度()。A、大B、小C、不變答案：AB118.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成()。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB119.咸的典型物質(zhì)是()A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC120.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進口()的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長答案：BCD121.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD122.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛，與()烴基相連稱為酮()A、一個B、兩個C、三個D、四個答案：AB123.白酒的勾兌和調(diào)味要達到的要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、融合性E、綜合性答案：ABCE124.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD125.舌尖對().()敏感，舌邊對()敏感，舌根對()敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸答案：ABCD126.決定白酒典型風格的是白酒()及其()。()A、香味含量B、香味成分C、量比關(guān)系D、閾值答案：BC127.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中，采用麩曲法生產(chǎn)的有()。A、桂林三花酒凌川白酒B、哈爾濱高粱糠白酒C、合肥薯干白酒D、滄州薯干白酒E、答案：BCDE解析：這道題目考查的是對中國第二屆評酒會中采用麩曲法生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒的了解。麩曲法是一種用麩皮為原料制作酒曲的方法，廣泛用于白酒生產(chǎn)。哈爾濱高粱糠白酒、合肥薯干白酒、滄州薯干白酒均采用了麩曲法生產(chǎn)，是國家評酒會評出的優(yōu)質(zhì)酒。桂林三花酒和凌川白酒并非麩曲法生產(chǎn)，所以不在此列。128.經(jīng)研究表明，在有比較明顯的()白酒中，吡嗪類含量一般相對更高。A、窖香B、焦香C、糊香D、糟香答案：BC129.盤勾是將()的酒進行合并。A、相同年度B、相同輪次C、相同典型體D、相同等級答案：ABCD130.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD131.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟.泥窖發(fā)酵.混蒸混燒.緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨特的秘訣——“1366”工藝，分別是()。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀答案：ABCD132.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核有()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC133.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟答案：BD134.具有發(fā)香團的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。它們是：()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD135.白酒評比一般采用100分制，色占10分.香占()分.味占()分.風格占15分。A、25B、50C、20D、55答案：AB136.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是()。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD137.酒體設(shè)計應(yīng)遵循的基本原則()。A、特色優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、價格最優(yōu)D、努力滿足經(jīng)銷商的需求答案：AB138.食品風味化學是一門研究食品風味組成的化學本質(zhì).()的科學。A、分析方法B、生成途徑C、物理性質(zhì)D、變化途徑答案：ABD139.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存答案：ABD140.在酒體風味設(shè)計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備哪些關(guān)鍵因素。()A、原料B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨特的生產(chǎn)工藝答案：ABCD141.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD142.醬香型白酒中含有的芳香族化合物有()A、4-乙基愈創(chuàng)木酚B、丁香酸C、阿巍酸D、香草醛答案：ABCD解析：這道題考查對醬香型白酒中芳香族化合物的認識。4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸、阿巍酸、香草醛均為常見的芳香族化合物，在醬香型白酒中存在。它們能賦予白酒獨特的香氣和風味。143.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣答案：BC判斷題1.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌和放線菌。A、正確B、錯誤答案：B2.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤答案：B3.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。A、正確B、錯誤答案：B4.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯誤答案：A5.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸,它是白酒中重要的風味物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B6.品嘗白酒時,進口量越多越準確。A、正確B、錯誤答案：B7.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤答案：A8.一般含硫的化合物香氣閾值極低,表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯誤答案：A9.腰輪齒輪容積流量計直接依靠測量輪嚙合,因此對介質(zhì)的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計。A、正確B、錯誤答案：B10.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯誤答案：A11.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯誤答案：A12.品酒時要尊重初品結(jié)果。因為初時感覺較靈敏,往往較為準確,如果后來評得混亂,不應(yīng)輕易否定初評結(jié)果。決不能亂改。A、正確B、錯誤答案：A13.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯誤答案：A14.原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。A、正確B、錯誤答案：A15.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。A、正確B、錯誤答案：B16.順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用。A、正確B、錯誤答案：B17.酒度是采用經(jīng)過檢定校準的酒精計進行測定,將測定值換算成標準溫度25℃時該酒溶液的酒度。A、正確B、錯誤答案：B18.酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤答案：A19.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A20.每次品評時應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤答案：B21.酒精和乙酸同時出現(xiàn)時,即一開始有酒精,不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當糖分發(fā)酵一半時,乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時,乙酸含量較少。A、正確B、錯誤答案：B22.甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯誤答案：A23.釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B24.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤答案：B25.好酒和差酒勾兌會使酒變好。A、正確B、錯誤答案：A26.蛋白糖的使用,對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標均有影響。A、正確B、錯誤答案：B27.白酒老熟原理中物理作用主要是醇—水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯誤答案：A28.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅純正,綿柔豐滿,醇厚甘爽,香味諧調(diào),余味悠長。A、正確B、錯誤答案：A29.小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯誤答案：A30.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B31.白酒的化學成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤答案：A32.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)、塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯誤答案：A33.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復蒸煮而形成的,A、正確B、錯誤答案：A34.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的。A、正確B、錯誤答案：A35.米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、正確B、錯誤答案：B36.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。A、正確B、錯誤答案：B37.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯誤答案：B38.愈創(chuàng)目酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯誤答案：B39.嘗評白酒時,進口量越多準確率越高。A、正確B、錯誤答案：B40.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導等。A、正確B、錯誤答案：A41.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤答案：B42.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇,均屬于親水性物質(zhì)A、正確B、錯誤答案：A43.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A(chǔ)、正確B、錯誤答案：A44.品評時,每次的進口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤答案：B45.嘗酒時往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。A、正確B、錯誤答案：A46.在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定,酯類的絕對含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤答案：A47.白酒中的主要成分是乙醇和水,占白酒總量的98%。A、正確B、錯誤答案：A48.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同,但是其風格特征沒有差異。A、正確B、錯誤答案：B49.酒精發(fā)酵的主體是細菌。A、正確B、錯誤答案：B50.傳統(tǒng)的甑桶操作中,酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤答案：B51.由于橢圓齒輪容積流量計直接依靠測量輪嚙合,因此對介質(zhì)的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計。A、正確B、錯誤答案：A52.糠醛,有嚴重的甜味。A、正確B、錯誤答案：B53.現(xiàn)有技術(shù)條件下,做到“色譜骨架成分"相同,“復雜成分"也就相同了。A、正確B、錯誤答案：B54.在酒體中,酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低,而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯誤答案：B55.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤答案：B56.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯誤答案：B57.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過執(zhí)行。A、正確B、錯誤答案：A58.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤答案：A59.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。A、正確B、錯誤答案：B60.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。A、正確B、錯誤答案：A61.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤答案：A62.、評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤答案：A63.乙醇微甜,遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A64.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風格與香型。A、正確B、錯誤答案：A65.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的,應(yīng)用分配(幅度)表來決定。A、正確B、錯誤答案：A66.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯誤答案：B67.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯誤答案：A68.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯誤答案：A69.白酒中的多元醇類,以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。A、正確B、錯誤答案：A70.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤答案：B71.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準確。A、正確B、錯誤答案：B72.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤答案：B73.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯誤答案：B74.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A75.評酒時可以對酒吸氣,也可以對酒呼氣。A、正確B、錯誤答案：B76.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤答案：A77.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B78.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤答案：A79.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達2%,平均為0.5%;每蒸一甑,過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤答案：A80.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯誤答案：B81.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A82.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯誤答案：B83.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤答案：B84.色譜骨架中復雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正確B、錯誤答案：B85.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯誤答案：A86.兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正確B、錯誤答案：B87.人能感覺到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用。A、正確B、錯誤答案：A88.B類火災(zāi),是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi),通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤答案：A89.白酒品評是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。A、正確B、錯誤答案：A90.陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒是一碼事。A、正確B、錯誤答案：B91.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列,主要是提高酒中的復雜微量成分。A、正確B、錯誤答案：A92.為了增加傾向性白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B93.腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計所不同的是在腰輪上沒有齒,它們不是直接相互嚙合轉(zhuǎn)動,而是通過按裝在殼體外的傳動齒輪組進行傳動。A、正確B、錯誤答案：A94.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。A、正確B、錯誤答案：A95.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體,以正丁醇和異戊醇為主。A、正確B、錯誤答案：B96.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤答案：A97.所有風味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯誤答案：B98.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯誤答案：B99.評酒期間,評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。A、正確B、錯誤答案：B100.高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶苦澀味。A、正確B、錯誤答案：A101.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：B102.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正確B、錯誤答案：B103.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A104.濃香型白酒中,雖然含有較多的醇和酸,但酯化作用卻是很緩慢的,白酒經(jīng)過較長時間的儲存后,酯的增加不很明顯,儲存后的酒香味未提高。A、正確B、錯誤答案：A105.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、正確B、錯誤答案：B106.米香型國家優(yōu)質(zhì)酒感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯誤答案：A107.腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計都是依靠進,出口流體壓力差產(chǎn)生運動,每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計量空間”的流體體積量.A、正確B、錯誤答案：A108.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B109.醬香型酒生產(chǎn)中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯誤答案：A110.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤答案：A111.在嘗酒時,應(yīng)以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤答案：A112.白酒酒體設(shè)計是在對白酒風味特征形成規(guī)律及機理研究基礎(chǔ)上,根據(jù)市場及消費者需求開展的。()A、正確B、錯誤答案：A113.醬香型原酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于中層酒醅,酒體設(shè)計時通過科學搭配能夠突出醬香風格。()A、正確B、錯誤答案：B114.各種白酒的香氣主體成分,大多數(shù)是酯類物質(zhì),酯類在白酒中的含量較高,但各種酯的閾值不大一樣,因此出現(xiàn)各種不同風格的各種香型白酒。A、正確B、錯誤答案：A115.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯誤答案：B116.在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤答案：A117.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、己酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B118.濃香型白酒中,它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：A119.基礎(chǔ)酒在儲存過程中,主要的化學變化是氧化、還原、酯化、螯合等作用,使酒中醇、酸、酯、醛類等成分達到新的平衡,同時有的成分消失或增減,有的成分新產(chǎn)生。A、正確B、錯誤答案：A120.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時,必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：A121.好酒和好酒進行勾兌,有時質(zhì)量會變差。A、正確B、錯誤答案：A122.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A123.從1979年開始,國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行文字理論考試。A、正確B、錯誤答案：B124.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和貯存,形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味。A、正確B、錯誤答案：A125.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時,其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤答案：A126.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們原先各自單體的呈香將會起變化。A、正確B、錯誤答案：A127.香氣強度=香味成分閾值/含量。()A、正確B、錯誤答案：B128.典型的濃香型白酒的風格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味悠長。A、正確B、錯誤答案：A129.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤答案：A130.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸。A、正確B、錯誤答案：B131.醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒,分型貯存、設(shè)計勾調(diào),是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃兼香型白酒的主要工藝類型之一。()A、正確B、錯誤答案：A132.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時可以促香、提香。A、正確B、錯誤答案：A133.芝麻香型風味特征:聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯誤答案：A134.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵,故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A135.醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點:三高指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、三低指的是出酒率低、發(fā)酵溫度低、糖化力低、三多一少指的是輪次多,用曲多,耗糧多,用糠少。A、正確B、錯誤答案：B136.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導等。A、正確B、錯誤答案：A137.飲入甲醇30mL即可致人失明。A、正確B、錯誤答案：A138.基礎(chǔ)酒的驗收以理化分析分類為主,感官定級為輔。A、正確B、錯誤答案：B139.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A140.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯誤答案：A141.在生產(chǎn)過程中加強工藝管理,對每個環(huán)節(jié)都要嚴格按操作規(guī)程的標準來操作,對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。A、正確B、錯誤答案：A142.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。A、正確B、錯誤答案：B143.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。A、正確B、錯誤答案：B144.膠體本身是一導體,當白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導率,因而測定酒體電導率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯誤答案：A145.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?高級醇偏高。A、正確B、錯誤答案：B146.濃醬兼香型白酒的設(shè)計應(yīng)該突出濃醬香氣諧調(diào)、幽雅、陳香突出,口感豐滿細膩、綿甜爽凈。()A、正確B、錯誤答案：A147.在濃香型白酒中,若乳酸乙酯含量超過一定范圍時,酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯誤答案：A148.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯誤答案：A149.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯誤答案：A150.中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷為原料,以大、小、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,采用液態(tài)發(fā)酵,經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。()A、正確B、錯誤答案：B151.白酒中的味可分為:醇(醇厚、醇和、綿柔等)、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。A、正確B、錯誤答案：A152.苦味是不愉快的,但白酒中適量的苦味能夠增加酒體陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤答案：A153.為了增加清香型白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B154.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤答案：B155.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤答案：A156.品酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B157.白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B158.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的