郎酒醬香釀酒工藝上甑技能競賽理論考試題庫（含答案）

郎酒醬香釀酒工藝上甑技能競賽理論考試題庫（含答案）

一、單選題

1.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工

具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）向所在地

縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

A、24小時內(nèi)

B、2小時內(nèi)

G12小時內(nèi)

答案：B

2.踩曲比賽時，踩曲時間為（）。

A、10min

B\15min

G20min

D\25min

答案：B

3.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階

段為還原階段。

A、10-12

B、6?9

C、6-12

D、5~6

答案：c

4.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

G乙酸乙酯

答案：C

5.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是乙酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：D

6.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）學(xué)

時。

A、8

B、20

C、24

Dx40

答案：D

7.大曲生產(chǎn)過程是（）發(fā)生的過程。

A、美拉德反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C\還原反應(yīng)

D、酯化反應(yīng)

答案：A

8.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

9.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

10.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）

A、窖泥和操作不當(dāng)

B\原料關(guān)系

答案：A

11.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈?/p>

柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈

爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

12.經(jīng)貯存老熟后的酒，使0。

A、口味柔和

B、香氣增強

答案：A

13.在蒸僧過程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒

酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

14.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、丙醛

答案：A

15.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯誤的是（）。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

答案：A

16.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于—法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

17.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是（）。

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正'清雅，綿甜爽洌'回味怡暢，

具有本品突出的風(fēng)格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有

本品明顯的風(fēng)格。

C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、

微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚

答案：A

18.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：C

19.酒中的澀味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

20.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、皴基類化合物

答案：C

21.白酒的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

22.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝()。

A、溫度計

B、酒精計

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

答案：D

23.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔

和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

24.目前酸酯比例最大的香型是（）。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

25.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

26.生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是（）。

A、礦物性粉塵

B、混合型粉塵

C、化學(xué)性粉塵

D、動物性粉塵

答案：B

27.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%

-82%范圍內(nèi)，以%最為明顯。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

答案：C

28.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

29.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（）。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

30.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.57kg.收

集后分類入庫貯存即可為酒頭調(diào)味酒。

A、三個月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

31.清香型白酒工藝的特點是（）。

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

32.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

33.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

34.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

35.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。

A、低

B\I^J

C、相同

答案：B

36.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施（）。

A、抽檢

B、檢查

c、免檢

D\監(jiān)督

答案：C

37.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對產(chǎn)'質(zhì)量有利。

A、35-39℃

B、48-50℃

G42-45℃

D、49-52℃

答案：C

38.有些廠貯時在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒

養(yǎng)新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—20

答案：A

39.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

40.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?/p>

A、酒頭

B、前段

C、中段

D\后段

答案：A

41.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

42.一般來說，基酒在前個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）均值

是增加的，此階段基本為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

43.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色

（鐵銹）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

44.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物

質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行（）。

A、除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲存

答案：C

45.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C、陶壇

D、橡木桶

答案：C

46.白酒蒸播操作中緩火蒸鐳的主要目的是（）

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提高質(zhì)量

D、糧食糊化

答案：c

47.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但在貯存期中（）幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

48.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫

度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

49.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是：（）

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度

答案：C

50.蒸鐳時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)—o

A、縮短

B、延長

C、與流酒溫度無關(guān)

答案：A

51.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是（）。

A、70度

B、60度

G50度

D、40度

答案：D

52.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行（）、分類，以形成不同等級,風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

53.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

答案：A

54.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國家評酒會評議，確定其規(guī)

范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

55.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

答案：A

56.酒庫電源不明設(shè)，應(yīng)使用（）隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

57.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生（D）味。

A、苦

B、咸

G鮮

D、澀

答案：D

58.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。

A、國務(wù)院辦公廳

B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

C、國家食品安全委員會

D、國家技術(shù)監(jiān)督局

答案：B

59.原酒在陳釀過程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的

平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

60.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

61.踩曲比賽時，曲坯成型后按橫四塊開始擺放，橫豎整齊，間隔距離應(yīng)在()

之間。

A、＞1cm

B、41cm

C、2-4cm

D、2-5cm

答案：c

62.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為()℃o

A、60-65

B、50-60

C、40-50

D、28-32

答案：B

63.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間。，糖化力愈低。

A、愈短

B、愈長

C、愈周

D、愈低

答案：B

64.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸D酯類物質(zhì)

答案：A

65.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的洗一次，然后使用。

A、蒸鐳水

B、鹽水

G漂白粉水

D、花椒水

答案：D

66.白酒釀造用水一般在以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

67.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

68.上霉是清香型大曲培養(yǎng)的第一階段，即讓曲坯表面生長白色斑點，俗稱“生

衣”。此斑點主要為0,有利于保

持曲坯的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

G擬內(nèi)抱霉

答案：C

69.測定白酒酸度時用()做指示劑。

A、石院、

B、酚酰

C、甲基橙

D、次甲基藍(lán)

答案：B

70.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低。

A、思短

B、愈長

C\愈圖

D、愈低

答案：B

71.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他

可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回

收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴(yán)重的0。

A、沒收違法所得

B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、吊銷許可證

答案：D

72.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠,酒精體積分為0%時最為明顯。

A、2-4

B、4-5

C、9-10

D、10-12

答案：B

73.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

74.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物

質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行()。

A、除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲存

答案：c

75.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

76.踩曲比賽時，踩曲時間為()。

A、10min

B\15min

C\20min

D、25min

答案：B

77.大小曲混用工藝的典型代表是。酒。

A、瀘州老窖

B、酒鬼酒

G三花酒

D、玉冰燒酒

答案：B

78.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D\六分法

答案：C

79.上甑取酒工序中，應(yīng)按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒，接酒過

程中要采取()。

A、看花

B、口嘗

C、用酒精計測量

D、以上方式結(jié)合

答案：D

80.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫

B、中導(dǎo)］溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

81.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

82.在儲存。個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階

段為還原階段。

A、10-12

B、6-9

C、6-12

D、5-6

答案：C

83.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是：()。

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，

具有本品突出的風(fēng)格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有

本品明顯的風(fēng)格。

C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、

微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚

答案：A

84.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。

A、40-50℃

B、50-60℃

C、20-40℃

D、60°C以上

答案：B

85.原料的入庫水分含量應(yīng)在0以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其

他邪雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

86.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

87.上甑時上甑汽壓的要求為()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D\大于等于0.25Mpa

答案：B

88.目前酸酯比例最大的香型是：()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

89.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?,

又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

G多元醇D.乙醇

答案：A

90.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但在貯存中0幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

91.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

92.白酒蒸播操作中緩火蒸僧的主要目的是：（）。

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提高質(zhì)量

D、糧食糊化

答案：C

93.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯

類，能夠自然揮發(fā)，（）經(jīng)過儲存，

可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

94.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

95.醬香型酒的糧曲比是0

A、1：0.4

B、1：0.8

C、1：1.2

答案：C

96.醬香白酒上甑工序要求0。

A、鐵鏟上甑

B、兩人同時上甑

C、一人掏糟一人上甑

D、純機(jī)器上甑

答案：C

97.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，()淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生

淀粉。

A、豌豆

B、小麥

G馬鈴薯

D\糯米

答案：D

98.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

99.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起0小時內(nèi)向所在地縣級人民政

府衛(wèi)生行政部門報告。

A、2小時

B、6小時

C、12小時

D、24小時

答案：A

100.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品檢驗方法與()。

A、規(guī)范

B、規(guī)程

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、技術(shù)

答案：B

101.在儲存過程中，減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

102.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、1

B、2

C\3

D、4

答案：C

103.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是：（）。

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案：A

104.醬香型白酒所使用的糖化發(fā)酵劑為高溫大曲，制曲溫度為0左右。

A、65℃

B、60℃

G50℃

D、40℃

答案：A

105.成品高溫大曲的主要微生物是：（）。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

答案：A

106.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。

A、低

B\I^J

C、相同

答案：B

107.陶器貯酒每年的平均損耗率為()%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為

1.5%o

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4

答案：D

108.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵()

會被吸入酒內(nèi)。

A、青早味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

109.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度

時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

110.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、段基類化合物

答案：C

111.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是()作用的結(jié)果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉

答案：D

112.摘酒溫度應(yīng)控制在()°C范圍內(nèi)。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

113.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新

的平衡。

A、氧化

B\水解

C、氧化和酯化

D、酯化

答案：C

114.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵0作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更?/p>

和、綿軟。在貯存過程中由于低沸

點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

115.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在6

5%-82%范圍內(nèi)，以0%最為明顯。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

答案：C

116.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)()，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：C

117.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

118.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、

工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存

等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

A、24小時內(nèi)

B、2小時內(nèi)

Cx12小時內(nèi)

答案：B

119.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

120.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于0中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

答案：A

121.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A

122.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香氣增強

答案：A

123.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是：()。

A、70%vol

B、60%voI

C、50%voI

D、40%voI

答案：D

124.一般來說，基酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位［Eh］均值

是增加的，此階段基本為氧化階

段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

125.酒中的澀味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

126.醬香型制曲以()為主要原料。

A、豌豆

B\高粱

C、小麥

D、大麥

答案：C

127.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

128.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

129.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,

但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)

變化，同時還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于()。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案：A

130.有些廠貯時在原貯酒容器中留有0%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒

養(yǎng)新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—20

答案：A

131.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：()。

A、糖化力高

B、糖化力低

答案：B

132.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量()可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸

答案：C

133.茅臺酒制曲的原料是0。

A、妻夫皮

B、大米

C、大麥

D、小麥

答案：D

134.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期可分解一部分，使辛辣味降低。

但在貯存期中0幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

135.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸0以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D、30min

答案：D

136.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是：()。

A、2-3次

B、4-5次

C、6-7次

D、870次

答案：D

137.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于0。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

138.制作窖底時，要有人監(jiān)護(hù)，以防“()”傷人。

A、窖泥

B、窖水

C、窖氣

D、窖潮

答案：D

139.0是一種大型儲酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。

它用來儲酒必須經(jīng)過處理，在其表

面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥

答案：D

140.基酒在陶壇中貯存時，酒面與壇口須留的距離()cm。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

答案：B

141.踩曲比賽時，曲坯成型后按橫四塊開始擺放，橫豎整齊，間隔距離應(yīng)在0

之間。

A、＞1cm

B、W1cm

C、2-4cm

D、2-5cm

答案：D

142.大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。

A、美拉德反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、還原反應(yīng)

D、酯化反應(yīng)

答案：A

143.貯酒時在原貯酒容器中留有0%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新

酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

144.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、丙醛

答案：A

多選題

1.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是（）。

A、用曲量大

B、局溫堆積

C'混烝混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存

答案：ABF

2.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

答案：ABC

3.白酒中香氣成分多為（）。

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、酸溶性

答案：ABC

4.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（）。

A、人員管理

B、物資管理

C、設(shè)備管理

D、生產(chǎn)管理

答案：ABCD

5.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量（）

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

6.可用于白酒儲存的容器有（）。

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C4玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

7.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

8.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

9.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

10.米香型白酒的典型代表是（）酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

11.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進(jìn)行（）培訓(xùn)，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和

安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。

A、安全教育

B\上崗

C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)

答案：AC

12.清香型白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

13.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作

記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。

A、入庫時間

B、批次

C、酒度

D、酒質(zhì)

答案：ABCD

14.上甑操作要求：掩厘子，在末開汽前，先上570cm厚的酒醋，再開汽上甑,

上甑過程中要求（）。

A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”六個字

B、上甑中酷子在甑內(nèi)保持“邊高中低”

C、隨時將撒在甑周圍的酒醋清理入甑

D、嚴(yán)禁腳踩酒酷

答案：ABCD

15.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從（）進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、口味

D、氣譜數(shù)據(jù)

答案：ABC

16.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、桂林三花酒

答案：CD

17.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標(biāo)，這

些物理指標(biāo)主要包括（）。

A、水分

B、重金屬

C、容重

D、不完善粒

答案：ACD

18.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有（）。

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

19.糧醋入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。

酷子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。

A、夏季踩的緊些

B、冬季踩的松些

C、周圍踩緊些

D、中間踩松些。

答案：ABCD

20.裝甑差，則流酒時（）。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

答案：BC

21.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

22.白酒固態(tài)蒸播的操作要點主要是（）。

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

23.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面（）。

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

24.出甑安全操作以下哪些正確。（）。

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱酷燙傷。

B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物

和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。

C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。

D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。

答案：BCD

25.白酒貯存容器種類有哪些（）。

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

26.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為（）。

A、甲醇

B、丙三醇

G甲酸乙酯

D、重金屬

E、乳酸鈣

F、雜醇油

答案：ADF

27.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)（）。

A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩帶和使用勞動防護(hù)用品

答案：ABCD

28.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（）。

A、曲藥

B、原料

C\設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

29.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：（）。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

答案：ABCDE

30.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

31.掌握質(zhì)量管理分為（）階段。

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃

C、質(zhì)量控制

D、質(zhì)量改進(jìn)

答案：BCD

32.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

答案：BCD

33.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

34.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

35.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？（）

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

36.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

37.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）。

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

38.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

答案：ACD

39.發(fā)酵過程中水用量大則（）。

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

答案：ACD

40.揮發(fā)酸有（）等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

41.白酒的除濁方法有（）。

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

答案：ABCD

42.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（）。

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

43.四特酒大曲原料采用（）而制成。

A、大麥

B、放皮

G豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

44.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（）。

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

45.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用（）作為糖化發(fā)酵劑。

A、清茬曲

B、小曲

C\包包曲

D、酯化曲

答案：BCD

46.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是0。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、紅心曲

D、后火曲

答案：ACD

47.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面Oo

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

48.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()。

A、后火曲

B、中溫曲

C、紅心曲

D、局溫曲

E\中局)溫曲

F、清茬曲

答案：ACF

49.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝

G、紅心曲

答案：ACF

50.糟酷中酸的主要作用有0。

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)

酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

51.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進(jìn)行()培訓(xùn)，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安

全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗

位要求。

A、安全教育

B\上崗

C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)

答案：AC

52.四特酒大曲原料采用（）而制成。

A、大麥

B、妻夫皮

C、豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

53.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

54.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：（）。

A、感官質(zhì)量缺陷，

B、酒精度與包裝標(biāo)識不符

C\固形物超標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

答案：ABCD

55.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標(biāo)，這

些物理指標(biāo)主要包括0。

A、水分

B、重金屬

C、容重

D、不完善粒

答案：ACD

56.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

57.鐳酒溫度在()時，低溫高沸點物質(zhì)容易進(jìn)入酒體。

A、40℃

B、30℃

C、25℃

D、45℃

答案：BC

58.以下屬于高級醇的是0。

A、正丁醇

B、丙醇

G異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

59.可用于白酒儲存的容器有()。

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C\玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

60.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

61.小曲白酒生產(chǎn)中，先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()。

A、廣東玉冰燒

B、全州湘山酒

C、廣東五華長樂燒

D、桂林三花酒

答案：BCD

62.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AC

63.白酒的除濁方法有0。

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

答案：ABCD

64.高溫大曲裝倉時操作要求：()。

A、橫三豎三

B、清一色橫裝

C、用稻草隔離

D、用紗布隔離

答案：AC

65.食品安全管理要求包括0。

A、設(shè)備食品安全要求

B、人員食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、環(huán)境食品安全要求

答案：ABC

66.白酒降度后渾濁的原因是0。

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

67.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品

安全管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗員

D、技師

答案：ABCD

68.看花接酒的目的是什么0。

A、增強上甑員工工作質(zhì)量意識

B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況

C、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來

D、看花接酒沒有意義

E、用酒精計量表測量更快

答案：ABC

69.白酒貯存容器種類有哪些()。

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

70.新工藝白酒可能出現(xiàn)問題包括有()。

A、白色片狀或白色粉末狀沉淀

B、棕黃色沉淀

C、白色絮狀沉淀或失光

D、油狀物

答案：ABCD

71.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在()，第二次翻倉溫度控制在0o

A、60-65℃

B、60-70℃

G50-55℃

D、40-50℃

答案：AC

72.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括0。

A、人員管理

B、物資管理

C、設(shè)備管理

D、生產(chǎn)管理

答案：ABCD

73.揮發(fā)酸有。等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

74.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

答案：ABD

75.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、梗高粱

B\糯圖粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

76.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有0。

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

77.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

78.拌曲配料后的感官要求為()。

A、曲料均勻

B、無疙瘩、無干粉

C、無顆粒感

D、手捏成團(tuán)、丟下即散

答案：ABD

79.醬香大曲的功能是0。

A、糖化發(fā)酵劑

B、生香劑

C、投糧作用

D、疏松劑

答案：ABC

80.常用空氣濕度的表示方法有0。

A、濕含量

B、水汽壓

C、絕對濕度

D、相對濕度

答案：ABCD

81.下列選項找中，不是現(xiàn)在中國白酒使用的蒸屈器具有0o

A、甑桶

B、天鍋

G蒸播釜

D、冷凝器

答案：BCD

82.降度白酒渾濁的成因有()引起的渾濁和()引起的渾濁。

A、醇溶性物質(zhì)溶解度變化

B、白酒降度用水

C、酯類物質(zhì)變化

答案：AB

83.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

84.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

85.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、口味

D、氣譜數(shù)據(jù)

答案：ABC

86.白酒酒精度測量方法有0。

A、密度瓶法

B、酒精計法

C、比重計法

D、沸點法

答案：AB

87.下列哪種香型白酒是大小曲混合用工藝生產(chǎn)0。

A、兼香型白酒

B、董香型

C、特香型白酒

D、馥郁香型白酒

答案：BD

88.我國白酒生產(chǎn)中所特有的()等在世界各種蒸播酒中獨具一格。

A、制曲技術(shù)

B、復(fù)式糖化發(fā)酵工藝

C、甑桶蒸僧技術(shù)

答案：ABC

89.出甑安全操作以下哪些正確。()。

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱酷燙傷。

B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物

和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。

C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。

D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。

答案：BCD

90.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

91.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

92.根據(jù)釀酒酵母的生理特性，下列選中不能被釀酒酵母發(fā)酵的有()。

A、乳糖

B、蜜二糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：AB

93.發(fā)酵過程中水用量大則()。

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

答案：ACD

94.米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

95.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

96.白酒固態(tài)蒸僧的操作要點主要是()。

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

97.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）。

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

98.在0投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。

A、新工藝

B、新技術(shù)

C、新材料

D、新設(shè)備設(shè)施

答案：ABCD

99.裝甑差，則流酒時（）。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

答案：BC

判斷題

1.糟醋發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醋中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘

余淀粉就會多。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸

的唯一原始物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.馥郁香型的獨特口味特征是："前濃'中清、后醬”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.酸味強度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸》無機(jī)酸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后

味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒

帶來酒梢子味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測控制的監(jiān)督設(shè)備，如酒精計、罐裝機(jī)等，就定期校準(zhǔn)'

維護(hù)或檢定。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進(jìn)行一次健康查體。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類，已形成不同等級,風(fēng)格類型基酒，

為入庫儲存打下基礎(chǔ)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟酷發(fā)酵

正常。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母

和細(xì)菌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個

月，多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.酒庫內(nèi)作業(yè)時，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精

濃度超過規(guī)定要求時，應(yīng)及時啟動換氣扇。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣

性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進(jìn)作用。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸播而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除

去了新酒中的不愉快氣味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)

酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70

年代，全國廣為推行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反

應(yīng)體系。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配

料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊

化不徹底所致。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)區(qū)分，標(biāo)準(zhǔn)可分為強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.甲醇的生成主要來自果膠的分解（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.傳統(tǒng)的甑桶蒸播操作中，酒中四大酯在福分中分布規(guī)律是酒頭〉酒身〉酒尾。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯

化與水解、縮合等作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大

培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸播而成的小曲米酒

的釀制方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被

不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醋得酒，稱為“二

次法”串香。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不會發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用

酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來

提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%o（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.參賽選手堅持看酒花摘酒，并且可以使用酒精計、溫度計以及其它任何輔助

測量器具摘酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.制曲項目裝倉實操考核：由各單位內(nèi)2人/組自由搭配，并自行確定各組首先

進(jìn)行的卡草（記為A）、裝曲選手（記為B）,由A選手抽簽確定發(fā)酵倉號。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作，管路應(yīng)用法蘭連接，儲酒罐頂部

應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離

要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.清香白酒工藝特點：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.踩曲比賽出現(xiàn)“毛邊”現(xiàn)象，當(dāng)曲坯底部毛邊橫長度W1cm,但豎長度＞1cm

時，不扣分。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，

小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中

由微生物發(fā)酵形成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)

作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變

形。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制

的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.產(chǎn)量得分計算公式為：產(chǎn)量少者得分=少者產(chǎn)量+多者產(chǎn)量錯35。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母

利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅

心曲最低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.蒸鐳酒的定義為：以糧谷‘薯類'水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸僧、

勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.大曲的糖化力越高越好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸

乙酯為主導(dǎo)等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的藥香，并利

用中藥材對制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.新型白酒目前自身還存在下面三個問題:檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、

添加物質(zhì)的問題。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.糠醛在醬香型酒中含量最高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還

原糖還原費林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.最適合白酒老熟的容器是陶壇。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味

成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)

酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合

低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒的

固形物含量。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點水；用糠量大時，應(yīng)少加一點水。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.產(chǎn)量得分計算公式為：產(chǎn)量少者得分=少者產(chǎn)量+多者產(chǎn)量X35。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅［小曲的擴(kuò)大培

養(yǎng)］為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)

邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸播而成的小曲米酒的釀制方法。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.釀酒原料在蒸［煮］過程中，原料開始吸水膨脹，蒸［煮］結(jié)束后，原料被不斷

軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.醬香白酒上甑酒醋總量應(yīng)以平甑口為準(zhǔn)。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒［剛蒸僧出來的酒］的差。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.酒庫內(nèi)作業(yè)時，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精

濃度超過規(guī)定要求時，應(yīng)及時啟動

換氣扇。答：（）

顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離要求。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒潤糧方式用浸泡式。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.在大曲的微生物區(qū)分中，毛霉屬于感染菌，也可以說是有害菌。但毛霉作用

于培養(yǎng)基后所代謝的產(chǎn)物和自身積

累的酶系又具有蛋白質(zhì)分解力。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.采用塑料薄膜封窖，塑料薄膜完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟酷

發(fā)酵正常。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.清香型白酒地缸發(fā)酵中花椒水洗缸步驟并無抑制有害菌、促進(jìn)有益菌的作用

答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸播而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除

去了新酒中的不愉快氣味。答：

（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還

原糖還原費林溶液中的鹽，生成紅

色的氧化鈣。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅

心曲最低。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措

施，防止交叉污染。答：

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.封窖泥浸泡水超過封窖泥表層以上。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均

比曲外層要低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

103.用平步生產(chǎn)方式，在核心產(chǎn)區(qū)用不同曲種進(jìn)行堆積發(fā)酵不影響大曲醬酒的風(fēng)

格。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

104.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

106.制曲項目裝倉實操考核：由各單位內(nèi)2人/組自由搭配，并自行確定各組首

先進(jìn)行的卡草［記為A］、裝曲選手

［記為B］,由A選手抽簽確定發(fā)酵倉號。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6

個月，多在一年以上；清香型白酒貯

存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

110.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。答:

()

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的

延長而減少，正丙醇變化不大，其

他高級醇在貯存過程中含量提高。答：()

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份,其溫度多少并不重要。答:

()

A、正確

B、錯誤

答案：B

113.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。答：()

A、正確

B、錯誤

答案：A

114.踩曲競賽按照抽簽順序，每3人/組，每輪三組同時進(jìn)行比賽，依次進(jìn)行。

()

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。答：O

A、正確

B、錯誤

答案：A

116.上甑操作時可以用鐵鏟直接上甑。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

117.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。答：()

A、正確

B、錯誤

答案：A

118.上甑結(jié)束后，應(yīng)蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器

之間的連接部位加水封閉。

()

A、正確

B、錯誤

答案：A

119.回窖發(fā)酵是指在開窖時，將大部分酒糟醋取出，只在窖池底部留少部分糟酷

進(jìn)行再次發(fā)酵的一種方法。答：

（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

120.大曲醬香型白酒可以采用遠(yuǎn)程監(jiān)控方式指揮生產(chǎn)，減少人工成本。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

121.清香白酒工藝特點：采用清蒸清燒、清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。答:

。

A、正確

B、錯誤

答案：A

122.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

123.封窖泥浸泡時間二輪次前要求在24小時內(nèi)，三輪次開始要求6-8小時。答：

()

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

125.米香型白酒香味成分特點：［1］香味成分總含量較少。［2］主體香味成分是乳

酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B-苯

乙醇。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

126.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的

前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年

以上就可用做原酒的調(diào)味。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

127.清香白酒工藝特點：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。