食堂制度手冊工作總結(jié)匯報

PAGEPAGE42食堂制度匯編第一章衛(wèi)生管理制度（條例）食堂公共區(qū)域清潔衛(wèi)生管理規(guī)定1、本餐廳樓層的環(huán)境衛(wèi)生是指走廊、電梯間、樓層服務(wù)臺的工作間；2、走廊衛(wèi)生工作包括走廊地面和走廊兩側(cè)的防火器材、報警器等；3、電梯間是客人等候電梯的場所，也是客人接觸露面的第一場所，必須保持清潔、明亮；4、樓層服務(wù)臺衛(wèi)生是一個樓層各種工作好壞的外在表現(xiàn)，必須保持服務(wù)臺面的整潔、保持整理好各種餐具，并保持整個服務(wù)臺面周圍的清潔整齊；5、工作間時物品存放的地方，各種物品要分類擺放保持整齊、安全；6、防火樓梯要保持暢通且干凈；7、洗碗間是樓層服務(wù)員刷洗各種玻璃和器皿的地方，這里是衛(wèi)生工作包括地面的衛(wèi)生，箱櫥、柜和池內(nèi)外衛(wèi)生以及熱水器擦拭等。食品衛(wèi)生單位場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要求項目頻率使用物品方法地面當(dāng)天完成或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1、用掃帚掃地；2、用拖把易清潔劑、消毒劑拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水徹底沖凈；5、用拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1、用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；2、用水沖洗排水溝；3、用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；4、用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1、用干布除去干的污物；2、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈。冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1清除食物殘渣及污物；2、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；5用清潔的抹布抹干、風(fēng)干。工作臺機(jī)洗滌盆每次使用后抹布、情節(jié)積極消毒劑1、清除食物殘渣；2、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；5、用消毒劑消毒；6、風(fēng)干。工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1、清除食物殘渣及污物；2、用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用水沖凈；5、用消毒劑消毒；6、風(fēng)干。餐廳人員制服標(biāo)準(zhǔn)1、上班前，工作人員必須穿戴本餐廳的制服，制服一定要干凈整潔。2、女性服務(wù)人員必須帶干凈的頭巾，用發(fā)夾把零碎的頭發(fā)固定好，頭發(fā)蓋過衣服領(lǐng)請束綁整齊；3、廚師要戴干凈工作帽，男性頭發(fā)請勿蓋過衣服領(lǐng)。4、女性服務(wù)員要穿戴干凈整潔的白色上衣和黑色褲子，上衣紐扣要從下往上扣好，穿戴整齊；5、廚師要穿戴干凈整潔的上衣和黑色褲子，上衣的紐扣要全部扣好。6、所有女性都要穿專用黑色防滑的工作鞋，并要穿肉色的短襪；男性要穿黑色的防滑鞋。員工服務(wù)行為規(guī)范1、從業(yè)人員必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，方可上崗。每年必須體檢和培訓(xùn)一次。2、上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽、褲，頭發(fā)不得露在帽外。廚師工作衣褲上不得有明顯油垢、污漬。3、制作熟食品和售賣食品時必須戴上口罩，手套和穿戴白色干凈工作衣帽。4、上崗前和做過其他需要清潔雙手部的活動（如：如廁、吸煙等拿捏與工作無關(guān)的物體后），應(yīng)洗手消毒。5、在接觸直接入口的食品時，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具、戴上手套和口罩。在銷售時貨款分開。6、服務(wù)顧客時，應(yīng)微笑待人，禮貌服務(wù)，做到不將一絲不滿情緒帶給顧客。7、不準(zhǔn)在操作間吸煙、挖鼻、掏耳，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他易污染食品的、不衛(wèi)生動作。8、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)亂丟廢棄物、不準(zhǔn)在工作間內(nèi)堆放私人物品。9、從業(yè)人員不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外漏飾物。10、從業(yè)人員不得穿工作服入廁，回到工作崗位后，應(yīng)對手部進(jìn)行清洗、消毒。11、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)聚眾聊天、打鬧，嬉笑及做工作無關(guān)的事情。12、工作以外的時間在餐廳指定的區(qū)域內(nèi)停坐、休息。13、勤洗手、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣帽。14、上下班走規(guī)定的員工通道。餐具的回收工作條例重要提示：A、餐盤、碟、碗的收拾工作一定要仔細(xì)，注意動作要輕，避免擦壞、損壞等；B、所有餐具的收拾工作，要用餐車、殘物箱（盆）、空物箱及干凈抹布的配合。工作條例：1、整個工作將由2人來完成；2、收餐車是運(yùn)送餐具的主要工具；3、先將餐盤等輕輕的放入殘物箱中；4、把空餐盤等輕輕的放入空物箱中；5、當(dāng)餐車回收餐具裝滿時，及時的把車推到洗碗間卸下后更換空物箱，同時將殘物倒入殘物桶內(nèi)，再重新進(jìn)行餐具回收，直至完成此工作；6、當(dāng)餐具收拾完畢后，即進(jìn)入洗碗間開始下一步洗滌工作。要求：1、收繳餐具的動作不能太重，要輕拿輕放；2、餐具不能有損邊、擦壞的現(xiàn)象發(fā)生；3、及時清理好桌面的遺留物。菜肴發(fā)放工作條例準(zhǔn)備工作A、首先個人在事前扎好頭巾，戴好一次性口罩、手套、服裝穿戴整齊；B、每個打菜的手勺、湯勺等事前擺放整齊，辣的和不辣的菜要區(qū)分好，否則容易串味，特別強(qiáng)調(diào)的餐前嚴(yán)禁任何人用手捏菜“嘗口”，發(fā)現(xiàn)一次將處以罰款50元；1、盛菜的盤子規(guī)格不同，用什么盤子盛什么菜，事前確定下來；2、在餐前25分鐘打菜，每一道菜的品種按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)計量裝好一盤“樣菜”，作為參考之用，同時放在展臺上；3、當(dāng)菜的品種剩余不多時，而此刻尚有一定客人在排隊或等候，應(yīng)及時告知后場人員及時加工；4、開餐完畢后，若有剩余的菜肴應(yīng)分裝清理，除個別品種經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)指定作為工作餐后，其他一律封好保鮮膜存入冰箱或冷庫中；5、開餐前10分鐘打開發(fā)熱管燈，提前1分鐘打開保溫臺加熱器，并根據(jù)季節(jié)調(diào)整好需要的溫度，結(jié)束前15分鐘關(guān)閉電源；6、玻璃罩表面的鹵汁、漬及時擦洗干凈；7、每餐上班，需有人對發(fā)菜工作臺進(jìn)行一次保潔，做到無灰塵，無油跡，明亮。要求：個人衛(wèi)生做到佩戴整齊清潔，菜品發(fā)放按標(biāo)準(zhǔn)計量配置；工作臺明亮清潔，無任何水跡、污跡、灰塵。衛(wèi)生管理的組織（制度）1、有餐廳副經(jīng)理餐廳衛(wèi)生工作。2、對餐廳衛(wèi)生定期組織檢查，督促，評比。定期公布檢查結(jié)果。3、從事餐廳管理及工作人員必須取得食品健康證，并定期檢查身體，保持良好的個人衛(wèi)生。4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保證餐廳的食品衛(wèi)生合格，不出售不合格的食品。5、對于進(jìn)入食堂的原料嚴(yán)格把關(guān)，并做好記錄，不購進(jìn)，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料或食品。6、搞好防蠅、防塵、防鼠工作。7、搞好安全保衛(wèi)，防止盜竊和各種破壞活動，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。餐具消毒衛(wèi)生制度1、餐具、茶具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真。3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮二洗三沖四消毒五保潔的順序操作。4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10分鐘；藥物：如為氯制劑，有效氯濃度應(yīng)為250PPM(250MG/L)食具全部浸入消毒液中5分鐘。餐具達(dá)到光潔、不油膩、無味感官標(biāo)準(zhǔn)。5、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放入清潔的櫥柜內(nèi)保持清潔，防止再污染。6、有洗碗機(jī)作業(yè)條件的單位，必須嚴(yán)格執(zhí)行洗碗機(jī)清洗消毒操作規(guī)范。廚房操作間衛(wèi)生制度1、盛放生、熟、葷、毒食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。2、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。3、操作臺、貨物架、調(diào)料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油污，洗菜池?zé)o泥沙、無臟垢及異味。4、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。5、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其滋生條件。6、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。洗刷干凈，保持干燥。7、廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。8、洗碗間、蒸飯區(qū)溝通暢通，無積水。9、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。10、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服。廢棄食用油脂衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格遵照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂的規(guī)定》執(zhí)行；二、餐飲單位在食品生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂應(yīng)及時收集，并使用專門標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放；三、廢棄油脂應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，不得隨意排放；四、應(yīng)按月統(tǒng)計廢棄油脂的種類、數(shù)量和去向，建立臺帳制度；五、廢棄油脂除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給取得資質(zhì)的從事廢棄油脂收購和廢棄油脂加工的單位；六、廢棄油脂不得在作為食品原料加工銷售任何食品。葷菜粗加工衛(wèi)生制度1、細(xì)加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害食品堅決不加工；2、肉類、水產(chǎn)品等食品原料不落地存放；3、肉類、水產(chǎn)品，洗凈后放在相應(yīng)的架子上；4、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟；肉禽類清洗后無血、毛、污；魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟；5、盛放葷食品的容器，用后及時清洗干凈；6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈；7、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾（桶），及時清運(yùn)。蔬菜粗加工衛(wèi)生制度1、洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害食物不加工；2、蔬菜洗凈后放在相應(yīng)的架子上；3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草；4、盛放蔬菜的容器，用后及時清洗干凈；5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈；6、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋垃圾桶，及時清運(yùn)。配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配、不使用。2、食品不著地存放，以銷定量，及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存；3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品；4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分菜牌、木夾子等不接觸食品標(biāo)識；5、工具、用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈；6、冰箱專人管理，定期化霜、清理。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放；7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。美食園廚房操作間衛(wèi)生制度1、盛放生、熟、葷、毒食品的用具要求區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。2、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。3、操作臺、貨物架、調(diào)料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油污，洗菜池?zé)o泥沙，無臟垢及異味。4、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生；5、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其滋生條件；6、觸犯地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦洗、洗刷，保持干燥；7、廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理；8、洗碗間、蒸飯區(qū)溝道暢通，無積水；9、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任；10、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服。第二章餐廳各崗位職責(zé)廚師職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)大灶的一切生產(chǎn)工作，每周開出菜單。2、負(fù)責(zé)調(diào)芡湯、脆漿、滾、炸、蒸、煲、燉、烤等工作。3、負(fù)責(zé)漲發(fā)、蒸發(fā)干貨。4、烹飪各種菜肴必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)卡操作，煮熟燒透，不做隨意菜。5、按每天的菜單要求出菜，合理搭配蔬菜價數(shù)。6、每周一次深度清潔爐灶。7、不斷提高烹調(diào)技術(shù)，注意色、香、味。8、節(jié)約水電，愛護(hù)炊事用具。節(jié)約用料，杜絕浪費(fèi)。9、不斷提高服務(wù)技能，堅持技術(shù)交流，同志之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，做到互相關(guān)心、互相愛護(hù)、互相幫助。餐廳經(jīng)理崗位責(zé)任制餐廳經(jīng)理接受餐飲中心領(lǐng)導(dǎo)，必須帶領(lǐng)全體炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨源和菜肴供應(yīng)品項，安排好師生就餐和客飯供應(yīng)工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是餐廳經(jīng)理的職責(zé)。1、組織全體炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。2、做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)常做好晨檢及日常考核工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和伙食質(zhì)量。3、合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮從業(yè)人員的勞動技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5、加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設(shè)備利用率。并落實到人。6、對食堂整個加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，合理定價，掌握當(dāng)月成本核算和盈虧情況。7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，調(diào)動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。8、切實了解食堂工作情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實際工作重要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時正確處理，以保證食堂工作順利進(jìn)行，有關(guān)重大問題，應(yīng)及時向餐飲中心領(lǐng)導(dǎo)匯報。9、掌握各種市場信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法和聽取意見，不斷改進(jìn)食堂工作，從而提高食堂管理水平。10、認(rèn)真做好月終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進(jìn)意見和措施。班組長職責(zé)1、協(xié)調(diào)本班組人員的工作安排，使各崗位保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、保證加工食品符合質(zhì)量要求，及時檢查本班組的食品加工情況及衛(wèi)生狀況。3、安排本班組人員的作息時間，統(tǒng)計好考勤，保本班組人員懲獎方案，餐廳經(jīng)理決策。4、每餐外購窗位人員的調(diào)配安排，食堂員工工作餐的發(fā)放工作。5、保持食堂內(nèi)部的環(huán)境整潔。6、提出本班組人員的懲獎方案，餐廳經(jīng)理決策。7、領(lǐng)用勞防用品及各類日常用具。8、在部門負(fù)責(zé)人不在時替代工作。保持食堂處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。保管員職責(zé)1、協(xié)調(diào)食品原料倉庫適當(dāng)?shù)膸齑妗Ｊ称吩蠎?yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo)記，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2、檢查每天接收的食品，保證符合食品質(zhì)量要求，拒收腐爛變質(zhì)食品，并要有驗收紀(jì)錄。3、對購進(jìn)質(zhì)次食品原料，須立即向采購部門詢問原因，并提出處理意見。4、食品進(jìn)出的過磅工作，做好領(lǐng)取手續(xù)，做到帳物相符。5、經(jīng)常翻倉，保持食品原料的新鮮。6、填寫每日報表，掌握食堂的工作情況。7、儲存食品的場所，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放個人生活用品。倉庫保管員崗位責(zé)任加強(qiáng)倉庫科學(xué)管理，負(fù)責(zé)糧食、副食、果物品進(jìn)出和保管，保證按數(shù)和按時發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。1、進(jìn)庫各項食品要進(jìn)行認(rèn)真驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給會計。2、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，食品變質(zhì)和污損時，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并及時向餐廳經(jīng)理反映情況，以便及時處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢驗疫證，否則一律不許入庫。3、各類食品（包括糧食）領(lǐng)用發(fā)放時，應(yīng)本著先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則，以防變質(zhì)。4、倉庫內(nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并標(biāo)明進(jìn)貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，及時檢查，以防止霉變而造成不必要損失。5、倉庫要定期打掃，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生，干燥，并防止四害。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時反映，以便采取措施。6、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應(yīng)情況，掌握進(jìn)、銷、存情況，以保證各類食品貨源及時供應(yīng)，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。7、倉庫內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對，以保證完整。每月盤點(diǎn)一次，填寫庫存物品統(tǒng)計表一份交送會計，以便計算成本。8、每天將當(dāng)日的進(jìn)出貨物賬目報于管理餐廳經(jīng)理，以便餐廳經(jīng)理掌握飯、菜成本。洗消員崗位職責(zé)一、必須嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生廳行政部門對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行本崗位工作。二、本著對就餐者身體健康高度負(fù)責(zé)的態(tài)度進(jìn)行操作，對餐具進(jìn)行清洗，對洗過的餐具進(jìn)行消毒處理。三、回收后的餐具必須經(jīng)過如下過程進(jìn)行洗消：1、餐盤：分類沖洗消毒液浸泡清水沖洗洗消機(jī)清洗、消毒整理，裝入專用容器儲存?zhèn)溆谩?、筷子和湯勺：沖洗消毒液浸泡清水浸泡和沖洗高溫烘干整理，裝入箸籠。四、餐具洗消后的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：不得有任何殘渣和附著物。五、餐具存放備用時間夏季超過24小時、冬季超過48小時的，必須重新進(jìn)行洗消處理。六、洗消機(jī)械內(nèi)的水必須一餐一換；設(shè)備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具嚴(yán)禁落地；洗消后的餐具必須擺放整齊。七、保證洗消室的衛(wèi)生潔凈無死角；設(shè)備容器潔凈；下水道的明渠無附著物、無異味；無關(guān)人員不得入內(nèi)。八、保證洗消質(zhì)量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗。九、發(fā)揮主觀能動性作用，保質(zhì)、保量、準(zhǔn)時完成任務(wù)。衛(wèi)生保潔員崗位職責(zé)一、嚴(yán)格按餐飲業(yè)對就餐環(huán)境的要求和法規(guī)進(jìn)行本崗位工作。二、嚴(yán)格遵守作息時間，不遲到、不早退，不脫崗。食客餐后，及時清理桌凳，保證后續(xù)人員有座位坐到；桌面無殘渣剩飯和明顯的湯跡；凳面干凈、干燥，隨時都可以入座；地面無污物。三、保證售飯口地面和主要通道的污物隨有隨清。四、保證清洗消毒餐具前的工序盡量做到徹底、利索，殘渣剩飯盡量保留在泔水桶內(nèi)，餐盤盡量干凈無附著物。五、洗消前后的筷子擺放必須頭尾一致；洗消干燥后的筷子擺放到箸籠里必須頭向下。六、保證就餐環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，四壁無塵，無懸掛物；窗明幾凈，漆見亮光；夏秋兩季一個視覺面蒼蠅個數(shù)不超過三個；清潔工具分類整理并擺放整齊有序；監(jiān)督就餐者不得吸煙；餐廳門口周圍不得有任何明顯雜物；不得有與餐飲公司無關(guān)的張貼物。七、在保證保潔質(zhì)量的前提下，節(jié)約水和洗滌劑的使用，修舊利廢，減少清掃工具的消耗。八、每周徹底保潔的時間和內(nèi)容：星期一，所有的餐具；星期二，洗消箸籠；星期三，所有的餐凳；星期四，周圍四壁；星期五，玻璃和門窗。九、發(fā)揮主觀能動性，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。十、做好餐廳各場所的公共衛(wèi)生及衛(wèi)生包干區(qū)工作。十一、就餐用的飯桌應(yīng)及時打掃干凈，做到無污垢、飯桌椅排放整齊。十三、參加每周的集體大掃除。第三章員工考勤制度考勤制度為規(guī)范考勤管理工作，嚴(yán)肅工作紀(jì)律，保證各項制度順利進(jìn)行，現(xiàn)制定考勤制度如下：一、遲到管理1、以自然月為考核單位；2、員工嚴(yán)格遵守時間，不得無故遲到、早退。遲到或早退一次，罰款10元。二、曠工管理1、在正常工作日內(nèi)，未請假不到崗者，視為曠工。2、無故曠工一天，罰款50元；連續(xù)曠工3天者，視為自動離職，且不發(fā)放當(dāng)月工資，無論當(dāng)月工作時間長短；3、工作時間不得擅自離崗或做工作無關(guān)之事。如經(jīng)查實，罰款20元；三、考勤管理1、公司做統(tǒng)一格式考勤表，按照規(guī)范統(tǒng)一填寫；2、各分店主管派專人負(fù)責(zé)考勤的記載和匯總工作。堅持實事求是、公平、公正的原則。各店主管進(jìn)行監(jiān)督，人事部門不定期進(jìn)行檢查。如有考勤不實，對當(dāng)事人、考勤員、地區(qū)主管進(jìn)行統(tǒng)一處罰；3、考勤表不得擅自改動、涂改。如需向主管說明理由。經(jīng)主管確認(rèn)后，方可改動，否則視為無效；4、當(dāng)月考勤必須在月底最后一天下班前交人事部門進(jìn)行核對，作為員工當(dāng)月薪資結(jié)算依據(jù)。如有拖延，因此造成的工資無法準(zhǔn)時結(jié)算，由拖延者自行承擔(dān)。四、請假管理1、員工請假，有相關(guān)地區(qū)主管按人事權(quán)限確定是否批準(zhǔn)及是否扣發(fā)工資；2、所有請假2天以上者，必須以書面形式寫請假條，到人事部門填寫請假表格。特殊情況需經(jīng)過相關(guān)地區(qū)主管同意后，予以放假，并補(bǔ)假條；3、請假30天以上者，需到人事部門辦理停薪留職手續(xù)，并有總經(jīng)理簽字后方可生效，否則視為礦工及自動離職處理；4、員工假期經(jīng)批準(zhǔn)后，將請假條交至人事部門存檔，當(dāng)?shù)刂鞴茏龊每记?。假期?nèi)員工行為與公司無關(guān)。5、假期結(jié)束后需及時到人事部門銷假。如需續(xù)假者，必須經(jīng)地區(qū)主管同意并到人事部門續(xù)假，否則按曠工處理。6、如遇急癥病假必須在當(dāng)班前打電話通知地區(qū)主管，并予后一個工作日攜帶本人病歷，醫(yī)院的請假證明及繳費(fèi)單到公司辦理病假手續(xù)，否則按曠工處理。處罰條例一類過失處罰標(biāo)準(zhǔn)：5元，情節(jié)嚴(yán)重處罰可不受此類標(biāo)準(zhǔn)限制。如對公司利益、財物造成損害損失的需另行賠償。1、上下班不打卡或簽到簽離。2、上下班不走員工通道。3、違反企業(yè)員工儀表儀容規(guī)定。4、違反企業(yè)員工更衣柜規(guī)定。5、違反企業(yè)員工就餐規(guī)定。6、違反企業(yè)員工私人訪客管理規(guī)定。7、言行違反企業(yè)禮節(jié)禮貌規(guī)定。8、在服務(wù)和公共場所喧嘩或有其他干擾他人的行為。9、不維護(hù)企業(yè)內(nèi)場所衛(wèi)生，如隨意吐痰、亂扔廢棄物、擅自圖畫、遇見及時處理的廢物視而卻不見。10、銷售區(qū)域臟，售賣時不能邊干邊清。11、就餐桌面、地面清理不及時，不能做到客人走后全面潔凈。12、收餐處衛(wèi)生清理不及時，餐桌擺放雜亂。13、后灶地面、灶面、地溝、煙罩臟，現(xiàn)場亂。14、器皿、工具等未按規(guī)定上架出現(xiàn)落地現(xiàn)象。15、面無表情、無微笑服務(wù)和禮貌用語。16、提供的飯菜數(shù)量不統(tǒng)一，引起客人不滿。17、售賣速度慢，浪費(fèi)顧客時間。18、餐前準(zhǔn)備、樣品擺放不當(dāng)，造成顧客誤解。19、樣品更換不及時，引起顧客不滿。20、飯菜溫度沒有達(dá)到預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)，保溫不好。21、不按飯菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行售賣，超量或量少。22、不戴口罩、不戴一次性手套進(jìn)行加工或售賣、戴一次性手套干與售賣無關(guān)的工作。23、未按標(biāo)準(zhǔn)程序制作菜肴。24、用炒勺品嘗菜肴口味。25、不按消毒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行消毒。26、私人物品存放在營業(yè)場所。27、不及時申領(lǐng)補(bǔ)充物品，工具導(dǎo)致對客服無不及時。二類過失處罰標(biāo)準(zhǔn)：10元，情節(jié)嚴(yán)重處罰可不受此類標(biāo)準(zhǔn)限制。如對公司利益、財物造成損害損失的需另行賠償。1、違反企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)定。2、上下班代打卡或未簽到簽離。3、簽到簽離時間與實際不符。4、工作時間內(nèi)做與工作無關(guān)的事，如串崗、與他人閑聊、干私活、打牌、看電視、睡覺，使用企業(yè)計算機(jī)從事非工作范疇的活動等。5、工作時間閱讀與工作無關(guān)的報刊、雜志或在對客服務(wù)崗位上閱讀報刊、雜志。6、未經(jīng)許可更改班次。7、未經(jīng)許可當(dāng)班飲酒或班前飲酒影響上崗形象。8、未遵守企業(yè)工作程序，導(dǎo)致企業(yè)、顧客或其他員工遭受一般損失。9、因經(jīng)營管理不善、指揮失誤，造成物資積壓、資源浪費(fèi)。10、服務(wù)技能差，工作失誤，引起顧客不滿。11、供餐不及時，耽誤顧客時間，引起顧客不滿。12、餐中拆臺不及時，引起顧客不滿。13、不遵循先進(jìn)先出原則。14、容器落地，用具不消毒使用。15、電話禮儀差，對參觀、檢查人員無禮貌用語。16、工作時間說笑，做與工作無關(guān)的事情，說不利于團(tuán)結(jié)的話。17、不愛護(hù)工具，不及時關(guān)水、電，不節(jié)約能源。18、帶包進(jìn)入公共場所。19、服務(wù)中失誤，不及時協(xié)調(diào)好，造成顧客投訴。20、工作時聊天打鬧，怠慢顧客，一起客人不滿。21、疏忽大意、懈怠、工作被動導(dǎo)致工作受影響、企業(yè)財產(chǎn)損失。22、非就餐時間隨便吃東西。23、設(shè)備運(yùn)行發(fā)生異常，未及時報修的。三類過失處罰標(biāo)準(zhǔn)：50元，情節(jié)嚴(yán)重處罰可不受此類標(biāo)準(zhǔn)限制。如對公司利益、財物造成損害損失的需另行賠償。1、對顧客漫不經(jīng)心。2、違反或拒絕接受企業(yè)或上級的決定、指示、政策或工作安排，消極怠工，頂撞上級。3、擅自食用或拿取企業(yè)或顧客的食品或飲料，擅自食用或拿取企業(yè)或顧客的其他物品。4、虛假填報個人資料，向企業(yè)提供虛假請假證明。5、制造或傳播有損企業(yè)、顧客或員工的閑言碎語，侵犯他人名譽(yù)。6、違反國家及企業(yè)消防，安全生產(chǎn)規(guī)定。7、不能嚴(yán)格執(zhí)行各項安全操作規(guī)程，又不安全隱患。8、未經(jīng)許可復(fù)制企業(yè)各類鑰匙。9、在企業(yè)計算機(jī)上使用非法軟件。10、參與不到的活動。11、未按規(guī)定處理當(dāng)餐剩余食品，造成食品腐敗，變質(zhì)。12、擅自售賣隔日剩飯、剩菜。13、隱瞞信息不上報。14、工作區(qū)域內(nèi)吸煙。15、拾金不交，據(jù)為己有。四類過失處罰標(biāo)準(zhǔn)：100元，情節(jié)嚴(yán)重處罰可不受此類標(biāo)準(zhǔn)限制。如對公司利益、財物造成損害損失的需另行賠償。1、毀壞企業(yè)，顧客和其他員工的財物。2、隱瞞甚至包庇嚴(yán)重危害企業(yè)利益的違規(guī)行為。3、不能把好食品質(zhì)量關(guān)，出售劣質(zhì)、變質(zhì)、過期的食品。4、故意浪費(fèi)企業(yè)財物，如餐具、食品、紙張等。5、不按要求驗貨，購進(jìn)三無產(chǎn)品。6、在企業(yè)內(nèi)惡劣謾罵他人。7、當(dāng)顧客面于同事吵架。8、粗魯對待顧客或頂撞顧客。9、未經(jīng)許可泄露、傳達(dá)或引用企業(yè)的文件、圖片、軟件、來往信函及其他企業(yè)機(jī)密資料。五類過失處罰標(biāo)準(zhǔn)：除名。如對公司利益、財物造成損害損失的需另行賠償。觸犯相關(guān)國家法律法規(guī)的還應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。1、在企業(yè)內(nèi)對他人進(jìn)行人身攻擊。2、騷擾或惡意欺騙顧客。3、同顧客吵架。4、向企業(yè)隱瞞自己不符合職業(yè)要求的傳染性疾病。5、不參加企業(yè)或政府有關(guān)部門規(guī)定的定期體檢。6、累計曠工三個工作日。7、為員工個人目的向顧客多收或少收費(fèi)或更改賬單、收據(jù)。8、受雇于其他與企業(yè)業(yè)務(wù)相競爭的公司或自行成立與企業(yè)業(yè)務(wù)相競爭的公司。9、工作嚴(yán)重失職或未遵守企業(yè)工作程序、給企業(yè)造成重大經(jīng)濟(jì)損失或聲譽(yù)損失。10、遇重大險情，臨陣脫逃。11、與企業(yè)顧客或業(yè)務(wù)關(guān)系單位進(jìn)行個人交易損害企業(yè)利益。12、非法攜帶或收藏武器、毒品、淫穢出版物。13、斗毆或慫恿斗毆。14、行賄受賄。15、從事其他任何違法犯罪活動，如偷盜、行竊。16、為違法組織游說。17、未經(jīng)允許拿企業(yè)財物據(jù)為己有。18、嚴(yán)重違反國家晚婚及計劃生育政策的。員工請銷假制度為確保工作有秩序，無事故的安全進(jìn)行，公司要求各級主管進(jìn)一步加強(qiáng)員工的請銷假制度管理，現(xiàn)作規(guī)定如下：1、每位員工應(yīng)以大局為重，根據(jù)公司的整體需要來安排休息；2、工作中因事請假者，需以書面形式說明請假事由，向所在工作地點(diǎn)主管申請假期，經(jīng)批準(zhǔn)后做好工作交接，請假單交于人事部門存檔。否則按曠工處理。3、如遇急癥，須電話通知部門主管，并做好工作安排。在下一工作日時，帶上醫(yī)院病歷、請假單及收費(fèi)單到人事部門補(bǔ)請假手續(xù)。否則視為曠工處理。4、在請假過程中，如需特殊情況需續(xù)假者，必須與當(dāng)?shù)夭块T主管請假，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可續(xù)假。請假員工的工作由當(dāng)?shù)夭块T主管合理安排，確保工作的順利進(jìn)行。5、續(xù)假員工必須在到崗后，到人事部門補(bǔ)填假條。并實行銷假。否則視為曠工處理及開除處理。6、無故曠工一天，扣除三倍考勤日工資。無故曠工3天者，按自動離職處理。無論當(dāng)月工作時間長短，不發(fā)放當(dāng)月工資。7、請各部門主管嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行，若因管理者失職或管理不力，將追究主管責(zé)任，直至調(diào)離主管崗位。員工違紀(jì)處罰標(biāo)準(zhǔn)一、輕微過失（處以5元—20元的罰款）1、替人代打卡、不打卡或擅自涂改考勤卡，無故遲到早退。2、當(dāng)班時不按規(guī)定著裝。3、在非就餐區(qū)域就餐。4、當(dāng)班時間吃零食、吸煙等。5、當(dāng)班時私自在店內(nèi)逗留，工作時間在客用場所游逛。6、上下班未走員工通道。7、不注意公共場所清潔，隨地吐痰，亂扔雜物。8、工作時間內(nèi)打、接私人電話。9、不注意節(jié)約器材、水、電、氣等，不愛護(hù)公物、工具和設(shè)備等。10、其他情節(jié)類似上述九條，同樣給與輕微處罰。二、較重過失（處以20元—50元的罰款）1、當(dāng)班時間內(nèi)私自攜親友或他人進(jìn)店參觀或私人訪問。2、偷吃、偷喝行為。3、當(dāng)班期間違規(guī)休息。4、未經(jīng)同意改換班次、休息天或上班時間。5、因主觀原因造成公司或他人的財物損失、浪費(fèi)。6、私自處理客人的遺留物品。7、對客人和同事不禮貌、不尊重，粗言穢語、出言不遜或恐嚇威脅。8、不尊重同事、上下級，不服從管理，并嚴(yán)重影響工作。9、上班期間打鬧、在工作區(qū)域大聲喧嘩。10、超越職權(quán)范圍擅自做主，并造成不良后果。11、不服從正常調(diào)動，嚴(yán)重影響工作進(jìn)展。12、在工作場所賭博。13、其他情節(jié)類似上述12條，同樣給與較重處罰。三、重大過失（處以50元—500元罰款）1、利用工作之便，貪污公司財務(wù)，利用職權(quán)搞私人交易，損害公司利益。2、在公共場所或宿舍內(nèi)毆打他人或互相打架，聚眾鬧事，煽動并參與打架事件。3、偷、騙公司或他人財物，或私自攜帶公司財務(wù)。4、當(dāng)班期間無故停止工作，未經(jīng)允許上班時喝酒，上崗時帶有醉態(tài)及做其它與工作無關(guān)的事情。5、私自向外界泄露公司重要機(jī)密文件。6、工作瀆職，造成公司或他人財物重大損失和浪費(fèi)。7、蓄意破壞浪費(fèi)公司各種設(shè)施、設(shè)備和他人財物。8、未經(jīng)許可，私配公司各類鑰匙。9、其他情節(jié)類似上述九條，同樣給與重大過失處罰。第四章廚房工具操作程序爐灶工作程序1、按照當(dāng)日供應(yīng)的菜肴品種，檢查配送的調(diào)味料是否齊全；2、對需要現(xiàn)場制作的菜肴按照加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作；3、對需要現(xiàn)場調(diào)制的調(diào)味料按照調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作；4、對當(dāng)餐供應(yīng)的菜肴品種，嚴(yán)格按照加工制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成品加工制作；5、將制作的菜肴成品按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤；6、開餐中，根據(jù)打菜員的提示對部分菜肴進(jìn)行二次補(bǔ)充加工制作；7、開餐結(jié)束后，將剩余的調(diào)味料按照規(guī)定進(jìn)行分類保存；8、每日工作結(jié)束前，對當(dāng)日未用完的調(diào)味料進(jìn)行妥善保管，并及時箱配送中心進(jìn)行通報，按照配送中心的要求進(jìn)行處理；9、隨時保持爐灶區(qū)域的崗位衛(wèi)生和個人衛(wèi)生工作。洗碗機(jī)的工作程序重要提示：A、洗碗機(jī)必須由2人配合地進(jìn)行操作，沒人只能做自己的操作程序，以免干凈的餐具交叉受到污染；B、每餐洗碗前30分鐘打開洗碗機(jī)電源開關(guān)，并將洗碗機(jī)的運(yùn)行時間調(diào)到一檔，等機(jī)內(nèi)溫度到達(dá)一定溫度時方可使用；C、每當(dāng)洗碗機(jī)結(jié)束后，需要將機(jī)內(nèi)的污水排放干凈，同時關(guān)閉電源。第一步操作：A、將餐具中的餐物倒入泔水桶內(nèi)，用噴水龍頭對餐具逐一沖洗；B、沖洗過的餐具轉(zhuǎn)入洗滌溶液中浸泡一分鐘；C、將沖泡過的餐具從溶液中取出排在洗碗機(jī)的碟筐中。第二步操作：A、向上打開機(jī)門，將裝有餐具的碟框中從機(jī)器的右側(cè)放進(jìn)去；B、向下關(guān)閉洗碗機(jī)門，同時用力按一下把，是洗碗機(jī)開始工作；C、機(jī)內(nèi)工作完畢后，向上提抬起洗碗機(jī)門，將機(jī)內(nèi)的餐具從碟筐左側(cè)取出；D、將已洗好的餐具放1分鐘左右，再取出，分色分類擺放在餐具柜中，關(guān)上柜門。要求：（1）操作洗碗機(jī)時必須注意機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)，餐具擺放有序，否則在機(jī)內(nèi)沖洗不當(dāng)；（2）餐具上不能有雜物，否則堵塞出水口則很麻煩.餐具回收程序重要說明:1、顧客就餐完畢后，所使用餐具均放在餐桌上，由洗碗工負(fù)責(zé)回收；2、回收餐具必須使用收餐車，收餐車上必須備有餐物盆和干凈的抹布。餐具回收工作：1、將收餐車推到準(zhǔn)備回收餐具的餐桌旁邊；2、將餐盤中的殘物倒入殘物盆中；3、將筷子、湯勺、餐盤及托盤分類擺放在收餐車上；4、餐桌上的餐具回收完畢，將餐桌上的污漬用抹布擦干凈；5、每張餐桌上的餐具回收工作，重復(fù)第1—4項內(nèi)容；6、當(dāng)收餐車上回收的餐具放不下時，需將收餐車推到洗碗間，將殘物盆中的殘物倒入洗碗間的殘物桶中，將餐具卸在洗碗機(jī)工作臺上，然后重新進(jìn)行餐具回收工作；7、當(dāng)餐桌上已無需回收的餐具時，餐具回收工作暫時告一段落，需將收餐車推到洗碗間。將殘物盆中的殘物倒入洗碗間內(nèi)的殘物桶中，將餐具卸在洗碗機(jī)工作臺上；8、當(dāng)整個餐廳所有餐具均已回收完畢時，餐具回收工作即告結(jié)束。申請采購操作程序1、所有物品采購必須填寫采購申請表；2、采購申請表必須分類填寫，嚴(yán)禁食品原料和雜物混填；3、食品原料分為鮮貨類、凍貨類和干貨類調(diào)味類，必須分類填寫；4、采購申請表由各崗點(diǎn)當(dāng)辦負(fù)責(zé)人填寫，并由分部負(fù)責(zé)人簽名才能生效；5、填寫采購申請表須嚴(yán)格按照表格的項目內(nèi)容及要求，字跡工整無涂改；6、采購申請標(biāo)采購聯(lián)需于每日18時前遞交采購部門的相關(guān)人員簽收；7、特殊情況可電話申請采購，但事后必須補(bǔ)辦相關(guān)手續(xù)。采購原料驗收操作程序1、所有采購的食品原料必須填寫采購驗收報表，未經(jīng)過驗收的食品原料不得提前使用；2、采購驗收報表分為鮮貨類、凍貨類和干貨調(diào)味類填寫，嚴(yán)禁混填；3、采購驗收報表由專人填寫，并與采購人員同時簽名才能生效；4、填寫采購驗收報表須嚴(yán)格按照表格的項目內(nèi)容及要求，字跡工整無涂改；5、采購驗收報表財務(wù)聯(lián)將作為采購人員報表的憑證及發(fā)票同時使用。電熱蒸飯箱蒸飯程序1、打開蒸飯箱檢查水源，確保自動補(bǔ)水系統(tǒng)正常工作；2、關(guān)閉蒸飯箱，打開蒸飯箱的電源開關(guān)；3、按照蒸飯盤核定的用米量逐份進(jìn)行稱米；4、按照“一泡、二搓、三過清、四瀝水”的標(biāo)準(zhǔn)逐份進(jìn)行淘米；5、將逐份淘過的米倒入逐個飯盤中（此時的米重量已包含部分水重量）；6、按照核定的米與水比例對蒸飯盤逐個進(jìn)行稱量加水（蒸飯盤的重量應(yīng)標(biāo)示在明顯位置，總重量=蒸飯盤重量+米重量+水重量）；7、待蒸飯箱的水燒開后，打開蒸飯箱（注意防止整齊燙傷）；8、將加好米和水的蒸飯盤放入蒸飯箱內(nèi)，關(guān)閉蒸飯箱；9、將定時器調(diào)節(jié)到40分鐘，待定時器鳴叫時關(guān)閉蒸飯箱的電源開關(guān)；10、需要米飯時，打開蒸飯箱取出蒸好的整盤米飯，將米飯用盛飯的器具化散后倒入盛器內(nèi)；11、如果需要二次蒸飯，重復(fù)第2—8項內(nèi)容即可；12、每餐剩余的整盤米飯，必須用盛飯器具的化散冷卻后再用保險膜封閉放入冷藏設(shè)施中保存（每餐需控制在一盤米飯的剩余量）。點(diǎn)心工作程序1、對照當(dāng)日供應(yīng)的點(diǎn)心品種，檢查配送的食品原料和陷料是否齊全；2、對需要現(xiàn)場加工的食品原料或餡料按照加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作；3、對需要清洗的食品原料按照細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗；4、對當(dāng)餐供應(yīng)的點(diǎn)心品種，按照加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作；5、按照點(diǎn)心的裝盤要求準(zhǔn)備好盛器，將制作成熟的點(diǎn)心進(jìn)行裝盤，并放置到指定的位置；6、開餐中，根據(jù)打菜員的提示對點(diǎn)心進(jìn)行而此補(bǔ)充加工；7、開餐結(jié)束后，將剩余的點(diǎn)心按照規(guī)定進(jìn)行分類保存；8、每日工作結(jié)束前，對當(dāng)日未用完的食品原料和陷料以及剩余的點(diǎn)心成品進(jìn)行妥善保管，并及時向配送中心進(jìn)行通報，按照配送中心的要求進(jìn)行處理；9、隨時保持點(diǎn)心區(qū)域的崗位衛(wèi)生和個人衛(wèi)生工作。冷菜制作程序1、對照當(dāng)日供應(yīng)的冷菜品種，檢查配送的食品原料是否齊全；2、對需要現(xiàn)場加工的冷菜原料或調(diào)味料按照加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作；3、對需要清洗的食品原料按照細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗；4、按照冷菜的裝盤要求準(zhǔn)備好盛器；5、按照冷菜裝盤的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤，并放置到指定的位置；6、開餐中，根據(jù)打菜員的提示對冷菜進(jìn)行二次補(bǔ)充裝盤；7、開餐結(jié)束后，將剩余的冷菜按照規(guī)定進(jìn)行分類保存；8、每日工作結(jié)束前，對當(dāng)日未用完的冷菜和剩余的以裝盤的冷菜進(jìn)行妥善保管，并及時向配送中心進(jìn)行通報，按照配送中心的要求進(jìn)行處理；9、隨時保持冷菜區(qū)域的崗位衛(wèi)生和個人衛(wèi)生工作。打菜操作程序1、檢查保溫臺中的電源，確保溫度達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)位置（保溫臺為干燒節(jié)能型，無需加水）；2、規(guī)定開餐時間前60分鐘打開保溫臺的電源開關(guān)，將溫度調(diào)節(jié)到753、規(guī)定開餐時間前15分鐘打開菜肴展示臺電燈和發(fā)熱管的電源開關(guān)；4、按照菜肴在保溫臺檔口擺放的位置，將相應(yīng)類別、數(shù)量及顏色的餐盤和打菜用的器皿擺放在指定位置；5、將盛裝菜肴的份數(shù)盤放入指定的保溫臺檔口中，并根據(jù)需要與否加蓋；6、在規(guī)定開餐的時間前15分鐘開始打菜（每個菜肴品種按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)分量一份樣品供參照），并將打好的菜肴放到菜肴展示臺上；7、開餐過程中根據(jù)需要通知廚房補(bǔ)充各類菜肴，并將補(bǔ)充的菜肴打好放到菜肴展示臺上供顧客挑選，同時將部分放置時間較長的菜肴進(jìn)行裝飾或回收重新進(jìn)行加工；8、開餐結(jié)束后將所有剩余的菜肴分類進(jìn)行回收，未使用的餐盤放回指定位置，并將盛裝菜肴的份數(shù)盤清洗干凈放到指定位置供下一餐使用，同時關(guān)閉保溫臺的電源開關(guān)、菜肴展示臺電燈和發(fā)熱管的電源開關(guān)；9、將保溫臺和菜肴展示臺擦洗干凈。第五章餐廳各區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包間衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：1、包間地面；2、包間內(nèi)使用餐具；3、包間設(shè)施衛(wèi)生；4、酒水庫衛(wèi)生；二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、包間內(nèi)地面及墻裙應(yīng)干凈、無污漬、水漬及明顯灰塵；2、包間內(nèi)餐具使用后立即清潔、消毒后，擺放至包間指定餐具柜內(nèi)；3、包間餐具柜內(nèi)餐具應(yīng)擺放整齊，無污染、灰塵；4、酒水庫內(nèi)物品擺放整齊，地面無污漬、灰塵；5、包間內(nèi)設(shè)施應(yīng)干凈、整潔、無污漬、灰塵；6、每星期進(jìn)行一次所有包間徹底大掃除。切配間衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：1、切配區(qū)所有案板衛(wèi)生；2、切配區(qū)工具放置區(qū)衛(wèi)生；3、切配區(qū)所有冷藏柜、冷凍柜衛(wèi)生；4、工作間內(nèi)工具及砧板；5、工作間貨架；6、切配間生產(chǎn)設(shè)備；7、冷庫衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、案板表面工具及需切配物品放置整齊；2、案板上無水漬、油漬、污漬、食品原料殘渣；3、刀具、砧板使用后立即清洗、擦干后放回放置區(qū)并擺放整齊；4、工具、砧板使用后立即清洗、擦干后放回放置區(qū)并擺放整齊；5、工作間貨架上物品應(yīng)整齊擺放，不得有水漬、油漬、污漬及灰塵；6、生產(chǎn)設(shè)備使用后，立即清洗；7、切配區(qū)冷藏柜、冷凍柜內(nèi)部衛(wèi)生，每周清潔整理一次；8、切配區(qū)冷藏柜、冷凍柜柜門衛(wèi)生，柜門上無水漬、油漬及手印污漬等；9、冷藏柜、冷凍柜每周兩次除霜一次；10、冷庫地面上應(yīng)無食品原料殘渣及垃圾；11、冷庫內(nèi)物品擺放整齊，并遵循先進(jìn)先出原則。餐務(wù)組衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：1、餐廳、廚房內(nèi)所有地面衛(wèi)生；2、加工間所有案板、臺面衛(wèi)生；3、餐廳、廚房內(nèi)所有貨架衛(wèi)生；4、庫房物品的整理及地面衛(wèi)生；5、餐廳、廚房各工作間水池衛(wèi)生；6、餐廳、廚房內(nèi)所有餐具柜衛(wèi)生；7、爐灶區(qū)蒸箱衛(wèi)生；8、洗碗間所有設(shè)施衛(wèi)生；9、廚房內(nèi)所有地溝衛(wèi)生；10、運(yùn)菜、運(yùn)貨電梯衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、地面衛(wèi)生應(yīng)用拖把清潔，做到地面無積水、無污漬；2、案板在作業(yè)后立即清潔，無污染、水漬、食品原料殘渣，擺放至指定地點(diǎn)；3、所有水池內(nèi)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、無污漬及食品原料殘渣；4、餐具應(yīng)徹底清洗、消毒后，放入餐具柜內(nèi)指定擺放地點(diǎn)；5、餐具柜內(nèi)餐具應(yīng)擺放整齊，無灰塵、無污染、無污漬；6、餐具柜每天下班前進(jìn)行一次清洗和整理；7、開餐結(jié)束后對蒸箱進(jìn)行內(nèi)外清潔，保持無污染、水漬、油漬、污漬；8、運(yùn)菜、運(yùn)貨電梯應(yīng)保持清潔，無污漬、無污染；9、運(yùn)菜、運(yùn)貨電梯在每次開餐結(jié)束后進(jìn)行一次徹底清潔；10、貨架上物品擺放整齊，按指定地點(diǎn)擺放；11、貨架每天下班前進(jìn)行一次擦拭，不得有灰塵、水漬、油漬；12、地溝每天下班前進(jìn)行一次沖洗，清理地溝內(nèi)垃圾；13、洗碗間內(nèi)收拾殘臺臺面應(yīng)干凈、整潔、無水漬、油漬及食品物料殘渣；14、洗碗機(jī)應(yīng)干凈、整潔、無水漬、油漬、污漬；15、洗碗間內(nèi)地面用拖把進(jìn)行清潔，地面應(yīng)無積水、無污漬；16、每天下班前對收殘臺上下、水池的水管背后及下水管進(jìn)行清洗；17、每星期對廚房及餐廳進(jìn)行一次徹底大掃除。面點(diǎn)組衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：1、工作間地面；2、工作間案板；3、工作間用水池及工具；4、工作間貨架；5、工作間冷藏柜衛(wèi)生；6、工作間使用的工具；7、工作間生產(chǎn)設(shè)備。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、地面應(yīng)保持干凈整潔，做到地面無積水；2、水池使用后立即清洗，下班前清洗水管背后和下水管；3、工作臺案板使用后立即清掃干凈，不得有污漬、油漬及生產(chǎn)原料殘渣；4、貨架上物品應(yīng)擺放整齊，不得有灰塵、水漬、油漬及污漬；5、工作間內(nèi)工具使用結(jié)束立即清洗，消毒后放置指定地點(diǎn)；6、工作間冷藏柜內(nèi)部衛(wèi)生，每周清潔整理一次；7、工作間冷藏柜門上無水漬、油漬及手印等污漬；8、冷藏柜每兩周除霜一次；9、工作間生產(chǎn)設(shè)備使用后立即清洗，消毒。冷菜組衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：1、工作間地面；2、工作間案板；3、工作間用水池及工具；4、工作間貨架；5、工作間冷藏柜衛(wèi)生；6、工作間使用的工具。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、地面應(yīng)保持干凈整潔，做到地面無積水、污漬；2、水池使用后立即清理，下班前清洗水管背后和下水管；3、工作臺案板使用后立即清洗、抹干，無明顯水漬、污漬、油漬；4、貨架上物品應(yīng)擺放整齊，不得有灰塵、水漬、油漬及污漬；5、工作間內(nèi)工具、砧板使用后應(yīng)用純凈水清洗，消毒后放置指定地點(diǎn)；6、工作間內(nèi)冷藏柜內(nèi)部衛(wèi)生，每周清潔整理一次；7、工作間冷藏柜柜門上無水漬、油漬、手印、污漬；8、冷藏柜每兩周除霜一次。爐灶組衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：1、爐灶區(qū)所有案板衛(wèi)生；2、爐灶區(qū)所有爐灶衛(wèi)生；3、爐灶區(qū)煙罩衛(wèi)生；4、調(diào)味車衛(wèi)生；5、食品原料倉庫。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、案板衛(wèi)生應(yīng)保持干凈、整齊；2、烹飪結(jié)束后對爐灶進(jìn)行清洗，灶臺上做到無殘留物